на 1,5 кг фарша 33гр. соли 7гр разрыхлителя 3гр фруктозы 1гр черного перца 0,5гр муската грамм 250 воды (может еще добавлю при окончательном вымешивании)
по рецепту нет выдержки. сначала жарка 60-110градусов 40-120 минут. у меня калибр 60 будет поставлю 80 и на часик. потом варка при 75-85 градусов 40-120 минут. думаю при достижении 70 стандпртно часик поварю и охлаждать
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 13 ноя 2016 в 15:10
EvandaClub че так специй мало? варишь тоже без щупа в колбасе?
Специи строго по книге. Правда забыл дописать, что зубочек чеснока перекрутил. Варить буду по времени щуп в воду. Диаметр небольшой. Думаю и так покатит. Получилось три палочки. Одна в говяжих кругах, а две в коллагене 45го калибра. И отдельно набил сардельку в чрева с чистым фаршем сосисочным.
EvandaClub предлагаю тебе провести эксперимент. вари по времени, когда время по твоим подсчетам истечет, воткни щуп в колбасу и напиши потом результат.
EvandaClub предлагаю тебе провести эксперимент. вари по времени, когда время по твоим подсчетам истечет, воткни щуп в колбасу и напиши потом результат.
Сделаем. Я ещё щуп оставлю посмотреть как охлаждается. Раз пошла такая пьянка.
По моим расчетам колбасу диаметром 60мм надо было варить 60 минут. Поставил таймер на час и через пол часа вытянул сосиску в чреве, через 45 минут вынул в коллагене и поставил охлаждаться
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 13 ноя 2016 в 20:55
Поставил охлаждать. Через 15 минут было 65 градусов, остывало медленно. Ещё через 5 минут щуп нырнул к колбасе и эксперимент остановился. Отнес на балкон, пусть остывает при 8градусах.
Воткнул сразу щуп и увидел 72 градуса. И это через 50 минут.
ты согласен теперь, что варить лучше по щупу а не по времени?
А я че раньше был не согласен?
ну я так понял ты как один товарищ убежденный варильщик по времени
Да я варенку первый раз можно сказать делаю... У меня ещё и мнения нет сформированного. Белые колбаски варил по времени. Тонкие диаметры, наверное правильно так. Ветчину варил со щупом
Перечитал я то, что ты мне пытаешься вменить. Там речь шла про охлаждение. И я утверждал, что охлаждать надо дольше, т.к. колбаса остывает медленно. У меня за первые 4минуты вообще сдвигов не было. И это под холодной водой. Потом по градусу началось уменьшение. Снаружи же колбаса была холодной.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 13 ноя 2016 в 22:19
А я как всегда не взвешиваю. Не могу себя заставить. Я уже вывесил свою колбаску вялиться.
И про специи хочу написать в варенку. Их было достаточно. Получился "тот самый" запах колбаски. И вкус нормальный. По соли идеально. Жена хвалит. Эта пабеда. Правда есть пару замечаний себе. Сало не стал бланшировать, чего-то заломпло. Зря. Сало стало почти одним общим с колбаской. И кусочки мяса надо было отдельно ставить на предпосол. Они бледноваты были.
Воткнул сразу щуп и увидел 72 градуса. И это через 50 минут.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
ты согласен теперь, что варить лучше по щупу а не по времени?
я тут подумал и вспомнил, что колбасу варил я после запекания. в таком случае расчеты надо было корректировать с учетом того, что батон уже имеет начальную температуру. а лучше, конечно использовать щуп. до отека у меня, конечно не дошло, но вот торцы немного вспотели.
И про специи хочу написать в варенку. Их было достаточно. Получился "тот самый" запах колбаски. И вкус нормальный. По соли идеально. Жена хвалит. Эта пабеда.
были тут на выходных теща с тестем в гостях, подсунул им салями росо на завтрак. так они так рубали, аж причмокивали пришлось последний кусок из морозилки им отдать с собой. да салями еще выпросили Это сообщение отредактировал Xisler - 15 ноя 2016 в 15:59
И про специи хочу написать в варенку. Их было достаточно. Получился "тот самый" запах колбаски. И вкус нормальный. По соли идеально. Жена хвалит. Эта пабеда.
были тут на выходных теща с тестем в гостях, подсунул им салями росо. так они рубали ах прихрюкивали пришлось последний кусок из морозилки им отдать с собой. да салями еще выпросили
я теще тоже сегодня передал половинку палочки, той что потолще. а тоненькую вот на работе доедаю осталась всего одна...
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 15 ноя 2016 в 16:01
Сосиски уже нет... Жена доела и сказал ещё делать. А это однозначно успех
открою маленький секрет Хочешь что бы у жены вообще речь отнялась от вкуса не охлаждай после варки сосиски, а дай им попробовать в горячем виде вот сварил ,на тарелку и пусть кушают , ни какого охлаждения я знакомому дал попробовать ,чувак неделю меня доставал, где я купил сосиски как при СССР он реально чуть не плакал И мало кто пробовал варенные наши колбасы именно в горячем виде ,я могу сказать, это просто пиздецкивкусно это реально как сардельки/сосиски при союзе
Это сообщение отредактировал Redd - 15 ноя 2016 в 16:34
Саш, ты вареные сосиски морозишь готовые? Нормально по вкусу потом?
нет, ни в коем случае я делаю фарш, потом добавляю разную химию и фарш вымешиваю и в таком виде отправляю примерно сутки ( уже со специями с солью и так далее) в холодильник, ну как бы на отдых и уже на следующий день делаю колбасы и сырыми отправляю в морозилку потом если я буду варить ,достаю заранее ну а дальше все по твоим схемам и чертежам вкус что сразу варю ,что после морозилки в этом варианте, не меняется
Это сообщение отредактировал Redd - 15 ноя 2016 в 18:45
У меня остаток фарша и хлеба от очистки мясорубку отправились в котельный фарш, крутившийся рядом. Бляха муха. Это божественные котлеты. Теперь я распознал тот самый витчинный вкус нитритки, хотя концентрация минимальна. Но они даже розоватые внутри были.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
пришлось последний кусок из морозилки им отдать с собой. да салями еще выпросили 
Теперь я распознал тот самый витчинный вкус нитритки, хотя концентрация минимальна. Но они даже розоватые внутри были.
yaplakal.com