Про колбасу замолвлю слово


Страницы: (10) 1 2 [3] 4 5 ... Последняя »	[ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]

~~fa4er~~	8.01.2021 - 18:31 [ показать ] 2
Статус: Offline Ярила Регистрация: 4.03.11 Сообщений: 1240	колбаса на вид неплоха также, судя по литературным приёмам в описании, ТСу очень не хватает ебли половой
	[^]

KOPOHEP	8.01.2021 - 18:32 [ показать ] 1
Статус: Offline Балагур Регистрация: 9.06.19 Сообщений: 847	Буржуи!)) Терпеливые и занудные, но жрут вкусно))) А у меня ничего для приготовления колбасу нет(( Ни инструментов, ни терпения. Буду жить без самопальной колбасы...
	[^]

zurf

8.01.2021 - 18:32

Статус: Offline

Приколист

Регистрация: 10.01.19
Сообщений: 312

Цитата

В цеху технологи не менее 73 градусов выставляли
на варочных шкафах

Это внутри батона ? Ну так то производство, для них важнее сохранность массовой партии. А так, для дома, для семьи, вполне достаточно 68 градусов. Останется сочной, и отёков не будет

[^]

JIR	8.01.2021 - 18:32 [ показать ] 1
Статус: Online Сибирский Регистрация: 5.02.09 Сообщений: 6321	Прекрасно! Обязательно попробую! Непритязательно и диетично. Из-за сердца похоже на ветчину. А главное быстро! Да и вкусно должно быть!
	[^]

Хлыст	8.01.2021 - 18:34 [ показать ] 1
Статус: Online Ярила Регистрация: 21.09.11 Сообщений: 2449	Отцу здоровья! Спасибо за пост! Размещено через приложение ЯПлакалъ
	[^]

JIR

8.01.2021 - 18:34

Статус: Online

Сибирский

Регистрация: 5.02.09
Сообщений: 6321

Цитата (woww @ 8.01.2021 - 18:30)

у меня знакомая заканчивала пищевую академию, говорила что если в колбасы не добавлять краситель - цвет будет не очень, и никто такую не купит.
Хотелось бы увидеть уже полностью законченный проект и убедится пиздела она или нет...

Так для этого нитритная соль и используется.
Для сохранения цвета.

[^]

Niksanus

8.01.2021 - 18:35

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 15.05.14
Сообщений: 1329

Цитата (Jumbay @ 8.01.2021 - 18:18)

Цитата (Niksanus @ 08.01.2021 - 18:15)

Термометр со щупом 200р "насадка для мясорубки 100. В принципе, не очень великие деньги, а для начала и этого хватит... Подкоптить ещё не мешало бы, как раз на прогоне от 40 до 70 градусов, но это уже холодный коптильный шкаф с терморегулятором надо. По такому же принципу Краковскую делаю. Вещь!

Сегодня краковскую первый раз делал)) часа через 3 пробовать буду.

Ну, с почином.
Чутка переварил ты её в духовке, она уже на этой стадии должна снаружи как бы разноцветная быть... Но.. если сразу съедите, за недельку, то нормально!

[^]

zurf

8.01.2021 - 18:35

Статус: Offline

Приколист

Регистрация: 10.01.19
Сообщений: 312

Цитата (fa4er @ 8.01.2021 - 20:31)

колбаса на вид неплоха

также, судя по литературным приёмам в описании, ТСу очень не хватает ебли половой

Ну кто чем озабочен, про то и пишет.

[^]

Koljamba47	8.01.2021 - 18:36 [ показать ] -1
Статус: Offline Ярила Регистрация: 25.12.16 Сообщений: 6629	zurf А зачем замачивать полимерную оболочку? Это первый вопрос. Второй - зачем ты коллаген называешь полимером? И еще, охлаждать надо не фарш, а само сырье, при "перекручивании". Т.е. само сырье подморожено, перекручивается в холодный уже фарш. Просто не даем фаршу нагреться и все. А так, если само мясо теплое, толку то от того, что фарш охладил.. потом. Поздняк Ну, а в целом, норм, с виду. Курица для колбасы вроде как и ничего, но больно уж у нее аромат\вкус вялый, да и плотность ни о чем. Но в целом - можно, можно
	[^]

Koljamba47

8.01.2021 - 18:41

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 25.12.16
Сообщений: 6629

Цитата (JIR @ 8.01.2021 - 18:34)

Так для этого нитритная соль и используется.
Для сохранения цвета.

Не для этого, а еще и для этого.

