Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Автор не несет ответственности за испорченое в процессе мясо, здоровье и сон, но постарается не обманывать потребителя .


Это сообщение отредактировал Caira - 2.02.2021 - 07:13

Что мне обязательно нужно для приготовления домашней колбасы?

- нитритная соль
- фосфаты (опционально)
- аскорбиновая кислота (аптека)
- оболочки (например коллаген, натуральные черева)
- набор специй
- ювелирные весы до 0,01 г.
- термощуп (например такой)

Зачем мне вся эта химия, а можно сделать колбасу без нитритки?

- Можно, котлета называется. Шучу. Колбаски для гриля делаются без нитритной соли, также например белые баварские.

Нитритная соль (E250): польза и вред от использования

Пищевая поваренная соль не способна целиком отвечать запросам изготовителей колбасных и прочих изделий из мяса, ввиду этого её обычно смешивают с нитритом натрия, консервантом, имеющим множество свойств, о которых будет сказано ниже.

Данная добавка обладает консервирующим действием, усиливает вкусовые характеристики, запах и улучшает цветовые свойства мясного изделия. Её широко используют для таких изделий, как: колбасы, сосиски, копчености, рыбная продукция и пр.

За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта.

В чистом виде нитрит вреден для человека, поэтому, чтобы гарантированно избежать риска передозировки нитрита натрия, промышленные предприятия выпускают нитритную соль, в которой нитрит присутствует в предельно малых дозах.В следствие этого, нитритная соль, используемая для посола мясной продукции, не обладает отрицательным действием на человеческий организм, её разрешают использовать и она широко применяется при изготовлении пищевой продукции во всём мире.

Производители обязаны тщательно следить за технологическим процессом приготовления, не допускать передозировки данного продукта, иначе он будет вредить организму.

· Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.
· Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.
· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.
· Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.
· Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

Если вы хотите изготавливать качественную и безопасную продукцию необходимо использовать проверенные пищевые добавки, к которым относится нитритная соль, при правильно подобранной дозировке.

Из производственной практики известно, что во время термообработки мясопродуктов нитрит под воздействием температуры распадается, и в конечном продукте его остаётся гораздо меньше, чем до тепловой обработки.

Итак, взвешивая все за и против, вывод напрашивается сам собой ― разумное применение нитритной соли способствует значительному повышению качества мясных изделий.
источник: http://bsculinar.ru/art/nitritnaya-sol-polza-i-vred/

Это сообщение отредактировал Xisler - 9.09.2016 - 01:53

Ну а без фосфатов (E450) то хоть можно?

- Можно, каждый решает сам. Детям потреблением колбасы с фосфатами лучше не злоупотреблять

Целесообразность применения фосфатов при производстве разных групп мясопродуктов подтверждена десятилетиями их использования, как в России, так и в странах ЕС. Фосфаты и смеси фосфатов включают в рецептуры колбасных изделий, посолочных рассолов.

Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:

• увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;
• снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах;
• принимают участие в цветообразовании мясных продуктов;
• обладают некоторым консервирующим действием;
• являются хорошими антиокислителями и обладают слабым антимикробным действием.

Давайте рассмотрим применение фосфатов на классическом примере вареной колбасы «Докторской» по ГОСТ Р 52196-2003. При фаршесоставлении в колбасу «Докторскую» добавляется 20-25 литров воды, для обеспечения необходимой консистенции. Информацию про количество вносимой влаги можно найти только в технологической инструкции (ТИ) к ГОСТу, в самой рецептуре оно не указано – вот так и рождаются слухи о «колбасе из чистого мяса» и о том, что «фосфат берет воду» среди обывателей.

Сама по себе мышечная ткань хорошо связывает воду. Используя нормальное (NOR) мясо свинины с рН 5,6-6,3 можно обойтись без фосфата. Но если при изготовлении фарша «Докторской» будет использоваться мясо с низкой водосвязывающей способностью (порок PSE), велика вероятность того, что заложенная по рецептуре влага не вся свяжется в фаршевой системе, и на стадии термообработки произойдет бульонно-жировой отек (брак). Используя фосфатные добавки с проблемным мясом, можно повысить рН фарша до оптимальных значений (6,0-6,4) при которых увеличивается влагоудерживающая способность белков мышечной ткани и исключается появление бульонно-жировых отеков. Проще говоря – фосфат помогает присоединить молекулы воды к полярным группам белка, вытесняя и связывая ионы кальция (расщепление актино-миозинового комплекса). В случае использования мяса (PSE) выход готовой продукции увеличивается на 1-2%. В идеальных условиях можно получить прибавку на выходе 2-4% при использовании нормального мяса (NOR). Для сравнения, при помощи гидроколлоидов (в том числе коллагеновых белков) можно увеличить выход на 15-20% при сохранении консистенции. Сравнивая цифры, становится понятным, что фосфаты изначально используются для стабилизации фаршевой системы, а не для увеличения выхода готовой продукции.

