Пловские старания, ... эпическое полотно о Плове...

...

Ну, вот, наконец, подходим к закладке мяса в казан. Т.е. основное мясо мы нарезали некрупно и будем его закладывать в зирвак, так сказать, последовательно.
Мясо надо ЖАРИТЬ!!! Не тушить, а именно, повторюсь, жарить до образования стабильной корочки. Чтобы внутри оно осталось сочным.




Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 6 апр 2011 в 13:23

Как только мясо зажарилось, добавим в казан морковку.
Какую морковку использовать? Есть мнение, что надо использовать только желтую морковь. Я спрашивал, т.е. специально выяснял этот вопрос у Мастера. Ответ получил неожиданный. Красная морковь, было сказано мне, в Узбекистане нечасто встречается. Свойства почв и вода, которой там недостаток. Поэтому морковь повсеместно желтая. Красная дороже. Отсюда и…. Не берусь утверждать, что это АБСОЛЮТНО верно. Но вполне логично.
Так что красная, сочная и сладкая морковь, к которой мы привыкли, имеет полное право быть в плове.
Морковку для плова надо резать вдоль оси корнеплода, так сказать. Сначала на пластины, а потом эти пластины на брусочки. Примерно четыре на четыре миллиметра. Мельчить не надо. Иначе она просто, что называется, разойдётся в зирваке. А морковь в плове ДОЛЖНА БЫТЬ!!!

Высыпаем морковку в казан. Поверх мяса. И даем три – пять минут, не трогая, постоять, потомиться.
А потом начинаем потихоньку перемешивать. Сначала осторожно. Потом всё более интенсивно. Как бы поглубже. Чтобы морковь и мясо равномерно перемешались. Постепенно морковь будет усаживаться. Становиться мягче и мягче. И пропитывать своим соком мясо и лук. Смешиваться с раскалённым маслом. Вот тут к аромату жареного мяса добавляется сладость моркови. Это уже передать словами очень и очень сложно. Я бы сказал – невозможно.
Жарим морковку до состояния «пока моркошка не свести ножки», т.е. пластинки станут мягкими, но в то же время гибкими, не разваливающимися.

На этом этапе существуют ещё дополнительные, овощные, так сказать, фенечки.
Можно это делать, а можно и не делать. Можно сделать, как в случае с «масляными» одну, или две, или все вместе. Вкус плова не ухудшится, он просто станет другим. Но не хуже – отвечаю.
Итак, первая.
Помидор
Только хороший помидор. Настоящий. Сладкий и ароматный, а не кислый. Ошпарьте его слегка кипятком и снимите кожицу. Потом мелко порубите.
И отправьте в казан.

И ещё.
Нарежьте пару некрупных, но сочных болгарских перца соломкой. И добавьте их в казан.
И для тех, кто любит поострее. Уложите в казан, очень аккуратно, предварительно проверив на целостность, пару острых перцев. Их потом нужно будет вынуть. НО!!! О целостности я сказал не зря. Если перцы окажутся поврежденными, то вы рискуете очень сильно «заострить» зирвак. Может быть даже настолько, что есть плов, смогут только те, которые…. Вообщем – осторожно.

Когда морковка притомилась, перед крайним, в процессе создания зирвака, этапом, вернём в казан кости и большие куски мяса.
А потом в казан добавляем воды. Так, чтобы она покрыла содержимое на три пальца.

Солим. Помните, зирвак должен быть не пересоленным, а ПРИсолённым. Чуть-чуть за грань нормы. Потому что рис, будьте уверены – своё возьмёт.

И добавляем специи.
Вот такая картинка образовалась. Огонь убавляем до среднего. Пусть зирвак себе побулькивает слегка.

А про специи расскажу отдельно. Про свой набор. И не надо спорить. В каждой избушке – свои погремушки.
Зира надо что-то добавлять..., или и так всё понятно? Без зиры плова быть не может. Это мнение однозначное и обсуждать ничего не стоит.

Бадьян. Это действительно на любителя.
Смесь для плова. Тут, реально простор для фантазии самый, что ни на есть богатый. Традиционно – шафран, перчик, зира, барбарис, хотя Абдулло, у которого я покупаю специи, всегда делает какую-то особую смесь.
Барбарис. Барбариса тоже лучше добавить. Я, например, вообще люблю когда барбариса побольше.

Опять смесь. Но немного другая. А всё равно ароматная и создающая аромат и вкус. Про настроение я уж промолчу. И сушенный гранат. Добавьте, не пожалеете.

Чеснок. Зачищаем ему, то место, откуда хвост растёт. Очищаем лишнюю шелуху, чтобы не портила нам картину и в рот потом не лезла.

И в казан его. Целиком и в остатках одёжки. Притапливаем, чтобы он целиком скрылся. Пусть тоже варится – томится.

После этого, зирвак уже не перемешиваем. Варим на слабом огне. Кипеть не даем. Так, слегка побулькивать.

Минут через двадцать – тридцать, или около того, Когда от запаха уже начнётся голова кружиться, и зирвак слегка подвыкипыт – загустеет, чеснок вынимаем.
И в сторонку его откладываем. Он, хоть и вкусен уже, но не готов. Поверьте – проверено. Кости, тоже, кстати, вынимаем … и перец, если использовали.

Ну а зирвак уже готов к приёму риса.

Часть IV Рис

Это не просто главная составляющая плова. Это то, ради чего, собственно, всё, что выше описано, затеяно. Это … Р И С !!!
В принципе рис для плова можно взять любой. Желательно только твердый и круглый. Но если вы взяли длинненький – тоже не беда.
Ну, а если вдруг, чего я не делаю, в принципе, берёте рис пропаренный – то помните, он готовится быстрее. И грань между рисом и разваренной массой тонкая. Так что осторожнее.
Главное ОБЯЗАТЕЛЬНО и ТЩАТЕЛЬНО промыть. Но … давайте по порядку.
Лучше всего для плова взять девзиру. Этот рис растёт в южных краях. Он, конечно, недёшев. НО!!! того стоит.
Тщательным образом перебрали. Обнаружились в нём камушки, кирпичики и кусочки глины. Что поделать – специфика. Восток – дело тонкое.

Дальше. Главное – тщательным образом промыть. Чтобы вода с риса стекающая, было совершенно и абсолютно прозрачной. Т.е. чтобы крахмала не осталось.
Сначала, ненадолго, замочим. Скорее хорошо намочим.
И потом будем промывать в проточной воде.
Вот такой он должен стать.




Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 6 апр 2011 в 13:32

Если берется белый рис, то технология остаётся та же. И рис надо брать твёрдых сортов. И круглый. ПРОМЫВАЙТЕ!!! Промывайте до совершеннейшей прозрачности воды.

...

...

Очередная фенечка. На любителя. Можно добавить в плов и немного нухута. Его лучше замочить заранее. Нухут – это горох такой, кто не знает.

Ну, вот и пришли мы к заключительному этапу.
Промыли, дали стечь лишней воде и закладываем рис в казан.
Тут спешить нельзя, но и медлить, особенно не стоит. Спокойно и не отвлекаясь надо действовать.
Делать все надо очень аккуратно. Не бухаем рис в котёл, аки какую нибудь там перлогречку, а выкладываем рис в казан. Почувствуйте, что называется, разницу. Рис закладывается поверх зирвака. Шумовкой, слоями. Так, чтобы он, рис, покрыл зирвак.

Потом шумовкой выравниваем – разравниваем рис, но НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ его ни в коем случае. Опять же – очень аккуратно, вежливо и деликатно.
Добиваемся того, чтобы зирвак покрыл рис. Т.е. фактически своими нежными поглаживаниями надо добиться того, чтобы рис практически не просто утонул, а уложился сверху на наш зирвак, как перина.