Гомельская колбаса

Занесено в Книгу рецептов ЯПа



Всем доброго времени суток.
К этому очередному эксперименту, а может новому опыту, шла долго, вечно что-то мешало, но в итоге психанула. Попробовала раз, попробовала два, вроде что-то получилось. За вкус ручаюсь, а вид - это уже вам судить.
18 фото


Это сообщение отредактировал Caira - 4 дек 2017 в 16:38

Сделать колбасу и прочие вкусности дома своими руками не сложно, это неоднократно доказывали в кулинарном разделе многие ребята. Лично меня стимулировали темы Хислера, а помощь и ответы на мои дебильные вопросы давали многие, за что им отдельное спасибо)))
Итак, колбаса. Что должно быть обязательно под рукой - мясо, какая-то оболочка, специи, нитритная соль, фосфаты (некоторые их умудряются заменить крахмалом), аскорбинка, термометр для мяса и весы (в идеале, и ювелирные, и кухонные, но можно рискнуть на глаз, если он очень наметан)
Про все точности, нюансы, процессы очень многое сказано, подробно описано и расказано в колбасном ФАКе.
У меня лишь небольшой рассказ исключительно о моей практике, который доказывает, что это можно сделать даже руками такой блондинки, получив вкусный продукт.
Колбаса без названия, назовем ее гомельской.
Было взято мясо - корейка и задняя часть.

Один из вариантов был по подобию Дрогобычской колбасы, если кто встречал такую, состоит она исключительно из нежирной свинины.
Часть порезана, часть в виде фарша.
Корейку обмываем, режем на кусочки, у меня где-то 1,5 на 1,5 см, но размер не принципиален - не сильно мелкие, не сильно крупные.

Обычно серьезные и веселые дядьки любят показывать или пиво, или рюмку, вдруг это +10 к рецепту?
Поэтому решила сделать и себе, за колбасу, так сказать.

Срезала шкуру с жировой прослойкой, жир еще пригодится, не самый лучший вариант, конечно, но среди ночи проблематично найти белое свежее сало.

Мякоть очистить от ненужного и превратить в фарш.

Тут маленькая загвоздка, мясорубки-то нет, зато есть измельчитель, поскольку потом будет вымешиваться, не думаю, что ее отсутствие сильно повлияло на вкус.

Одну колбасу на пробу решила сделать только фарш+немного сала
Из расчета на 1 кг сырья, взяла:
На 1 кг мяса:
- 20 г нитритной соли
- 2 г перца черного
- 2 г сахара
- 3 г фруктозы
- 2 г паприки
- 2 г тмина
- 3 г мускатного ореха
- 1,5 г чеснока гранулированного
- 1 г кориандра
- 3 г фосфатов
- 0,5 г аскорбиновой кислоты
(врать не буду, кухонными весами могли быть неточности, ориентировалась по запаху))))

Вторая часть мясофарша основная.
соль, сахар, фосфаты, кислота - пропорции такие же.

Специи еще проще
по 2 грамма черного, белого перцев, мускатного и гранулированного чеснока (если долго не хранить, я бы брала все-таки зубчик свежего, как по мне, аромат ярче)

И тут... вещество, которое многие опасаются... жидкий дым.
За него тоже было сказано многое. Личное дело каждого - кто пользует, кто-то нет, спорить нет смысла и это не обязательная составляющая.
Взято 1,5 ложки на 1 кг, спокойно можно дозу было увеличить в два раза.

Все это счастье тщательно перемешивается и отправляется на несколько часов в холодильник, настаиваться.
Затем начинается не самая приятная часть работы - вымешивание.
Главное условие, при отсутствии нужных девайсов, терпение и низкая температура.
Я мясо подмораживала, чтобы немного стало твердеть и потом вымешивать, как тесто, минут 10-15.
Нужно получить очень липкую, тягучую смесь.
Собственно, поэтому я и добавила фосфаты, с ними, если я правильно поняла, этот процесс идет быстрее.

С кусочками немного сложнее, мешать чуть дольше, но терпимо. Самое главное - очень-очень холодное мясо.

Второй момент - набивка)))
Насадка у меня только такая, шприцов всяких нет, но ничего, первый раз сложновато, второй было проще. Главное не отвлекаться, стараться, чтобы не было воздуха и набито плотно, ну и концы хорошо закреплять, а то может быть нежданчик и весь труд насмарку.
Оболочка коллагеновая, с черевой будет сложнее.

Час работы с перекурами и получилось 2 с лишним метра колбасы. Нормальные люди ее взвешивают, а я сперва линейку прикладываю)))
Хотя логичнее ее измерять в килограммах, здесь 2,6 кг сырья.

И теперь завершающий, не менее интересный, этап - запекание. Варить ничего не будем. Может с варкой и сочнее, но с духовкой вкуснее.
В духовке в идеале должна быть температура 80-90 градусов, а запекать до 70 градусов внутри колбасы. Именно поэтому без термометра не пересушить будет очень и очень проблематично.
У меня духовка газовая, приходилось ее приоткрывать, температура была не стабильной.
В среднем уходит где-то пару часов.
Кто-то потом резко колбасу охлождает, опуская в ледяную воду, этот этап я пропустила
Достала, когда в колбасе было 67 градусов и она остывала при комнатной температуре

Вот структура фарш+сало, ниже с кусочками.

Изначально думала сделать скромный бутерброд и попрощаться, но муж посмотрел на это дело, нахмурился.
"Что-то не по-людски получается" и начал собирать натюрморт.
Еще раз выражаю огромную благодарность Андрею Xislerу, которые обладает огромным терпением в объяснении и умеет стимулировать людей, кто не знаком, рекомендую глянуть его темы, Еванде и всем-всем тем добрым человекам, которые никогда не оставят наедине со своими кулинарными вопросами.
Всем спасибо за внимание, хорошего дня