ЯПКулинарии 12 лет

10. Пекинскую капусту нарезаем пластинками примерно 2х2 или 3х3 см.

11. Помещаем капусту в глубокую посуду, добавляем соль, сахар и тщательно перемешиваем. Даём постоять минут 20-30 при комнатной температуре.

12. Соединяем с остальными овощами и добавляем молотые перцы, рыбный соус и оливковое масло, тщательно перемешиваем.

13. Желательно дать настояться, но можно есть сразу, в данном методе отсутствует процесс ферментации, лично я рекомендую оставить в теплом месте хотя бы на 30 минут.

14. Идеально сочетается с рыбой или мясом. На этом у меня всё, приятного аппетита!

Дима, спасибо! Кимчи - это вкусно и на всю жизнь.


Анна- SCORPIONGIRL. Когда-то она писала, что не любит возню на кухне и готовит только по-необходимости. Но те времена канули в Лету. И сегодня у нас в её лице есть замечательный, очень продуктивный автор, который делится с нами простыми, но очень вкусными блюдами. Она генерирует массу идей, привлекая к их исполнению многих авторов, создавая активное движение в разделе.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем доброго времени суток, уважаемые ЯПовцы.
Сегодня важная дата для раздела ЯП кулинария - прошло ровно 12 лет со дня ее основания.
Многое случилось за это время, здесь мы находили друзей, здесь мы их теряли, здесь мы не смотрели на звезды мишлена и разрядность поваров, здесь мы жили и учились. Учились дома, учились друг у друга, делились знаниями, оставляя частичку своей души, создавая свой отдельный мир. Удивительный кулинарный мир со своими правилами и своей атмосферой.
Я не буду лукавить, если скажу, что именно Кулинарка стала самым родным месте на ЯПе, не смотря ни на что.
От всего сердца хочу пожелать нашему разделу долгих лет жизни, талантливых, креативных авторов, которые принесут что-то новое.
Чтобы наши заслуженные герои не уставали вновь и вновь доказывать свое мастерство, чтобы вдохновение не покинуло их.
И хоть спокойным наш раздел никогда не был, зато он живой, он меняется, и нам здесь точно не будет скучно в ближайшее время.
Пора приступить к делу, наверное.
Долго думала, что же такого можно показать на праздничном столе? Чему я научилась за эти годы? Список был слишком длинный, поэтому остановилась на колбасных экспериментах (восхищение Хислером и немного Евандой), это лишь начало колбасного пути, но есть уже можно. И даже показывать не очень стыдно.
Так что будем колбасить. Хислеру посвящается. (ну правда, как иначе? Этот немецкий офицер многих заразил, я просто не могу не посвящать ему все колбасы).
Хислеру и всем терпеливым колбасникам от наивной блондинки во имя Кулинарки. Вот.

Это сообщение отредактировал Caira - 24.01.2021 - 14:06

Колбаса по мотивам краковской.


Нам потребуется:
свинина мякоть - 50%
говядина мякоть - 30%
свиная грудинка (не мясная)/хребтовый шпик - 20%

Мясо измельчаем в фарш.

Теперь будем разбираться с химией и специями. Теперь у меня есть ювелирные весы, можно быть дотошной, как настоящий колбасник)))
на 1 кг мясной массы взято
соль нитритная - 20 г
сахар - 2 г
фосфаты - 3 г
аскорбинка - 0,5 г
перец душистый - 1 г
перец черный - 1 г
у меня попал перец красный - 0,5 г (необязательно)
чеснок свежий - два средних зубчика

Все это вмешиваем в мясной фарш и отправляем настояться.
Видно, как мясо изменило цвет после нескольких часов (можно оставить и на ночь)
Тщательно вымешиваем до однородности и липкости. Масса должна быть очень охлажденной, так вымешивание пойдет лучше.

Жидкий дым (ДА, это он.) - 2 столовых ложки
(если есть возможность холодного копчения, то технология приготовления будет отличаться и жидкий дым не нужен, конечно. хотя можно запечь и без него, с ним вкуснее, инфа 100%. на счет вреда, полезности лекции в других темах)
Грудинку нарезать кубиками и все это вмешать в мясо.

Все куски должны подружиться друг с другом. Подготавливаем оболочки, устройства для набивки (в моем случае это кусок пластика и две руки).

