Буржуи!)) Терпеливые и занудные, но жрут вкусно))) А у меня ничего для приготовления колбасу нет(( Ни инструментов, ни терпения. Буду жить без самопальной колбасы...
В цеху технологи не менее 73 градусов выставляли на варочных шкафах
Это внутри батона ? Ну так то производство, для них важнее сохранность массовой партии. А так, для дома, для семьи, вполне достаточно 68 градусов. Останется сочной, и отёков не будет
у меня знакомая заканчивала пищевую академию, говорила что если в колбасы не добавлять краситель - цвет будет не очень, и никто такую не купит. Хотелось бы увидеть уже полностью законченный проект и убедится пиздела она или нет...
Так для этого нитритная соль и используется. Для сохранения цвета.
Термометр со щупом 200р "насадка для мясорубки 100. В принципе, не очень великие деньги, а для начала и этого хватит... Подкоптить ещё не мешало бы, как раз на прогоне от 40 до 70 градусов, но это уже холодный коптильный шкаф с терморегулятором надо. По такому же принципу Краковскую делаю. Вещь!
Сегодня краковскую первый раз делал)) часа через 3 пробовать буду.
Ну, с почином. Чутка переварил ты её в духовке, она уже на этой стадии должна снаружи как бы разноцветная быть... Но.. если сразу съедите, за недельку, то нормально!
zurf А зачем замачивать полимерную оболочку? Это первый вопрос.
Второй - зачем ты коллаген называешь полимером?
И еще, охлаждать надо не фарш, а само сырье, при "перекручивании". Т.е. само сырье подморожено, перекручивается в холодный уже фарш. Просто не даем фаршу нагреться и все.
А так, если само мясо теплое, толку то от того, что фарш охладил.. потом. Поздняк
Ну, а в целом, норм, с виду. Курица для колбасы вроде как и ничего, но больно уж у нее аромат\вкус вялый, да и плотность ни о чем. Но в целом - можно, можно
zurf А зачем замачивать полимерную оболочку? Это первый вопрос.
Второй - зачем ты коллаген называешь полимером?
И еще, охлаждать надо не фарш, а само сырье, при "перекручивании". Т.е. само сырье подморожено, перекручивается в холодный уже фарш. Просто не даем фаршу нагреться и все.
А так, если само мясо теплое, толку то от того, что фарш охладил.. потом. Поздняк
Ну, а в целом, норм, с виду. Курица для колбасы вроде как и ничего, но больно уж у нее аромат\вкус вялый, да и плотность ни о чем. Но в целом - можно, можно
Ну во первых это не коллаген, коллагеном не пользуюсь. Замачиваю для большей эластичности, ну и по инерции. Глубокое заблуждение про фарш, можешь хоть какой пропускать на мясорубке, конечно подмороженный легче прокручивается, а вот при вымешивании температура не должна превышать 12 градусов. Это так то азы домашнего колбасирования.
Это сообщение отредактировал zurf - 8 янв 2021 в 18:44
Ну во первых это не коллаген, коллагеном не пользуюсь. Замачиваю для большей эластичности, ну и по инерции.
Замачивать полимер для эластичности? Ну, тогда не в воде надо, а в растворителе каком-нить
Цитата (zurf @ 8.01.2021 - 18:42)
Глубокое заблуждение про фарш, можешь хоть какой пропускать на мясорубке, а вот при вымешивании температура не должна превышать 12 градусов. Это так то азы домашнего колбасирования.
Лезем в шкаф, где лежат наши колбасные причандалы, и выуживаем из дальнего угла оболочку. Я использую в этот раз полимерную. И нарезаем одинаковой длинны. Примерно прикидывая длину колбасок.
Уважаемый, я конечно понимаю, что по фотографии зубы лечить дело неблагодарное, но хочу заметить, что судя по фото вы использовали коллагеновую оболочку. А полимер у вас только в обрезках упаковки присутствует.
Автор - зелень однозначно. два вопроса. 1. Возможно ли колбасный шприц заменить на мясорубку с насадкой для колбас? 2. ПОдкрутка после суток - расскажи поподробнее, ибо делал сыровяленную в коллагеновой оболочке и образовались пустоты - ну тут температура фарша была явно выше 12 градусов у меня плюс видимо набрал воздуха под оболочку.
И полюбовавшись одиозным видом, начинаем набивать оболочку фаршем. Процесс очень увлекательный, главное вовремя затормозить. Потом делаем утяжку батонов (теперь это уже так будет называться). То есть перевязываем шпагатом.
ТС насколько трудно правильно (нужной плотности) набить оболочку ? ИМХО самое сложное, и чтобы не лопнула но слабо тоже нельзя т.к. при нагреве даст пузырь, со всеми вытекающими.?
у меня знакомая заканчивала пищевую академию, говорила что если в колбасы не добавлять краситель - цвет будет не очень, и никто такую не купит. Хотелось бы увидеть уже полностью законченный проект и убедится пиздела она или нет...
