хм, я задумался причем сильно, а собственно говоря, почему бы и нет?
я из остатков фарша из шприца часто жарю пробную котлетку, сразу можно заценить на соль и специи. а так то нитрит не желательно жарить, в нитрозамины он превращается
Саш, ты вареные сосиски морозишь готовые? Нормально по вкусу потом?
нет, ни в коем случае я делаю фарш, потом добавляю разную химию и фарш вымешиваю и в таком виде отправляю примерно сутки ( уже со специями с солью и так далее) в холодильник, ну как бы на отдых и уже на следующий день делаю колбасы и сырыми отправляю в морозилку потом если я буду варить ,достаю заранее ну а дальше все по твоим схемам и чертежам вкус что сразу варю ,что после морозилки в этом варианте, не меняется
ну я вот белые мюнхенские сварил и заморозил. размораживаю ночь в холодильнике, кипячу воду и на 10 мин кидаю колбаски туда. никакой разницы со свежими тоже не заметил. особенно радует что мелкая точит эти колбаски под шум волны и уже 2 раза спрашивала когда будем опять варить
у я вот белые мюнхенские сварил и заморозил. размораживаю ночь в холодильнике, кипячу воду и на 10 мин кидаю колбаски туда. никакой разницы со свежими тоже не заметил. особенно радует что мелкая точит эти колбаски под шум волны и уже 2 раза спрашивала когда будем опять варить
я уже сейчас не могу вспомнить почему именно сырые морожу, ну наверное ,как то не укладывалось в голове что можно сварить и после заморозить К стати так даже удобнее, один раз сварил а потом только как бы разогреваешь хм, следующую партию попробую бля лучше бы я соседу не давал пробовать ,я теперь колбасы кручу на две семьи
я уже сейчас не могу вспомнить почему именно сырые морожу, ну наверное ,как то не укладывалось в голове что можно сварить и после заморозить
а отеки и т. д. не случаются? проблема в том, что клетки мяса при заморозке разрушаются и мясо не так охотно удерживает влагу. фосфаты спасают конечно, но опасность отека возрастает
а отеки и т. д. не случаются? проблема в том, что клетки мяса при заморозке разрушаются и мясо не так охотно удерживает влагу. фосфаты спасают конечно, но опасность отека возрастает
ты знаешь как только я выработал технологию и продумал все, купил термометр ( его уже сломал ,вот новый заказал как у тебя) я забыл об отеках раньше конечно их было валом, то то, то се нет сейчас если вымесил, выдержал температуру, уже даже и забыл как они выглядят сейчас даже немного скучаю за ними :0 иногда аж руки сами тянуться что нибудь нарушить следующую партию попробую по твоей технологии
Это сообщение отредактировал Redd - 15 ноя 2016 в 20:08
существуют исследования, что токсины пенициллина в плесени деактивируются амино-кислотами в колбасе и сыре и становятся безвредными. это например одна из причин, почему голубая плесень в горгонзоле абсолютно безвредна. также не все производители сыра используют индустриальные культуры плесени а часто просто оставляют сыр как он есть, что выростет - то выростет. как у сыра, так и у мяса мы имеем дело с ферментацией животных белков молочно-кислыми бактериями, при которой образуются амино-кислоты. тут нет принципиальной разницы. вот актуальная фотография из моего подвала. колбаса ничем не обрабатывалась. все в норме. так что пока не вылезет цветная, черная или очень пушистая плесень, я абсолютно спокоен".
По аналогии с Английским сыром Чедер, плесень на нём разноцветная, главное, чтобы она была на поверхности. Всякие трещины, нарушения режима влажности, когда сама плесень погибает, поверхность становится осклизлой - не допустимы. Здесь уже начинается процесс гниения под действием бактерий, с распадом белков и выделением токсинов. Пока плесень живая, она бактерий этих убивает (вспомним пенициллин). При подходящей влажности происходит смена одной плесени другой, или они мирно уживаются. В тоже время если фарш в колбасе плоха сделан (качество мяса, посол, чистота инвентаря, температурный режим и проч), то гниение начинается изнутри и тут только своевременная термообработка спасёт сырую колбасу. Но это будет уже другой продукт.
