Сыровяленная свинина в условиях квартиры, для начинающих.

Добрый день. Неоднократно изучив данную, да и соседние, посвещенные сыровялу да колбасам, темы заказал нитритку, пакеты и запустил процесс! Исходные данные: кило свиной вырезки и кило говядины. Вырезка 2-мя полосками, говядина 2 куска шириной 6-7 см. Засол на 10 дней, со специями согласно авторскому рецепту. Ничего не бродило, выделилось немного влаги. Вакууматора нет, так что вытеснял воздух водичкой. После 10-дней -обертывание в пергамент со сменой обертки каждые сутки. сменил уже 4 раза, а влага все-равно есть... Вопросы: менять ли до того, пока не будет влаги совсем, или оставить. Правды ради, последнюю смену, ее было оооочень мало, но была. Вопрос №2: От говядины, если сииильно принюхаться, есть небольшой, еле уловимый запах кислинки. Що это? Испортилась? Заранее спасибо за ответы!

Тоже воодушевился данным постом, поставил свининку и говяжку. Свинина готова единственный вопрос на мясе проступил белый налет местами. Что может быть??? подозреваю что соль. Пробу снял вроде ничего. Водой ополоснул налет пока подсушил. Говядину сегодня буду пробовать.

Цитата (TooRare @ 27.12.2017 - 10:41)

После 10-дней -обертывание в пергамент со сменой обертки каждые сутки. сменил уже 4 раза, а влага все-равно есть... Вопросы: менять ли до того, пока не будет влаги совсем, или оставить. Правды ради, последнюю смену, ее было оооочень мало, но была. Вопрос №2: От говядины, если сииильно принюхаться, есть небольшой, еле уловимый запах кислинки. Що это? Испортилась? Заранее спасибо за ответы!

№1 - Менять как в рецепте, всего 1 раз, через первые сутки и все. Вялить по весу, пока не потеряет 30%
№2 - Не не испортилась. Это нормальный запах "не высохшего" мяса

Цитата (ronihtc @ 28.12.2017 - 12:35)

Тоже воодушевился данным постом, поставил свининку и говяжку. Свинина готова единственный вопрос на мясе проступил белый налет местами. Что может быть??? подозреваю что соль. Пробу снял вроде ничего. Водой ополоснул налет пока подсушил. Говядину сегодня буду пробовать.

Если не плесень, то все ок Бывает чуть суть совсем. Если реально много то это плесень, структуру налета посмотри, если заплесневело то выкидывай.
Фото приложил бы.... Так гадать можно долго

Цитата (7Aleksey7 @ 28.12.2017 - 23:52)

Цитата (TooRare @ 27.12.2017 - 10:41) После 10-дней -обертывание в пергамент со сменой обертки каждые сутки. сменил уже 4 раза, а влага все-равно есть... Вопросы: менять ли до того, пока не будет влаги совсем, или оставить. Правды ради, последнюю смену, ее было оооочень мало, но была. Вопрос №2: От говядины, если сииильно принюхаться, есть небольшой, еле уловимый запах кислинки. Що это? Испортилась?  Заранее спасибо за ответы! №1 - Менять как в рецепте, всего 1 раз, через первые сутки и все. Вялить по весу, пока не потеряет 30% №2 - Не не испортилась. Это нормальный запах "не высохшего" мяса

Спасибо и с Наступающим!

Цитата (7Aleksey7 @ 28.12.2017 - 22:56)

Цитата (ronihtc @ 28.12.2017 - 12:35) Тоже воодушевился данным постом, поставил свининку и говяжку. Свинина готова  единственный вопрос  на мясе проступил белый налет местами.  Что может быть??? подозреваю что соль.  Пробу снял вроде ничего. Водой ополоснул налет пока подсушил. Говядину сегодня буду пробовать. Если не плесень, то все ок Бывает чуть суть совсем. Если реально много то это плесень, структуру налета посмотри, если заплесневело то выкидывай. Фото приложил бы.... Так гадать можно долго

Ну вот и поспела моя свининка по твоему рецепту, только нитритной соли я добавил меньше, т.к. у меня было мяса меньше килограмма. Вкус потрясающий, только буду меньше добавлять перца, дабы дать попробовать ребенку. Спасибо за рецепт, ТС.