Также она придает "тот самый ветчинный вкус", как говорят во всем энторнете. Я не знаю, вроде есть он, но тот самый или не очень - хз

Также она подавляет развитие всякой каки. Ну, по мере сил, разумеется

[^]

zurf

8.01.2021 - 18:42

Статус: Offline

Приколист

Регистрация: 10.01.19
Сообщений: 312

Цитата (Koljamba47 @ 8.01.2021 - 20:36)

zurf
А зачем замачивать полимерную оболочку? Это первый вопрос.

Второй - зачем ты коллаген называешь полимером?

И еще, охлаждать надо не фарш, а само сырье, при "перекручивании".
Т.е. само сырье подморожено, перекручивается в холодный уже фарш. Просто не даем фаршу нагреться и все.

А так, если само мясо теплое, толку то от того, что фарш охладил.. потом. Поздняк

Ну, а в целом, норм, с виду. Курица для колбасы вроде как и ничего, но больно уж у нее аромат\вкус вялый, да и плотность ни о чем.
Но в целом - можно, можно

Ну во первых это не коллаген, коллагеном не пользуюсь. Замачиваю для большей эластичности, ну и по инерции.
Глубокое заблуждение про фарш, можешь хоть какой пропускать на мясорубке, конечно подмороженный легче прокручивается, а вот при вымешивании температура не должна превышать 12 градусов. Это так то азы домашнего колбасирования.

Это сообщение отредактировал zurf - 8.01.2021 - 18:44

[^]

Koljamba47

8.01.2021 - 18:45

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 25.12.16
Сообщений: 6629

Цитата (zurf @ 8.01.2021 - 18:42)

Ну во первых это не коллаген, коллагеном не пользуюсь. Замачиваю для большей эластичности, ну и по инерции.

Замачивать полимер для эластичности?
Ну, тогда не в воде надо, а в растворителе каком-нить

Цитата (zurf @ 8.01.2021 - 18:42)

Глубокое заблуждение про фарш, можешь хоть какой пропускать на мясорубке, а вот при вымешивании температура не должна превышать 12 градусов. Это так то азы домашнего колбасирования.

Да?
Ну, ладно. Главное, чтобы ты сам в это верил

[^]

SardInka

8.01.2021 - 18:52

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 15.10.13
Сообщений: 3607

Цитата (silmarils @ 8.01.2021 - 18:14)

В шкуре курвы

Ага, интересная оговорочка, я тоже обратила внимание))

[^]

~~Тиранка~~

8.01.2021 - 18:59

Статус: Offline

Королева целлюлита

Регистрация: 13.07.14
Сообщений: 25424

Цитата

ТСу очень не хватает ебли половой

Ну, согласись, сам процесс колбасоделания гораздо увлекательней, чем банальная епля. Мне очень понравилось описание,с душой.

[^]

2литра97го

8.01.2021 - 19:01

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 27.07.13
Сообщений: 1230

Цитата (zurf @ 8.01.2021 - 17:57)

Лезем в шкаф, где лежат наши колбасные причандалы, и выуживаем из дальнего угла оболочку. Я использую в этот раз полимерную. И нарезаем одинаковой длинны. Примерно прикидывая длину колбасок.

Уважаемый, я конечно понимаю, что по фотографии зубы лечить дело неблагодарное, но хочу заметить, что судя по фото вы использовали коллагеновую оболочку.
А полимер у вас только в обрезках упаковки присутствует.

[^]

Clemenza	8.01.2021 - 19:02 [ показать ] 6
Статус: Offline Хохмач Регистрация: 3.07.15 Сообщений: 734	Автор - зелень однозначно. два вопроса. 1. Возможно ли колбасный шприц заменить на мясорубку с насадкой для колбас? 2. ПОдкрутка после суток - расскажи поподробнее, ибо делал сыровяленную в коллагеновой оболочке и образовались пустоты - ну тут температура фарша была явно выше 12 градусов у меня плюс видимо набрал воздуха под оболочку.
	[^]

погляделкин

8.01.2021 - 19:02

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 9.06.12
Сообщений: 1630

Цитата (zurf @ 8.01.2021 - 17:58)

И полюбовавшись одиозным видом, начинаем набивать оболочку фаршем. Процесс очень увлекательный, главное вовремя затормозить. Потом делаем утяжку батонов (теперь это уже так будет называться). То есть перевязываем шпагатом.

ТС насколько трудно правильно (нужной плотности) набить оболочку ? ИМХО самое сложное, и чтобы не лопнула но слабо тоже нельзя т.к. при нагреве даст пузырь, со всеми вытекающими.?