а я сижу читаю и так лениво сало кушаю со своим самодельным хреном, а он в начале аж сладит и чуть позже буквально раз в нос так не сильно , просто до небольшой дрожи в теле, а потом опять сладит и думаю ,сейчас бы твои колбаски да под этот хрен, даже страшно подумать
ну я вот белые мюнхенские сварил и заморозил. размораживаю ночь в холодильнике, кипячу воду и на 10 мин кидаю колбаски туда. никакой разницы со свежими тоже не заметил. особенно радует что мелкая точит эти колбаски под шум волны и уже 2 раза спрашивала когда будем опять варить
Советские сосиски/сардельки продавали уже варёные, если уверен в их свежести, то можно было есть их сразу. Ну а в столовых их снова варили и подавали горячими, когда её протыкаеш, то сок прямо под давление брызгал на пюре картофельное и это было лучше всякой подливы... Излишки ждали своей очереди в морозилке.
у а в столовых их снова варили и подавали горячими, когда её протыкаеш, то сок прямо под давление брызгал на пюре картофельное и это было лучше всякой подливы
Подскажите, кто-нибудь Колбасы/рулеты в коллагене - можно ли проводить тепловую обработку в аэрогриле ? ПРи соблюдение температурного режима ессесно и добавлении воды на дно чаши.
Это сообщение отредактировал blackbot - 15 ноя 2016 в 20:39
тут я пас, у меня нет аэрогриля Спроси у Андрея Хекслера у него куча всяких грилей ,коптилен и так далее, он подскажет
Это сообщение отредактировал Redd - 15 ноя 2016 в 20:41
На выходных сделал по 1 кг колбасы из свинины и куриного филе с добавлением сала. Мясо резано довольно крупно. Черева - говяжья. "Варил" в духовке с щупом до 72 градусов. Получилась вот такая ветчина. Ребята! Воьмите и меня в колбасники..А..
Это сообщение отредактировал Колаб - 15 ноя 2016 в 21:20
поделись рецептом. а то у меня даже еще хрен не выкопан blackbot
Цитата
Колбасы/рулеты в коллагене - можно ли проводить тепловую обработку в аэрогриле ? ПРи соблюдение температурного режима ессесно и добавлении воды на дно чаши.
можно конечно, почему нет? та же самая духовка. если температуру более-менее ровно держит и перегрев не грозит
Цитата
Ребята! Воьмите и меняв колбасники..А.
возьмем конечно, опытом обменяться всегда приятно Это сообщение отредактировал Xisler - 15 ноя 2016 в 22:24
На выходных сделал по 1 кг колбасы из свинины и куриного филе с добавлением сала. Мясо резано довольно крупно. Черева - говяжья. "Варил" в духовке с щупом до 72 градусов. Получилась вот такая ветчина. Ребята! Воьмите и меня в колбасники..А..
Я тебя давно звал. Давай выкладывай какие специи, что ещё делал. Как технологию соблюдал.
Подскажите, кто-нибудь Колбасы/рулеты в коллагене - можно ли проводить тепловую обработку в аэрогриле ? ПРи соблюдение температурного режима ессесно и добавлении воды на дно чаши.
Я в коллагене запекал 80 держат отлично, думаю и больше выдержат. Главное, чтоб качественный был
Пробовала сардельки (2штуки) тестово сырыми морозить - не очень:( А вареные уже морожу спокойненько и на вкусе не отражается (если размораживать предварительно в холодильнике; не люблю контрастное). После в кипяток до полного прогрева или в микроволновке, если время поджимает. Или сразу режу на сковороду в яичницу:) Нас два едока, даже при моей прожорливости 1.5-2 килограмма сразу не сточить Это сообщение отредактировал Salavei - 16 ноя 2016 в 04:43
На выходных сделал по 1 кг колбасы из свинины и куриного филе с добавлением сала. Мясо резано довольно крупно. Черева - говяжья. "Варил" в духовке с щупом до 72 градусов. Получилась вот такая ветчина. Ребята! Воьмите и меня в колбасники..А..
