Гомельская колбаса

Занесено в Книгу рецептов ЯПа



Всем доброго времени суток.
К этому очередному эксперименту, а может новому опыту, шла долго, вечно что-то мешало, но в итоге психанула. Попробовала раз, попробовала два, вроде что-то получилось. За вкус ручаюсь, а вид - это уже вам судить.
18 фото

Это сообщение отредактировал Caira - 4.12.2017 - 16:38

Сделать колбасу и прочие вкусности дома своими руками не сложно, это неоднократно доказывали в кулинарном разделе многие ребята. Лично меня стимулировали темы Хислера, а помощь и ответы на мои дебильные вопросы давали многие, за что им отдельное спасибо)))
Итак, колбаса. Что должно быть обязательно под рукой - мясо, какая-то оболочка, специи, нитритная соль, фосфаты (некоторые их умудряются заменить крахмалом), аскорбинка, термометр для мяса и весы (в идеале, и ювелирные, и кухонные, но можно рискнуть на глаз, если он очень наметан)
Про все точности, нюансы, процессы очень многое сказано, подробно описано и расказано в колбасном ФАКе.
У меня лишь небольшой рассказ исключительно о моей практике, который доказывает, что это можно сделать даже руками такой блондинки, получив вкусный продукт.
Колбаса без названия, назовем ее гомельской.
Было взято мясо - корейка и задняя часть.

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 27.11.2017 - 12:04

Один из вариантов был по подобию Дрогобычской колбасы, если кто встречал такую, состоит она исключительно из нежирной свинины.
Часть порезана, часть в виде фарша.
Корейку обмываем, режем на кусочки, у меня где-то 1,5 на 1,5 см, но размер не принципиален - не сильно мелкие, не сильно крупные.

Обычно серьезные и веселые дядьки любят показывать или пиво, или рюмку, вдруг это +10 к рецепту?
Поэтому решила сделать и себе, за колбасу, так сказать.

Срезала шкуру с жировой прослойкой, жир еще пригодится, не самый лучший вариант, конечно, но среди ночи проблематично найти белое свежее сало.

Мякоть очистить от ненужного и превратить в фарш.

Тут маленькая загвоздка, мясорубки-то нет, зато есть измельчитель, поскольку потом будет вымешиваться, не думаю, что ее отсутствие сильно повлияло на вкус.

Одну колбасу на пробу решила сделать только фарш+немного сала
Из расчета на 1 кг сырья, взяла:
На 1 кг мяса:
- 20 г нитритной соли
- 2 г перца черного
- 2 г сахара
- 3 г фруктозы
- 2 г паприки
- 2 г тмина
- 3 г мускатного ореха
- 1,5 г чеснока гранулированного
- 1 г кориандра
- 3 г фосфатов
- 0,5 г аскорбиновой кислоты
(врать не буду, кухонными весами могли быть неточности, ориентировалась по запаху))))

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 27.11.2017 - 12:24

Вторая часть мясофарша основная.
соль, сахар, фосфаты, кислота - пропорции такие же.

Специи еще проще
по 2 грамма черного, белого перцев, мускатного и гранулированного чеснока (если долго не хранить, я бы брала все-таки зубчик свежего, как по мне, аромат ярче)

И тут... вещество, которое многие опасаются... жидкий дым.
За него тоже было сказано многое. Личное дело каждого - кто пользует, кто-то нет, спорить нет смысла и это не обязательная составляющая.
Взято 1,5 ложки на 1 кг, спокойно можно дозу было увеличить в два раза.

Все это счастье тщательно перемешивается и отправляется на несколько часов в холодильник, настаиваться.
Затем начинается не самая приятная часть работы - вымешивание.
Главное условие, при отсутствии нужных девайсов, терпение и низкая температура.
Я мясо подмораживала, чтобы немного стало твердеть и потом вымешивать, как тесто, минут 10-15.
Нужно получить очень липкую, тягучую смесь.
Собственно, поэтому я и добавила фосфаты, с ними, если я правильно поняла, этот процесс идет быстрее.

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 27.11.2017 - 12:06

С кусочками немного сложнее, мешать чуть дольше, но терпимо. Самое главное - очень-очень холодное мясо.

Второй момент - набивка)))
Насадка у меня только такая, шприцов всяких нет, но ничего, первый раз сложновато, второй было проще. Главное не отвлекаться, стараться, чтобы не было воздуха и набито плотно, ну и концы хорошо закреплять, а то может быть нежданчик и весь труд насмарку.
Оболочка коллагеновая, с черевой будет сложнее.

Час работы с перекурами и получилось 2 с лишним метра колбасы. Нормальные люди ее взвешивают, а я сперва линейку прикладываю)))
Хотя логичнее ее измерять в килограммах, здесь 2,6 кг сырья.

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 27.11.2017 - 12:07

И теперь завершающий, не менее интересный, этап - запекание. Варить ничего не будем. Может с варкой и сочнее, но с духовкой вкуснее.
В духовке в идеале должна быть температура 80-90 градусов, а запекать до 70 градусов внутри колбасы. Именно поэтому без термометра не пересушить будет очень и очень проблематично.
У меня духовка газовая, приходилось ее приоткрывать, температура была не стабильной.
В среднем уходит где-то пару часов.
Кто-то потом резко колбасу охлождает, опуская в ледяную воду, этот этап я пропустила
Достала, когда в колбасе было 67 градусов и она остывала при комнатной температуре

Вот структура фарш+сало, ниже с кусочками.

Изначально думала сделать скромный бутерброд и попрощаться, но муж посмотрел на это дело, нахмурился.
"Что-то не по-людски получается" и начал собирать натюрморт.
Еще раз выражаю огромную благодарность Андрею Xislerу, которые обладает огромным терпением в объяснении и умеет стимулировать людей, кто не знаком, рекомендую глянуть его темы, Еванде и всем-всем тем добрым человекам, которые никогда не оставят наедине со своими кулинарными вопросами.
Всем спасибо за внимание, хорошего дня

За мясо всегда зелень!!!

SCORPIONGIRL
Зараза ты.. Перед обедом такое...

зачем фосфаты если воду не добавляла? Фосфаты воду держат, если я правильно понимаю. В сервелатах они ни к чему, в сосисках - там да.

Как вкусно выглядит!

Вкусно.

Аня, ты супер-женщина! все успеваешь!

колбафффка

max10
но ведь в самом мясе есть жидкость?
если честно, исключительно экспериментальным путем
первый раз делала без фосфата, мешала ой как долго и очень тяжело, второй раз немного добавила и как-то гораздо быстрее липкость образовалась


Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 27.11.2017 - 12:10