[^]

~~Jumbay~~

8.01.2021 - 19:03

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 29.01.18
Сообщений: 2327

Цитата (woww @ 08.01.2021 - 18:30)

Без добавления всякой химоты колбаса выглядит менее аппетитно, недели магазинная. Туда краситель, стабилизатор, антислеживатель, и много ещё всякого сыпят, чтобы выглядела прям эх! А чтобы ещё и ели это- добавляют усилитель вкуса. Ароматизаторы... учитывая, что в основном крупные производители делают колбасу из сырья механической обвалки ( с рогами и копытами) есть это визуально приятно, пахнет хорошо и усилитель вкуса отрабатывает... но когда понимаешь, что приправленное химотой говно- не лучшая еда, начинаешь задумываться о том, чтобы самому себе колбасу делать.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

[^]

diман

8.01.2021 - 19:03

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 26.11.15
Сообщений: 1032

Цитата (Lyoxin @ 8.01.2021 - 19:22)

Финансовые расчёты производил , какова цена за кг продукта вышла, интересно?

соррь, что влезаю. Делал как то несколько сортов колбаски. Самая вкусная московская особая с жирком получилась. И самая дорогая. Отборная говядина+усушка и утруска. Примерно как в магазине. Но вкусная, зараза.

[^]

zurf

8.01.2021 - 19:03

Статус: Offline

Приколист

Регистрация: 10.01.19
Сообщений: 312

Цитата (2литра97го @ 8.01.2021 - 21:01)

Цитата (zurf @ 8.01.2021 - 17:57)

Это не коллаген, она по другому называлась. Не помню как, у меня есть и коллаген, она похожа на него

[^]

Колаб

8.01.2021 - 19:08

Статус: Online

Сыроед

Регистрация: 26.10.16
Сообщений: 7485

Хорошо тема оформлена и толково всё расписано. Чувствуется понимание и опыт.

Цитата

Колбаса покрылась испариной, то есть, обрабатывается в паровой бане.

Тут скорее не обработка паром, ну нет его, а просто увлажнение воздуха для лучшей передачи тепла. Иначе процесс прогревания сильно затянется и попутно некоторая стабилизация температуры в духовке получается.

Цитата

Наблюдаем за выносным термометром, и как только температура достигнет 68 - 69 градусов. Нагрев отключаем

Наслушался про всякие куриные болезни и опасаюсь. Температуру догоняю до 72 - 75 градусов внутри батона.

[^]

~~Jumbay~~

8.01.2021 - 19:09

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 29.01.18
Сообщений: 2327

Цитата

Это она на осадке вывешена, до тепловой обработки. Тепловую обработку делал в коптильном шкафу при 80 градусах на втором этапе, внутри колбаски до 69 градусов довёл ее. Потом подсушил в вялочном шкафу и коптил холодным копчением 1,5 часа. Сейчас вывесил в термокамеру, скоро пробовать)

Размещено через приложение ЯПлакалъ

[^]

zurf

8.01.2021 - 19:09

Статус: Offline

Приколист

Регистрация: 10.01.19
Сообщений: 312

Цитата (Clemenza @ 8.01.2021 - 21:02)

Автор - зелень однозначно.
два вопроса.
1. Возможно ли колбасный шприц заменить на мясорубку с насадкой для колбас?
2. ПОдкрутка после суток - расскажи поподробнее, ибо делал сыровяленную в коллагеновой оболочке и образовались пустоты - ну тут температура фарша была явно выше 12 градусов у меня плюс видимо набрал воздуха под оболочку.

1. Я начинал с мясорубки, это уроки мазохизма. Потом купил китайский шприц, простой, тоже не айс. И сподобился на нормальный, для дома больше и не надо.
2. Я просто вывешиваю в холодильнике на сутки, двое. И они усаживаются. Потом подкрутил, и по новой перевязал.
3. Я просто обжимаю носик шприца пальцами, и слежу за плотностью набивки

[^]

zurf

8.01.2021 - 19:10

Статус: Offline

Приколист

Регистрация: 10.01.19
Сообщений: 312

Цитата (погляделкин @ 8.01.2021 - 21:02)

Цитата (zurf @ 8.01.2021 - 17:58)

Блин, я как то по наитию что ли.

[^]

Niksanus

8.01.2021 - 19:10

Статус: Offline

Ярила

Регистрация: 15.05.14
Сообщений: 1329

Цитата (Clemenza @ 8.01.2021 - 19:02)

1 вопрос - разумеется.
2 вопрос - я не подкручиваю (и не подворачиваю) Если набилось совсем жидко - просто сделай ещё одну-две перетяжки, и всё.
Про температуру и сушку у автора всё верно.

P.S. И ещё, просто совет - решил делать колбасу - купи для мясорубки ПОДРЕЗНУЮ РЕШЕТКУ. Сейчас есть на любой размер, главное на свою померяй... Времени экономия пребудет большая... и азу вручную больше резать не придётся...:)

Это сообщение отредактировал Niksanus - 8.01.2021 - 19:17

[^]

Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 13353
0 Пользователей: