Лосось конфи от ZaReX. Стол заказов.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Для начала, спасибо fantozzy за заказ в стол заказов.
Правда, заказывалось исполнение опытного кулинара, а я максимум – любитель вкусно поесть и готовлю это блюдо впервые, поэтому с удовольствием приму всю критику на исправление косяков.

Много теории о технологии конфи писать не буду, это общедоступная информация в интернет, если вкратце - Конфи́ (от фр. confit) — способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 °C).
Я ранее встречался с блюдами по технологии конфи только в случае с утиной ножкой конфи, как во Франции, так и дома в заведениях, но увы, на вкус - это не мой продукт, мясо мне нравится с минимальной обработкой. А к блюдам, где продукт доведен до «нежная консистенция, что можно есть губами» я относился (как писал уже кто-то в Кулинарии) как к изобретению для беззубых вельмож, пораженных генетически в результате родственных, «династических» браков. Плюс лишний жир потенциально не располагал к восторгу.
Я видел, как и fantozzy, Лосось Конфи много раз мельком в каких-то гастро-шоу, в каких-то передачах, yotube и т.д., но все равно, ни разу меня это блюдо не зацепило на повторение. В этот раз наконец любопытство взяло верх и я решил приготовить, чтобы понять –чем же так восторгаются многие любители конфи.

Почему лосось - лосось в целом не считается деликатесной рыбой (не имеются в виду регионы – где он по разным причинам труднодоступен или неоправданно дорог). Во-первых, потому что в мире его по-прежнему много в диком виде. А во-вторых — потому что лосось отлично разводится в неволе. Кроме того, его вкусовая гамма многими считается слишком простой.
Однако, не все так просто со вкусом. Например, в химии есть понятие валентности. Валентность — это способность химических элементов образовывать устойчивые химические связи. В кулинарии валентность — это способность того или иного продукта сочетаться с другими продуктами в рамках одного рецепта, исходя из вкусовой, сезонной, локальной, национальных традиций и прочих логик, включая здравый смысл.
Лосось же относится к продуктам с максимально возможным числом валентностей. Его можно коптить, солить и есть сырым. Можно сочетать с огурцом, яблоком, картошкой и помидором. Можно сочетать с казалось бы максимально агрессивными элементами — с уксусом, аджикой, хреном — с чем угодно, а можно в максимально мягкий — просто со сливочным маслом. И в любой ситуации лосось ведет себя очень органично, как будто так и должно быть. То есть демонстрирует устойчивую валентность. Разве что спорным случаем является бульон на основе лосося. Например, уха (рыбный суп) чисто на одном лососе –приторна, а с другой стороны как для густых супов-чаудеров — он очень даже хорош.
Но лучшее использование лосося — это, конечно, филе. Плотное и одновременно податливое. Рыжие, красно-коричневые — все оттенки ломтей лососевой мякоти выгодно подчеркиваются мраморными прожилками. Из лосося очень просто удалять не только реберные кости, но и все остальные. Он красиво смотрится на тарелке, благо куски филе такие большие, что можно вырезать из них порции любых форм.

И конечно, степень готовности, которая так легко варьируется — от сырой до сильно запеченной. И время приготовления — от нуля до получаса... Мало продуктов имеет такой диапазон возможностей.

Вариантов приготовления масса, полистав немного интернет, нашел наиболее, по моему мнению, подходящий на мой вкус рецепт, который также успешно использовал Хестон Блюменталь. Есть варианты как с предварительным маринованием так и с ароматизацией масла, в котором будет готовиться лосось, я выбрал вариант предварительного маринования по той логике, что лосось будет готовиться недолго при невысокой температуре и масло не даст необходимые вкусовые нотки.


Это сообщение отредактировал Caira - 1 окт 2019 в 11:32

Что нам нужно для блюда.
Лосось – два куска филе без кожи по 250гр - немного уродские, потому что брался цельный стейк (он вроде как свежей показался) и из него вырезались филе. В идеале сначала делается филе, потом нарезается порционными кусками. В ресторанах высокой кухни кроме кожи срезают прилегающий к ней слой до 3мм («коричневое мясо») – надрезав параллельно разделочной доске, но я не заморачивался.
Остальное на гарнир.