Фосфаты позволяют работать с водой с повышенным содержанием солей кальция и магния (смягчение воды – актуально для многих регионов РФ), улучшить консистенцию мяса, работать с замороженным блочным мясом, исключить процесс предпосола, работать с мясом в стадии посмертного окоченения, а также дают возможность куттерования фаршей вареных колбас до 16оС (актуально для тех, у кого не получается точить ножи).
источник: http://www.meatbranch.com/publ/view/468.html

Смесь фосфатов добавляют в фарш при куттеровании вместе с ледяной водой или, еще лучше, колотым льдом. Эмульсия из жира и воды начинает образовываться при 2-4°С и остается стабильной до 12-14°С. Если фаршмассу перегреть, эмульсия может опять распасться. Также возможен перегрев колбасы и как следствие "отек" при варке/запекании. Температура воды/печки при варке колбасы не должна превышать 80°. При употреблении фосфатов количество добавляемой в мясо воды увеличивают на 5—10% по сравнению с количеством воды, добавляемой при работе без фосфатов.

Это сообщение отредактировал Caira - 10.09.2016 - 03:38

Часто вижу в рецептах аскорбиновую кислоту (E300), вот витамин С там зачем ваще?

Функции, выполняемые аскорбиновой кислотой в пищевом производстве:

- предотвращает образование в колбасе нитратов, нитритов и N-нитрозоаминов;
- при производстве различных мясных продуктов данная пищевая добавка помогает ускорить процесс окрашивания, а также в целом является стабилизатором цвета при хранении;
- является консервантом для животных и растительных жиров, то есть увеличивает их срок хранения;


А сколько ее добавлять?

- Добавляют обычно 0,5 г. аскорбиновой кислоты на 1 кг. Мяса


Тогда почему же многие потребители так боятся различных добавок?

- Боятся нитритов, потому что они в организме превращаются в нитрозамины, которые являются причиной онкологических заболеваний. Но как написано выше, аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов (поэтому важно иметь в рецептуре Е250 + Е 300).
Также нейтрализуют возможный вред от нитрозаминов добавление к бутерброду с колбасой овощей: листья салата, помидор, перец.

Это сообщение отредактировал Xisler - 9.09.2016 - 01:55

Ладно, уговорили. Где мне теперь купить всю эту химию и оболочки?

- Например тут или тут

Я купил нитритку, а сколько взять для колбасы не знаю?

- Принципиально по количеству соли различают между вареной колбасой/ветчиной, сыровяленой колбасой и сыровяленой ветчиной. приблизительное количество нитритной соли на 1 кг. мяса/фарша составляет:
- 18-20 г. для вареной колбасы
- 24-27 г. для сыровяленой/сырокопченой колбасы
- 35-40 г. для сыровяленой/сырокопченой ветчины

Нужно ли как-то подготовить оболочку перед производством колбасы?

- Оболочки обычно круто засолены, перед набивкой нужно вымочить ее пару часов в теплой воде.

А нитритная соль вся одинаковая, или есть различия?

- Обычно нитритная соль содержит 0,4-0,6% нитрита натрия. Все пропорции в рецептах заточены обычно именно под такую соль. Однако бывают соли и с содержанием нитрита натрия в 1%. Такую соль нужно разбавить 50/50 с простой повареной.

Часто в рецептах встречается сахар, нафик он там нужен?

- Сахар в рецептуре должен быть oбязательно.