Набиваем. Это сложный, но жутко увлекательный процесс.
Кстати, именно на краковской поймала себя на мысли, что интересен процесс во имя процесса, это затягивает. попробуйте)))
Оставить на сутки, чтобы колбаса отвиселась, вышел лишний воздух, специи набрали сил.

И вот тут самое интересное.
Если у вас есть возможность холодного копчения, то делаем следующее.
1. Коптить при температуре 60 градусов около часа.
2. Варить в воде при температуре 80 градусов до достижения 70 градусов внутри колбасы.
3. Коптить 12 часов холодным дымом, до 25°, для достижения того самого вкуса.
А теперь возвращаемся в нашу реальность с жидким дымом.
Что делать, если копитльни нет, а колбасить хочется?
Включаем духовку, на 100 градусов, отправляем колбасу на решетку, втыкаем термощуп и ждем температуры внутри колбасы до 67 градусов. Затем достаем ее, никаких остываний в горячей духовке и оставляем. У меня она доходит на столе до 69 внутри.
Можно довести до 70 градусов в духовке, затем нужно резкое остывание - или на балкон ее морозный, или в холодную воду.
Затем постарайтесь оставить хотя бы на ночь, поверьте, так будет лучше))))

А уж потом дегустация. На заднем плане тоже оттуда же, но то другая история с фенугреком)

С днем рождения!

Аня, спасибо. Это твоя новая ступень впознании кулинарии. И зная, тебя, думаю, что ты на этом не остановишься.

Тоня- Dioniki. Всё расскажет о греческой кухне. Тему редкие, но интересные, расширяющие наш кулинарный кругозор. Хотелось бы видеть её темы чаще.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

К сожалению сама Тоня не смогла выложить рецепт, попросила меня - тормоза планшетного)) Рыба, я вам скажу, у неё на зависть А фигля им, островитянам! Такого хека поди поищи у нас - не найти. Он офигенен в вареном виде, подтверждаю.

От имени Антонины-Dioniki:
1. Всем привет! С наилучшими пожеланиями Кулинарному разделу несу свой скромный подарок – рыбный суп. Хоть и не праздничное это блюдо, но зато самое моё любимое! Самое лучшее Япу))

Попробовала я его в первый раз лет 8 назад и влюбилась с первой ложки, хотя рыбные супы до этого не любила, отдавая предпочтение более густым и наваристым супам или борщам. Рецептом со мной делиться не стали, сколько ни просила, и пришлось пытаться «восстанавливать» самой. Но всё было не то.

И рецепты от знакомых хозяек тоже желаемого результата не давали. И вот, в одном ресторанчике я узнала тот самый вкус! На моё счастье, там работали друзья мужа и повар расписал мне рецепт, ничего не утаивая. Ничего сложного, от слова совсем, зато какой вкус и текстура!

Это сообщение отредактировал Caira - 24.01.2021 - 14:08

2. Что нам будет нужно для его приготовления:

Полторы тушки морского окуня или хека, или , что ещё лучше, и то, и другое.У меня цельная тушка окуня и пололовина хека.

4 средних картофелины

4 средних морковок

1 крупная луковица

1 крупный кабачок или 2 маленьких

1 помидор без кожицы

Сельдерей примерно две пригоршни (не бойтесь его, попробовав суп, вы поймёте, что ему там самое место)

Пол-стакана оливкового масла

Соль, перец по вкусу

3. Рыбу почистили, отправляем её вариться до готовности в 2х литрах воды.

На примерно 20 минут. Снимаем пену и солим.

4. Пока варится рыба, подготовим наши овощи, нарезав их кубиками сантиметр на сантиметр. Чуть больше, чуть меньше – не велика разница. Я люблю, чтобы меньше. Лук можно пропустить через блендер. Не забываем снять кожицу с помидора.

5. Пока чистили-резали, рыба уже готова. Выловим её из кастрюли и процедим бульон. Чтоб ни косточки, ни чешуйки.

6. И отправляем вариться наши овощи и масло. До полной готовности овощей:

7. Пока овощи варятся, займёмся рыбой. Тщательно очистим её от шкурки и косточек. Оставим небольшие филе от хека и мелочь от окуня.

8. Вот и овощи готовы. Выловим половину и блендером в пюре. Отправляем обратно в кастрюлю.Суп получится приятной густоты. Не вода, но и не пюре. Бархатный.

Туда же отправим очищенную рыбу. Минуту, другую проварим всё вместе, выравниваем на свой вкус на соль-перец и..