Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Цитата (Колаб @ 16.11.2016 - 10:28)

Нет,воду не добавлял. Хотел сделать подобие ветчины рубленой. Ну курица не домашняя, влаги хватает. Я не запекал, а "варил " в духовке. На самом деле вареную колбасу варят имеенно так. Сало не ошпаривал. Но оставшийся кусок нарезал, промыл 3 раз  горячей водой, потом ледяной. Сложил тонким слоем в пакеты и в морозилку. Заготовка на  след. заезд. Надо будет повторить с копчением. Молотый кардамон легкий, ложечкой  зачерпнул примерно. Явного вкуса не чувствуется, значит угадал.

в ветчину вода добавляется, вернее даже снег. и еще фосфаты из разрыхлителя. почитай в моих темах, я расписывал. Сало очень желательно ошпаривать. Иначе оно не будет отдельными шариками, а будет стремиться слиться с фаршем.
как готовится правильно варенка почитай тут:

Цитата

книга 1938 года скачать djvu ч/б, pdf, magnet

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 16 ноя 2016 в 11:56

EvandaClub

Цитата

Сало очень желательно ошпаривать. Иначе оно не будет отдельными шариками

Не совсем точное выражение.
Сало бланшируют 5 минут.
Иначе оно выпустит воду в продукт, вокруг кусочков сала будут полости с/без бульона.

Цитата (rrr123 @ 16.11.2016 - 12:17)

EvandaClub Цитата Сало очень желательно ошпаривать. Иначе оно не будет отдельными шариками Не совсем точное выражение. Сало бланшируют 5 минут. Иначе оно выпустит воду в продукт, вокруг кусочков сала будут полости с/без бульона.

у меня полостей не было. сало просто стало почти одного цвета с фаршем и было не заментым, а на вкус как смалец что ли. Однозначно бланшировать!
и полостей у меня практически нет, т.к. от погружного блендера очень клейкий фарш получился и хорошо уплотнялся
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 16 ноя 2016 в 14:22

Колаб

Цитата

Я не запекал, а "варил " в духовке. На самом деле вареную колбасу варят имеенно так.

варят как и в воде, так и запекают в печи. в печи дольше и колбаса теряет больше веса, тогда как в воде почти не теряет. кроме того в воде проще держать нужную температуру, мне по крайней мере.

Цитата

в куриной не много жир куриный вытопился.

как это выразилось? прослойка жира между оболочкой и самой колбасой?

Цитата

На ночь вывесил а комнате на созревание.

при комнатной не стоит, осадку делать нужно в холодильнике. это же не сыровял. колбаса теряет много влаги. я выше писал, мои последние колбасы (сыровял) за сутки потеряли по 100 г = 1/7 веса.

Цитата

сухой чеснок по 0,5 ч.л.

попробуйте 1-2 зубчика свежего чеснока, вкус совсем другой

Цитата (Xisler @ 16.11.2016 - 16:13)

Колаб Цитата Я не запекал, а "варил " в духовке. На самом деле вареную колбасу варят имеенно так. варят как и в воде, так и запекают в печи. в печи дольше и колбаса теряет больше веса, тогда как в воде почти не теряет. кроме того в воде проще держать нужную температуру, мне по крайней мере. Цитата в куриной не много жир куриный вытопился. как это выразилось? прослойка жира между оболочкой и самой колбасой? Цитата На ночь вывесил а комнате на созревание. при комнатной не стоит, осадку делать нужно в холодильнике. это же не сыровял. колбаса теряет много влаги. я выше писал, мои последние колбасы (сыровял) за сутки потеряли по 100 г = 1/7 веса. Цитата сухой чеснок по 0,5 ч.л. попробуйте 1-2 зубчика свежего чеснока, вкус совсем другой