Без добавления всякой химоты колбаса выглядит менее аппетитно, недели магазинная. Туда краситель, стабилизатор, антислеживатель, и много ещё всякого сыпят, чтобы выглядела прям эх! А чтобы ещё и ели это- добавляют усилитель вкуса. Ароматизаторы... учитывая, что в основном крупные производители делают колбасу из сырья механической обвалки ( с рогами и копытами) есть это визуально приятно, пахнет хорошо и усилитель вкуса отрабатывает... но когда понимаешь, что приправленное химотой говно- не лучшая еда, начинаешь задумываться о том, чтобы самому себе колбасу делать.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Финансовые расчёты производил , какова цена за кг продукта вышла, интересно?
соррь, что влезаю. Делал как то несколько сортов колбаски. Самая вкусная московская особая с жирком получилась. И самая дорогая. Отборная говядина+усушка и утруска. Примерно как в магазине. Но вкусная, зараза.
Лезем в шкаф, где лежат наши колбасные причандалы, и выуживаем из дальнего угла оболочку. Я использую в этот раз полимерную. И нарезаем одинаковой длинны. Примерно прикидывая длину колбасок.
Уважаемый, я конечно понимаю, что по фотографии зубы лечить дело неблагодарное, но хочу заметить, что судя по фото вы использовали коллагеновую оболочку. А полимер у вас только в обрезках упаковки присутствует.
Это не коллаген, она по другому называлась. Не помню как, у меня есть и коллаген, она похожа на него
Хорошо тема оформлена и толково всё расписано. Чувствуется понимание и опыт.
Цитата
Колбаса покрылась испариной, то есть, обрабатывается в паровой бане.
Тут скорее не обработка паром, ну нет его, а просто увлажнение воздуха для лучшей передачи тепла. Иначе процесс прогревания сильно затянется и попутно некоторая стабилизация температуры в духовке получается.
Цитата
Наблюдаем за выносным термометром, и как только температура достигнет 68 - 69 градусов. Нагрев отключаем
Наслушался про всякие куриные болезни и опасаюсь. Температуру догоняю до 72 - 75 градусов внутри батона.
Ну, с почином. Чутка переварил ты её в духовке, она уже на этой стадии должна снаружи как бы разноцветная быть... Но.. если сразу съедите, за недельку, то нормально!
Это она на осадке вывешена, до тепловой обработки. Тепловую обработку делал в коптильном шкафу при 80 градусах на втором этапе, внутри колбаски до 69 градусов довёл ее. Потом подсушил в вялочном шкафу и коптил холодным копчением 1,5 часа. Сейчас вывесил в термокамеру, скоро пробовать)
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Автор - зелень однозначно. два вопроса. 1. Возможно ли колбасный шприц заменить на мясорубку с насадкой для колбас? 2. ПОдкрутка после суток - расскажи поподробнее, ибо делал сыровяленную в коллагеновой оболочке и образовались пустоты - ну тут температура фарша была явно выше 12 градусов у меня плюс видимо набрал воздуха под оболочку.
1. Я начинал с мясорубки, это уроки мазохизма. Потом купил китайский шприц, простой, тоже не айс. И сподобился на нормальный, для дома больше и не надо. 2. Я просто вывешиваю в холодильнике на сутки, двое. И они усаживаются. Потом подкрутил, и по новой перевязал. 3. Я просто обжимаю носик шприца пальцами, и слежу за плотностью набивки
И полюбовавшись одиозным видом, начинаем набивать оболочку фаршем. Процесс очень увлекательный, главное вовремя затормозить. Потом делаем утяжку батонов (теперь это уже так будет называться). То есть перевязываем шпагатом.
ТС насколько трудно правильно (нужной плотности) набить оболочку ? ИМХО самое сложное, и чтобы не лопнула но слабо тоже нельзя т.к. при нагреве даст пузырь, со всеми вытекающими.?
Автор - зелень однозначно. два вопроса. 1. Возможно ли колбасный шприц заменить на мясорубку с насадкой для колбас? 2. ПОдкрутка после суток - расскажи поподробнее, ибо делал сыровяленную в коллагеновой оболочке и образовались пустоты - ну тут температура фарша была явно выше 12 градусов у меня плюс видимо набрал воздуха под оболочку.
1 вопрос - разумеется. 2 вопрос - я не подкручиваю (и не подворачиваю) Если набилось совсем жидко - просто сделай ещё одну-две перетяжки, и всё. Про температуру и сушку у автора всё верно.
P.S. И ещё, просто совет - решил делать колбасу - купи для мясорубки ПОДРЕЗНУЮ РЕШЕТКУ. Сейчас есть на любой размер, главное на свою померяй... Времени экономия пребудет большая... и азу вручную больше резать не придётся...:)
Это сообщение отредактировал Niksanus - 8 янв 2021 в 19:17
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com
fa4er8 янв 2021 в 18:31