Еще фото:

И еще)

Цитата (Red8442 @ 2.02.2018 - 18:13)

Еще фото:

Великолепно
Очень рад что рецепт понравился

если честно , я думал нереально такого балычка сделать дома , но я ошибся, спасибо за рецепт

Цитата

Водой ополоснул налет пока подсушил

ни когда в жизни не делай этого ,просто поверь мне на слово и не делай ни под каким предлогом

Супер. Буду пробовать

Итак, засолка вяление прошло. Можно есть. НО сука боюсь(. Для засолки юзал 35гр Hoosier Hill Farm Prague Powder No.2 (#2) Pink Curing Salt ( другой у нас не продается ). И опосля когда все готово,я ж умный хуле, почитал инструкцию что юзать одну чайную ложку на 2кг. 1чайн ложка это 18гр. Я на кг забросил 35... и теперь бздю. А не переборщил ли? Копыта не откину? Вот такой я @>$€%

skyrex
НУ МЕСТНЫЙ АВТОРИТЕТ ТС обязательно тебе все обьяснит и расскажет, он с гостами так дружит что аж любо дорого смотерть :)

Цитата (skyrex @ 23.02.2018 - 23:38)

Итак, засолка вяление прошло. Можно есть. НО сука боюсь(. Для засолки юзал 35гр Hoosier Hill Farm Prague Powder No.2 (#2) Pink Curing Salt ( другой у нас не продается ). И опосля когда все готово,я ж умный хуле, почитал инструкцию что юзать одну чайную ложку на 2кг. 1чайн ложка это 18гр. Я на кг забросил 35... и теперь бздю. А не переборщил ли? Копыта не откину? Вот такой я @>$€%

Так, смотри, у меня используется "стандартная" у нас нитритная соль 0.5%.
Состав твоей, сказал переводчик - "В одной из самых популярных отверждаемых солей пражский порошок 2 содержит 5,67% нитрита натрия и 3,63% нитрата натрия" Почитай на обороте банки, вдруг у тебя другие цифры.

Приведи ее к 0.5% методом разбавления обычной солью, не йодированной, и используй кол-во соли как в рецепте По весу смешивай. Делов то
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 25 фев 2018 в 04:47

Вообщем, я живой. Дегустейшн прошел на ура, 2й день полет нормальный.
НО, в след засол соли чуток меньше и розмарина тоже поменьше. но чуть чуть больше сахара и перца посолю.
А так, ушло на ура...оценили
Гости живы)), я тоже))

Цитата (skyrex @ 25.02.2018 - 05:35)

Вообщем, я живой. Дегустейшн прошел на ура, 2й день полет нормальный. НО, в след засол соли чуток меньше и розмарина тоже поменьше. но чуть чуть больше сахара и перца посолю. А так, ушло на ура...оценили Гости живы)), я тоже))

Рад что понравилось Соль приведи все таки к 0.5%

Цитата (7Aleksey7 @ 25.02.2018 - 16:14)

Цитата (skyrex @ 25.02.2018 - 05:35) Вообщем, я живой. Дегустейшн прошел на ура, 2й день полет нормальный. НО, в след засол соли чуток меньше и розмарина тоже поменьше. но чуть чуть больше сахара и перца посолю. А так,  ушло на ура...оценили Гости живы)), я тоже)) Рад что понравилось Соль приведи все таки к 0.5%

Хорошо)),пасиб
Это сообщение отредактировал skyrex - 25 фев 2018 в 19:43

Я тоже делаю в квартире такой продукт.
Но немного другой, хотя дело во времени сушки.

Посол я произвожу с использованием профессиональных специй. Есть там глютамат и консервант. Но немного и хуже от этого сильно не будет. А безопасность все-таки повыше. И нитритная соль.
Плюс моносахара и стартовая культура.
Посол занимает двое суток. Просто складываю в тазик, сверху гнет и утром и вечером переворачиваю.
Сушка на лоджии в течение.... Пока не скушаю.
В бумагу не заворачиваю, так как сушка идет до 50-60 процентов потери и закал распространяется до самого центра куска. Затем режу на слайсере или острым ножом и получаю что-то типа мясных чипсов.
Колбасу делаю так же. Но первые двое суток параметры для ферментации - температура около 28 градусов.
Иногда и то и другое покапчиваю холодным способом на даче.

Профессиональные специи исключают риск получения болячки от этого мяса.

Анализы в лаборатории показали, что продукт не опасен.

Фото продукта

Цитата (vladimirzher @ 15.03.2018 - 00:01)

Фото продукта

Твое фото не отображает того, что ты описал.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Этот кусок провисел дней десять. Я его и сфотографировал. От того, что я описал выше, остался маленький кусочек... Через дней двадцать и этот будет засохшим.
Просто жена у меня белорусска и любит поляндвицуц как ее делал ее отец.
Я просто немного использую более современные и более безопасные технологии, о чем и написал.
Добавлю. В семье мы начинаем кушать то, что на фото и по мере высыхания продукта заканчиваем кушать то, что я описал.
Просто мне нравится более завяленное мясо, а ей такое, как на фото.

Сфотографировл на диване ноутбуком, качество фото не очень.
Последний кусочек.... Заметим, сколько осталось от первоначального куска.

Цитата (vladimirzher @ 15.03.2018 - 09:31)

Я просто немного использую более современные и более безопасные технологии, о чем и написал.

Я бы с удовольствием почитал бы твою технологию и твои примеси, глутаматы, специи и т.д.
на вид получается вполне неплохо, несмотря на нечеткие фото
Давай делись, как делаешь и где все это берешь