СуВид: Филе трески под маринадом.

Так чего же я и добиваюсь от тебя, ты выставил Low или Max?

Low - минимальное разряжение
Max - максимальное разряжение

Low - минимальное "давление"!

Ты неверно трактуешь технические термины:

"минимальное "давление"" - это значит Max - максимальное разряжение.

Это сообщение отредактировал SergMT - 18.01.2019 - 21:18

SergMT

Дело в том, что если ты используешь специи и хочешь чтобы мясо находясь с вместе с ними хорошо ими пропиталось за время сувида, то вакуум в этом очень хороший помощник

Это сообщение отредактировал Ovimu - 18.01.2019 - 21:20

Ovimu
В вакууме специи каким то образом притягиваются внутрь продукта? Правильно я понимаю?
По техническому вопросу температуры воды и величины разрежения: дело в том, что при разной величине вакуума, будет разная температура кипения воды в вакууме, чем больше разряжение, тем ниже температура кипения воды внутри пакета и интенсивность парообразования, которое влияет на "пропитывание" продукта специями. Как то так, поэтому я и уточнял, но получил вполне дилетантский ответ от mpishi.

Вот таблица зависимости температуры кипения от величины разряжения:

Это сообщение отредактировал SergMT - 18.01.2019 - 21:43

SergMT

Какое образование пара?
В поварском вакуумнике есть режим маринования. Огурцы фактически рассолом "простреливает". За объяснениями к физикам!

Вспомнился анек про Петьку, ВИЧ и х. в жопе, который про "нюанс"! Что тут куда давит? На пакет? На продукт? На камеру упаковщика?

Это сообщение отредактировал mpishi - 18.01.2019 - 21:52

Все равно какая-то влага в продукте присутствует, а также допустим ты натер мясо с маслами и специями, так вот при вакууме процесс маринования будет быстрей. Быстрее проникнет в глубь структуры вся влага , которая находилась на поверхности мяса. Думаю, ты понял , что я имею ввиду.
Есть даже вакуумные маринаторы.
В сувиде при использовании вакуума получается двойной эффект одновременно, готовка и маринование.
Насчет парообразования, ты тоже прав.

mpishi
Неужели так сложно?
В твоей рыбе примерно 80% воды, что с ней будет при кипении в вакууме? Будет образовывать пар внутри пакета.

По огурцам - видел в магазинах огурцы в вакуумной упаковке, но никаких отклонений не увидел от обычного огурца, без вакуума.

Это сообщение отредактировал SergMT - 18.01.2019 - 22:01

Это поварские камерные упаковщики, без включенной запайки на планке. Выставляется время, "мощность" и кол-во циклов. Огурцы пробовал. Режим для насоса вредный, т.к. масло чаще по итогу менять надо.

У Сергея там таблицы кипения, но про соль он совсем забыл.

Сергей, ну хватит уже.

80% воды цифра без учета минерального состава. Смотри на на nutritiondata.com минеральный состав филе трески, докидывай к этому соль, температуру 56 градусов и эмпирическую таблицу вакуума в сферическом коне пакете.

В магазине огурцы фасованные, соленые. Пакет там всего лишь упаковка. Готовили их совсем по другой технологии. И еще они в рассоле

Чуть уксуса и оставить на ночь, будет огонь. Недавно Оля такое мне делала.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

просто тупо нет места на кухне для всех приблуд и посуды.

как создать давление ниже атмосферного без герметичного бокса?
в пакете это нонсенс.

это полный пипец



не надо путать атмосферное давление и количество воздуха в пакете.

skomoroh58

На самом деле он от части прав, но это касается только момента упаковки. Грань достаточно тонкая. Соусы стараюсь упаковывать холодными. В теплом виде, может быть даже чуть выше комнатной, они реально закипают в пакете. Кипение видно невооруженным глазом. Давление в камере у камерных упаковщиков порядка 0,00657895 - 0,00986842 атм (5-7,5 Торр или 0,666612 - 1 кПа). Для приведенной им таблицы разница не существенная конечно, т.к. по сути при упаковке должно кипеть практически всё. Почему не кипит?

SergMT

Внутри пакета разряжения уже нет.
В режиме маринования, внутри упаковщика, когда насос держит давление, совсем другая физика :)


Это сообщение отредактировал mpishi - 19.01.2019 - 13:19

Почитайте, там есть ответы на ваши вопросы.

http://molekula-food.ru/vakuumnoe-marinovanie-sous-vide

Да, интересно, но реакцию Майяра в вакууме при 90 градусах я еще пока не представляю

потому что она со 140С начинается.

Блять...
Откуда эта цифра?
Если эта реакция происходит в теле живого человека, то как? Как блять?
Откуда вы берете эти бредовые цЫфры

Koljamba47
Ты бы пиздил поменьше.
Приведи где она меньше 140.

Прочитал, везде пишут какими то рекламными фразами, но не по существу механизма происходящих процессов. Нигде не нашёл какой то научной или стандартизированной информации по сувиду.
Лично мне незачем мясо готовить с ароматом вина, фруктов, кокосов, грибов, мяты, для меня - это порча продукта. Больше всего люблю стэйк "rare" в прикуску с острым перцем и запивать красным вином, без хлеба. Дома у меня не получалось пока приготовить стейк (подошва только получалась), поэтому хожу в ресторан получать удовольствие от него.
По поводу механизма вакуумирования и приготовления в сувиде - напрашивается на мой взгляд аналогия с процедурой постановки банок на тело, после чего появляются красные круги на теле и это есть расширение и разрыв сосудов внутри тела. Так и продукты в вакууме в разрушенные сосуды уже без проблем поступает маринад, плюс кипение в вакууме так же размягчает структуру продукта, главное не превысить температуру 90С после чего будут разрушаться белки. Это чисто моя точка зрения, исходя из своих догадок, так как в сети ничего путного не нашёл по этому вопросу.

Оно может кипеть на начальном этапе, пока давление выделившегося пара при кипении не увеличится в пакете, тем самым для кипения уже нужна более высокая температура. Тут не всё так просто получается.

Вакуум есть только в камере упаковщика
Когда пакет вынули, то ничего в нем кипит.
И в камере тоже особо ничего не кипит. Какие-то продуктовые темы по 30 минут держал

mpishi
Пакет вынули откуда и что за камера, мне не совсем понятен ход твоих мыслей, можно как то детальнее описывать свои действия и впечатления?

Ещё у меня просьба к тебе: не мог бы ты приготовить сувид из одинакового продукта в пакете с вакуумом и без вакуума, без особой мариновки и поделиться своими, надеюсь объективными ощущениями от вкуса и сфотографировать срез продукта.

Это сообщение отредактировал SergMT - 20.01.2019 - 10:18

Даже если воздух из пакета убрали при помощи вакуумного упаковщика, то вакуума в нём нет. Вакуумная среда только в камере упаковщика
Не знаю как это другими словами объяснить

Если бы вакуум был в пакете, то космонавты привозили бы его на землю в подарок. Открывали бы пакет в комнате, а далее бы всех в него засасывало