Кулинарная общалка

Цитата (Boris @ 14.09.2022 - 07:09)

И с чего ты взяла, что народ не любит свиную печень? Она мягче и вкуснее говяжьей, имхо. Паштет из свиной печенки вообще огонь

Просто очень часто наблюдаю - говяжья печень уже закончилась, а свиной (которая дешевле) - гора лежит. Подумала, что ее меньше берут.
Так надо ее вымачивать в молоке или воде или нет? Говорят, горечь какая-то там присутствует, только не говоря, уходит она от вымачивания или нет))

Цитата (Думка @ 14.09.2022 - 06:40)

Цитата (Boris @ 14.09.2022 - 07:09) И с чего ты взяла, что народ не любит свиную печень? Она мягче и вкуснее говяжьей, имхо. Паштет из свиной печенки вообще огонь  Просто очень часто наблюдаю - говяжья печень уже закончилась, а свиной (которая дешевле) - гора лежит. Подумала, что ее меньше берут. Так надо ее вымачивать в молоке или воде или нет? Говорят, горечь какая-то там присутствует, только не говоря, уходит она от вымачивания или нет))

Свиная в молоке-обязательно,тогда её можно приготовить без превращения оной в каменистое образование.
А по хорошему,уступает она говяжей и сильно.
Я обычно беру куриную,хотя свиной валом.

магазинную свиную ни разу не пробовал. в свежине часто (в день убоя свинки).
на рынке скорее тоже очень свежая продаётся.
но при необходимости вымачивания в молоке цена свиной печени будет превосходить цену говяжьей.

Цитата (Джебраил @ 14.09.2022 - 14:05)

Цитата (Думка @ 14.09.2022 - 06:40) Цитата (Boris @ 14.09.2022 - 07:09) И с чего ты взяла, что народ не любит свиную печень? Она мягче и вкуснее говяжьей, имхо. Паштет из свиной печенки вообще огонь  Просто очень часто наблюдаю - говяжья печень уже закончилась, а свиной (которая дешевле) - гора лежит. Подумала, что ее меньше берут. Так надо ее вымачивать в молоке или воде или нет? Говорят, горечь какая-то там присутствует, только не говоря, уходит она от вымачивания или нет)) Свиная в молоке-обязательно,тогда её можно приготовить без превращения оной в каменистое образование. А по хорошему,уступает она говяжей и сильно. Я обычно беру куриную,хотя свиной валом.

А как влияет сырое молоко на сырую печень? Каким образом вымачивание в молоке убирает горечь? Что именно горчит у печени и что именно в молоке такого, что нейтрализует горечь? Каким образом молоко попадает внутрь тканей печени, защищенную пленкой? И даже если ее нарезать кусками, каким образом жирная печень может провести обмен веществ с жидкостью...?

Отвечу по порядку.
Как влияет:при обжаривании ПЕЧЁНКИ,она становится мягкой.Даже если обжариваете дольше по времени.
На счёт изначальной горечи сырой печёнки,слышу впервые.Разве что разлить на неё жёлчь,а в этом случае молоко никак не поможет.
Нет никакой необходимости вымачивать печёнку целиком,тут я согласен что результата не будет.
Режем кусками и молока уйдёт пол литра максимум на пол кило печёнки.
Как молоко производит обмен с кусочками жирной печёнки-не знаю.Это вопрос к mpishi...
Я когда то взял и попробовал,а то всегда пережаривал свиную печёнку и она становилась жёсткой.
Говяжью купить не могу,её просто нет в продаже
Это сообщение отредактировал Джебраил - 14 сен 2022 в 13:36

Цитата (skomoroh58 @ 14.09.2022 - 10:15)

магазинную свиную ни разу не пробовал. в свежине часто (в день убоя свинки). на рынке скорее тоже очень свежая продаётся. но при необходимости вымачивания в молоке цена свиной печени будет превосходить цену говяжьей.

Дорогое у вас молоко.А говяжья конечно вкуснее.

Цитата (Джебраил @ 14.09.2022 - 16:33)

Отвечу по порядку. Как влияет:при обжаривании ПЕЧЁНКИ,она становится мягкой.Даже если обжариваете дольше по времени.

Это тоже вопрос ко всем предыдущим по молоку - почему после вымачивания в молоке печень меняет свойства?

Цитата (Boris @ 14.09.2022 - 11:41)

Цитата (Джебраил @ 14.09.2022 - 16:33) Отвечу по порядку. Как влияет:при обжаривании ПЕЧЁНКИ,она становится мягкой.Даже если обжариваете дольше по времени. Это тоже вопрос ко всем предыдущим по молоку - почему после вымачивания в молоке печень меняет свойства?

Я ведь ответил что не знаю.Я так делаю и мне нравится результат...

