Хороший топорик, только доску смените на пластиковую.
в детских садах только деревянные. наверное не просто так.
Как то смотрел за работой мясника на деревянной колоде, в конце работы он взял пачку соли грубого помола и засыпал ей колоду. Не подскажете зачем, или может подскажете почему в приличных ресторанах и кафе не используют деревянные доски и ножи с деревянными ручками? Я не буду говорить о том что об деревянную разделочную доску нож можно затупить. Да, и можете смело идти к директору детсада и вынести мозг этими деревянными досками.
директору детсада пох на ваши домыслы. закупают то, что рекомендовано роспотребом, в прошлом СЭС.
колоды на рынке солью засыпают, видел. но вот чтоб рубили на пластике или камне/стекле, не видел.
поинтересуйтесь на досуге, на каких материалах микробы дольше задерживаются при одинаковой обработке.
про ножи в садах не в курсе. надо у свата спросить, он там часто бывает.
спросил доски все одинаковые, наборные посуда на 90% нержавейка а вот ножи все разные, большинство похоже, что со времён СССР. некоторые сточены до ниточки. рукоятки в основном пластик (точно не помнит, из пары десятков, может пара деревянных)
Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 2 июл 2018 в 11:32
Linder Paul Wirths Niegeloh Sarah Größgen Hartkopf Wacker Herbertz Mehrtens triangle Wüsthof Marsvogel и т.д.
много фабрик штампуют для ширпотреба конечно. но остались еще и мануфактуры с ручной работой и их полно.
Windmühlen (Robert Herder) например делает вручную. их ножи я бы предпочел ножам Zwilling. на фото нож из углеродистой стали с так называемой Solinger Dünnschliff (Золингская тонкая заточка, вымирающие потихоньку ножи)
Это сообщение отредактировал Xisler - 2 июл 2018 в 12:10
Пользую колд стил (кухня) и свои кованные. Была пара кулинарных инструментов от М-р. Ито, но продал с коллекции (деньги были шибко нужны) .
Это сообщение отредактировал Victorius - 2 июл 2018 в 12:22
на фото нож из углеродистой стали с так называемой Solinger Dünnschliff (Золингская тонкая заточка, вымирающие потихоньку ножи)
Первые 2 ножа взял по пятерке евро, от Золинген, трехслойные типа дамасск, сантоку и накири. Как стали тупиться, начал я их гонять на точилках, учился если чо А потом просто на камнях заделал им Dünnschliff и в конце на ремне с пастой шлифанул. Н взгляд режущей кромки как бы нет. Режут классно раз в месяц поправишь и все
Это сообщение отредактировал freeXman - 2 июл 2018 в 12:24
Раз у вас тут про заточку. Я вот могу сказать, что сносно научился точить свой любимый нож из обычной инструментальной стали. Угол между точильным камнем и ножом 20. Правильно я понимаю, что угол заточки 40?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Все верно, полный угол будет 40°, вполне нормально для не сильно твердого и тонкого клинка.
40 многовато... Для кухонных ножей универсальных оптимален 30 градусов полный угол. Но если сталь хорошая, и нож не для силовых работ, то можно и 25 сделать.
20 это я например написал стандартно у меня выставлено на 15, т.е. полный угол в 30 градусов меня устраивает. Только пока не понятно почему иногда точится до бритвы, а иногда еле бумагу режет, как епись... Один и тот же нож
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 2 июл 2018 в 12:44
Директору детсада пох на ваши домыслы. закупают то, что рекомендовано роспотребом, в прошлом СЭС.
колоды на рынке солью засыпают, видел. но вот чтоб рубили на пластике или камне/стекле, не видел.
поинтересуйтесь на досуге, на каких материалах микробы дольше задерживаются при одинаковой обработке.
про ножи в садах не в курсе. надо у свата спросить, он там часто бывает.
спросил доски все одинаковые, наборные посуда на 90% нержавейка а вот ножи все разные, большинство похоже, что со времён СССР. некоторые сточены до ниточки. рукоятки в основном пластик (точно не помнит, из пары десятков, может пара деревянных)
Вот смотрите, в приличных ресторанах ипут мозг из-за деревянных досок и ножей с деревянными ручками, не гигиенично типа. А вот в детсадах всё нормально не наводит ни на какие мысли? Может в СЭС надо кому-то мозги вправить, не? Рубят на деревянных колодах, при чем тут пластик не понял!
