Голец методом sous-vide

⋮

ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

gamenator 12 мар 2017 в 13:28

Великий Нехочуха • На сайте 12 лет

Сообщений: 7 318

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем привет! Сегодня хочу поделиться рецептом приготовления рыбы голец методом су-вид, то есть в вакуумной упаковке при низкотемпературной обработке. При таком приготовлении рыба остается мягкой и сочной, хотя сам голец напоминает горбушу, при обычном приготовлении достаточно сухой. Посмотреть, как собрать су-вид самостоятельно можно тут.
Ниже будет 11 фото и текст.

Ингредиенты:

- Голец 1 рыбина 1.2 кг.
- Вода 2 л.
- Соль 10% от количества воды.
- Сахар 5% от количества воды.

Это сообщение отредактировал Caira - 28 мар 2017 в 10:25

Yap 18.06.2026 - 03:04

Продам слона • На сайте 21 год

1. Делаем филе, удаляем косточки пинцетом, срезаем кожу и темный слой.

2. Подготавливаем соль, сахар и воду, тщательно перемешиваем.

3. В форму для запекания или любую другую емкость помещаем филе и заливаем рассолом. Оставляем в прохладном месте мариноваться на 24 часа.

4. По истечении суток, нарезаем рыбу порционными кусочками, даем просохнуть и обмакиваем бумажными полотенцами.

5. В качестве вакуумных пакетов я взял рукав для запекания, с одной стороны зафиксировано гибкой стяжкой-хомутом, а с другой вмонтирован обратный клапан, чтобы при вакууммировании воздух обратно не попадал. В качестве вакуумматора использовался шприц, трубочки с переходником и обратный клапан, посмотреть конструкцию можно по ссылке в шапке темы.

6. Помещаем пакеты с рыбой в нагретый до 35 градусов су-вид, накрываем небольшим грузом, чтобы при перемешивании жидкости они не плавали как попало и оставляем на 40 минут. Затем увеличиваем температуру до 40 градусов и готовим еще 40 минут.

7. Благодаря маринованию в рассоле и низкотемпературной обработке, цвет рыбы остался практически как у свежей, мясо стало очень мягким и сочным.

8. При этом оно полностью готово, не сырое и не переварено.

9. Еще один ракурс.

10. В качестве гарнира запёк картошку в духовке со сметанкой, рыбку сдобрил соусом и получился прекрасный обед. Желаю всем приятного аппетита!

11. В конце вот это чудовище опрокинуло аэратор прям в воду, от чего он вышел из строя, придется чинить. На этом у меня всё!

Все комментарии:

~~СПб~~ 12 мар 2017 в 13:34

Пээкин • На сайте 9 лет

Голец- это вкуснотища! Спасибо, отличный пост!
P.S. ТС, где ты его взял?

andruxan 12 мар 2017 в 13:34

Ярила • На сайте 19 лет

не совсем понял нах с ней ещё чё-то делать после засолки

~~nosekomish~~ 12 мар 2017 в 13:34

Хохмач • На сайте 9 лет

Я один в названии темы вместо голец прочитал Голодец ?
Котейеу не обижай главное

Это сообщение отредактировал nosekomish - 12 мар 2017 в 13:35

gamenator автор 12 мар 2017 в 13:38

Великий Нехочуха • На сайте 12 лет

Цитата (СПб @ 12.03.2017 - 17:34)

Голец- это вкуснотища! Спасибо, отличный пост!
P.S. ТС, где ты его взял?

190 р/кг у нас он стоит, столько же горбуша.

gamenator автор 12 мар 2017 в 13:42

Великий Нехочуха • На сайте 12 лет

Цитата (andruxan @ 12.03.2017 - 17:34)

не совсем понял нах с ней ещё чё-то делать после засолки

Вот причина

МашруМ 12 мар 2017 в 13:42

عالی هستی میدانی چطور از گوگل استفاده کن • На сайте 9 лет

Спасибо, ТС, уже пробовал мясо "по-гаменаторски"

, вкусно, рыбу тож сделаю. Не гольца, видимо, но чото похожее)

DEFCON 12 мар 2017 в 13:45

Ярила • На сайте 13 лет

После одной из тем ТС, решил попробовать приготовить по этой технологии говядину.
Купил кусок. Натер его приправой для мяса из пакетика и запихнул в рукав для запекания. Далее, как и ТС, завязал оба конца рукава с откачкой воздуха.
Всё это дело положил в мультиварку, залил водой и поставил готовиться на 2 часа при температуре 65 градусов.
После этого, вытащил мясо из пакета и обжарил (по 20 сек с каждой стороны).
Получилось очень вкусно )))
ТС - спасибо за идею!

Voland80 12 мар 2017 в 13:46

Рыбанутый кулинар • На сайте 13 лет

Вот после прочтения всех тем автора, твердо решил тоже сделать себе су-вид.
Сложностей в сборке не вижу, тем более все уже не раз показано и разжевано.
Интересно будет приготовить таким способом речную рыбу.

gamenator автор 12 мар 2017 в 13:48

Великий Нехочуха • На сайте 12 лет

Цитата (Voland80 @ 12.03.2017 - 17:46)

Лучше всего брать рыбу где костей мелких нет, судак например. Температурный режим можно подобрать опытным путём в зависимости какая степень готовности вам нравится.

Нанонимно 12 мар 2017 в 13:49

Герцог Мира • На сайте 10 лет

Не маловато ли 40 градусов? По-моему получилась просто маринованная рыба

~~7H21~~ 12 мар 2017 в 13:50

Si vis pacem, para bellum • На сайте 10 лет

Цитата

Интересно будет приготовить таким способом речную рыбу.

Ни в конм случае этого не делайте.
В пресноводной рыбе столько паразитов, что писец.

Ни свинью, ни речную рыбу не надо так делать.

gamenator автор 12 мар 2017 в 13:51

Великий Нехочуха • На сайте 12 лет

Цитата (Нанонимно @ 12.03.2017 - 17:49)

Не маловато ли 40 градусов? По-моему получилась просто маринованная рыба

Нет, самое то. Сейчас поищу видео, там человек достаточно внятно объясняет низкотемпературную методику.

~~7H21~~ 12 мар 2017 в 13:52

Si vis pacem, para bellum • На сайте 10 лет

Кстати.
Может кому будет интересна вот такая конструкция - https://learn.adafruit.com/sous-vide-powere...e-sous-viduino/

Не моё, но там просто хорошо реализован PID алгоритм для термостатирования.

Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 10 777
0 Пользователей: