СуВид: Филе трески под маринадом.

[ Версия для печати ]
Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (7) « Первая ... 2 3 [4] 5 6 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
SergMT
18.01.2019 - 19:37
0
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 8.03.18
Сообщений: 823
Так чего же я и добиваюсь от тебя, ты выставил Low или Max?
 
[^]
mpishi
18.01.2019 - 20:38
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 2189
Цитата (SergMT @ 18.01.2019 - 19:37)
Так чего же я и добиваюсь от тебя, ты выставил Low или Max?

Low - минимальное разряжение
Max - максимальное разряжение

Low - минимальное "давление"! cry.gif
 
[^]
SergMT
18.01.2019 - 21:17
0
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 8.03.18
Сообщений: 823
Цитата (mpishi @ 18.01.2019 - 19:38)
Цитата (SergMT @ 18.01.2019 - 19:37)
Так чего же я и добиваюсь от тебя, ты выставил Low или Max?

Low - минимальное разряжение
Max - максимальное разряжение

Low - минимальное "давление"! cry.gif

Ты неверно трактуешь технические термины:

"минимальное "давление"" - это значит Max - максимальное разряжение.

Это сообщение отредактировал SergMT - 18.01.2019 - 21:18
 
[^]
Ovimu
18.01.2019 - 21:19
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 31.07.12
Сообщений: 5752
SergMT

Дело в том, что если ты используешь специи и хочешь чтобы мясо находясь с вместе с ними хорошо ими пропиталось за время сувида, то вакуум в этом очень хороший помощник

Это сообщение отредактировал Ovimu - 18.01.2019 - 21:20
 
[^]
SergMT
18.01.2019 - 21:35
0
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 8.03.18
Сообщений: 823
Ovimu
В вакууме специи каким то образом притягиваются внутрь продукта? Правильно я понимаю?
По техническому вопросу температуры воды и величины разрежения: дело в том, что при разной величине вакуума, будет разная температура кипения воды в вакууме, чем больше разряжение, тем ниже температура кипения воды внутри пакета и интенсивность парообразования, которое влияет на "пропитывание" продукта специями. Как то так, поэтому я и уточнял, но получил вполне дилетантский ответ от mpishi.

Вот таблица зависимости температуры кипения от величины разряжения:

Это сообщение отредактировал SergMT - 18.01.2019 - 21:43

СуВид: Филе трески под маринадом.
 
[^]
mpishi
18.01.2019 - 21:48
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 2189
SergMT

Какое образование пара? faceoff.gif
В поварском вакуумнике есть режим маринования. Огурцы фактически рассолом "простреливает". За объяснениями к физикам!

Цитата (SergMT @ 18.01.2019 - 21:17)

Ты неверно трактуешь технические термины:


Вспомнился анек про Петьку, ВИЧ и х. в жопе, который про "нюанс"! Что тут куда давит? На пакет? На продукт? На камеру упаковщика?

Это сообщение отредактировал mpishi - 18.01.2019 - 21:52
 
[^]
Ovimu
18.01.2019 - 21:51
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 31.07.12
Сообщений: 5752
Цитата (SergMT @ 18.01.2019 - 21:35)
Ovimu
В вакууме специи каким то образом притягиваются внутрь продукта? Правильно я понимаю?
По техническому вопросу температуры воды и величины разрежения: дело в том, что при разной величине вакуума, будет разная температура кипения воды в вакууме, чем больше разрежение, тем ниже температура кипения воды внутри пакета и интенсивность парообразования, которое влияет на "пропитывание" продукта специями. Как то так, поэтому я и уточнял, но получил вполне дилетантский ответ от mpishi.

Вот таблица зависимости температуры кипения от величины разрежения:

Все равно какая-то влага в продукте присутствует, а также допустим ты натер мясо с маслами и специями, так вот при вакууме процесс маринования будет быстрей. Быстрее проникнет в глубь структуры вся влага , которая находилась на поверхности мяса. Думаю, ты понял , что я имею ввиду.
Есть даже вакуумные маринаторы.
В сувиде при использовании вакуума получается двойной эффект одновременно, готовка и маринование.
Насчет парообразования, ты тоже прав.
 
[^]
SergMT
18.01.2019 - 21:56
0
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 8.03.18
Сообщений: 823
mpishi
Неужели так сложно? faceoff.gif
В твоей рыбе примерно 80% воды, что с ней будет при кипении в вакууме? Будет образовывать пар внутри пакета.

По огурцам - видел в магазинах огурцы в вакуумной упаковке, но никаких отклонений не увидел от обычного огурца, без вакуума.

Это сообщение отредактировал SergMT - 18.01.2019 - 22:01
 
[^]
mpishi
18.01.2019 - 22:04
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 2189
Цитата (Ovimu @ 18.01.2019 - 21:51)
Есть даже вакуумные маринаторы.

Это поварские камерные упаковщики, без включенной запайки на планке. Выставляется время, "мощность" и кол-во циклов. Огурцы пробовал. Режим для насоса вредный, т.к. масло чаще по итогу менять надо.

