Ооо.......... щя пловоманы набегут! Пока не набежали, несколько комментов!. 1.Почти всё - правильно! 2.На электроплите казан такой формы -бесполезен! 3.Масло сначала прокалить надо, даже хлопковое,а тем более бутылочное растительное, дабы запах ушел лишний, потом зажаривается косточка, для цвета и аромата. 3.Сортов и рецептов плова - не один десяток!
4.Где 100 грамм?
За воскресный завтрак уважуха! Сам такой же! (гренки, плов, 3 вида омлета, творожные вареники ленивые и т.д. Дефки жуют( жена и доча)аж за ушами пищит !!!! )
Это сообщение отредактировал levvvv - 26 авг 2012 в 17:20
Поставил+. Но совершенно вас не понял, что значит "специальный для плова", да еще у непонятных таджиков .. Я всегда думал что в основном(естественно их больше, но я говорю про наши реалии) существует 2 вида риса длиннозерновой и обычный.. притом эти виды могут далее разделится по способу предподготовки - шлифованный, пропаренный и т.д. Так вот какой вы имееете ввиду рис? По фотографии я различил обыкновенный рис, не пропаренный.
Морковки больше клади, БОЛЬШЕ, а еще как в соседней теме я говорил ---Вот не знаю даже с чего мне эта мысль в голову пришла во время отпуска, две недели ждал чтоб приехать домой и приготовить плов с кедром. --- http://www.yaplakal.com/forum30/topic461547.html Кедр просто охренительно вписывается своим вкусом в плов.
Морковь мы с женой не сильно жалуем.. а с орешками кедровыми, конечно, тема! Только у жены аллергия на орехи, семечки... увы!
Красивый Ош получился) молодец - посыплю салат зеленью тебе!
p.s. По поводу использования хлопкового масла. Хлопковое масло для приготовления национальной кухни начали использовать на территории Средней Азии соответственно в то время, как Скобелев привез туда хлопок. Получение масла было и остается сравнительно дешевым и простым. Естественно, его научились добавлять практически во все термообработанные блюда и радоваться. Ибо подсолнечное отличается в разы. Приготовленное на хлопковом масле блюдо получает специфический вкус к которому привыкаешь, и кажется что настоящий плов может быть только таким...
Но, тут придется вспомнить, а кому то и узнать, что хлопковое масло является по своему составу просто таким охрененным тихим ядом для организма что просто писец товарищи) К примеру, американская промышленность использует хлопковое масло в деревообработке) типо для получения цвета и других свойств. А мне кажется что дерево, обработанное таким маслом просто древесные жучки жрать не могут!
Резюмирую - используйте хлопковое масло если нет денег на нормальное, if кого нить хотите медленно убивать пловом!
xD! С наилучшими пожеланиями и приятного аппетита! Ёкимли иштаха!
3. мясо нарезать средними кусочками и хорошо промыть - солить/перчить НЕ НАДО
для настоящего восточного вкуса и жирности, необходимо добавить немного курдючного сала (сало от овец курдючной породы), в пропорции примерно пятая часть от мяса.
Вообще, конечно я врядли могу дать совет в плововарении "по традициям" , но мне показался цвет вашего плова несколько бледным, возможно стоило какими-нибуть специями побольше подкрасить бульон? А еще некоторые до варки рис немного обжаривают в масле, и тогда он приобретает немного другой цвет .
Ооо.......... щя пловоманы набегут! Пока не набежали, несколько комментов!. 1.Почти всё - правильно! 2.На электроплите казан такой формы -бесполезен! 3.Масло сначала прокалить надо, даже хлопковое,а тем более бутылочное растительное, дабы запах ушел лишний, потом зажаривается косточка, для цвета и аромата. 3.Сортов и рецептов плова - не один десяток!
4.Где 100 грамм?