Я тебя давно звал. Давай выкладывай какие специи, что ещё делал. Как технологию соблюдал.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Куриное филе со шкурой. Шкуру и края филе смолол, мясо порезал кубиками и полоскими шириной 10 мм, сало подморозил, порезал кубиками. Соль нитритная 20 гр.,перец черный и кардамон по 0,5 чайной ложки. Свинина нежирная, прмерно четверть на мясорубке, это для связки, остальное кусочки. Прянасти те же плюс имбирь молотый и сухой чеснок по 0,5 ч.л. Вымешал, выдержал на холоде часа 3. Набил кишки говяжьи калибра 50. На ночь вывесил а комнате на созревание. В духовку, сначала на 50 градусов, потом 80, пока внутри не стало 72. Остудил на улице ( не нравится мне в ледяной воде). Проба в этот же день.в куриной не много жир куриный вытопился. Куриная показалась слабый запах. Но на следующий день все стало на место и вкус и консистенция и структура и главное -аромат,весьма гармоничный. Так что холодная ветчина получила горячее одобрение.
Колаб О как! Ещё один попался в сети Хислеровские:)) Щас он скажет своё Willkommen :)) хехе, уже сказал С курицей еще не пробовала, а надо бы. То есть ты фактически её запекал, правильно? Только украинскую рубленную запекала, ветчину всегда варю. Надо повторить за тобой. Только шкуру выкину нафих, не люблю её вапще (или таки оставить?) Как описал - вроде всё хорошо, да и выглядит зачётно.
Это сообщение отредактировал Salavei - 16 ноя 2016 в 09:35
На выходных сделал по 1 кг колбасы из свинины и куриного филе с добавлением сала. Мясо резано довольно крупно. Черева - говяжья. "Варил" в духовке с щупом до 72 градусов. Получилась вот такая ветчина. Ребята! Воьмите и меня в колбасники..А..
Я тебя давно звал. Давай выкладывай какие специи, что ещё делал. Как технологию соблюдал.
Куриное филе со шкурой. Шкуру и края филе смолол, мясо порезал кубиками и полоскими шириной 10 мм, сало подморозил, порезал кубиками. Соль нитритная 20 гр.,перец черный и кардамон по 0,5 чайной ложки. Свинина нежирная, прмерно четверть на мясорубке, это для связки, остальное кусочки. Прянасти те же плюс имбирь молотый и сухой чеснок по 0,5 ч.л. Вымешал, выдержал на холоде часа 3. Набил кишки говяжьи калибра 50. На ночь вывесил а комнате на созревание. В духовку, сначала на 50 градусов, потом 80, пока внутри не стало 72. Остудил на улице ( не нравится мне в ледяной воде). Проба в этот же день.в куриной не много жир куриный вытопился. Куриная показалась слабый запах. Но на следующий день все стало на место и вкус и консистенция и структура и главное -аромат,весьма гармоничный. Так что холодная ветчина получила горячее одобрение.
Пол чайной ложки кардамона? Молотого? Это ж пару грамм. Не приторно? По рецепту 0.5 идёт. Сало бланшировал? Воду не добавлял? Или лёд.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 16 ноя 2016 в 09:49
Нет,воду не добавлял. Хотел сделать подобие ветчины рубленой. Ну курица не домашняя, влаги хватает. Я не запекал, а "варил " в духовке. На самом деле вареную колбасу варят имеенно так. Сало не ошпаривал. Но оставшийся кусок нарезал, промыл 3 раз горячей водой, потом ледяной. Сложил тонким слоем в пакеты и в морозилку. Заготовка на след. заезд. Надо будет повторить с копчением. Молотый кардамон легкий, ложечкой зачерпнул примерно. Явного вкуса не чувствуется, значит угадал.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
и фарш вымешиваю и в таком виде отправляю примерно сутки ( уже со специями с солью и так далее) в холодильник, ну как бы на отдых
Излишки ждали своей очереди в морозилке.
yaplakal.com