Мне подсказали, что печень (речь шла о говяжьей) нужно вымачивать в воде, куда подмешан натертый чеснок- это убирает специфический привкус печени.

Цитата (SardInka @ 14.09.2022 - 17:32)

Мне подсказали, что печень (речь шла о говяжьей) нужно вымачивать в воде, куда подмешан натертый чеснок- это убирает специфический привкус печени.

Иногда попадается сильно вонючая говяжья, да)) коровником каким-то воняла или навозом... И не только запах, но и вкус странный. Как ни странно, этот специфический запах убирает холод. То есть, пожарил (зажав нос) и убрал в холодильник. Через несколько часов достал, погрел - уже не пахнет и на вкус норм. Пару раз мне попадалась такая вонючка.

Цитата (skomoroh58 @ 10.09.2022 - 11:43)

Цитата чушь непроходимая в контексте «плова», в том числе относительно этимологии. Лексическое значение, семантика , это вообще понятные для тебя слова? Всю эту нескладную теорию разъебать – дело 15 минут. ну дык, в чём же дело? разъеби, относительно этимологии. буду благодарен.

Да там разъебывать нечего, все же очевидно, как божий день…

Произошло от древнеукраинского - «Палка» из него пошло в -> древнеиндийский phálakam (доска) -> потом латинский «Palka» -> затем старославянский «Палъка» -> и современный русский «Плоф» !

Почему «Палка»? Да хз, во первых похоже, а во вторых, когда море копали, в обеденный перерыв давали рис с мясом и всеми сопутствующими шафранами млять. А тех кто на раздаче нарушал очередь, пиздили палками, так название Плов у рисовой каши и закрепилось!

Примерно так выглядит Википедия в контексте Плова.
Забив на археологическую, культурно-историческую, этнографическую фактическую доказательную базу, я тебе как два пальца сейчас борсч к аутентичнейшему блюду пигмеев Конго приклею, хрен возразишь.

Приведенное в Википедии слово पुलाव в словарь хинди -> на ЛЮБОЙ! язык засунь и удивляйся, что это ЛЮБОЕ! запеченное блюдо, хоть из баклажанов с корюшкой посыпанных пармезаном.

Ибн Сина и прочие «по первым буквам» лук «Пиёз», морковь «Аёз», мясо «Лахм», жир «Олио», соль «Вет» - не более чем фольклор и бездоказательный пиздеж.

Прочие теории «О происхождении», типа Шуры Македонского принесшего Плов в Среднюю Азию в 4 веке до нашей эры или древнегреческое «полув» (разнообразный по составу), без фактов, не более чем теории.

Самое древнее фактическое, существующее письменное упоминание слова Палов, это всего лишь рубеж 14-15 веков. Происхождение как блюда, в близкой и понятной нам современной его «форме» – Междуречье (Центральная Азия). Фсе! На сегодня у науки другой базы нет.

Древни из ООНовской ЮНЕСКО 24 года думали и таки внесли именно узбекские традиции приготовления Плова в репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Странно да, что не индийский или какой другой, наверно википедий не читают :)

Вообще порой забавно наблюдать, когда привозят группы туристов из Европы, Японо/Китая, Америки в пловные заведения. Сразу видно тех, кто уже знаком с пловом и таких осторожных, напряженных «новорегов», которые очень аккуратно начинают пробовать чуждую по сути и содержанию ми новую пищу, а через 5 минут мечут как не в себя.

И на ЯПе интересно мониторить. Как «надрачивающих специалистов», которые даже не подозревают, что немногим больше 100 лет назад, в Центральной Азии, прикладывали море усилий дабы заставить аборигенов начать употреблять хлопковое масло, без которого у «специалистов» теперь плов - этаниплов, а здесь подавляющее большинство населения и не подозревает о таких тонкостях, включая обязательность чеснока, барбариса и прочей хуеты.

«Отрицающие» тоже весьма забавны для наблюдений, особенно кто познакомился с среднеазиатской кухней где-то в столовке какой-нибудь брянской области, но твердо уверены, что у них есть Щи с которые рядом ничто не стояло :)

Глупо пытаться сравнивать кухню с несколькотысячелетней, имеющей фактические доказательства историей, с несравнимым разнообразием продуктов и кухню с историей в пару сотен лет , где вся ее суть – не сдохнуть в холода с голоду, ибо не до жиру, а вырастить в те времена хотя бы хлеба вдоволь - великий труд и удача в суровом климате. Это я вам как русский человек говорю, как бы грустно для меня, это не звучало. Попробуйте шпалок мне накидать за непатриотичность, это ничего не изменит в кулинарном разнообразии, но бессильное зло уйдет, должно полегчать . А на среднеазиатскую кухню как надрачивали, так и продолжим вместе, это нормально, вкусовые рецепторы и инстинкты не дадут ошибаться :))))

Ладно о грустном…
Еще есть греческий πιλάφι (пииилааафи) рис с мидиями, или японский ピラフ (пиРафу) рис со всей хуйней, из-за того, что у них буквы «Л» нет и они всегда заменяют ее на «Р». Можно в Википедию добавить и какой-нибудь одаренный обязательно с умным видом будет вставлять эту цитату в качестве неоспоримого доказательства :)))
Не ну а че похоже жи на плоф, даже рис есть…

Цитата

Это тоже вопрос ко всем предыдущим по молоку - почему после вымачивания в молоке печень меняет свойства?

Никакие свойства печень не меняет при вымачивании в молоке. Это все кулинарные глупые выдумки. Театральная постановка для едоков от повара))) Точно так же вымачивают сельдь в молоке при приготовлении блюда - форшмак. Лишняя процедура и трата молока. Печень можно вымочить в подсоленной воде , чтобы вытянуть остатки крови из куска. Обычная вода тоже убирает горечь из печени. Все остальное - широко бытующие кулинарные сказки про якобы мягкость, сливочный вкус и особое приготовление. Никем не проверенные и не доказанные. Ни одна пищевая лаборатория не озадачилась ещё этим исследованием. И не озадачится...)))))))) Ибо это все полная глупость. Но людям нравится. Так что, пусть и дальше вымачивают печень в молоке.

У меня хроническая невезуха с чесноком. Нет в продаже нормального , НЕ ЗЕЛЕНЕЮЩЕГО чеснока. А свой вырастить не получается. Проезжала мимо рынка, повелась на рассказки лжеца-перекупа. Уж очень расхваливал чеснок, ну чистая органика! Возьму, не пожалею. Давно хотела замариновать чеснок. Сделала. Позеленение началось сразу. Маринад был отличный, аромат аппетитный на всю кухню. Выловила из банки зубчики которые были еще белые, попробовала. Вкусно. Через 3 дня чеснок стал ядрено-изумрудного цвета. Такое не то, что на стол, а самой есть опасно)))))) Все выкинула.

А я недавно такой плов делал, только вместо креветок была рыба и грибы из леса.

Brue
А я всегда думала, что в маринаде (где есть уксус) весь чеснок зеленеет, особенно если он ещё с чем-то в банке лежит, т.е. не моно продукт "чеснок". Разве нет?

Ну да, сейчас погуглила - в кислой среде весь зеленеет, но чем севернее растет, тем белее. Пишут, что зеленеющий чеснок даже полезнее.
Это сообщение отредактировал Думка - 14 сен 2022 в 20:55

Цитата

Как молоко производит обмен с кусочками жирной печёнки-не знаю.

Если рассматривать молоко как природную , однородную мелко-дисперсную эмульсию, то можно предположить , что эмульсия "запечатывает" , создает липидную пленку и предотвращает испарение влаги с поверхности кожи. Но на печени нет кожи)))) это мясные волокна. Поэтому липидной пленки не будет. И не нужно знать структуру эпидермиса, чтобы это понять.

Чем бы дитя не тешилось, лишь бы не вешалось... Нравится вымачивать печень в молоке - вымачивайте. Главное, что бы охватывало чувство глубокого удовлетворения ! И кухонный труд не был рабством))))

Думка Дело не в уксусе при приготовлении чеснока. Это какие то современные удобрения при выращивание добавляют. Ведь такого раньше не было. Мне мама рассказывала какой чудесный маринованный чеснок покупали на рынке. Никто и понятия не имел. что он зеленеет. Это какая то химическая фигня. О который мы ещё мало знаем и, наверное, очень скоро будем сильно жалеть.

Опять на счёт печёнки.
Правда все пишут о печени,но с людской не пробовал,не знаю...
Я просто готовил свиную без вымачивания в молоке и с...
Насчёт воды с чесноком не пробовал,но вот Redd i Sardinka рекомендуют.
Попробую,почему бы и нет?

Цитата (Brue @ 14.09.2022 - 18:57)

Цитата Как молоко производит обмен с кусочками жирной печёнки-не знаю. Если рассматривать молоко как природную , однородную мелко-дисперсную эмульсию, то можно предположить , что эмульсия "запечатывает" , создает липидную пленку и предотвращает испарение влаги с поверхности кожи. Но на печени нет кожи)))) это мясные волокна. Поэтому липидной пленки не будет. И не нужно знать структуру эпидермиса, чтобы это понять. Чем бы дитя не тешилось, лишь бы не вешалось... Нравится вымачивать печень в молоке - вымачивайте. Главное, что бы охватывало чувство глубокого удовлетворения ! И кухонный труд не был рабством))))

Иногда разницу во вкусе готового продукта,невозможно объяснить даже разделёнными на фракции липидами(шучу),а просто попробовать.