Это сообщение отредактировал Sedum - 2 июл 2018 в 13:03
нож из углеродистой стали с так называемой Solinger Dünnschliff (Золингская тонкая заточка)
Скорее тонкое сведение - на фото толщина подвода у сантоку маленькая, что позволяет судить о этом. И сам клинок в обухе вряд ли толще 2 мм, а то и 1,5 мм что есть гуд для реза.
нож из углеродистой стали с так называемой Solinger Dünnschliff (Золингская тонкая заточка)
Скорее тонкое сведение - на фото толщина подвода у сантоку маленькая, что позволяет судить о этом. И сам клинок в обухе вряд ли толще 2 мм, а то и 1,5 мм что есть гуд для реза.
да, точно, тонкое сведение. а то я по-русски плехо плехо
свой чугак... умер, воскрес... Курю батарейки! • На сайте 20 лет
0
Цитата (Japper @ 29.06.2018 - 12:13)
Цитата (Zomby @ 17.07.2010 - 14:51)
Эх, а мне нравятся ножи Тожиро и Касуми. Особенно те, что подороже. Я просто маньяк! Конечно, на кухне такие ножи не очень нужны для практических целей, но для личного удовольствия и эстетики - самое оно! Особенно если твёрдость у них 61-63. И сделаны по многослойной технологии. Таким ножом режешь и тащишься от самого процесса. Прям кончаю, когда нож проходит сквозь помидор без всяких нажимов и мясо просто уступает ножу путь раздваиваясь! С такими ножами нужно обращаться очень осторожно - порезать палец проще некуда! Даже не заметишь. А точение превращается в ритуал... Эх... Я был в одном, очень дорогом пансионате на берегу моря. Там на кухне орудовал такой-же маньяк, как и я! По его заказу хозяин накупил очень дорогих ножей прямо из Джапы. От очень известных мастеров тамошнего ножевого дела. Суммы за ножи были астрономические! Так я просто не мог упустить такой возможности подержать в руках эти произведения искуства! Через знакомых познакомился с поваром и наконец пролез на кухню... Блять! Такой нож просто тупо не тупится! Он режет и режет, как станок! На ощупь - идеально отполированный металл с режущей кромкой, которую просто невозможно увидеть! Она исчезает, когда нож повернут к вам ребром. Её просто нет. Никаких бликов... Сплошная эстетика! Ножи дьявольски красивы и совершенны, но цена совершенно неподъёмная для меня. Блять, от трёх штук баксов и до лимона... Но я так этого хочу...
Признайся, сколько ножей при себе, когда выходишь на улицу?
Могу и признаться - всегда при мне универсальная походная турбозажигалка. В неё входит нож, штопор, открывашка и сама зажигалка. Первая такая отработала двенадцать лет, пока не потерял... Вторая работает пока год, но жалоб нет. В машине лежит мультитул, там нож чуток подлиннее. А вот по рыбалкам и походам я уже вооружен. Всегда в рюкзаке лежит набор из туристического ножа с ложкой и вилкой в одном флаконе. Всегда лежит дайверский нож в пластиковых ножнах с кольцом под палец. Всегда лежит рыбный длинный филейник, узкий, длинный и тонкий, но острый как лазер! Им легко и просто резать хлеб, помидорки, рыбу, зелень... Мачете с топорами я не считаю. Их тоже есть, но к ножам они не очень относятся. Короче - по улицам я вовсе не шляюсь как Рэмбо, увешанный ножами, пилами и гранатами. Мне вполне хватает зажигалки!
Вот смотрите, в приличных ресторанах ипут мозг из-за деревянных досок и ножей с деревянными ручками, не гигиенично типа. А вот в детсадах всё нормально не наводит ни на какие мысли? Может в СЭС надо кому-то мозги вправить, не? Рубят на деревянных колодах, при чем тут пластик не понял!
"СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования
4.12. Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями."
наверное требования в детских садах несколько жёстче, чем в ресторанах. в д.с. и жаренного не производят, а в ресторанах и картофель фри подают.
