Пловские старания, ... эпическое полотно о Плове...

Содержание:
Часть I Посуда и всякое такое, без чего никак.…
Часть II Основа для зирвака
Часть III Готовим зирвак
Часть IV Рис
Часть VI Макарон ПЛОВ
Часть VII Про сопутствующее
Плов от alzikus-а - I
Плов от alzikus-а - II
dirigible5: Ферганский плов бай ми
Плов с голубчиками из виноградных листьев «Ток Оши» («Коваток Ош») от Ossillydar-а
Казан, я так его хотел! - Водомерка
Плов по-афгански в условиях Урала, от Водомерки
"Ток Оши". Плов с голубцами в виноградных листьях, от Водомерки
Плов по-узбекски, готовим еду! от Gothon-а
Плов по-Кременчугски от shabby
Плов, просто плов. Зимний вариант, от B00M-а
Плов по-фергански © DuhaVeter
Плов по-домашнему, мой рецепт плова © aTRIx
САРИЁГЛИ палов, ... плов на топленом коровьем масле © ПЕНСИОНЕР
Плов с ... "изюминкой" © ПЕНСИОНЕР
О плове пост, Как приготовить плов в казане... от dimarik013
Рисовая каша на дровах! © duhastovich
Как мы у Кума плов варили, Фотокулинария на шумовку от DrSklif

Дополнительно по теме:

ПЛОВ, варианты приготовления
Казан...выбор, воспитание и дрессировка




ПЛОВские старания... эпическое полотно о ПЛОВе...

Сразу скажу - материал этот представляет собой некое обобщение уже сказанного. Так что - в некотором роде "боян" или "баян". Как правильно?
Поэтому, если администрация сочтёт необходимым - смело сносите в корзину.
Не обижусь.
НО!!! Вот просьба у меня действительно настоятельная. Объединять ни с чем не надо. Лучше, повторюсь, просто уберите.
Почему решил сделать такой материал? Да потому что слишком много хочется узнать о том, какие ещё могут быть фенечки или изыски в деле приготовления этого чуда.
До окончания поста не так уж много времени осталось, во-первых.
А во-вторых на пороге стоит сезон. Сезон активного использования открытого огня с казанами, мангалами и ...
Так что, если материал останется, то предупреждаю, кому неинтересно повторение пройденного, лучше пройти мимо.

Это сообщение отредактировал Boris - 14.06.2022 - 07:07

Итак, плов.
Что может быть проще?
Рецептов приготовления этого замечательного блюда великое количество. Всяческих тонкостей и хитростей, а также всевозможных примочек, у каждого отдельного пловчи множество великое. Но основной процесс приготовления, в принципе, остается неизменным.
Вот и будем говорить о, так сказать, классической схеме приготовления. И по ходу рассказа, касаться разных тонкостей, которые могут изменить вкус и цвет, например, готового чуда-лакомства даже, а не просто еды.

Часть I Посуда и всякое такое, без чего никак.…

Готовим на открытом огне. В настоящем чугунном казане. Ибо всё остальное – от лукавого. Я имею в виду посуду. На плите, поверьте, газовой ли, электрической можно приготовить нисколько не хуже. НО!!! В одном не просто уверен, а … вообщем – КАЗАН.
Да, в принципе, можно приготовить и в кастрюле, и в противне даже …, но казан есть казан. И главное в казане, пожалуй, два момента. Форма. И материал. Предпочтительнее всего в виде чаши и из чугуния, который из всех железов более всего подходит для приготовления плова.
Вот он. Чугунный, настоящий казан. Не старый, конечно, но что выросло, как говориться, то и выросло. Казан может быть установлен на печурку, так сказать, или таганок – как вам удобнее и привычнее, а может быть и стационарный.

Также понадобится шумовка и ложка…, чтобы перемешивать и пробовать. Их, ложки и шумовки отдельные изображения…, вообщем единственное замечание – ручку у шумовки надо сделать длинной и удобной.
В процессе готовки понадобится горячая и даже, не побоюсь заметить, кипячёная вода. У кого возможность есть, поставьте сразу самовар. Пусть уж всё будет по-настоящему. С дымком и вкусом праздника.

Первым делом казан раскаляем. Потому что в холодном казане плова, увы, не сваришь.
Так как казан какое-то время не использовался, то, во-первых, сполоснув его чистой и теплой водичкой, а потом протерев чистой тряпочкой … и никаких!!! Никаких моющих средств. Бросим в него несколько кусочков курдючного жира и слегка их потопим. Помешивая постоянно. Пусть промаслится.
Потом эти шкварки, что получатся выбросить надо и жир растопленный вылить. А казан можно и протереть снова. Но слегка. Вообще говоря, казан, чем старше, тем ценнее. Потому что, как правильно подмечено, сохраняет, казан внутри себя все те праздники и хорошее настроение, которое еда (именно ЕДА!!!, а не какая-то там пища…) в нём приготовленная приносила.
Если нет курдюка, то срежьте с заготовленного мяса несколько кусочков жира и замените ими курдюк.
Но это не обязательно. Можно и не изгаляться. Хотя…, надо же чем-то интриговать гостей. А ведь среди них наверняка найдутся такие, кто и понятия не имеет о приготовлении плова в казане, да на огне. Так что смелее – вносите интригу и раскрашивайте процесс. Ведь процесс приготовления только тогда хорошо, когда есть достойная компания. Это может быть даже главнее, чем результат.

Часть II Основа для зирвака

Зирвак это то, в чём потом будет сварен рис. Другими словами – основа плова. А у основы этой может быть несколько основ.
НО…, по порядку.
Принято считать, в некоторых кругах, что самый классический плов должен быть приготовлен на курдючном жире (или жиру?). Только надо учитывать, что тогда получится довольно «тяжёлое» блюдо. Всё-таки бараний жир, есть бараний жир.
Посмотрим, как приготовить курдючный жир для дальнейшего создания плова?
Режем курдюк. Не крупно. Но и мельчить не надо. Вот такими кусочками.

И закладываем его в раскалённый казан. Постоянно помешивая, чтобы не подгорал, вытапливаем. И себе любимым джизу обеспечиваем. Шкварки, то есть, которые выложим на тарелочку и посыплем лучком. Зачем?

А по-разному использовать можно. НО!!! принцип только один. Закусить им надо первую рюмочку, в честь начала великой Еды!!! Иначе никак. Иначе – какой праздник?
И эта самая первая рюмочка, которая в процессе выпивается, выпивается именно в этот момент. Да, хлебушек, если лепёшки нет, лучше взять Бородинский и подооогреееть.…
Вот и всё, если курдючный жир решили взять за основу.

Для «полегче» надо использовать растительное масло. Масло выбирается по принципу его термостойкости. Процесс приготовления зирвака достаточно некороток и важно, что не сгорело – подгорело. Можно использовать подсолнечное и даже кукурузное или уж совсем, если есть желание и возможность, кунжутное. Но еще более термостойкое – хлопковое. Хотя оно несколько специфическое. Оливковое лучше не надо. Оно быстрее начинает «выгорать».
Я предпочитаю аутентичный продукт. Чего и вам советую.

Вот таким образом выливаем масло в казан. Это количество примерно на два килограмма риса. Из расчёта около ста пятидесяти граммов масла на килограмм, как было сказано, риса, исходите.

Когда масло раскалится, появляется лёгкий дымок. Бросьте щепотку соли, чтобы уж совсем убедиться в готовности продукта. Вот такая реакция будет. В принципе, на этом можно и остановиться. И начинать готовить плов.

Но! Я расскажу вам о трёх фенечках, которые частенько применяются в процессе.
Фенечка первая
Общеизвестная.
В раскалённое масло бросить разрезанную пополам луковицу. И дожарить её до чёрного цвета. Лук смягчит масло, и канцерогены с запахами лишние уберёт.

Фенечка вторая
Бросьте в казан кусочек хлеба. Не имеет особого значения, какого, но я бросаю чёрный. Можно ещё, например «Рижский». И жарим его. Довольно интенсивно, что называется.
Вот до чёрного состояния. Потом, как бы, не было это грешно, придётся его выбросить.

Фенечка третья
Надо взять яблочко. Зелёное и кислое. И, опять-таки, зажарить его по «самое не могу». Яблочко придаст маслу аромат и смягчит вкус.