У Сергея там таблицы кипения, но про соль он совсем забыл.
 
[^]
mpishi
18.01.2019 - 22:07
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 2189
Цитата (SergMT @ 18.01.2019 - 21:56)
mpishi
Неужели так сложно? faceoff.gif
В твоей рыбе примерно 80% воды, что с ней будет при кипении в вакууме? Будет образовывать пар внутри пакета.

По огурцам - видел в магазинах огурцы в вакуумной упаковке, но никаких отклонений не увидел от обычного огурца, без вакуума.

Сергей, ну хватит уже.

80% воды цифра без учета минерального состава. Смотри на на nutritiondata.com минеральный состав филе трески, докидывай к этому соль, температуру 56 градусов и эмпирическую таблицу вакуума в сферическом коне пакете.

В магазине огурцы фасованные, соленые. Пакет там всего лишь упаковка. Готовили их совсем по другой технологии. И еще они в рассоле lol.gif
 
[^]
EvandaClub
19.01.2019 - 10:39
0
Статус: Online


Яpoc/laB }{apbKoB YkpaїHa

Регистрация: 31.05.16
Сообщений: 8773
Цитата (SCORPIONGIRL @ 17.01.2019 - 20:39)

берешь минтай/хек/судак/что угодно на свой вкус, режешь на куски, обваливаешь в муке, быстро жаришь, буквально по минуте, убираешь.
отдельно пассеруются овощи, потом к ним томатный сок или паста.
если паста, то немного прижариваешь, потом добавляешь воды, возвращаешь рыбу и тушишь минут 15

Чуть уксуса и оставить на ночь, будет огонь. Недавно Оля такое мне делала.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
 
[^]
skomoroh58
19.01.2019 - 11:54
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 15.04.13
Сообщений: 10402
Цитата (Orbiter @ 18.01.2019 - 20:37)
Цитата (mpishi @ 18.01.2019 - 13:57)
Цитата (Orbiter @ 18.01.2019 - 07:25)
чем ебаться готовить в сувиде

налить воды в кастрюлю, включить в розетку и положить пакеты это сложный процесс что ли?

В каждой семье есть сковорода (а то и не одна! Но это у зажиточных cool.gif ), чтобы пожарить рыбу, а вот позволить себе насос, кастрюлю на 20 литров и вакууматор могут только олигархи.
Например, среди моих знакомых нет ни одного пидораса су-вида ни у кого cheesy.gif

просто тупо нет места на кухне для всех приблуд и посуды.
 
[^]
skomoroh58
19.01.2019 - 12:13
-1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 15.04.13
Сообщений: 10402
Цитата (SergMT @ 18.01.2019 - 23:30)
В том то и дело - в вакууме тоже есть давление, ниже атмосферного, поэтому обозначается знаком минус,

как создать давление ниже атмосферного без герметичного бокса?
в пакете это нонсенс.
 
[^]
skomoroh58
19.01.2019 - 12:20
-1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 15.04.13
Сообщений: 10402
Цитата (SergMT @ 19.01.2019 - 01:35)
Ovimu
В вакууме специи каким то образом притягиваются внутрь продукта? Правильно я понимаю?
По техническому вопросу температуры воды и величины разрежения: дело в том, что при разной величине вакуума, будет разная температура кипения воды в вакууме, чем больше разряжение, тем ниже температура кипения воды внутри пакета и интенсивность парообразования, которое влияет на "пропитывание" продукта специями. Как то так, поэтому я и уточнял, но получил вполне дилетантский ответ от mpishi.

Вот таблица зависимости температуры кипения от величины разряжения:

это полный пипец

brake.gif

не надо путать атмосферное давление и количество воздуха в пакете.
 
[^]
mpishi
19.01.2019 - 12:54
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 2189
skomoroh58

На самом деле он от части прав, но это касается только момента упаковки. Грань достаточно тонкая. Соусы стараюсь упаковывать холодными. В теплом виде, может быть даже чуть выше комнатной, они реально закипают в пакете. Кипение видно невооруженным глазом. Давление в камере у камерных упаковщиков порядка 0,00657895 - 0,00986842 атм (5-7,5 Торр или 0,666612 - 1 кПа). Для приведенной им таблицы разница не существенная конечно, т.к. по сути при упаковке должно кипеть практически всё. Почему не кипит?

SergMT

Внутри пакета разряжения уже нет.
В режиме маринования, внутри упаковщика, когда насос держит давление, совсем другая физика :)


Это сообщение отредактировал mpishi - 19.01.2019 - 13:19
 
[^]
Ovimu
19.01.2019 - 15:16
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 31.07.12
Сообщений: 5752
Почитайте, там есть ответы на ваши вопросы.

http://molekula-food.ru/vakuumnoe-marinovanie-sous-vide
 
[^]
mpishi
19.01.2019 - 15:41
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 2189
Цитата (Ovimu @ 19.01.2019 - 15:16)
Почитайте, там есть ответы на ваши вопросы.

http://molekula-food.ru/vakuumnoe-marinovanie-sous-vide

Да, интересно, но реакцию Майяра в вакууме при 90 градусах я еще пока не представляю cry.gif

 
[^]
svarnoy3
19.01.2019 - 15:57
0
Статус: Online


Хохмач

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 794
потому что она со 140С начинается.
 
