Пекла такой с заваренным солодом. Солод идеально подержать часика 4 при 70 градусах.У меня для этих целей некое подобие термоса (ланч бокс) с двумя отсеками...вниз воду, сверху солод залитый кипятком. Грят там всякие хитрые процессы за это время проходят, которые увеличивают содержание витаминов в несколько раз. Тмин, кориандр, изюм и т.д. В тесто добавляю столовую ложку нерафинированного подсолнечного масла. Вымешивать ржаное тесто в надежде извлечь клейковину, бессмысленно. Её нет в ржаной муке. Поэтому и добавляют пшеничную...иначе да, монолитный кирпичик можно получить, так как тесто очень тяжелое и липучее. Вместо сахара добавляю патоку. Чтобы не получить кирпич монолитный, использую Панифарин. Попробовала ради интереса испечь в хлебопечке в режиме "выпечка"-в целом неплохо, но вкус другой. Хлеб мокроватый какой-то. Буду наверное продолжать эксперименты с духовкой
Интересно как долго он не портится, хотя в одно рыло все эти танцы с бубном не рациональны, у нас и в магазинах хлеб очень вкусный.
Вообще никаких танцев, в том и суть. В начале мож и поплясала, но бытсро выработался алгоритм действий и проблем нету никаких:)
Всё верно,если знаешь что и как делать,ничего сложного.Да и в магазине такого хлеба не купить.Большой плюс! С Вашего позволения,вот пример чисто ржаного хлеба.Он не пористый,но мягкий и не черствеет несколько дней.На закваске конечно,но есть рецепты закваски на свежих дрожжах.
Это сообщение отредактировал Джебраил - 13 июн 2020 в 09:12
Пекла такой с заваренным солодом. Солод идеально подержать часика 4 при 70 градусах.У меня для этих целей некое подобие термоса (ланч бокс) с двумя отсеками...вниз воду, сверху солод залитый кипятком. Грят там всякие хитрые процессы за это время проходят, которые увеличивают содержание витаминов в несколько раз. Тмин, кориандр, изюм и т.д. В тесто добавляю столовую ложку нерафинированного подсолнечного масла. Вымешивать ржаное тесто в надежде извлечь клейковину, бессмысленно. Её нет в ржаной муке. Поэтому и добавляют пшеничную...иначе да, монолитный кирпичик можно получить, так как тесто очень тяжелое и липучее. Вместо сахара добавляю патоку. Чтобы не получить кирпич монолитный, использую Панифарин. Попробовала ради интереса испечь в хлебопечке в режиме "выпечка"-в целом неплохо, но вкус другой. Хлеб мокроватый какой-то. Буду наверное продолжать эксперименты с духовкой
У меня солод ферментированный. Поэтому там уж произошли некие процессы, уменьшающие полезость, но приобретены плюсы в виде цвета и аромата.
Я не профессионал, и просто стараюсь читать то, что по крайней мере 1. Понятно 2. Пойдет на пользу делу.
Вымешивать это тесто с ржаной мукой 50г против 200г обычной белой ЕСТЬ смысл.
И потом... не поняла смысла У меня не было цели печь чисто РЖАНОЙ хлеб. Мне он не нужен. Зачем мне вводить искуственно выделенный белок?...
Почитала про новое для себя слово «панифарин» - пишет Пудов « Производится в результате глубокой переработки экологически чистых пшеничных зерен твердых сортов. Другими словами, обычный белок природного происхождения, который получается без применения химических веществ. Если вы соберетесь приготовить выпечку из ржаной муки, обязательно используйте панифарин. Результат превзойдет все ваши ожидания: текстура выйдет более пластичной, тесто легко поднимется и увеличится до нужных размеров, хлебный мякиш станет мягким, пористым и приобретет насыщенный вкус. А корочка у выпечки получит приятный золотистый цвет и хрустящие свойства.»
Очень хорошо. Но зачем он мне в этом хлебе?
Если чисто ржаной - тогда дааа. Кстати, захотелось попробовать Это сообщение отредактировал Ati - 13 июн 2020 в 11:25
Интересно как долго он не портится, хотя в одно рыло все эти танцы с бубном не рациональны, у нас и в магазинах хлеб очень вкусный.
Вообще никаких танцев, в том и суть. В начале мож и поплясала, но бытсро выработался алгоритм действий и проблем нету никаких:)
Всё верно,если знаешь что и как делать,ничего сложного.Да и в магазине такого хлеба не купить.Большой плюс! С Вашего позволения,вот пример чисто ржаного хлеба.Он не пористый,но мягкий и не черствеет несколько дней.На закваске конечно,но есть рецепты закваски на свежих дрожжах.