Цитата (Brue @ 14.09.2022 - 18:23)

Цитата Это тоже вопрос ко всем предыдущим по молоку - почему после вымачивания в молоке печень меняет свойства? Никакие свойства печень не меняет при вымачивании в молоке. Это все кулинарные глупые выдумки. Театральная постановка для едоков от повара))) Точно так же вымачивают сельдь в молоке при приготовлении блюда - форшмак. Лишняя процедура и трата молока. Печень можно вымочить в подсоленной воде , чтобы вытянуть остатки крови из куска. Обычная вода тоже убирает горечь из печени. Все остальное - широко бытующие кулинарные сказки про якобы мягкость, сливочный вкус и особое приготовление. Никем не проверенные и не доказанные. Ни одна пищевая лаборатория не озадачилась ещё этим исследованием. И не озадачится...)))))))) Ибо это все полная глупость. Но людям нравится. Так что, пусть и дальше вымачивают печень в молоке.

Что же Вы так растревожились на счёт лишних трат?Я вот для замеса хлеба,вместо чистой воды,использую молоко пополам с водой.Предвижу возражения,лишние траты,но хлеб вкуснее.

Цитата (Brue @ 14.09.2022 - 21:02)

Думка Дело не в уксусе при приготовлении чеснока. Это какие то современные удобрения при выращивание добавляют. Ведь такого раньше не было. Мне мама рассказывала какой чудесный маринованный чеснок покупали на рынке. Никто и понятия не имел. что он зеленеет. Это какая то химическая фигня. О который мы ещё мало знаем и, наверное, очень скоро будем сильно жалеть.

На рынке маринуют только молодой чеснок и только холодным способом) поэтому он не синеет.

Цитата

Что же Вы так растревожились на счёт лишних трат?

Джебраил , я давно уже вообще не тревожусь. Меня не мучает ожидание опасности или чего-либо неизвестного. А так же, лишние траты не беспокоят. Потому что , я не боюсь больших расходов. Я боюсь малых доходов))))) Я умею хорошо и вовремя заработать. Это простое пояснение к вопросу о растревоженности.


О вкусах спорить не буду. Я хлеб замешиваю на воде. И считаю, что так вкуснее. Не люблю много-ингредиентные рецепты. Чем проще пропись, тем здоровее пища.

Еще раз повторю, о том, что вкусы и предпочтения у всех разные. Нравится вымачивать печень в молоке , вымачивайте. Хочется делать хлеб на молоке - делайте. Любите мыть посуду руками- мойте! Главное, чтобы на своей кухне каждый был счастлив.

Цитата (Думка @ 14.09.2022 - 21:25)

Цитата (Brue @ 14.09.2022 - 21:02) Думка  Дело не в уксусе при приготовлении чеснока.  Это какие то современные удобрения при выращивание добавляют. Ведь такого раньше не было. Мне мама рассказывала какой чудесный маринованный чеснок покупали на рынке. Никто и понятия не имел. что он зеленеет.  Это какая то химическая фигня. О который мы ещё мало знаем и, наверное, очень скоро будем сильно жалеть. На рынке маринуют только молодой чеснок и только холодным способом) поэтому он не синеет.

Я делала холодным способом чеснок. Я перепробовала 5-6 рецептов. Чесночным вопросом я занимаюсь уже несколько лет))))) Дело не в рецептах, а в чесноке. У меня, в Закукине , не растет айва...)))))) и чеснок тоже не очень растет. Почвы, климат и тд. , и еще многое другое. Пробовали грядку в парниках сделать. Все не то. А в магазинах полно китайского чеснока. Что интересно, сами азиаты его не покупают.


Я, как то из любопытства , отнесла чеснок покупной в пищевую лабораторию, потом к биохимикам. Потом смывы-посевы делали))) Ой, ну мы долго развлекались....))))))))))))) Магазинный чеснок покупать нельзя.


А на рынке полно перекупов , которые врут шозвиздетс. У честных фермеров чеснок стоит сказочно дорого. Надо добраться до рынка и сделать фото. Вот уж посмеетесь)))

Смыв-посев с чеснока?И что там можно увидеть?Зарастёт всё.Ну да ладно,сегодня день тяжёлый,все злые.

Цитата (Brue @ 14.09.2022 - 22:33)

Дело не в рецептах, а в чесноке.

100%. И да, местный чеснок,в моих не самых северно-холодных ебенях, совершенно не желает окрашиваться, это чушь. Из интереса как-то купил такой крупный, красивый кетайцкий, меняет цвет. Явно маодзедуны витаминов вкусных в него не жалеют, особенно на экспорт :) В Китае кстати такому цветному непотребству он не подвержен, ни в консервах, ни на рынках. Интересно почему :)))