Кто чем на кухне орудует?

У меня финишный р1000, камни гриндерман. После финиша прохожу наждачкой на бруске, р2500. Проверяю на предплечье обычно, бреет очень уверенно, с отскоком.

Нож на любителя или "патриота", не моё и ни чего в нём особенного.
Мне как то принесли ножи, шеф и универсал Hattori, цена не демократичная, от слова совсем. Первый раз видел такие цепкие кухонники, стоит ему зацепиться дальше они сами режут. Последний камень 5000 и кожа без паст, сейчас добавил 8000 и разница есть доложу я вам. Правда не все ножи довожу на 8000, часто нет смысла это делать из-за характеристик и стали.

Это сообщение отредактировал Sedum - 3.07.2018 - 11:06

На вкус и цвет, как говорится все фломастеры разные. Я соглашусь что шеф или сантоку, более привычны. Но задача стояла, сделать по мотивам пчака.

Это сообщение отредактировал Rumaro - 3.07.2018 - 12:14

Какая такая задача?

О пчаках тут ни слова.

Это сообщение отредактировал Sedum - 3.07.2018 - 13:30

Конечно, во всей Средней Азии нет культуры приготовления пищи, у них пчаки это исключительно сувенирные ножи. для туристов. Да и вообще они ножами не пользуются. Нахуй? Есть же тяпки, мотыги, руки в конце концов

А Средняя Азия тут при чем, я как понимаю разговор идет вообще о ножах на кухне .
А у пчаков в большинстве своём, больше недостатков чем достоинств. И да, правильно написали, на вкус и на цвет, кому чем больше нравится тем и орудуют на кухне. Да и хорошо заточенной тяпкой можно тоже что нить сварганить если больше не чем.

Это сообщение отредактировал Sedum - 3.07.2018 - 14:06

Этот нож изготавливался на конкурс ножеделов-мастеров. Мое техническое задание, состояло в изготовлении кухонника по мотивам пчака.

В некоторой мере разделяю скептицизм, но я неоднократно слышал от тех кто им (пчаком) пользуется, что достаточно привыкнуть, и пчак становится неплохим кухонным универсалом, классический пчак, мой под это определение с большой натяжкой подходит. Ну и стоит делать скидку на то, что это этнический нож, а у них зачастую задачи стояли довольно специфические, для современного общества ненужные, достаточно взглянуть в сторону якутского\эвенкийского ножа. Как раз находящегося на спаде волны популярности.

Это сообщение отредактировал Rumaro - 3.07.2018 - 15:11

То что вы изготовили, очень даже ни чего. Я бы отрезал загнутый носик, он просто не нужен и им легко можно располосовать пальцы (в ролике кстати об этом сказано) А если он хорошо заточен, то "жертва"рискует это заметить по крови на доске а не от боли. И срезал бы больстер, ту его часть которая защищает указательный палец. Из-за его присутствия работа всем лезвием на доске становится проблематичной, и это явно будет ощутимо после пару заточек (на РК появится яма). Поэтому основной рабочей частью становится изгиб клинка и он же становится самой слабой частью. В ролике кстати это тоже видно, за день работы с мясом, износ был именно в этом месте. По своему опыту, могу сказать, поварской нож если его поставить на носик и перекатить режущей кромкой к пятке должен просто перекатиться, а если он издаст стук. То лучше отнесите его хорошему заточнику, если такой имеется. Имелись в виду нож шеф, сантоку, деба, накири и тд и тп.

Это сообщение отредактировал Sedum - 3.07.2018 - 17:00

А то, что в Средней Азии традиционно кухонный нож это пчак, особенно в местах, мало тронутых цивилизацией.
У нас много мест - уйгурские, узбекские кафе, лагманные, где на кухне работают пчаками, каждый ошпаз и пловчи имеет свой пчак, а если взять Узбекистан, так там пчак на столе такой же атрибут незаменимый, как и казан. Посмотрите видео готовки плова от мастеров - у многих мелькают в кадре ножи.
Восточная кухня начинается с пчака. Ну просто долгое время там иных ножей и не знали

Про кончик согласен, это скорее дань традиции. За основу я брал уйгурский пчак, он в основном для разделки, не для кухонной работы. Про остальное не соглашусь, яма после пары заточек, это когда нож на наждаке точат (насилуют), если точить как положено, яма образуется нескоро. И после образования выработки на клинке, его нужно отдавать в ремонт, а там мастер снимет часть рк, вместе с упором под указательный палец заподлицо. Скоро приедет мне новый станок, и после всех хлопот с обновлением станочного парка, сделаю работу над ошибками, повторю пчак с учётом приобретённых знаний.

Это сообщение отредактировал Rumaro - 4.07.2018 - 04:17

Собстно, хотелось бы узнать про мясорубку.
Для чего она на кухне и кто как ей орудует?
Все-таки она для приготовления фарша или для рубки мяса?
Прошу меня простить, разумеется, за вопрос про мясорубку да и в обще

Koljamba47
не в зира я на ники, мне удобнее измельчителем все делать
мясорубку собрать, разобрать
а так-то для фарша она, в первую очередь

У нас на этот случай деревянное корытцо имеется с сечкой. Мясо совсем другой вкус обретает после рубки.

