СуВид: Филе трески под маринадом.

Воздух убрали, вакуума нет, так а что тогда там есть?

Остается все что в него положили. Сколько точно осталось молекул газа я не знаю, но воздуха в пакете нет (если не буквоедствовать). И еще разрежения там нет

Это сообщение отредактировал mpishi - 20.01.2019 - 10:34

Никто не буквоедствует. Если бы ты ходил в школу и внимательно слушал бы учителей, то ты бы знал, что на пакет из мягкого герметично запаянного материала (спец. плёнки), внури которых безвоздушное пространство с давлением разряжения, то на него будет воздействовать атмосферное давление воздуха как гнёт и сила этого гнёта будет равна разности давления внутри пакета и окружающей среды, за счёт этого в том числе и происходит быстрое маринование продукта. Если, как ты выразился - вакуум только в камере, то не было бы никакого эффекта от рукоблудия с вакууматором.
Не надо больше создавать безграмотных ответов в безапелляционной форме, ты явно что то пропустил в школе.

Сувид - это приготовление при низких температурах в водяной печи. Вакууматор нужен для вытеснения воздуха из пакета. Больше ничего не надо.


Вакуумное маринование (в среде с разрежением) доступно только владельцев вакуумных упаковщиков с соответствующим режимом. В рецепте оно не использовалось.

внутри пакета атмосферное давление

Это сообщение отредактировал mpishi - 20.01.2019 - 11:54

Костя, я по вакууму всё сказал и возвращаться к этому и преодолевать твоё упрямство у меня нет желания. Лучше сделай эксперимент, который я ранее предложил - это будет более полезно для общего понимания вопроса.

Тогда расскажи мне каким оборудованием мне упаковать продукт в пакет так, что бы в нем потом было разрежение... у меня такого нет

Если ты считаешь, то вакуум есть внутри пакета, то ладно. Спорить с этим уже нет сил. Между таким пакетом и пакетом, который просто прищепили к краю кастрюли прищепкой (без запайки), никакой разницы нет.


Это сообщение отредактировал mpishi - 20.01.2019 - 12:08

Вакуумируешь два пакета, перед отправкой их в сувидницу один пакет надрезаешь, что бы туда попал свободно воздух, но не попадала вода и так готовишь, после этого интересен результат на срезе и вкус.

Вода вытеснит воздух из пакета

Регулярно пишу, что вода это всего лишь теплоноситель. Воздух внутри пакета паразит, который препятствует эффективной передаче тепла от теплоносителя к продукту. Если там его сколько-то попадет, то ничего страшного не произойдет. И если вы не занимаетесь изготовлением пищевых полуфабрикатов для длительного хранения, то не стоит глумить себе голову на эту тему.



Это сообщение отредактировал mpishi - 20.01.2019 - 12:10

Естественно, споры я закончил на эту тему.

Думаю это все сдохло при заморозке.

ТС, ты эстет неибаццо! 5 кусочков рыбы - столько заморочек. И где ты в репе нашел редисочный дух? Если только внешне похожа.
Все детство жрал её с грядки у бабули на Алтае. Сладенькая!) Продукт несправедливо забыт имхо.

Ты бы думал, прежде чем писать. Или в гугль сходил.
Нахватался терминов, не понимая сути, и втыкаешь где попало.

140 градусов - это грань, условная, разумеется, при которой нитритная соль распадается на бяки, типа нитрозамины иль кого еще. Поэтому, изделия с нитритной солью не принято жарить. Еще раз, для невнимательных: не запрещено, а не принято, не рекомендуется.

