Кто чем на кухне орудует?

директору детсада пох на ваши домыслы.
закупают то, что рекомендовано роспотребом, в прошлом СЭС.

колоды на рынке солью засыпают, видел. но вот чтоб рубили на пластике или камне/стекле, не видел.

поинтересуйтесь на досуге, на каких материалах микробы дольше задерживаются при одинаковой обработке.

про ножи в садах не в курсе. надо у свата спросить, он там часто бывает.

спросил
доски все одинаковые, наборные
посуда на 90% нержавейка
а вот ножи все разные, большинство похоже, что со времён СССР. некоторые сточены до ниточки. рукоятки в основном пластик (точно не помнит, из пары десятков, может пара деревянных)

Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 2.07.2018 - 11:32

список далеко не полный. вот еще например

Linder
Paul Wirths
Niegeloh
Sarah Größgen
Hartkopf
Wacker
Herbertz
Mehrtens
triangle
Wüsthof
Marsvogel и т.д.

много фабрик штампуют для ширпотреба конечно.
но остались еще и мануфактуры с ручной работой и их полно.

Windmühlen (Robert Herder) например делает вручную. их ножи я бы предпочел ножам Zwilling. на фото нож из углеродистой стали с так называемой Solinger Dünnschliff (Золингская тонкая заточка, вымирающие потихоньку ножи)

Это сообщение отредактировал Xisler - 2.07.2018 - 12:10

Xisler

это для понимания сути)))
что не два разных предприятия
а одно из...
не знаю, как там правильно назвать
компания и фирмы, бренды
но суть ясна

Пользую колд стил (кухня) и свои кованные. Была пара кулинарных инструментов от М-р. Ито, но продал с коллекции (деньги были шибко нужны) .

Это сообщение отредактировал Victorius - 2.07.2018 - 12:22

Xisler

Первые 2 ножа взял по пятерке евро, от Золинген, трехслойные типа дамасск, сантоку и накири. Как стали тупиться, начал я их гонять на точилках, учился если чо А потом просто на камнях заделал им Dünnschliff и в конце на ремне с пастой шлифанул. Н взгляд режущей кромки как бы нет. Режут классно раз в месяц поправишь и все

Это сообщение отредактировал freeXman - 2.07.2018 - 12:24

20 это я например написал
стандартно у меня выставлено на 15, т.е. полный угол в 30 градусов меня устраивает.
Только пока не понятно почему иногда точится до бритвы, а иногда еле бумагу режет, как епись... Один и тот же нож

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 2.07.2018 - 12:44

Вот смотрите, в приличных ресторанах ипут мозг из-за деревянных досок и ножей с деревянными ручками, не гигиенично типа. А вот в детсадах всё нормально не наводит ни на какие мысли? Может в СЭС надо кому-то мозги вправить, не?
Рубят на деревянных колодах, при чем тут пластик не понял!

Это сообщение отредактировал Sedum - 2.07.2018 - 13:03

Скорее тонкое сведение - на фото толщина подвода у сантоку маленькая, что позволяет судить о этом. И сам клинок в обухе вряд ли толще 2 мм, а то и 1,5 мм что есть гуд для реза.

да, точно, тонкое сведение. а то я по-русски плехо плехо

Вюстхоф - очень дорого и непонятно за что)))

видимо есть за что. немцам дерьмо по цене золота впаришь.

Давай, чтоль и свои покажу. Сразу скажу, в ножах не разбираюсь и поддержать умную беседу не смогу

Правда пчаком не часто пользуюсь

Это сообщение отредактировал Led - 2.07.2018 - 14:40

Могу и признаться - всегда при мне универсальная походная турбозажигалка. В неё входит нож, штопор, открывашка и сама зажигалка. Первая такая отработала двенадцать лет, пока не потерял... Вторая работает пока год, но жалоб нет. В машине лежит мультитул, там нож чуток подлиннее. А вот по рыбалкам и походам я уже вооружен. Всегда в рюкзаке лежит набор из туристического ножа с ложкой и вилкой в одном флаконе. Всегда лежит дайверский нож в пластиковых ножнах с кольцом под палец. Всегда лежит рыбный длинный филейник, узкий, длинный и тонкий, но острый как лазер! Им легко и просто резать хлеб, помидорки, рыбу, зелень... Мачете с топорами я не считаю. Их тоже есть, но к ножам они не очень относятся.
Короче - по улицам я вовсе не шляюсь как Рэмбо, увешанный ножами, пилами и гранатами. Мне вполне хватает зажигалки!

"СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования

4.12. Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями."

наверное требования в детских садах несколько жёстче, чем в ресторанах.
в д.с. и жаренного не производят, а в ресторанах и картофель фри подают.

Заусенец наверное не снимаешь, после проточки двух сторон, пройди финишным бруском, аккуратно, не нажимая, движениями на рк, обе стороны.
Малые углы заточки, нужны для определенных операций, например для шинковки оно не надо, в доске вязнуть клинок будет.

колода пересыпается солью после работы мясником. (так положено со стародавних времен санэпиднадзором)

Пользуясь случаем, запродам кухонник по мотивам уйгурского пчака. Моего изготовления. Сталь - х12мф, рукоять - стабилизированная карельская береза, гюльбант - латунь. Очень легкий, и тонкий, 103 грамма насколько помню, сведен в 0.1-0.2, хорош для работы по мясу.



Видео теста данного ножа, Владимиром Кучерук
https://www.youtube.com/watch?v=T26xTKmMIxY

Это сообщение отредактировал Rumaro - 3.07.2018 - 05:41

гюльбант

и еще

Нож классный, бесспорно! Режущие свойства должны быть на высоте при указанных параметрах. Но есть у меня одно маленькое "но" к этому ножу как к пчаку (извиняюсь за тавтологию).

От чего я, например, отталкивался при выборе пчака, так это от универсальности этого ножа. Пчак, на мой взгляд, должен делать почти все - от разделки до нарезки. Причем под разделкой я подразумеваю не нарезку чистого куска мяса на более мелкие куски, а на разделку птицы, МРС. Я не должен опасаться лопнувшего ножа при силовом резе суставов и грудины барашка, я хочу быть уверенным в том, что нож не выкрошится при разделке курицы или утки. И не считая претензий к исполнению и материалам стандартного классического пчака, классический пчак в сути своей и формах именно такой универсал и есть -сведение 0,4-0,6, твердость в районе 57-59 единиц

Пчак мастера на фото выше - для аккуратной нарезки и шинковки. По геометрии клинка и сведении он близок к японским слайсерам. Он очень будет удобен в резе, но ниша использования будет немного ограничена, особенно если х12МФ закалена выше 60 единиц.

Соглашусь, пчак это геометрия, как сказал мне один уважаемый человек. Этот нож для силовых резов никак не годится, он для другого. В прикрепленном видео это хорошо видно. Ну и тут сказался мой небольшой опыт относительно кухонных ножей, я все больше охотничьи универсалы и финкообразные делаю. Сейчас переосмыслив опыт в изготовлении данного ножа, кое что сделал бы по другому

Для небольшого опыта сделать такой нож - это явный талант! Очень качественная по фото работа, формы гармоничны. Гюльбанд один из самых сложных элементов в пчаке, но даже к нему вопросов нет. Спуски сам выводил?

Ну опыт не настолько небольшой, просто кухню ни разу не изготавливал. Да все сам делал. Первый раз также слесарил такой длинный и тонкий клинок, там 170 длина и толщина 2,4, на память. Тяжело далось, ведёт его страшно. Ну и подгонка гульбанта, тоже времени и сил очень много заняло. На оригинальных пчаках это гораздо проще, там гюльбант льют на клинок.

Это сообщение отредактировал Rumaro - 3.07.2018 - 09:14

Сколько ж у людей всего.... и такие и сякие и булат и дамаск и япония с швейцарией.
У меня на кухне живут 2 фискарса - шеф и овощник и еще кучка ножей разных марок, от трамонтины до труд Вача. Почему фискарс? А рукоятки удобные, прорезиненные. Не люблю рукоятки из металла, скользят. Точу фискарсы их же точилкой. А прочие ножи на бруске с рынка за 100 р. Сколько ножи заточку держат - не парюсь. Подсел нож - махнул мусатом и дальше резать, не помог мусат - точу.

P.S. Во избежание разговоров про точение бруском и точилкой.....есть у меня и апекс и складней кучка, но то отдельный случай. Просто на кухне хватает именно такой заточки.

Это сообщение отредактировал lftvjy - 3.07.2018 - 09:14

Та, вроде, не чуствуется. Обычно прохожу 400-800-1500 камнями и потом еще бруском с наждачкой 2000.
Надо еще как-то пасту с кожей организовать.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+