Для маринада
-Щепотка (чайная ложки) морской соли (можно и обычную)
-Немного (терть чайной ложки) сахара
-Цедра половинки лимона, пара веточек свежего розмарина и тимьяна .
-горсть белого перца (еще меньше, чем сахара)
Травки с солью и сахаром перетираю в ступке без фанатизма –главное, чтобы острые грани крупной соли помяли травки и те дали необходимый вкус-запах.

Натираю куски лосося полученной смесью и нарезанной цедрой лимона и оставляю мариноваться на 1.5 часа.

Пока маринуется лосось, готовим гарнир.
Как я уже писал, лосось хорошо сочетается со многими продуктами, но я выбрал пюре из сельдерея.

Гарнир:
- корень сельдерея 500г (очищенный, нарезанный кубиками)
- 1 небольшая картофелина (очищенная, нарезанная кубиками)
- 100мл 20% сливок
- 50гр сливочного масла
- немного-щепотка мускатного ореха (опционально) – также опционально рекомендуют немного чеснока , но мне не захотелось его именно к лососю.
-соль по вкусу.

Так как пюре будет взбиваться блендером, картофель тут нам нужен именно для того, для чего он не нужен собственно в картофельном пюре – он придаст кремовую связывающую структуру пюре.

Корень сельдерея и картофель нарезаем одинаковыми кубиками, заливаем водой, чтобы слегка покрывала (как на фото) и отправляем вариться примерно 20-25мин с момента закипания.

Вегетарианцев оставим без обеда – сливаем воду, добавляем масло, соль, мускатный орех и взбиваем блендером, по мере взбивания добавляем теплые сливки и взбиваем до кремовой консистенции.

Готовим непосредственно лосось.
Что касается используемого масла – берите то масло, что вам наиболее доступно в регионе, лосось готовится быстро при низких температурах, прям волшебных прелестей какого-то сверхдорогого сорта оливкового масла вам тут ничего не дадут, мало того – масло берите рафинированное – чтобы не было никаких лишних вкусов и запахов –нам тут нужен только вкус и запах лосося.
У меня подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное холодной рафинации, без ГМО, без холестеринов , с витаминами (до чего же смешные вещи пишут на этикетках)

Теперь о проблемах –у меня электрическая плита, без термометра которая тупо делениями дает температуру как попало, духовка аналогично, поэтому пришлось повозиться с контролем температуры и поэтому отпал вариант с духовкой.
Готовим собственно лосось. А теперь сюрприз – 2 куска филе будут готовиться отдельно двумя немного спорными вариантами, мне была интересна разница:
1. Вариант 10минут при t 60˚ С
2. Вариант 30 минут при t 45˚ С (рецепт по Блюменталю допускает 45-50˚)
В первом варианте за 10 минут лосось приготовился немного неравномерно(косяк виден в самой толстой части куска), а также сок стал сворачиваться и белые капли немного портят вид (остатки свернувшегося сока потом видно на втором варианте готовки)

подушка из пюре, на нее Лосось (очень острожно доставайте -он очень нежный и может развалиться)

В качестве украшения добавил в гарнир немного готовых водорослей Чука Вакаме чтобы разбавить вкус – они оказались очень к месту.

консистенция ближе

и еще с гарниром

Это был лосось в варианте 60градусов на 10 минут

с температурой 45 сложнее -плита ее не дает и приходится искать место и постоянно стоять над плитой. на дне видно остатки косяков от приготовления при температуре 60

но мучения прошли не зря -лосось офигителен

Сказать, что я офигел, насколько это оказалось вкусно – это ничего не сказать. Лосось хоть и держит форму и как на фото вроде как видно структуру, но это только видимость, на вкус это как цельный нежнейший крем из лосося.

и как я раньше не готовил такую вкусноту

P.S. Для жадин – да, масло приобретает запах рыбы, но я его использовал для приготовления соуса к салату Цезарь, где этот запах в купе с анчоусами совсем не портит вкус.

Все. Спасибо за внимание, жду критику по существу.