Сахару очень часто выделяется слишком маловажная роль в производстве, особенно сыровяленых колбас. А наличие сахара обязательное условие для создание натуральной миклофлоры в мясе. Чем толще колбаса в диаметре, тем больше внимания нужно уделять сахару. Сахар служит кормом для молочнокислых бактерий, которые наряду с нитритной солью в дальнейшем и формируют вкус колбасы. Сахар бывает разный, мы заострим внимание на

- Моносахаридах: Декстроза (глюкоза), Галактоза, Фруктоза, Манноза и др.
- Дисахаридах: Сахароза (обычный сахар), Лактоза (молочный сахар), Мальтоза и др

Первым делом бактерии берутся за моносахариды. Если переборщить с декстрозой на начальном этапе, колбаса может получится кислой. Хорошим компромиссом может являться обычный сахар, его бактериям сначала нужно расщепить, на это нужно время. Колбаса тогда не получится слишком кислой, вкус будет уравновешеный. Также можно принять во внимание молочный сахар. Он дает бактериям достаточно корма даже через много дней.

Для сыровяла можно брать смесь из:
- 1 г. декстрозы, 2 г. обычного сахара и 2 г. молочного сахара.

Для вареной как правило достаточно пару граммов обычного сахара.

Это сообщение отредактировал Xisler - 9.09.2016 - 01:57

Ну допустим, нитритки и фосфатиков я уже не боюсь, весы и термощуп у меня есть. Какую колбасу сделать проще всего для начала?

- Я бы начал с мясного хлеба: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1195362.html?hl=

А какие оболочки мне брать для какой колбасы?

- см. Рисунок

Я часто вижу в рецептах ветчинницу „белобокa“. Нужна ли она? Как в ней сделать ветчину?

- Принципиально она не нужна. Но если у вас нет оболочек а белобока уже есть, ветчину в ней можно сделать так: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1292271.html
Можно сделать и плотную конфетку из фольги или пищевой пленки.
A вот так делает ветчину профи: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1085966.html?hl=

Часто сталкиваюсь в рецептах сыровяленой колбасы со стартовыми культурами, нужны ли они?

- Стартовые культуры, такие как например Пекельстарт или Бессастарт помогают "запуститься" полезным молочнокислым бактериям, которые отвечают за ферментацию мяса и формирование вкуса колбасы. Но в домашних условиях вполне можно обойтись и без них, по крайней мере если колбаса в диаметре не превышает 50-60 мм. Если денег вам не жалко, смело покупайте, с ними и быстрей и надежней.
Но лучше инверстируйте эти деньги в культуры белой плесени (хоть в России пока и очень сложно их купить).

Колбасу я пока сделать не решаюсь. А можно просто завялить кусок мяса, или это еще трудней?

- нет ничего проще: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1272912.html?hl=
- это можно сделать даже в холодильнике: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1402983.html?hl=

А сколько вообще нужно солить мясо и каким образом?

- Существует 3 способа посола мяса. Сухой посол, посол в рассоле и посол путем иньецирования. Я остановил свой выбор на сухом посоле, причем в вакууме. Очень гигиенично и без свинства.

Весь процесс приготовления мяса разделяется на 3 фазы.
- посол,
- выдержка
- вызревание.

1. Посол занимает ориентировочно 1 день на 1 см толщины мяса + 1-2 дня про запас. Данные приблизительные. Свиной вырезке нужно около недели, свиной ошеек на 2,5 кг. солится 3 недели, мясо лежит при этом в холодильнике на нижней полке. Нитритнoй соли берется столько, чтобы мясо не пересолилось, даже если передержать. Вымачивать потом ничего не нужно.

2. Далее наступает выдержка. Процесс занимает неделю и происходит также в холодильнике. Выдержка нужна для того, чтобы уровень соли в центре мяса и снаружи выравнялся. Также при выдержке происходит стабилизация цвета и подсыхание мяса для возможного дальнейшего копчения.

3. Далее идет вызревание мяса и копчение. Вызревание занимает от 2-х недель до 3-х месяцев и дольше. Оптимальная температура для этого 15°, влажность желательно 65-75%.
Мясо после выдержки взвешивается и как оно потеряет 30-40% своего веса - оно готово. Ну и трогайте конечно между делом, самый лучший индикатор. Если решили коптить, можно каждые пару дней покоптить способом холодного копчения (темп. не более 25°) до желаемого цвета.

Это все конечно расчудесно, но меня забанили в гугле, где мне вообще взять все эти ваши рецепты?