За воскресный завтрак уважуха! Сам такой же! (гренки, плов, 3 вида омлета, творожные вареники ленивые и т.д. Дефки жуют( жена и доча)аж за ушами пищит !!!! )
2. Друже, я в квартире живу, тут ни газа, ни костра))) поэтому на варочной поверхности готовлю) 3. Масло калил, чессное слово, и с луком калил) 4. 100 грамм - не сообразил... я не любитель, разве что коньячка)
Для семьи всегда с душой готовиться) холостой был - нафиг надо, пошел где-нить и поел) а теперь - с удовольствием на кухне балуюсь)
8. специями для плова служат зийра и чеснок. Чеснок очистить от верхней кожуры и промыть)
неплохо в плове вместе с зирой сочитается куркума, только нужно её не переборщить *)) так же она даёт красивый - золотистый цвет рису
Это сообщение отредактировал Д0К - 26 авг 2012 в 17:42
Вообще, конечно я врядли могу дать совет в плововарении "по традициям" , но мне показался цвет вашего плова несколько бледным, возможно стоило какими-нибуть специями побольше подкрасить бульон? А еще некоторые до варки рис немного обжаривают в масле, и тогда он приобретает немного другой цвет .
есть два способа отварки риса в плове, когда он перемешивается с суздуком, или когда он ложиться поверх судука "шапкой", делаются "проколы" риса, и рис после доходит на пару от суздука (там есть целая технология варки, на сильном, потом среднем и медленном огне) для красоты риса я добавляю куркуму
Возникло зовущее желание встретиться с друзьями – прекрасный повод приготовить узбекский плов. Едем на рынок. Обычно на Тушинский. Там слева есть магазин-палатка (теперь стеклянная). Выбираем телятинку или баранину. А лучше то и другое. Курдючное сало-это кусок жирного хвоста курдючной овцы без косточки). Ребрышки бараньи свежие пойдут на шурпу. Покупаем рис твердый, можно и пропаренный, чеснок несколько головок, хороших, крупных, лук - лучше белый узбекский. Крупных узбекских помидор. Нет, пойдут и другие. Морковь. Красно-желтая. Масло растительное. Хлопковое. Если нет – обычное. Выбираем для салата перец красный, желтый, помидоры, подбираем приправы - зира. Барбарис. Изюм - сухой – сухой черный кишмиш, орешки - парешки для затравухи - пока готовить будем пилов - будем немного пить зеленый чай. Найдем дыню, арбуз, можем взять виноград - это если хозяйка скажет, или стол будет очень праздничный и конечно – гранат. Несколько штук. Потом, когда плов будем кЮшать, тонко нарезанный салат-малат подкладывать ложкой и немного посыпать гранат зернышком…Ну, зелень- лучок-пучок. Кинза. Редька желтая шалган - это для шурпа. А зеленая маргиланская - можно потом к плову поставить – такими кусочками её нащипать и слегка подсоленной водичкой дать постоять и на стол поставить. Помогает – когда много плова скЮшал. А шурпа (о ней поговорим еще попозже) - она делает полезное для пищеварения, небольшая касса-пиала очень хорошо перед пловом. В Узбекистане – плов –это последнее блюдо в завершение вечера. Перед ним – стопарик. А после - только зеленый чай…Горячий… С сухофруктами, халвой-пахлавой и восточными сладостями…и чтоб девушки потом танцевали …Ай, как хорошо!!!
Ну, вот все купили, все привезли, место для работы подготовили…Женщин не загружать. Все делают мужчины…..Разговоры. переговоры - а сами все потихоньку. Не торопясь, Немного чай, орешки и готовим огонь, казан, доска, тарелки, нож, шумовка, режем морковка, лук. Все готовим - а в таганке-подставке уже огонь развели и казан поставили… Надо конечно иметь: мясо, рис, морковь, лук - лучше один к одному. Чеснок,. приправы, Казан, тарелки для овощей. Ножи, крупную соль и мелкую, приправы. Штатив-казанок-подставка. Костер, полешки небольшие. Стол. Лучше делать на свежем воздухе. Даже и зимой. Когда еще до -5-10 градусов. А весной – летом и осенью- сам Бог велел делать все на свежем воздухе.