Колбасу повесил в доме на ночь чтобы нитритная соль себя показала. Прохладно не более 20 градусов, усохнуть не успела. Да, на куриной были пятна жира под оболочкой, видимо из шкуры вытек, но после охлаждения всё нормализовалось. Сосиски, тонкие колбаски, печёночную и т.п. я тоже варю в воде. Колбасу покрупнее - в духовке, снизу поддон с водой, над ним решётка, на ней мелкая сетка из нержавейки и колбаса. Длинные батоны варить в кастрюле - не удобно. Духовка электрическая с конвекцией, нормально держит температуру. В духовке конечно дольше в 2-3-4-5 раз.
Чеснок свежий по началу пробовал, потом сухой, разницы большой не увидел. Может хороший чеснок попался....
Это сообщение отредактировал Колаб - 16 ноя 2016 в 20:53

Колаб

Цитата

Да, на куриной были пятна жира под оболочкой, видимо из шкуры вытек, но после охлаждения всё нормализовалось.

это был отек скорей всего, а потом жирок застыл

Цитата

Длинные батоны варить в кастрюле - не удобно.

посмотри в икее, есть отличная форма из нержавейки, с решеткой на дне

Спас я свой щуп. сразу как он утонул вынул батарейку и засыпал его рисом. Рис впитал всю влагу и через 2 дня он включился. Ура

Цитата

Рис впитал всю влагу и через 2 дня он включился. Ура

я на такие случаи держу баночку силикогеля
рис по сравнению с ним ,это ясельная группа

Цитата (Redd @ 17.11.2016 - 12:25)

Цитата Рис впитал всю влагу и через 2 дня он включился. Ура я на такие случаи держу баночку силикогеля рис по сравнению с ним ,это ясельная группа

хм. не подумал. у меня в багажнике есть пару пакетиков от оборудования

Шок вчерашнего дня в магазине. У нас тоже оказывается не только в белой или с голубой плесенью сыр и колбасы продают. На вид немного омерзительно, но пахла нормально:


Это сообщение отредактировал Ati - 17 ноя 2016 в 20:25

Цитата (Ati @ 17.11.2016 - 18:24)

Шок вчерашнего дня в магазине. У нас тоже оказывается не только в белой или с голубой плесенью сыр и колбасы продают. На вид немного омерзительно, но пахла нормально:

И цена в норме, 30€ кг

Цитата (EvandaClub @ 17.11.2016 - 13:35)

Цитата (Redd @ 17.11.2016 - 12:25) Цитата Рис впитал всю влагу и через 2 дня он включился. Ура я на такие случаи держу баночку силикогеля рис по сравнению с ним ,это ясельная группа хм. не подумал. у меня в багажнике есть пару пакетиков от оборудования

Можно кинуть в спирт, он воду заберёт моментально, сам потом испарится. Но лучше всё же разобрать. Не всегда мы имеем дело с чистой водой...

коллеги,прошу помочь,заказал весы у китацев, соль отмерять,посылка не пришла не шиша, а душа горит колбасы просит. Взвесьте,плиз нитритку, сколько поместится в набитую под завязку пробку от полторашки обычной, а то столовой ложкой мерять совсем неточно(с горкой,без горки, с маленькой горкой...) Спс заранее. Весы заказал еще раз:))

Цитата (Колаб @ 17.11.2016 - 23:56)

Цитата (EvandaClub @ 17.11.2016 - 13:35) Цитата (Redd @ 17.11.2016 - 12:25) Цитата Рис впитал всю влагу и через 2 дня он включился. Ура я на такие случаи держу баночку силикогеля рис по сравнению с ним ,это ясельная группа хм. не подумал. у меня в багажнике есть пару пакетиков от оборудования Можно кинуть в спирт, он воду заберёт моментально, сам потом испарится. Но лучше всё же разобрать. Не всегда мы имеем дело с чистой водой...

Силикагель ведь отрава. Нет?

