Сыровяленная свинина в условиях квартиры, для начинающих.

1. Биобак П. Стартовые культуры для созревания с/к и с/в цельномышечных продуктов.
2. РОВАК. смесь пряностей: можжевельник и перец грубого помола, горчичные зерна, чеснок, соль поваренная пищевая, глюкоза, пряности, усилитель вкуса: глутамат натрия 1-замещенный Е621, антиокислитель: аскорбат натрия Е301, консервант: нитрат калия Е252 (1,3%)
3. Соль нитритная.

Состав посолочной смеси.
25 грамм Биобак П, килограмм РОВАК, 1,3 килограмма нитритной соли.
После перемешивания я храню в холодильнике, так как стартовые культуры должны храниться в нуле градусов - иначе теряют свойства при хранении.

Норма внесения посолочной смеси 35 грамм на килограмм мяса. Строго через весы.
Недостаточный посол опасен, избыточный - обопьешся после употребления.
Посол 35 грамм - минимальный и именно его я использую. Не люблю много соли.
Верхний допустимый предел 40 грамм.

Это продукция австрийской компании WIBERG.

В магазинах это не продается, купить можно в компаниях, которые поставляют специи в колбасное производство.

Не обязательно использовать именно эти наименования. Нужно купить стартовую культуру, моносахара (в бытовом понимании глюкозу) поваренную и нитритную соль. Плюс специи по вкусу.

Но я ленивый и покупаю уже готовое, тем более, что я австрийцам доверяю.
Это сообщение отредактировал vladimirzher - 15 мар 2018 в 18:06

Добавлю.
После посола я промываю, обсушиваю мясо и могу обсыпать кориандром либо молотым, либо в зернах. Можно использовать и еще любые специи по вкусу.
Либо можно взять обсыпку для сыровяленных колбас или цельномышечных продуктов в той же компании, где и стартовую культуру.

Схема приготовления примитивна.
1. Беру карбонад, режу вдоль на половину.
2. Промываю, обсушиваю полотенцем, закладываю в емкость, засыпаю посолочную смесь и перемешиваю все до равномерного распределения смеси по поверхности мяса. Прижимаю деревянной крышкой и ставлю сверху бутылку с водой для гнета.
Утром и вечером перемешиваю все заново.
При созревании выделяются соки и мясо теряет вес.
Посол (созревание) заканчивается через 24-48 часов с момента внесения смеси.
3. Достаю мясо, промываю водой и тщательно обсушиваю полотенцем. Вывешиваю в лоджии. Температура должна быть около 15 градусов при влажности 75 процентов.

В принципе кушать продукт можно уже после созревания, т.е. после тазика. Но лучше, если повисит и подсохнет
Стандартный выход данного продукта по технологии 65 процентов. Но вот то, что на втором фото, показало выход около 30 процентов.
Тут на любителя. На закуску лучше 65 процентов, а с пивком лучше 30 процентов.

Понесло....
Почитал предыдущие далекие посты.
1. По поводу глистов и прочей нечисти в мясе. Если в мясе их нет при покупке мяса, то и в продукте не будет....Плюс профессиональные специи разрабатываются в разрезе безопасности продукта в том числе. Мясо надо покупать проверенное.

2.По поводу цены продукта. Себестоимость высокая даже при домашнем производстве, поэтому в магазине можно купить лишь жалкое подобие.
Промышленный продукт нашего с Вами уровня с выходом 65-35 процентов сегодня имеет цену в магазине от 2 000 до 4 000 рублей за килограмм в зависимости от расфасовки. В ресторанах я уже вообще молчу.

Так что дома делать выгодно.

Цитата (vladimirzher @ 15.03.2018 - 16:58)

Добавлю. После посола я промываю, обсушиваю мясо и могу обсыпать кориандром либо молотым, либо в зернах. Можно использовать и еще любые специи по вкусу. Либо можно взять обсыпку для сыровяленных колбас или цельномышечных продуктов в той же компании, где и стартовую культуру. Схема приготовления примитивна. 1. Беру карбонад, режу вдоль на половину. 2. Промываю, обсушиваю полотенцем, закладываю в емкость, засыпаю посолочную смесь и перемешиваю все до равномерного распределения смеси по поверхности мяса. Прижимаю деревянной крышкой и ставлю сверху бутылку с водой для гнета. Утром и вечером перемешиваю все заново. При созревании выделяются соки и мясо теряет вес. Посол (созревание) заканчивается через 24-48 часов с момента внесения смеси. 3. Достаю мясо, промываю водой и тщательно обсушиваю полотенцем. Вывешиваю в лоджии. Температура должна быть около 15 градусов при влажности 75 процентов. В принципе кушать продукт можно уже после созревания, т.е. после тазика. Но лучше, если повисит и подсохнет Стандартный выход данного продукта по технологии 65 процентов. Но вот то, что на втором фото, показало выход около 30 процентов. Тут на любителя. На закуску лучше 65 процентов, а с пивком лучше 30 процентов.

у тебя че на лоджии реально такая температура/влажность?

я реально в климат-камере не могу добиться такой равномерности цвета.

бля, ты чето от нас скрываешь
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 15 мар 2018 в 18:51

vladimirzher

С интересом почитал. Надо на базе спросить такие смеси. Но у нас такие фасовки крупные, что часто приходится только облизываться. или самому составлять.

Цитата (Колаб @ 15.03.2018 - 20:47)

vladimirzher С интересом почитал. Надо на базе спросить такие смеси. Но у нас такие фасовки крупные, что часто приходится только облизываться. или самому составлять.

На меня пол килошку утащи, вдруг получится

Я реально что-то скрываю. Это факт.
Я скрываю одну простую вещь - на получение такого продукта в условиях лоджии у меня ушло полтора года.
И такое получается только зимой. На лето попробую сделать небольшую климокамеру.

По поводу специй.
В каждом крупном городе есть дилеры, которые реализуют данные специи.
Надо просто найти.
Если мне сказать про свой город, я постараюсь узнать наименование и адрес компании, поставляющей эти специи.
Это не реклама. Я просто работал в мясопереработке и ......видел много.
Но наш с Вами продукт ни один мясопереработчик делать не будет из-за плохой экономики. Выход низкий, а возможности накачать продукт водой нет.

Цитата (Колаб @ 15.03.2018 - 20:47)

vladimirzher С интересом почитал. Надо на базе спросить такие смеси. Но у нас такие фасовки крупные, что часто приходится только облизываться. или самому составлять.

Фасовка стартовых культур - 50 грамм. Стоит не помню, но около 500 рублей.
Фасовка РОВАК - килограмм - у нас рублей 600
Нитритная соль за килограмм рублей 60. В мешке 20 кило.

Очень впечатлило, купил вакууматор у китайца, под это дело, побегу за мясом.

Процесс пошел, по результату отпишусь

Вопрос, как убрать закал с мяса? Не сушить в пергаменте? Или повысить влажность в холодильнике? Закал не сильный, но есть

Вкусно написано!

Что вы так со специями заморачиваетесь? Идешь тупо на рынок, подходишь туда где специи продают и просишь сделать "чаман" для бастурмы. Потом идешь в магазин и покупаешь каменную соль грубого помола.

Цитата (skyrex @ 25.03.2018 - 05:44)

Вопрос, как убрать закал с мяса? Не сушить в пергаменте? Или повысить влажность  в холодильнике? Закал не сильный, но есть

Пергамента по больше намотать, что б замедлить влагопотерю.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 26 мар 2018 в 00:02

Цитата (Bambukerus @ 19.03.2018 - 21:57)

Процесс пошел, по результату отпишусь

Будем ждать

Охуенно!
Но... Слишком заморочно. Рецептура сильно проще. И уж точно нах там не нужна нитритная соль и аскорбинка. Наши предки, делая аутентичное сыровяленое мясо, эту хрень не использовали. И сушить быстрее на балконе, главное не на солнце. Впрочем, рецепт рецепту рознь... Да и карбонат, на мой вкус совершенно уныл. Толи дело шейка! С жировыми прслоечками! Эх!

Цитата (Atlon @ 28.03.2018 - 10:32)

Наши предки, делая аутентичное сыровяленое мясо, эту хрень не использовали. И сушить быстрее на балконе, главное не на солнце.

Точно , и сотовой связью не польховались и жопу подтирали лопухом. Нам так же продолжать делать ?

Как то так)

Цитата (rybalka44 @ 28.03.2018 - 18:55)

Как то так)

Симпатичненько

Цитата (vladimirzher @ 16.03.2018 - 14:27)

Я скрываю одну простую вещь - на получение такого продукта в условиях лоджии у меня ушло полтора года.

Полтора года? Да пошли вы нахуй!

Цитата (7Aleksey7 @ 26.03.2018 - 03:01)

Цитата (skyrex @ 25.03.2018 - 05:44) Вопрос, как убрать закал с мяса? Не сушить в пергаменте? Или повысить влажность  в холодильнике? Закал не сильный, но есть Пергамента по больше намотать, что б замедлить влагопотерю.

Пасиб. Так и заделал. И наверное перематывать не буду. Или надо?
А мясо засолил по твоему совету 1 к 4. Неделю солил, ибо сок дало. А перед сушкой смешал паприку с бренди и обмазал, в пергамент и на 3 недели забыл)
Ждем че получится, надеюсь не пересолил

Цитата (rybalka44 @ 28.03.2018 - 21:55)

Как то так)

Ох епт, поделись рецептом

Цитата (skyrex @ 30.03.2018 - 04:04)

Ох епт, поделись рецептом

Лови
http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic1284630.html