Раскаляем казан. Кладём туда курдючное баранье сало. Топим. (Растапливаем?). До золотистого цвета. Нюхаем и облизываемся в предвкушении. Чего. В смысле в предвкушении? Не скажу пока. Но нарежем хлеб. Бородинский и подогретый. Или, если есть - совсем свежий. Сапсем - сапсем. Потом ещё лучок надо нарезать. Репчатый. Белый такой. Узбекский. Тонко-тонко. Капелюшечку его присолить и пусть стоит. Ждет тоже в предвкушении. Металлической шумовкой сало в казане - кырутим - вэритим - подгореть не даём. Сало нужно калить до того момента, когда щепотка соли, кинутая в него, не начнет издавать звук. Пока товарищ за холодной водкой сходит, я вам одну вещь скажу. Если курдючного сала нет, то надо налить в казан масла хлопкового, оно жароустойчивое - не горит. Если нет хлопкового, то можно растительное, но тогда надо следить за огнём, чтобы не подгорело. И ещё - огонь не должен подниматься выше нижней трети казана, чтобы масло не загорелось. Потому что, если такое произойдёт - есть только один способ - срочно казан плотно крышкой закрыть. Но если не погасло через пол минуты, выливайте и начинайте сначала. Вот и водочку на стол поставили. Шкварочки раскладываем на тарелочке и лучком посыпаем, Мастер в казан лук закладывает. Лук режем колечками, не очень тонкими, лучше всего миллиметра по три. Во как кипящее масло вспучилось и зашкворчало. А уже налито. Шкварочку на хлебушек, сверху лучок (для особо любителей и тем, кому не целоваться, можно и чесночок добавить). И за Мастера вот под этот бутербродик. Только не надо много наливать. Потому что разговор неспешный и процесс, по-восточному размеренный. А у котла всегда друзья. Плохой человек рядом с котлом, плов вмиг испортит. Восток - дело тонкое. А лучок тем временем перемешиваем. А он поджаривается, румянится, скручивается. Спиральки такие золотистые, хрустящие, что волей - не волей, но начинаются просьбы к Мастеру - ну насчёт хрустнуть всем по разику. И Мастер, человек добрый, разве откажет. И опять по бутербродику, и с уже с жареным золотистым колечком. Ой! Праздник сердца. Именно сердца и души. Потому что праздник для других органов наступит позже. Вот. Лучок зажарился. Красивый такой. Золотистый. Булькает вместе с жиром. Берем баранину. Мякоть. Она уже нарезана кусочками. Размер кусочков - ну что около спичечного коробочка. И в кипящее сало их. Сразу такая бурная реакция на холодное и влажное мясо. Шкворчит. И мешаем постоянно. Чтобы мясо жарилось, а не подгорало, прилипая к раскалённым стенкам казана. Пока мясо Шкворчит, румянится, жарится, приобретая вид - ну очень аппетитный, вы же представляете поджаристую корочку на хорошо прожаренной отбивной. Да? Так вот эта корочка гадкий утёнок по сравнению с той, которой покрывается мясо в казане. Тут кстати приходит третьей рюмочки (именно рюмочки, потому что дозы должны быть махонькие - для поддержания беседы). И закусываем опять таки жалко, что их не очень много получается. Шкварочек. А к хорошему быстро привыкаешь. За что пьём - Мастера хвалим. Мастеру приятно. Рассчуствовался. Пошли рассказы про приготовление плова в разных ситуациях и в разных местах. Удивляемся, конечно. Для нас то вообщем это очень сложно всё. Оказывается при желании и наличие мастерства плов можно приготовить и на протвине в судовой кухне и … и … Для человека, который и яичницу то … Очень увлекательно и интересно. Конечно, рассказывает Мастер о том, какие продукты надо выбирать для плова. Как специи различить, рис. Но это я об этом скажу потом. Так что тост рождается сам собой. Без понуканий. А мясо жарится. Мастер очищает пару помидоров. Спелых таких. Кожицу снимает и добавляет их к мясу. Для придания аромата и дополнительного цвета и вкуса. Аромат начинает волновать воображение, обоняние и вызывает практически судорожное слюноотделение. Затем