[^]
Koljamba47
19.01.2019 - 20:17
2
Статус: Online


Ярила

Регистрация: 25.12.16
Сообщений: 3827
Цитата (svarnoy3 @ 19.01.2019 - 15:57)
потому что она со 140С начинается.

faceoff.gif Блять...
Откуда эта цифра?
Если эта реакция происходит в теле живого человека, то как? Как блять?
Откуда вы берете эти бредовые цЫфры rulez.gif
 
[^]
svarnoy3
19.01.2019 - 22:28
-3
Статус: Online


Хохмач

Регистрация: 14.09.11
Сообщений: 794
Koljamba47
Ты бы пиздил поменьше.
Приведи где она меньше 140.
 
[^]
SergMT
20.01.2019 - 00:54
1
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 8.03.18
Сообщений: 823
Цитата (Ovimu @ 19.01.2019 - 14:16)
Почитайте, там есть ответы на ваши вопросы.

http://molekula-food.ru/vakuumnoe-marinovanie-sous-vide

Прочитал, везде пишут какими то рекламными фразами, но не по существу механизма происходящих процессов. Нигде не нашёл какой то научной или стандартизированной информации по сувиду.
Лично мне незачем мясо готовить с ароматом вина, фруктов, кокосов, грибов, мяты, для меня - это порча продукта. Больше всего люблю стэйк "rare" в прикуску с острым перцем и запивать красным вином, без хлеба. Дома у меня не получалось пока приготовить стейк (подошва только получалась), поэтому хожу в ресторан получать удовольствие от него.
По поводу механизма вакуумирования и приготовления в сувиде - напрашивается на мой взгляд аналогия с процедурой постановки банок на тело, после чего появляются красные круги на теле и это есть расширение и разрыв сосудов внутри тела. Так и продукты в вакууме в разрушенные сосуды уже без проблем поступает маринад, плюс кипение в вакууме так же размягчает структуру продукта, главное не превысить температуру 90С после чего будут разрушаться белки. Это чисто моя точка зрения, исходя из своих догадок, так как в сети ничего путного не нашёл по этому вопросу.
 
[^]
SergMT
20.01.2019 - 01:03
0
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 8.03.18
Сообщений: 823
Цитата (mpishi @ 19.01.2019 - 11:54)
Для приведенной им таблицы разница не существенная конечно, т.к. по сути при упаковке должно кипеть практически всё. Почему не кипит?


Оно может кипеть на начальном этапе, пока давление выделившегося пара при кипении не увеличится в пакете, тем самым для кипения уже нужна более высокая температура. Тут не всё так просто получается.
 
[^]
mpishi
20.01.2019 - 04:46
-1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 2189
Цитата (SergMT @ 20.01.2019 - 00:54)
плюс кипение в вакууме так же размягчает структуру продукта, главное не превысить температуру 90С после чего будут разрушаться белки

Вакуум есть только в камере упаковщика lol.gif
Когда пакет вынули, то ничего в нем кипит.
И в камере тоже особо ничего не кипит. Какие-то продуктовые темы по 30 минут держал rulez.gif
 
[^]
SergMT
20.01.2019 - 10:04
0
Статус: Offline


Балагур

Регистрация: 8.03.18
Сообщений: 823
Цитата (mpishi @ 20.01.2019 - 03:46)
Вакуум есть только в камере упаковщика  lol.gif
Когда пакет вынули, то ничего в нем кипит.
И в камере тоже особо ничего не кипит. Какие-то продуктовые темы по 30 минут держал  rulez.gif

mpishi
Пакет вынули откуда и что за камера, мне не совсем понятен ход твоих мыслей, можно как то детальнее описывать свои действия и впечатления?

Ещё у меня просьба к тебе: не мог бы ты приготовить сувид из одинакового продукта в пакете с вакуумом и без вакуума, без особой мариновки и поделиться своими, надеюсь объективными ощущениями от вкуса и сфотографировать срез продукта.

Это сообщение отредактировал SergMT - 20.01.2019 - 10:18
 
[^]
mpishi
20.01.2019 - 10:14
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 2189
Цитата (SergMT @ 20.01.2019 - 10:04)
Ещё у меня просьба к тебе: не мог бы ты приготовить сувид из одинакового продукта в пакете с вакуумом и без вакуума, без особой мариновки и поделиться своими, надеюсь объективными ощущениями от вкуса.

Даже если воздух из пакета убрали при помощи вакуумного упаковщика, то вакуума в нём нет. Вакуумная среда только в камере упаковщика lol.gif
Не знаю как это другими словами объяснить

Если бы вакуум был в пакете, то космонавты привозили бы его на землю в подарок. Открывали бы пакет в комнате, а далее бы всех в него засасывало gigi.gif
 
[^]
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 5885
0 Пользователей:
Страницы: (7) « Первая ... 2 3 [4] 5 6 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы








Наверх