СуВид: Филе трески под маринадом.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем мир!

Будет 14 фото.

Готовить я буду филе трески под овощным маринадом. Досталось мне замороженное рыбное филе категории Б. В отличии от маркировки мяса, где есть даже категория Г, у рыбного замороженного филе категория Б является самым краем. Конкретно то самое, которое надо размораживать с бубном и танцами. Антирекламу этому «производителю» делать не буду, но в целом филе соответствует заявленной категории. Положил его в нулевую камеру холодильника и, ну так случилось, забыли на сутки. Особой разницы, по сравнению с обычной разморозкой, не особо на этой категории заметно. Руками я его не отжимал конечно, но форму оно еще каким-то чудом и без этого еле держало. Количество воды, «глазури» т. е., надо было отдельно замерить. Было бы у меня филе трески высшей категории (после неё следуют А и Б), то я бы конечно его обжарил. В данном случае сам продукт не оставил вариантов, кроме как приготовлении в водяной печи.

На доске филе. На фото красиво, но про его качество надо отдельное видео снимать. Естественно положил его «лицом» вниз, поджал руками и сделал фото. Было решено спрятать её под маринадом.


Это сообщение отредактировал Caira - 21 янв 2019 в 10:58

Чуть подсолил, посыпал сахарком, добавил сливочного масла и аккуратно упаковал в пакеты. Что-то уже чуть расходилось, но в упаковщике стянуло. Вакуумный упаковщик поставил на самое маленькое «давление».

Залил кастрюлю горячей водой, выставил сувид на 56 градусов и закинул в него рыбу. Сначала подумал на 57, но потом передумал. 56 градусов это где-то середина между рыбным medium rare и medium для трески. Была мысль еще чуть ниже сделать, но решил довериться своему агрегату. Температуру поддерживает с хорошей точностью. Весь цимес тут в неограниченном времени приготовления. Закинуть в большую температуру, засечь по таймеру и вытащить треску по сигналу совсем не спортивно. Не будет такого стабильного результата. Для последующей обжарки смысл танцевать со временем есть, но только не с моей треской. По моим расчетам филе должно чуть «стянуть» и «выдавить» в пакеты немного бульона. Готовить её я планировал более 3-х часов. Фактически за это время будет полная пастеризация по всей толще - сдохнут все листерии, лактозонегативные палочки, сальмонелла и сопутствующее.

Для овощного маринада я подготовил

Лук
Морковь
Стебли сельдерея
Репа
Уксус
Душистый перец горошком
Лавровый лист
Томатосодержащую жидкость
Сахар
Соль
Спички

В качестве томатосодержащей жидкости я взял заливку от болгарских перцев в томатном соке. Когда их консервировал, то добавлял в томатный сок чуть гвоздики и капельку корицы. С перцами очень вкусно. Консервацию стерилизовал в автоклаве, без какого либо добавления уксуса.

Зачем тут репа? Да так, просто. А почему нет? У всех как обычно, а у меня — с репой! Овощечисткой прошелся и по сельдерею. Тёрка, нож, охапка дров...

Тот случай, когда репа будет выполнять роль балласта. Прокипятил её отдельно.

Минут пять наверное кипела, а затем промыл её под холодной водой. Дал стечь воде. Получилась вкусная. По фото не понять. Вышиб из неё весь «редисочный» дух!

Пока репа промывалась под холодной водой я начал готовить маринад. Каплю растительного масла, овощи все сразу, сахара, соли... всё и сразу. Жарить ничего не надо. В данном случае овощи нужно сделать мягкими. Фактически всё прогревается, сок выпаривается. Помешиваю время от времени.

Почему овощи не в сувида? А зачем он тут? Пускай наш сувид рыбу спасает, а маринад мы без его помощи приготовим очень быстро и вкусно.

Потихонечку всё оседает, добавляю репу, помешиваю и пробую. На самом деле, пока готовил, тупо жрать хотел. Пробовал очень часто :)

Рыба в сувиде была часов пять. Может и больше, но это никакого уже значения не имеет. С ней уже ничего страшнее не случится.

Специи отправил в маринад, как и бульон от рыбы. С бульоном от рыбы уже такое вкусное всё, что даже и рыбы не надо. Масло сливочное в треске очень кстати было. Можно даже уже сказать, что маринад стал желтым.

Добавил томатную заливку, само собой с кусочком консервированного болгарского перца. Чуть уксуса еще, причем совсем малость самую. Поправил соль и сахар. Как раз тот случай, когда точное соотношение ничего не значит. Сельдерей очень подыграл хорошо. Заливки ушло прилично, а цвет особо не изменился.

С томатной пастой наверное было бы краснее, но мы же не для цвета готовим?

У меня еще есть гогошары маринованные с медом, где в маринаде есть чеснок, гвоздика, перцы, уксус и мёд. Обязательно в овощи от них маринад использую, но не сегодня.

Рыбку в тарелку, сверху маринад, бульончиком полил. Треска, кстати, сама разваливаться не хотела. Достаточно упругая - «разрезал» ложкой. Как писал выше, была она из категории Б. Косточки крохотные в каких-то кусочках попадались, но это мелочи. Фактура и всё остальное просто супер. Сувид для этого случая наилучшее решение. Тот случай, когда всё располагает к

Не ради горячей трески я это готовил. Рыбу сложил в тарелку и укрыл маринадом. Фото не делал. Рыба, как бы это сказать культурнее, просто в нем плавала. Не шибко эстетично выглядело. И даже утром, когда рыба пропиталась маринадом, еще то зрелище было - то самое, но только «высохло». И только при подаче появился приятный вид. Сувидная треска, хоть и пропиталась маринадом, по своей воле разваливаться не хотела.

Приятного аппетита!
Фоты можно увеличивать.