Про колбасу замолвлю слово

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Идея этой колбасы появилась не просто так, а в связи болезнями бати. Раньше он любил колбасу с жирком. Но после того как он обездвижел, и наступила деменция.
Он перестал кушать простую колбасу, пробовал делать сосиски, сардельки, варёную, ни в какую не ел. И где то в памяти видать у него отложилось, что с жирком это вкусно.Пришлось делать имитацию жира в колбасе. Колбаска получилась в общем диетическая, как того и требовали врачи.
Не буду больше отвлекать ваше внимание от самого получившегося продукта. Скажу одно, бате очень понравилось.

P.S. Картинок будет много, текста не очень. По окончании сообщу, кто сломает, тот редиска. Публиковать буду не быстро, потерпите.
Это сообщение отредактировал Caira - 1 фев 2021 в 09:49

Постараюсь вкратце рассказать про самую простую из колбас изготавливаемых в кустарных условиях, а точнее про ветчинную. И так, топаем в холодильник, и достаём от туда необходимые продукты, содержащие мясо.
Никогда не размораживайте мясные продукты в микроволновках, и при комнатной температуре. Просто ближе к вечеру выкладываете в общую камеру холодильника, и на завтра у вас размороженное мяско готово.
Короче, залез в холодильник, совершенно случайно обнаружил там сердечки индюка, тушку курицы, и пару грудок, непонятно как туда попавших. А так как делать мы будем почти диетическую колбасу, то всё это нам пригодится.

Режем сердечки на куски, которые без усилий пролезут в мясорубку.

Так же разделываем курвицу. Освобождаем её так сказать от арматуры (кто знаком со строительством, меня поймёт). Снимаем кожу, с самой курочки, и с грудей, пардон, с грудок. Она нам понадобится тоже как желирующий ингредиент в колбаске. Грудки режем на кубики, примерно сантиметр на сантиметр. Кому как нравится.

После наших манипуляций у нас образовались три разных кучки мясопродуктов. То есть, нарезанные грудки, мослы для будущего супчика, и кожномясосердечное для приготовления фарша.

И теперь можно приступить к помолу фарша. Решётку нужно брать, с отверстиями 3 - 5 миллиметров.

После того как прокрутили на один раз мяско, второй раз мы уже его не будем крутить. Конечно можно, но это же не варёная колбаса, и не сосиски, где необходима эмульсия а не фарш. Мне нравится и так, Чувствуется некоторая структура, что ли. И закидываем туда покромсанные грудки (так и хочется сказать про груди, но промолчу, ибо и так слыву скабрезником). И аккуратно перемешиваем любым доступным способом, лучше руками. По окончании замеса помещаем нашу заготовку на холод, можно даже в морозилку, но сейчас на балконе довольно прохладно, по этому там ей и место.

А пока займёмся заготовкой специй, для ароматизации. Перво наперво, надо отмерить нитритную соль. Я беру примерно 1,5 процента от веса полученного фарша. По нитритную соль скажу отдельно, она поставляется не в чистом виде, а в смеси с обычной солью, и в указанном процентном содержании в фарше, там её ничтожное количество. В помидорах и перцах например, содержание нитритов и нитратов несравненно больше. Ну вот успокоил себя, и вас. Поехали дальше.

Далее добавляем в эту соль смесь специй для ветчин, можно приобрести в колбасных магазинах. Сушёный гранулированный чеснок, хочу предостеречь от использования магазинного свежего чеснока. Он может посинеть при термообработке. Если кого то это не напрягает, то за ради бога. Свой можно. Кидаем мускатного ореха, желательно молотого. Душистого перца, я предпочитаю тоже помолоть. Можно кинуть розмарина, но совсем немножко. И завершающий штрих к нашей страшной смеси, молотый чёрный перец. Все специи я кладу по наитию, то есть не отмеряя, а доверяясь опыту.

Пока мы занимались со специями, фарш немного приостыл. Важное замечание, для того что бы не было отёков, и колбаса была нормальной консистенции, необходимо фарш охладить почти до 0 градусов. потому что для нормального вымешивания температура не должна превышать 12 градусов. Тут ни в коем случае нельзя отступать от канонов. И нужно учесть, что при интенсивном вымешивании он разогревается. У мну охладился почти до 7 градусов, при наличии опыта, этого вполне достаточно. Не забыв добавить нарезанную грудку.