- Добро пожаловать в кряпу: http://www.yaplakal.com/findpost/33124630/...pic1059514.html

Возможные ошибки:


Я сварил колбаски, а она сухая. Почему?

- Либо добавлено мало воды в фарш, либо она вообще не добавлена, либо случился отек - т.е. вода отделилась от фарша в процессе варки. Также возможн о у вас дырки в оболочке.

Почему у меня случился "отек" (жидкость под оболочкой в процессе варки)?

- Отек случается при резком нагреве колбасы, перегреве во время варки (темп. воды или духовки более 80°), слишком долгой варкe (темп. внутри колбасы перевалила за 71°). Использование фосфатов в фарше минимирует опасность отека. Также дело может быть в качестве мяса, несоблюдении температурного корридора при вымешивании фарша, недостаточное вымешивание фарша и как следствие "слабая" эмульсия. На вкус отек практически не влияет (кроме суховатости колбасы), однако дюже страдает внешний вид.

Я засолил мясо в пакете в холодильнике, хочу вялить. Нужно ли постояно сливать образовавшуюся жидкость?

- Сливая жидкость вы изменяете концентрацию соли. Жидкость желательно оставить в пакете с мясом.

Я завялил мяса/колбасу, а у меня появился "закал". Сильно ли это страшно? Что я сделал неправильно и можно ли это еще вылечить?

- Закал как правило появляется при неправильном температурном режиме и влаги в процессе вяления. Оптимальной температурой и влагой считаются 15° и 70-80%. Сквозняк противопoказан, так что забудьте сушку колбасы над батареей перед открытой форточкой. Закал, т.е. панцирь на поверхности мяса/колбасы не дает остаточной влаге в колбасе нормально испаряться, она будет твердая снаружи и слишком мягкая внутри. Также существует опасность загнивания внутри колбасы/мяса. Если вовремя заметили закал, поместите мясо в плотную пищевую пленку и положите на недельку в холодильник. Влага внутри колбасы опять распределится равномерно.

Это сообщение отредактировал Caira - 10.09.2016 - 03:37

Что такое белая "благородная" плесень и с чем ее едят?

Начнем с конца - едят ее с колбасой, можно просто ложкой, она абсолютно безвредна. Ну, а если серьезно, называется она Penicillium nalgiovense и используется при вызревании сыровяленых колбас и ветчин. Сразу оговорюсь, плесень для сыра, такая как, например, Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti или Penicillium candidum, для вызревания колбас не годится. Колбаса, конечно, ей успешно обрастет, и будет красиво, но вкуса особого она не даст. Итак, для чего же нужна, казалось бы, такая бяка, на колбасе?

- формирование отличного, "грибного" вкуса;
- защита от нежелательной зеленой плесени - белая всегда побеждает;
- защита от воздействия света, предотвращение окисления жира в колбасе;
- защита от закала, слой плесени регулирует влажность на оболочке;
- положительное влияние на вызревание колбасы, регулировка микрофлоры.


Как заразить салями плесенью?

Культуры плесени, например, Baktoferm 4, разводятся в воде по инструкции на упаковке и настаиваются 1-2 часа. На этом этапе уже можно четко унюхать запах плесени в воде. Далее колбасы купаются в этом растворе 5-10 минут или несколько раз опрыскиваются с пульверизатора.
Теперь колбасы нужно поместить в теплое и влажное место (20-23°, >75% влажности) на 2-3 дня. Я для этого пользуюсь Икеевской банкой с решеткой на дне. Под решетку воды и сверху колбасы. Крышкой плотно не накрывать, воздух должен попадать: http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic...=#entry46004998
Можно также взять 2 ведра или 2 таза для белья.
Если все сделано правильно, через 3 дня колбаса начнет обрастать плесенью. Оболочки лучше всего брать натуральные, на них плесень чувствует себя лучше всего. Коптить такую колбасу естественно нельзя, плесень вымрет.

Где купить плесень?

Вот тут-то и кроется главная проблема. В России, насколько я знаю, культуры белой плесени не купить. В Германии пакетик 25г. стоит около 16€, в Дании около 20€
С Дании вроде как посылают в Россию, это обсуждалось на емколбасках.
Может быть, со временем Павел (хозяин емколбаски) и закажет. Будем подождать.

Как культивировать плесень самому?