Находятся любители, на этом этапе кидают в масло, например, орехи грецкие. Чтобы придать маслу какие-то дополнительные нюансы и ощущения вкусовые и обонятельные. Экспериментируйте. Но, всё-таки, без фанатизма.
И наконец, можно добавить в масло немного курдючного жира. Прожарить его в масле и потом убрать. Это будет некий компромисс. И зирвак будет не таким тяжелым и привкус бараньего жира будет присутствовать.

То, о чём я рассказал, ещё и служит неким индикатором готовности масла к дальнейшему процессу.
Вот, пожалуй, и всё по первому этапу.

Часть III Готовим зирвак

Лук.
Лучше всего, конечно взять белый, узбекский. НО!!! Не салатный, а тот, что для готовки.
Но и наш, к которому привыкли, вполне себе ничего подходит. Чистим его конечно и режем. Толщина нарезки в пределах 3- 5 мм. Можно полукольцами нарезать.

А чеснок тоже понадобится. О нём отдельно будет разговор. В своё время.

Лук сначала надо нарезать. Полукольцами или кольцами особо разницы не имеет. Только тончить не стоит. Миллиметра три, а лучше около пяти режьте.

И вот когда лук нарезан, то можно пойти двумя путьми… Первый – это когда сначала поджарим лук, а второй – прежде лука обжарим мясо. Кости (больше для удовольствия) и большие куски мяса, которые потом используем для плова.
Что будет, если вначале жарить лук, а потом уже …
Лук надо закладывать в раскалённое, опять-таки, масло. Вот такая реакция сразу образовывается.
И жарим его. Перемешивая. Чтобы не пригорело.

До светло мягко поджаристого цвета и почти готовой мягкости. Но не засушить ни в коем случае. Он успеет ещё дожариться. Вот так. И видите, сколько сока лук выделил.

А уже потом, в лук выложить мясо. И жарить его на сильном огне до поджаристой корочки. На мой взгляд, это нужно делать, когда мы хотим получить плов мягкий. Потому что мясо будет мягче. Как бы немного тушеное.

Второй способ рассмотрим чуть опосля. Сначала про мясо пару слов надо сказать.
Итак, Мясо.
Есть множество мнений. И все они имеют право на существование. Я пробовал готовить и со свининой и с говядиной. Скажу так – мнение неоднозначное. Оно вроде и ничего, но … баранина есть баранина. А вообще – дело вкуса, конечно.
Итак, мы взяли кусочки мякоти. Лопатку обрезали. И рёбрышки.
Нарезали вот так. Мякоть кусочками. А рёбрышки вдоль косточек, вполне себе традиционно.

Вот с этого момента и рассмотрим этот самый другой способ.
Обжариваем крупные кости с мясом. Ту самую обрезанную лопатку. Вот такая должна быть реакция.
Закладывать надо в раскалённое масло. Вполне возможно, что за один раз все косточки обжарить не удастся. Поэтому надо учесть, что перед каждой закладкой, масло надо стоит снова раскалить.
Кстати, когда обжариваете кости, можно добавить немного лука. Не повредит.
А когда вынимаем … (вот такая красота, и вкуснота, позволю себе заметить). Редко, когда все кости доживают до заключительного этапа. Особенно если пловчи добрый и щедрый.

Да вообщем то и не стоит их откладывать, а используйте под вторую рюмочку. Не принципиально.
А потом можно обжарить крупные куски, которые уже будут необходимы Для «потом».
Постоянно перемешиваем. И жарим. На сильном огне. Не тушим, а именно жарим.
В раскалённом масле, до образования корочки. Только не увлекайтесь. Не ПРОжаривайте, а, именно Обжаривайте. Внутри мясо должно остаться практически сырым.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 6.04.2011 - 13:19

...

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 6.04.2011 - 13:20

Вот такое масло, пропитанное мясным духом, образовалось в казане.

Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 6.04.2011 - 13:21

И всё равно возвращаемся к луку. Ибо без лука плова не бывает. Закладываем.… Закладываем в казан. Лук. В масло. Реакция очень бурная. И сразу начинает выделяться много сока.
Лук, как уже говорилось, надо обжаривать. До золотистой мягкости. Чтобы сок луковый выпарить до почти того «масляного» объёма, что был в казане перед луком.