Очень привлекательно смотрится. Равномерный такой мякиш
Я делал максимально 70%. Несколько раз 1-к-1. Сейчас перешёл на 33%. Когда слишком много ржаной муки - тесто абсолютно другое. Липнет к рукам - с ним ничего не сделаешь. В последние разы на 600 грамм муки беру 300 обычной пшеничной, 100 цельнозерновой пшеничной и 200 ржаной. Результат - идеальный. Послушное, тянущееся тесто.
ничего не имею против. кроме названия...
апатамушто якобы белый хлеб источник быстрых углеводов и есть надо ржаной а на деле получается что и ржаной не больно то медленный
Подобным же "жидким" способом делаю пирог "Беглофф" из консервированной рыбы, которую в детских пайках дают. Только без заквасок. На кефире. Дети в восторге!
210 мне маловато.. прдходит именно как написала. А вообще-то даа - надо смотреть по своей духовке. У меня вроде и недешевая Gorenje, но не очень довольна.
Я пирометром смотрю потому что духовки разные, в общем согласен! Даже одинаковые печки пекут по разному!
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Вымешивать это тесто с ржаной мукой 50г против 200г обычной белой ЕСТЬ смысл.
Очень хорошо. Но зачем он мне в этом хлебе?
Если чисто ржаной - тогда дааа. Кстати, захотелось попробовать
Я пеку с обратными пропорциями. Получается очень похоже на Бородинский. Чисто ржаной не рискнула бы печь, во всяком случае заварной. Очень тяжелое тесто.
Я ни разу даже не усомнилась в твоем хлебе. Почему ты позволяешь такие намеренно унижительные сентеции типа «пузырчатой каши»? С чего вдруг? Обидно будет, если не получится вести продуктивный диалог:)
Взял бы и выложил отдельной темой. С радостью бы попробовала.
Ты описываешь совершенно другую технологию, более сложную, и я с удовольствием поучусь у практика
Здесь же у меня достаточно «быстрый» хлеб. Обе расстойки теста недолгие.
Не собирался унижать, прости! У меня такая каша получалась первые 5 попыток. Прямо один-в-один. Так просто не должно быть. К моменту когда дрожжи/закваска начинает работать хлеб уже должен иметь какую-то структуру.
210 мне маловато.. прдходит именно как написала. А вообще-то даа - надо смотреть по своей духовке. У меня вроде и недешевая Gorenje, но не очень довольна.
Я пирометром смотрю потому что духовки разные, в общем согласен! Даже одинаковые печки пекут по разному!
Есть у меня пирометр:) Для гриля в основном использую, смотреть насколько раскалился камень. Но для выпечки простого хлеба - неее:))
Пост Соловейки в кулинарии можно зеленить даже предварительно не читая.Отличное оформление тем,душевное.Всегда читаю её с удовольствием.То что готовил по её рецептам воспринималось родными на "ура".
Подобным же "жидким" способом делаю пирог "Беглофф" из консервированной рыбы, которую в детских пайках дают. Только без заквасок. На кефире. Дети в восторге!
Андрей, а я же полезла смотреть в инете пирог Беглофф
Я ни разу даже не усомнилась в твоем хлебе. Почему ты позволяешь такие намеренно унижительные сентеции типа «пузырчатой каши»? С чего вдруг? Обидно будет, если не получится вести продуктивный диалог:)
Взял бы и выложил отдельной темой. С радостью бы попробовала.
Ты описываешь совершенно другую технологию, более сложную, и я с удовольствием поучусь у практика
Здесь же у меня достаточно «быстрый» хлеб. Обе расстойки теста недолгие.
Не собирался унижать, прости! У меня такая каша получалась первые 5 попыток. Прямо один-в-один. Так просто не должно быть. К моменту когда дрожжи/закваска начинает работать хлеб уже должен иметь какую-то структуру.
На фотке в готовом виде не видна структура??? Значит я чего-то не понимаю.. Там даже мякиша смятого при торопливой нарезке старалась избегать
Подобным же "жидким" способом делаю пирог "Беглофф" из консервированной рыбы, которую в детских пайках дают. Только без заквасок. На кефире. Дети в восторге!