Для вымешивания я пользуюсь планетарным миксером. Но когда его не было, месил руками, процесс довольно увлекательный, я вам доложу. Я делю фарш на несколько частей, которые влазят в чашу этой шайтан машины. Специи тоже распределяю примерно поровну. В процессе замеса, добавляю ледяную воду (можно сливки, тоже ледяные, но это если колбаска не будет долго храниться). Вымешивать, до появления белых белковых нитей. Объяснить это трудно, но при замесе это видно.

Потом соединяю всё вместе, и уже руками всё доводим до состояния гомогенности. Смотрим на консистенцию, и при необходимости добавляем ледяной воды. В конечном итоге фарш должен получиться, примерно таким.

Всё, температура заготовки нас больше не волнует. Варить конечно не надо, это будем делать позже. Лезем в шкаф, где лежат наши колбасные причандалы, и выуживаем из дальнего угла оболочку. Я использую в этот раз полимерную. И нарезаем одинаковой длинны. Примерно прикидывая длину колбасок.

И замачиваем эти кусочки оболочки в тёплой воде. Пока морально готовимся к процессу набивания, они немного разбухнут.

Достаём и собираем страшный агрегат, похожий на испанский сапог инквизиторов (если конечно кто помнит историю). А называется сей агрегат, колбасный шприц.

И я извиняюсь за выражение, натягиваем оболочку на сменный носик шприца. Гусары молчать.

И полюбовавшись одиозным видом, начинаем набивать оболочку фаршем. Процесс очень увлекательный, главное вовремя затормозить. Потом делаем утяжку батонов (теперь это уже так будет называться). То есть перевязываем шпагатом.

Вот процесс набивки закончен, и можно махнув усталой рукой, попить чайку, или намахнуть чего покрепче. Вот такая красотень у нас получилась. Но с сожалением констатирую, кушать это ещё нельзя.

На конец мы и подошли к почти финальной черте. Но я могу вас обрадовать, это далеко ещё не всё, мы проделали только чуть больше половины работы. А так как оставшаяся часть трудов наших праведных, будет размазана по времени на несколько суток. То получается, что вроде как и не будем работать, что не может не радовать. Теперь все наши батоны будущей колбасы, нужно вывесить в прохладное место, на вызревание и усадку. самый простецкий вариант, это в холодильник. У меня там крючочки, вот на них, и будем вешать. Надеюсь не забыли сделать петельки, на одном из хвостиков.

И в таком состоянии батончики должны повисеть не менее суток. Лучше больше. За это время они осядут, наберут вкуса и запаха специй. Когда надоест этот умопомрачительный запах в холодильнике, снимаем наши батоны, и делаем эдакую подтяжку. В косметических салонах делают почти так же. То есть, немного закручиваем верхний хвостик, как бы уплотняя батон. И снова перетягиваем шпагатом. Примерно так, почти на сантиметр уплотнилась.

Батоны должны согреться до комнатной температуры. Это контролируется термометром с выносным щупом. После согрева батонов, приступаем к разогреву духовки. В простонародье этот процесс называется обсушка. Ставим температуру на 60 градусов. И приоткрываем дверцу для удаления излишней влаги. И если есть конвекция, то врубаем и её. Тэны должны быть включены верхние и нижние. И не напрягаясь, посматривая на термометр, ждем когда внутре батонов станет 35 - 40 градусов.

Как только температура в нутри батона достигла нужного нам значения около 40 градусов, тут же переключаем духовочку на нижний тэн. И ставим на самый низ поддон, и наливаем в него кипяток. Плотно закрываем дверку. И выставляем температуру 80 градусов. Конвекцию не выключаем. Можно пойти покурить, в общем ждёмс.

Колбаса покрылась испариной, то есть, обрабатывается в паровой бане.

Наблюдаем за выносным термометром, и как только температура достигнет 68 - 69 градусов. Нагрев отключаем, и уже практически готовые батоны резко охлаждаем. Я это делаю в холодной воде. Вытаскивать щуп термометра на горячую не рекомендуется, хотя кто не видел фонтаны на ВДНХ, могут посмотреть. Внутри батонов избыточное давление. И после остывания до 25 - 30 градусов, можно щуп вынуть. Выложить на обсушку нашу, теперь уже по праву, гордо называемую колбасу, на салфеточки.

Обсушка.