Колбаса "Московская" (почти).

Занесено в Книгу рецептов ЯПа



Хочу поделиться странным, но очень вкусным делом.
В чем странность?
Существовал интересный ГОСТ 16290-86, в нем описаны колбасы, о которых все в СССР слышали, но мало кто видел. Жителей Нерезиновска не спрашивали, ага. "Варено-копченые колбасы", казалось бы, что проще, но есть нюанс©.
Все эти "Краковские", "Таллинские", "Полтавские", "Одесские" и прочие "Польские" регламентировались ГОСТ 16351-86 и назывались "Полукопчеными". Соответственно, "Сервелат" по ГОСТ 16290-86 отличался от "Одесской" по ГОСТ 16351-86, примерно, как швейцарский шоколад от карамели "Взлетная".
Чем? Всем!, от сырья до технологии производства. Достаточно сказать, что всеми(?) любимая(?) "Краковская" готовилась за сутки-двое(4 суток - это уже по-богатому), а вот "Варено-копченые" 2-3 недели МИНИМУМ!
Хочу напомнить, что любая колбаса составляла основу "мясного" рациона строителя коммунизма. Поэтому выеживаться для гегемона всякими долгоиграющими деликатесами никто не старался. Какая разница чем ему закусывать "Альминскую долину"? А слуги народа и прочая аэлита предпочитали напитки посерьезнее, "КВВК" как-то не особо гармонирует с ливеркой. И приходилось всем труженикам питаться по способностям. Хех.
Думаю, преамбула понятна, переходим к сути.
А суть в том, что я попробую приготовить вариант "Колбасы "Московской" варено-копченой в/с", легко повторяемый в домашних условиях.
В любом случае получаем качественный и безумно вкусный продукт. "Московскую" довольно трудно испортить в принципе, даже если очень стараться.
Поехали, будет 24 фото, просьба дождаться и не ломать.
И, да, фотал на бабушкину скалку из гаража, поэтому фото такое вот.

Это сообщение отредактировал Caira - 20.10.2019 - 10:56

Развесовка моя
Соль, само собой, нитритная.
Орех мускатный или кардамон, на выбор. Как и перец черный/белый.
У меня черный.

Это сообщение отредактировал Masyar - 20.02.2018 - 12:56

1-я странность, на колбасу идет говядина В/С, которая стоит дурных денег, но кого это остановит?
Меня, поскольку даже за дурные деньги у нас её тупо нет. Берем что есть - "отбивная говяжья" и с остервенением её жилуем безжалостно.
2-я, нет, не странность, а нюанс. Нам нужно мясо ВЗРОСЛОЙ особи, телятина не пойдет!

Дальше, классика - пропускаем мясо через крупную решетку на мясорубке.
Как видите, у меня в наличии белые вкрапления. Это остатки соединительной ткани, которых бцть не должно. Хреново пожиловал и это икнется в готовом продукте.

Соль, специи, аскорбинка и сахар.
Кардамон или мускатный орех? Вибирайте сами!

Сыплю раздельно.
Сахар с аскорбинкой, мешаю
Специи, снова перемешиваем
Солим и домешиваем.

мешаем

Готовый фарш отправляем на двое суток холодильник.

Ко второму помолу надо подготовиться и приморозить фарш в морозилке.

На самой мелкой решетке мясорубим.

Пришла очередь шпика.
Подмороживаем и кромсаем по возможности кубиками 5х5х5

Бланшируем в кипятке секунд 40-60

Промываем холодной водой, даем стечь в дуршлаге и остужаем.

Сыплем сало к фаршу и тщательно вымешиваем.

Готово к набивке в батон
У вас будет выглядеть много посуше, на фото экспериментальный вариант с добавлением воды и фосфатов.

Шприцем набивать одно удовольствие

Набиваем в предварительно замоченные на 5 минут коллагеновые оболочки "45-го калибра" и туго вяжем.

И отправляем наши батоны на пару дней снова в холодильник.

Вынимаем и отепляем при комнатной температуре.

Врубаем нашу любимую духовку на 50 градусов и обсушиваем минут 40

А вот дальнейшая термобработка будет вам на пальцах, поскольку форс-мажор и мыши погрызли фотки.
Обжарка.
По правилам она проводится в дыму при температуре 85-90 градусов. Сможете организовать себе такое? Велкам, но ОБЯЗАТЕЛЬНО предварительно подсушите максимально щепу, а то будет как у меня. :(
Не можете? А и не парьтесь! Половину я кое как "прикоптил", а вторая половина спокойно себе обжаривалась в духовке. "Копченое" показывать стыдно.

Варка.
Вырубаем конвекцию, если она была, и доводим при температуре в духовке в 80 градусов до 68 град. внутри батона.

Охлаждаем. Заметно повлияло "копчение", как можно видеть.

На следующий день можно зарезать и есть, если не терпится. Заметны каверны с "желе", это те самые вкрапления соединительной ткани, о которых упоминалось выше.

Но мы люди терпеливые, и половину коптили на следующий день дымом с температурой 45 градусов в течении 2х часов.
Дело за малым, дать готовой колбасе подсохнуть в прохладном сухом месте с недельку. В моем случае, еще и недоступном для мышей с мышатами.

Колбаса готова.
Всем приятного аппетита и расколбаса.
З.Ы. При приготовлении блюда ни один москвич не постарадал.