нужно посолить. "До соленого вкуса". Вот. Подходит очередь морковки. Морковка должна быть сочной. А такая оказывается практически жёлтого цвета. У нас, её найти сложно, поэтому надо смотреть на срез. Чтобы были кольца светло оранжевые хотя бы пошире. Морковку сначала надо почитстить и помыть, конечно. Потом порезать. На кольца. Нож надо к морковке под углом держать. Чтобы кольца удлиненные получились. Толщина - ну где-то пол сантиметра или чуть тоньше. Потом эти кольца, вдоль, режем соломкой. Ширина полосочки тоже до полсантиметра. Морковки надо много. По весу берётся всё один к одному. А мясо тем временем готово. Весь, так сказать, бульон приобрёл цвет поджаренного мяса. Такой красивой, зажаристо поджаристый. Я, видите ли, не художник - передать этот цвет словами не могу. Сказать коричневый? Это всё опошлить. Одним словом, цвет поджаристо зажаристо аппетитно ароматный. Так понятнее? И закладывает Мастер морковку. Я говорил уже, что морковки должно быть много? Морковкой плов не испортишь, одним словом. По мере закладки морковки она перемешивается с мясом и жиром (маслом) кипящим. Залить все водой. Перемешивается, перемешивается, перемешивается. Это опять же для того, чтобы морковка вдруг не пригорела, не прилипла к стенкам казана. И продолжаем перемешивать. Надо чтобы морковка немного осела и напиталась жиром. Огонь в этот момент сводим к среднему. Тут уже особого жара не надо, но сводить на малый пока рановато. Пусть себе горят дровишки под дном. Потихоньку. Но не тихо. И ещё сыпаните горсточку изюмчику. Кисло сладенького. Для аромату. А пока морковочка томится, да жирком пропитывается самое время вспомнить про водочку. А то нагреется. Шкварок то больше уже нет, зато можно по капелюшечке моркошечки уже маленько припущенной, на хлебушек положить. Эх, спасибо Мастеру, не отказывает в таких малых приятствиях или приятных малостях. Будьте здоровы, мастер!!! Притомили морковку? Огонь уже почти спал. Возьмите несколько головок чеснока и целиком воткните их в эту массу. Так, чтобы чесночок скрылся с хвостиком в этом великолепии. И пусть он там минуток тридцать томится. Положите специй: барбарис, кишмиш белый (для плова). Затем залейте водой. Подходит уже черед риса. Тут два слова надо сказать. Во первых о количестве. Риса должно быть не меньше чем мяса. По весу. Во вторых про сам рис. Если рис пропаренный, то его и промывать не надо, потому что крахмала он уже содержит. Но, если в целях гигиены вы его все-таки промыли, то потом в сито и сушить. К моменту закладки рис должен быть уже сухой. Если рис не пропаренный, то надо его хорошо очистить и промыть. И проточной водичкой и залив на некоторое время, подержать и воду слить. Пока вода не станет стекать прозрачная. Я спросил у Мастера. Что бытует, мол, мнение, что длинненький рис для плова не годится. Он ответил, что лучше всего рис брать узбекский, твёрдых сортов. Но, в принципе, особого значения не имеет длинный или нет. Главное не дроблённый, естественно. Итак. Вынимаем чеснок. Кладём его на тарелочку. НО НЕ ЕДИМ!!! Пусть пока лежит. Кладем рис. Водой заливаем всю поверхность. По шумовочке, аккуратно, чтобы вода покрыла поверхность, но не перемешивалась с бульоном, так сказать. На два пальца сверх риса наливаем воду. Бросаем зиру, затем после кипения нужно попробовать - не посолить ли? Аккуратно и равномерно по всей поверхности проводим шумовкой, чтобы рис лёг сверху как подушка, как снег укрывает землю. Ни в коем случае не перемешевия его с тем, что внизу. И выравниваем. Чтобы ровненько лёг рис. Высыпали. И начинаем его шумовочкой потихоньку оглаживать, ворошить аккуратно. Опять таки не перемешивая с нижним слоем. ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНО !!!!!!!!! Надо добиться того, чтобы рис весь, до последнего зёрнышка, без исключения, стал того же цвета, что и основа. Шумовочкой его поперемешивая, разглаживая. Нежными и ласкающими движениями. От середины к краям, от краёв к середине. Вот в этом момент, когда вы его, таким образом, ласково перемешиваете. Итак, что мы должны получить в итоге. Подушку из набухшего риса, который приобрёл цвет основного бульона. С заложенными уже специями. Ровным слоем укрывшую основу, которая побулькивает Варим. Пошевеливая рис. И обязательно давай возможность пару от нижнего слоя выходить через рис, пропитывая его этими парами. Как только рис заберёт воду, т.е. он будет ещё влажный, но воды сверху, как таковой уже практически не будет, возвращаем чеснок в рис и накрываем крышкой. И доводим на очень маленьком огне процесс до конца. В пределах 20-25 минут. И пока рис под крышкой доходит, наливаем ещё по капельке. Крайней у костра. Конечно опять за Мастера. Когда рис готов и пропитан можно положить обратно чеснок, Закрываем крышкой, ждем 5 минут, затем снимаем казан с огня, берем блюдо, выкладываем плов горкой. Ставим на стол. Ну а дальше - кЮшаем, кюшаем. Кюшаем. Запиваем и снова. Желательно с помидорно-луковым салатам. А чесночок разделяем на дольки и после принятой капельки высасываем. Всё!!! Я пойду доедать. Он хоть, конечно, и вчерашний. Но!!!!! Это ПЛОВ!!! АНДИЖАНСКИЙ!!!
в целом автор хорошо передал рецептуру и способ приготовления плова. Вообще есть много разных разновидностей пловов, узбеки добавляют в плов изюм и курагу и т.п.
Добавлено в 17:34
Цитата (jasamposebe1 @ 26.08.2012 - 18:31)
Узбекский курдючный плов.
Возникло зовущее желание встретиться с друзьями – прекрасный повод приготовить узбекский плов. Едем на рынок.
Морковки больше клади, БОЛЬШЕ, а еще как в соседней теме я говорил ---Вот не знаю даже с чего мне эта мысль в голову пришла во время отпуска, две недели ждал чтоб приехать домой и приготовить плов с кедром. --- http://www.yaplakal.com/forum30/topic461547.html Кедр просто охренительно вписывается своим вкусом в плов.
Морковь мы с женой не сильно жалуем.. а с орешками кедровыми, конечно, тема! Только у жены аллергия на орехи, семечки... увы!
поэтому плов получился несколько "бледным", при сильной обжарке морковь даёт цвет маслу, а масло передаёт оттенок моркови рису *)) так же морковь в достаточном количестве даёт сладковатый привкус плову, оттеняя привкус курдючного сала и мяса *))
Товарищ Ханкишиев учит нас, что ферганский плов готовится так:
у товарища Сталика, для этого есть все условия - свой дом, большой казан и масса продуктов той земли на которой и было созданно данное блюдо *)) Ну а в простой квартирке можно и по способу и рецепту автора плов сготовить *)))
Это сообщение отредактировал Kott68 - 26 авг 2012 в 18:41
Моркови мало (как минимум, надо ее столько же, сколько и мяса), она как раз и дает цвет, большую долю вкуса. И почему перчину не положил? Но за старания +
Это сообщение отредактировал Shantyman - 26 авг 2012 в 18:13
ах да- совсем и правда забыл- морковки надо ОЧЕНЬ много =) я с мясом 1-1 делаю... в первые разы- думал много, вынул лишнее, но пока зирвак настаивался- она в 5-10 раз ушла =) и да- когда кладем чеснок - ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем острый перец 1-2 стручка НЕПОВРЕЖДЕННЫХ!!!! вкус становится просто непередаваемым =) капельку куркумы клал, но потом перестал- предпочитаю натур. цвет бульона и аромат его же =)
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
)
.. Я всегда думал что в основном(естественно их больше, но я говорю про наши реалии) существует 2 вида риса длиннозерновой и обычный.. притом эти виды могут далее разделится по способу предподготовки - шлифованный, пропаренный и т.д. Так вот какой вы имееете ввиду рис? По фотографии я различил обыкновенный рис, не пропаренный.
yaplakal.com