Плесень на колбасе хоть и отмирает через пару недель, но были уже проведены опыты по "возрождению" ее в домашних условиях. В частности Evandacub успешно ее развел (ищите здесь в теме).
Для этого покупается магазинная салями с белой плесенью, предпочтительно французская или итальянская. Счищаем налет плесени в чашку с теплой водой, добавляем глюкозы или декстрозы и даем постоять. Можно и с сахаром попробовать. Дальше можно искупать в растворе кусочек хлеба и положить его в теплое, влажное место. Можно купить колбаски гриль из свежего фарша и искупать их в целях эксперимента, если не получится, не так жалко как самодельные колбасы.
Пробуйте, делитесь опытом.

Это сообщение отредактировал Caira - 22.10.2016 - 14:06

место для дальнейших пополнений

место для дальнейших пополнений

задаем вопросы, делимся

Это сообщение отредактировал Xisler - 9.09.2016 - 01:41

А на сколько эта колбаса полезнее покупной?(тоже место забронирую)

Это сообщение отредактировал maksvolk - 9.09.2016 - 01:46

колбаса сама по себе вредна. полезней конечно куриная курочка приготовленая на пару без соли. но в домашней колбасе мы по крайней мере используем мясо, купленое в проверенных магазинах. соль и специи тоже подгоняем под себя, магазинная часто пересоленая.

Спасибо за подробную подборку! Руки уже зачесались...

А вот такой страшный вопрос: например, вяление в холодильнике по ссылке выше. Это же сырое мясо, там бациллы и зараза©?
Не опасно ли это? Или просол убивает все живое? (без юмора)

книга 1938 года
скачать djvu ч/б, pdf, magnet

Культивация плесени.

Для страждущих опробовать сыровял с плесенью в условиях далёких от цивилизации Европы делюсь опытом.
Необходимо купить правильной колбаски из Европы, желательно, что на упаковке была фраза penicilinium nalgivense. Она обычно продаётся в запаяном пакетике. Наши колбасы, даже если и выглядят как правильные, то скорее всего покрыты мелом или чем-то подобным. Я опробовал много чего, проще купить чешскую или немецкую салями.
Распечатываем нашу колбасу и принюхиваемся, должен быть лёгкий аромат грибов. Очищаем часть колбаски и работаем с оболочкой. Наливаем теплую воду в тарелочку и насыпаем туда фруктозу или декстрозу, в крайнем случае обычный сахар. Чайной ложки должно хватить. Замачиваем нашу оболочку колбасы на часик. Далее берём просоленный кусочек сыровяла, например вырезка свиная. Минут 10 замачиваем и оставляет в телом влажном месте до появления белых точек плесени. Далее вывешиваем вялить и ждем мохнатой плесени на куске мяса. Это классический способ выращивания плесени на мясе.
Далее рассказывают как заражаю я. Первый кусок все равно придётся заразить по вышеописанному методу, но у меня мясо задохнулось и стало теперь родителем всех остальных сыровялов в плесени. Достаточно просто разместить первый хорошо обросший плесенью кусочек. Рядом со свежевывешенным кусочком или палочкой колбасы и процесс пойдёт сам по себе, без соблюдения условий повышенной влажности и температуры. Результат получается такой же как и при использовании чистых культур, только без риска испортить мясо в тёплой влажной среде.
На фото слева прародитель плесневого сыровяла, он висит постоянно. Правее это уже салями, обросшее плесенью при совместном вяленьи.

Это сообщение отредактировал Ati - 1.12.2016 - 02:39

Нормально, в холодильнике вялится не хуже, просто мясо надо подвешивать или клась на решетку, если оставить на полке, может заплесневеть

Хотелось бы увидеть подробно про закал, методы борьбы и его последствия

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

как уже ответили ниже, мясо перед вялением уже просолено нитритной солью и его теоретически сразу можно есть. но вяленое таки вкусней

хорошее замечание, напишу потом по-подробней, модераторов попрошу добавить.

Там где фосфаты надо написать про температуру и время вымешивания

Ошибки бы ещё систематизировать

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 9.09.2016 - 02:21

А докторской мы дождёмся?? А любительской??

Самые любимые колбасины, мля...
Увидела бы как их самим делать - может и соблазнилась бы кишки заграничные заказать, своих нету