А реакция Майара проходит при широком спектре температур. Если в духовке мясо греть на 100 градусах, что, корки не будет? Будет Колбасу вообще "обжаривают" при 90 градусах.
Да и вообще, корка - это частное явление из общего, эта реакция происходит и без "корки", она прям сейчас происходит у каждого ЯПовца в крови

Так шта, читай хотя бы гугл и научись правильно глаголы применять.
Пиздил - это бил или воровал, от пиздить.
Пздел - это говорил херню, от пиздеть. Т.е. то, чем ты занимаешься

Про нитрит и не писал ни чего.
ни где не встречал, в книгах кулинарных, про процесс распада нитрита, может ты и прав про 140, не знаю, если скажешь где прочитал так спасибо, нет так очередное пиздабольство.
Встречал только про распад нитритов при температуре выше 100С, и то не в нормальных книгах, а в источнике к которому нет полного доверия.
Про Маера, в наших книгах тоде не встречал к сожалению, хотя конечно наверно где то описано.
недавно увлекся сувидом, и в одном давольно интересном труде, перевод с англиского, было про реакцию Маера, на много более развернуто чем в википедии, собственно там и было про 140С
Колбасу ты можешь и на протвине готовить при 100С ни какой реакции потемнения не будет, может только высохнуть, ну это не та корочка.
Я ,скажем так, делаю тушенку, при 120С ни каких потемнений нет, реакции Маера нет.
Свыше 124 начинается потемнение, но это окисление жиров, и не обязательно попадает именно под эту реакцию.
Какой то блогер назвал такое научное слово, и теперь каждый чудило наровит его использовать по делу и без.

Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 20.01.2019 - 20:25

Если ты не встречал нигде теорему Лапласа, то это не значит, что ее нет.
В колбасном ФАКе уже все это ососано не по одному разу, но там же лохи сидят, ты их игнорируешь

А с чего ты взял, что Майар - это потемнение?
Точнее, что именно потемнение - это и есть Майар?

В смысле нет?
Ты ей запретил быть?

А до 124 жиры не окисляются? Держатся?
Зачем писать термины, которые тебе непонятны?

Вот именно, ты его и использовал тупо, не понимая смысла.
А вообще, это научное слово используется широко как в кулинарии, так и в медицине.
Без всяхих потемнений

Ты в своем репертуаре.
Спросил Где, ответ оскорбление и сарказм.
Тебе не лень просто так клаву топтать? Ну пишешь же, так напиши по делу.
Даже лень нахуй посылать.
творческих Успехов!

Рыбу тебе здесь никто не даст. Тебе дали удочку.
Сообразишь - поймаешь рыбу, не сообразишь - ну...

Здесь тема не про нитритку, не про колбасу, и не про реакцию Майара, нахера кому-то что-то подробно писать об этом?
Включи соображалку, посылальщик ленивый

Ну давай поиграем, типа кто последний оставил коментарий, тот и круче.
Ах,да, нужно же едкости писать. ты выиграл.

Заебись! А в этом сувиде, можно чегонить быстро хуйарить? Ну чтоп не три часа а к примеру, минут 30?

Не, фишка в том, что медленно и постепенно.

су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом»...

Но можно с умным видом пиздануть какую-нибудь дичь, кто ж вам проверит, да?

Что ты сейчас и делаешь

Историю сувида знаешь или в гугле набрал? Даже в старых фильмах с Луи де Фюнесом есть водяные печи. Могу лично для тебя в вики другое определение написать

Водяная печь - это инструмент для реализации технологии Су-вид.
Су-вид - под вакуумом.

Можно написать хоть 10 тупых статей на ВиКи, но при проверке их затрут, а пЕсателя - забанят

Ва́куум (от лат. vacuus — пустой) — пространство, свободное от вещества. В технике и прикладной физике под вакуумом понимают среду, состоящую из газа при давлении значительно ниже атмосферного.

SousVide, Sous Vide и т.д можете переводить как угодно, но это всего лишь слова на торговых марках. Под этими марками продается кухонное оборудование для медленной готовки.

SousVide Professional
CS CUISINE SOLUTIONS SOUS VIDE SOUS-VIDE
SOUS VIDE PREMIER

Каким образом это всё выросло до изменений в сознании адекватных людей известно только маркетологам. Когда найдете вакуум в пакете, то сможете под ним готовить

Режим Sous Vide сейчас есть даже в пароварках. Это один из тех случаев, когда успешный маркетинг побеждает здравый смысл.

Это сообщение отредактировал mpishi - 21.01.2019 - 09:44

Еще раз, медленно и внимательно. Сувид - технология.

Технологию эту применять можно где угодно, хоть в расширительном бачке автомобиля, если позволяют условия для применения данной технологии.