Rumaro
мое почтение .очень красивый нож получился !
у вашего ролика есть еще и продолжение ,где происходит тест на рез овощей
Человек проводящий тест ,очень грамотно и толково обЪясняет плюсы и минусы разных ножей -и показывает их в работе
Ролик длиный но я просмотрел с удовольствием
https://youtu.be/rJMBx_qJnJg

.. и привкус может давать
Такой лучше

Даже не буду говорить о тех кто ножи на наждаке пытается заточить. Покажите мне хоть одного владельца пчака, который затачивает его на водных камнях или относит нож заточнику. Это вы наверно так пошутили. Пиалка перевернутая или мусат удел этих ножей и ни кто не будет стачивать больстер. Этот нож не для работы в ресторанах и кафе (общепите).

Принесла мне как то одна мадам нож шеф, с просьбой "убрать стук" который он производит при работе на разделочной доске. Ну стучит и стучит, что с того, говорю я ей. Она говорит:"У меня доска большая, так что ворочить её тяжеловато для меня. Работы много и делать все надо быстро а из-за того что он стучит пяткой о доску у меня там уже яма появляется". На лезвии я ямы не увидел, хотя стук это признак её присутствия, лезвие просто было ровное. Как у всех пчаков, пока их еще не убили на пиалках и мусатах.
Так что соглашусь с вами что этот нож не для работы на доске, хотя разделочник треугольной формы мне больше нравится им оперировать сподручней.

Это сообщение отредактировал Sedum - 4.07.2018 - 10:40

Благодарю, по овощами тоже тестировался он, и плюсы стали минусами. Потому изначально написал, нож преимущественно для мяса. По тестам да, сфера деятельности Владимира такова, что он вполне профессионально может говорить о ножах для кухни.

Это сообщение отредактировал Rumaro - 4.07.2018 - 10:57

Про традиционный способ правки пчаков, я совсем забыл. Для углеродки, из которой они делаются, способ вполне себе рабочий. Для той же х12мф врядли, придётся доставать камни. Т.е, я имел ввиду не традиционные пчаки, а различные вариации, типа моего изделия, из более качественных материалов. А по поводу упора, я когда изучал фото, перед рисованием эскиза, вроде как у всех гюльбант до линии рк. Видимо для доски он и правда не очень предназначен.
PS: на тестах, почти все призовые места заняли сантоку, опять же не традиционные, а вариации на них, и я согласен с этим решением изначально. Пчак мною делать было решено "вопреки" потому что львиная доля мастеров выбрала сантоку, который более универсален и проще в изготовлении.

Это сообщение отредактировал Rumaro - 4.07.2018 - 11:08

Посмотрел оба ролика, спасибо saha5 за ссылку. Жаль что не показали работу по сухому отварному мясу, было бы интересно глянуть. Достался японец не дорогой со спусками как на дешевых трамонтинах. Я его малость подшаманил сделал спуски от середины клинка. С боками не стал заморачиваться, оставил шершавыми. Так вот он все режет почти на отлично, все, а вот сухое мясо не осилил (отварную грудку) Он как бы стягивает мясо вниз рвёт волокна по структуре. А шеф Тоджиро спокойно режет, рез чистый.
Rumaro я видел пчаки без больстера, ну он вроде как есть но укороченный, до середины клинка. Надо было вам схитрить и увеличить рабочую поверхность ножа. Думаю он был бы в не конкуренции. И ещё не совет, а так мысли в слух (умного учить только портить) попробуйте сделать вертикальные"насечки, сатин" на клинке чуть "грубей", это уменьшит налипание и рез станет чуть легче.
Согласитесь с тем что если у пчака отсечь всё лишнее то от Сантоку его будет отличать только рукоять.

Это сообщение отредактировал Sedum - 4.07.2018 - 11:57

За счёт чего?
Прошу меня простить, разумеется, за вопрос, да и в обще...

Это сообщение отредактировал Orbiter - 4.07.2018 - 12:40

Не знаю, но из рубленного мяса всё вкусней получается. Может из-за того что сок не вытекает, может человеческий фактор, хрен его знает. Вот почему на востоке мясные блюда готовят только вручную. Начиная от мяса и заканчивая овощами.
У нас узбек жил какое то время так вот он всё готовил вручную, хотя и комбайн был и прочая ерунда. Я спрашивал почему не пользуется комбайном, говорит вкус другой будет, пищу вручную готовить надо с душой.

Насчёт гюльбанта, надо подумать. Помимо практичности, надо чтобы было красиво. Посидеть, порисовать эскизы. А сатин, он там продольный, ручной, р800. В видео Владимир обмолвился, что несмотря на довольно тонкий сатин, почти не налипает, и я решил дальше также финишировать. Видел довольно интересный вариант, делаются спуски грубой лентой, р24,36. Затем полоска на высоту сантиметр от рк, шлифуется и полируется. Не должно прилипать совсем, единственное, у меня сомнения по поводу реза протягом, грубый сатин цепляться будет.
А если взять любой охотничий нож, отрезать все лишнее, получится классическая финка

А что вы хотите за этот нож, я наверно пропусти озвучку. Если не сложно повторитесь пжалста.

Это сообщение отредактировал Sedum - 4.07.2018 - 15:24

Дороговата финка выйдет!

Это сообщение отредактировал Sedum - 4.07.2018 - 15:25