Раз у вас тут про заточку. Я вот могу сказать, что сносно научился точить свой любимый нож из обычной инструментальной стали. Угол между точильным камнем и ножом 20. Правильно я понимаю, что угол заточки 40?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Все верно, полный угол будет 40°, вполне нормально для не сильно твердого и тонкого клинка.
40 многовато... Для кухонных ножей универсальных оптимален 30 градусов полный угол. Но если сталь хорошая, и нож не для силовых работ, то можно и 25 сделать.
20 это я например написал стандартно у меня выставлено на 15, т.е. полный угол в 30 градусов меня устраивает. Только пока не понятно почему иногда точится до бритвы, а иногда еле бумагу режет, как епись... Один и тот же нож
Заусенец наверное не снимаешь, после проточки двух сторон, пройди финишным бруском, аккуратно, не нажимая, движениями на рк, обе стороны. Малые углы заточки, нужны для определенных операций, например для шинковки оно не надо, в доске вязнуть клинок будет.
Хороший топорик, только доску смените на пластиковую.
в детских садах только деревянные. наверное не просто так.
Как то смотрел за работой мясника на деревянной колоде, в конце работы он взял пачку соли грубого помола и засыпал ей колоду. Не подскажете зачем, или может подскажете почему в приличных ресторанах и кафе не используют деревянные доски и ножи с деревянными ручками? Я не буду говорить о том что об деревянную разделочную доску нож можно затупить. Да, и можете смело идти к директору детсада и вынести мозг этими деревянными досками.
колода пересыпается солью после работы мясником. (так положено со стародавних времен санэпиднадзором)
Пользуясь случаем, запродам кухонник по мотивам уйгурского пчака. Моего изготовления. Сталь - х12мф, рукоять - стабилизированная карельская береза, гюльбант - латунь. Очень легкий, и тонкий, 103 грамма насколько помню, сведен в 0.1-0.2, хорош для работы по мясу.
Нож классный, бесспорно! Режущие свойства должны быть на высоте при указанных параметрах. Но есть у меня одно маленькое "но" к этому ножу как к пчаку (извиняюсь за тавтологию).
От чего я, например, отталкивался при выборе пчака, так это от универсальности этого ножа. Пчак, на мой взгляд, должен делать почти все - от разделки до нарезки. Причем под разделкой я подразумеваю не нарезку чистого куска мяса на более мелкие куски, а на разделку птицы, МРС. Я не должен опасаться лопнувшего ножа при силовом резе суставов и грудины барашка, я хочу быть уверенным в том, что нож не выкрошится при разделке курицы или утки. И не считая претензий к исполнению и материалам стандартного классического пчака, классический пчак в сути своей и формах именно такой универсал и есть -сведение 0,4-0,6, твердость в районе 57-59 единиц
Пчак мастера на фото выше - для аккуратной нарезки и шинковки. По геометрии клинка и сведении он близок к японским слайсерам. Он очень будет удобен в резе, но ниша использования будет немного ограничена, особенно если х12МФ закалена выше 60 единиц.
Нож классный, бесспорно! Режущие свойства должны быть на высоте при указанных параметрах. Но есть у меня одно маленькое "но" к этому ножу как к пчаку (извиняюсь за тавтологию).
От чего я, например, отталкивался при выборе пчака, так это от универсальности этого ножа. Пчак, на мой взгляд, должен делать почти все - от разделки до нарезки. Причем под разделкой я подразумеваю не нарезку чистого куска мяса на более мелкие куски, а на разделку птицы, МРС. Я не должен опасаться лопнувшего ножа при силовом резе суставов и грудины барашка, я хочу быть уверенным в том, что нож не выкрошится при разделке курицы или утки. И не считая претензий к исполнению и материалам стандартного классического пчака, классический пчак в сути своей и формах именно такой универсал и есть -сведение 0,4-0,6, твердость в районе 57-59 единиц
Пчак мастера на фото выше - для аккуратной нарезки и шинковки. По геометрии клинка и сведении он близок к японским слайсерам. Он очень будет удобен в резе, но ниша использования будет немного ограничена, особенно если х12МФ закалена выше 60 единиц.