Цитата (vagiz76 @ 20.11.2016 - 23:04)

коллеги,прошу помочь,заказал весы у китацев, соль отмерять,посылка не пришла не шиша, а душа горит колбасы просит. Взвесьте,плиз нитритку, сколько поместится в набитую под завязку пробку от полторашки обычной, а то столовой ложкой мерять совсем неточно(с горкой,без горки, с маленькой горкой...) Спс заранее. Весы заказал еще раз:))

Лови

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (mrPitkin @ 20.11.2016 - 23:07)

Зато воду впитывает

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (EvandaClub @ 21.11.2016 - 02:10)

Цитата (mrPitkin @ 20.11.2016 - 23:07)   Зато воду впитывает Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Влагу..

Цитата (EvandaClub @ 21.11.2016 - 00:09)

Цитата (vagiz76 @ 20.11.2016 - 23:04) коллеги,прошу помочь,заказал весы у китацев, соль отмерять,посылка не пришла не шиша, а душа горит колбасы просит. Взвесьте,плиз нитритку, сколько поместится в набитую под завязку пробку от полторашки обычной, а то столовой ложкой мерять совсем неточно(с горкой,без горки, с маленькой горкой...) Спс заранее. Весы заказал еще раз:)) Лови Отправлено с мобильного клиента YAPik+

большое человеческое спасибо!

Цитата (mrPitkin @ 20.11.2016 - 23:26)

Цитата (EvandaClub @ 21.11.2016 - 02:10) Цитата (mrPitkin @ 20.11.2016 - 23:07)   Зато воду впитывает Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Влагу..

Воду в газообразном состоянии

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (vagiz76 @ 20.11.2016 - 23:28)

Цитата (EvandaClub @ 21.11.2016 - 00:09) Цитата (vagiz76 @ 20.11.2016 - 23:04) коллеги,прошу помочь,заказал весы у китацев, соль отмерять,посылка не пришла не шиша, а душа горит колбасы просит. Взвесьте,плиз нитритку, сколько поместится в набитую под завязку пробку от полторашки обычной, а то столовой ложкой мерять совсем неточно(с горкой,без горки, с маленькой горкой...) Спс заранее. Весы заказал еще раз:)) Лови Отправлено с мобильного клиента YAPik+ большое человеческое спасибо!

Фотки выложи, не забудь.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Силикаге́ль представляет собой высушенный гель, образующийся из перенасыщенных растворов кремниевых кислот (nSiO2·mH2O) при pH > 5—6. Твёрдый гидрофильный сорбент.
Вреден для дыхательных путей. Ну, это если работать с тоннами его.
Вреден силикагель индикатор влажности. Он синий, а, в зависимости от поглощенной влаги, розовеет. В нем содержится кобальт.
Если у вас силикагель в мешочках или насыпной, то толку из него около нуля, - он уже напился влаги. Такой силикагель нужно прокалить. Это 1,5-2 часа при 180-200 град. (например в духовке тонким слоем). Затем всыпать в разогретую в той же духовке (чтобы не лопнула) стеклянную банку с плотной крышкой. Когда остынет, можно использовать. Прокаливание можно проводить многократно, например в метеорологии он не выбрасывается, а прокаливается.

shap111
Да нет его смысла использовать, это так, кладут его в мешочках к аппаратуре, он якобы убирает влажность, на самом деле, работает буквально пару минут.
И побуду "граммарнаци", Силициум - это он, от слова кремний, он не может быть силикАгель. Оба слова, мужского рода, может использоваться только буква "О", "А" указывает на женский "род", мальчики и девочки, не похабьте русский язык, и так тошно читать комментарии.
Да, я искурил букварь в первом классе, но по "русскому языку", у меня была "5"- ка.

Bartolomeo
Ты прав, не написал, что он работает для осушки воздуха, а не удаления влаги. И расходы там - 1кг на кубометр воздуха.
А по второй части, извини, - во всех словарях, включая орфографический, силикагель.
И силикАт, силикОн.
Все производные кремния.

При "совке" полежавшая на витрине колбаса была серого цвета, и никто не травился ей даже после перевозки неск. часов в душной электричке. Как тогда было с нитритами в ней, кто в курсе?

urisys

Не травились - повезло...Тогда было никак, селитра использовалась в те времена и всякие наполнители