Андрей, а я же полезла смотреть в инете пирог Беглофф
Подобным же "жидким" способом делаю пирог "Беглофф" из консервированной рыбы, которую в детских пайках дают. Только без заквасок. На кефире. Дети в восторге!
Андрей, а я же полезла смотреть в инете пирог Беглофф
Нашла?
Блин, надо тему запилить
Поймал! И я тебя поймала Пили! Пироги с жилким тестом на кефире обожаю:) и с рыбой, особенно с капустой
Подобным же "жидким" способом делаю пирог "Беглофф" из консервированной рыбы, которую в детских пайках дают. Только без заквасок. На кефире. Дети в восторге!
Андрей, а я же полезла смотреть в инете пирог Беглофф
Нашла?
Блин, надо тему запилить
Поймал! И я тебя поймала Пили! Пироги с жилким тестом на кефире обожаю:) и с рыбой, особенно с капустой
Ну тогда ты вряд ли что-то новое узнаешь))) Вообще завтра вроде время свободное есть, можно попробовать заделать с фото.
На фотке в готовом виде не видна структура??? Значит я чего-то не понимаю.. Там даже мякиша смятого при торопливой нарезке старалась избегать
Никаких обид, ты что..:)
Структура - это не пузыри. Структура - это волокна клейковины. Самая большая заморочка при приготовлении хлеба - это формирование клейковины. Перед финальным подъёмом тесто почти не должно прилипать. При нажатии пальцем оно должно постепенно сглаживать ямку. Для того, чтобы стимулировать выработку клейковины и правильной формы, тесто нужно тянуть и складывать. Несколько раз в процессе приготовления. А когда тесто находится в полужидком виде - это сделать невозможно. Я тоже первые несколько раз держал тесто в духовке и после этого пытался его перемешивать. Последние разы я просто ставлю тесто на ночь в холодильник, потом с утра добавляю закваску. Несколько раз вытягиваю его раз в полчаса. В промежутках оно стоит затянутое плёнкой. И в духовку на подъём только непосредственно перед выпечкой. Попробуй - тебе понравится тесто, которое не нужно отскребать от доски.
ICELedyanoj Стоп. Смотри: я показала простой вкусный хлеб. Это ЗАЛИВНОЙ хлеб, и складывать там ничего не предполагается! Ты начинаешь говорить, что там у меня всё неправильно - не могу согласиться. Это совершенно и принципиально другой хлеб, понимаешь? Когда делаю типа стирато - дааа, долгая расстойка, когда выпекала кунжутный - даа, тянула и складывала. А вот про который ты говоришь - это тоже интересно. Так почему бы тебе не сделать темкой? Это несложно! Уж всяко легче самого хлеба:)
А? Пошагово пояснишь, всё будет понятно - что и как и на каком этапе и как выглядит.. А то щас уйдём в бесплодные дебри.
Это сообщение отредактировал Salavei - 13 июн 2020 в 10:49
ICELedyanoj Стоп. Смотри: я показала простой вкусный хлеб. Это ЗАЛИВНОЙ хлеб, и складывать там ничего не предполагается! Ты начинаешь говорить, что там у меня всё неправильно - не могу согласиться. Это совершенно и принципиально другой хлеб, понимаешь? Когда делаю типа стирато - дааа, долгая расстойка, когда выпекала кунжутный - даа, тянула и складывала. А вот про который ты говоришь - это тоже интересно. Так почему бы тебе не сделать темкой? Это несложно! Уж всяко легче самого хлеба:)
А? Пошагово пояснишь, всё будет понятно - что и как и на каком этапе и как выглядит.. А то щас уйдём в бесплодные дебри.
Теперь понял. Оказывается я тоже несколько раз заливной готовил :) Тему уже задумал, в следующую выпечку обязательно запилю. Хотя я сам ещё учусь, 7 выпечек на закваске всего. До этого только на сухих дрожжах в хлебопечке пёк. Ну т.е. она пекла :)
Это сообщение отредактировал ICELedyanoj - 13 июн 2020 в 11:00
Очень красивый хлеб! Фотографии порадовали, приятно смотреть.
А почему такое отвращение к хлебам-"кирпичам"? Мы, например, как раз любим, это так аппетитно указывает на низкое количество глютена в муке. Вот вчера пекла из любимой серой муки тумминиа с небольшим добавлением цельнозерновой. Форма как раз похожа, увидела твой хлеб - и сразу подумала: о, у меня похожий на столе. Но у меня более кирпичный, тяжёлый по весу и плотный, нам такая мука лучше заходит.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com