Соглашусь, пчак это геометрия, как сказал мне один уважаемый человек. Этот нож для силовых резов никак не годится, он для другого. В прикрепленном видео это хорошо видно. Ну и тут сказался мой небольшой опыт относительно кухонных ножей, я все больше охотничьи универсалы и финкообразные делаю. Сейчас переосмыслив опыт в изготовлении данного ножа, кое что сделал бы по другому
Соглашусь, пчак это геометрия, как сказал мне один уважаемый человек. Этот нож для силовых резов никак не годится, он для другого. В прикрепленном видео это хорошо видно. Ну и тут сказался мой небольшой опыт относительно кухонных ножей, я все больше охотничьи универсалы и финкообразные делаю. Сейчас переосмыслив опыт в изготовлении данного ножа, кое что сделал бы по другому
Для небольшого опыта сделать такой нож - это явный талант! Очень качественная по фото работа, формы гармоничны. Гюльбанд один из самых сложных элементов в пчаке, но даже к нему вопросов нет. Спуски сам выводил?
Соглашусь, пчак это геометрия, как сказал мне один уважаемый человек. Этот нож для силовых резов никак не годится, он для другого. В прикрепленном видео это хорошо видно. Ну и тут сказался мой небольшой опыт относительно кухонных ножей, я все больше охотничьи универсалы и финкообразные делаю. Сейчас переосмыслив опыт в изготовлении данного ножа, кое что сделал бы по другому
Для небольшого опыта сделать такой нож - это явный талант! Очень качественная по фото работа, формы гармоничны. Гюльбанд один из самых сложных элементов в пчаке, но даже к нему вопросов нет. Спуски сам выводил?
Ну опыт не настолько небольшой, просто кухню ни разу не изготавливал. Да все сам делал. Первый раз также слесарил такой длинный и тонкий клинок, там 170 длина и толщина 2,4, на память. Тяжело далось, ведёт его страшно. Ну и подгонка гульбанта, тоже времени и сил очень много заняло. На оригинальных пчаках это гораздо проще, там гюльбант льют на клинок.
Это сообщение отредактировал Rumaro - 3 июл 2018 в 09:14
Сколько ж у людей всего.... и такие и сякие и булат и дамаск и япония с швейцарией. У меня на кухне живут 2 фискарса - шеф и овощник и еще кучка ножей разных марок, от трамонтины до труд Вача. Почему фискарс? А рукоятки удобные, прорезиненные. Не люблю рукоятки из металла, скользят. Точу фискарсы их же точилкой. А прочие ножи на бруске с рынка за 100 р. Сколько ножи заточку держат - не парюсь. Подсел нож - махнул мусатом и дальше резать, не помог мусат - точу.
P.S. Во избежание разговоров про точение бруском и точилкой.....есть у меня и апекс и складней кучка, но то отдельный случай. Просто на кухне хватает именно такой заточки.
Это сообщение отредактировал lftvjy - 3 июл 2018 в 09:14
Раз у вас тут про заточку. Я вот могу сказать, что сносно научился точить свой любимый нож из обычной инструментальной стали. Угол между точильным камнем и ножом 20. Правильно я понимаю, что угол заточки 40?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Все верно, полный угол будет 40°, вполне нормально для не сильно твердого и тонкого клинка.
40 многовато... Для кухонных ножей универсальных оптимален 30 градусов полный угол. Но если сталь хорошая, и нож не для силовых работ, то можно и 25 сделать.
20 это я например написал стандартно у меня выставлено на 15, т.е. полный угол в 30 градусов меня устраивает. Только пока не понятно почему иногда точится до бритвы, а иногда еле бумагу режет, как епись... Один и тот же нож
Заусенец наверное не снимаешь, после проточки двух сторон, пройди финишным бруском, аккуратно, не нажимая, движениями на рк, обе стороны. Малые углы заточки, нужны для определенных операций, например для шинковки оно не надо, в доске вязнуть клинок будет.
Та, вроде, не чуствуется. Обычно прохожу 400-800-1500 камнями и потом еще бруском с наждачкой 2000. Надо еще как-то пасту с кожей организовать.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Я не буду говорить о том что об деревянную разделочную доску нож можно затупить. 
Да, и можете смело идти к директору детсада и вынести мозг этими деревянными досками. 
А потом просто на камнях заделал им Dünnschliff и в конце на ремне с пастой шлифанул. Н взгляд режущей кромки как бы нет. Режут классно раз в месяц поправишь и все
надо кому-то мозги вправить, не?
yaplakal.com