Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Попалась такая нитритная соль.На пачке написано "на 1кг. продукта добавлять 2,3-3,0 гр. нитритной соли." Содержание нитрита натрия в 1 кг. соли - 5,4-6,0 гр. Но тут в теме написано от 18 до 40 гр на 1 кг. Подскажите пожалуйста к примеру засыровялить 1 кг. куриной грудки, сколько нитритки нужно. Заранее благодарен.
От 30 гр. на кг. Все по разному "любят" соль. Кто-то любит прям тупо "мало"соль, чтобы как почти сырое, несоленое.
Кто-то любит прям ухбля, чтобы аж под пивас - это 50 даже соли херачат.
Начни с 30-ти. Сделай кусок, небольшой, пусть даже с закалом неким. Определишься с солью - и вперед.
Koljamba47 зачем ты так цепляешься? 6% содержание нитрита это и так ясно shaht77 ты можешь написать в личку вот этому человеку? http://www.yaplakal.com/members/member419265.html у него лимит, возможно в личке сможет тебе подсказать у нас такую соль, если правильно понимаю, одна девушка юзала, ее НЕЛЬЗЯ использовать так, как написано в начале темы, там другое %% нитрита
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 1 апр 2019 в 23:10
у нас такую соль, если правильно понимаю, одна девушка юзала, ее НЕЛЬЗЯ использовать так, как написано в начале темы, там другое %% нитрита
не такую соль использовала та самая девушка, у нее содержание нитрита натрия было 24%(или сколько там, но.много, короче) и там по грамма надо было отвешивать. а тут соль 5.4гр нитрита натрия на кг, что соответствует 0.54% содержанию нитрита натрия, что мы все тут называем нитритная соль. Почему написано 3.5 гр на кг могу предположить, что при переводе с гостовской рецептуры 3.5кг на 100кг фарша была допущена арифметическая ошибка и следует читать не 3.5 гр, а 35 гр на килограмм. это об Да и по Конникову в ту же докторскую шло 35 гр соли и сколько-то там селитры. почему не особо разбирался, но в варенки я кладу 18, а в рубленные 14-18 гр. Сыровялы 30-35гр.
Качаем ЯП для Android! Это сообщение отредактировал EvandaClub - 2 апр 2019 в 00:52
Угу, всё так, но только в Европе есть соль с 6% содержанием нитрита. У мну книжка далеко сейчас, так бы выложил. В ней были таблицы практически под все известные соли, с приведением нитрита к общему ppm: 0.6%, 3%, 4%, 6%, 9%, 10% и разные брендовые (включая почти чистый нитрит). Градаций три: 120ppm, 180ppm и 200ppm. Рядом приводились виды мяса и варианты посола. Поваренную по вкусу. И да, на днях заказал соль с 0.9% нитрита в составе. Производитель в РФ. По деньгам одинаково :)
Угу, всё так, но только в Европе есть соль с 6% содержанием нитрита. У мну книжка далеко сейчас, так бы выложил. В ней были таблицы практически под все известные соли, с приведением нитрита к общему ppm: 0.6%, 3%, 4%, 6%, 9%, 10% и разные брендовые (включая почти чистый нитрит). Градаций три: 120ppm, 180ppm и 200ppm. Рядом приводились виды мяса и варианты посола. Поваренную по вкусу. И да, на днях заказал соль с 0.9% нитрита в составе. Производитель в РФ. По деньгам одинаково :)
нестандартные нитритные соли окрашивают в розовый цвет чтоб их не спутать. Возможно не все так делают, но попадалась на глаза канадская соль.
нестандартные нитритные соли окрашивают в розовый цвет чтоб их не спутать. Возможно не все так делают, но попадалась на глаза канадская соль.
Любую нитритную соль могут назвать розовой: мясо в розовый цвет потом окрашивается. Есть какая-то брендовая с "розовая" в названии - в сноске уже указывали, что по цвету она белая.
Koljamba47 зачем ты так цепляешься? 6% содержание нитрита это и так ясно
Аня! Но ты то хоть следом не повторяй глупости. Тут от 0,54 до 0,6% содержание нитрита. Или уже похер, граммы или % - какая разница?
Тут не можно цепляться, а нужно, а то приходит человек и ему начинают писать, что соль 6-процентная, хотя на самом деле она 100%... Но с содержанием нитрита 6%, хотя на самом деле 0,6% ВОт нахрена такое писать? Я поэтому и говорю - лучше промолчать
А, не, можно еще с умным видом написать: эту соль надо размешать с обычной из расчета 36,5%/63,5%. И тогда будет нормально
Виды нитритных ( нитратных ) солей для засолки мясопродуктов В наше время практически уже нигде не производится посол мясопродуктов с помощью чистых селитры, нитритов или нитратов. Так как передозировка любого из этих веществ чревата неприятными последствиями для нашего здоровья ( впрочем как и поваренной соли тоже ), то были приняты меры для того чтобы риск передозировки свести к минимуму. Для этого нитриты и нитраты смешивают с поваренной солью при производстве посолочной смеси в заводских условиях. Два основных вида смесей рассмотрены ниже. К первому виду относятся Prague Powder #1 и Prague Powder #2 в которых содержание нитрита довольно высокое и для посола к ней добавляется поваренная соль. Ко второму виду относится нитритная соль, для которой не требуется добавление поваренной соли, так как она идеально сбалансирована по содержанию нитритов для посола колбасных изделий. При приготовлении колбасной продукции по рецептуре старых ГОСТов нитритную соль необходимо смешивать с поваренной, так как в ГОСТовских рецептурах содержание нитрита натрия было меньше. Рассчитать количества соли для конкретного рецепта можно с использованием калькулятора. Prague powder, InstaCure Prague Powder #1 он-же InstaCure #1 он-же Prag-Pulver Nr. 1 это смесь поваренной соли и нитрита натрия в следующих пропорциях: нитрита натрия 6,75%, соль поваренная 93,25% а так-же добавки препятствующие слеживанию. Смесь подкрашена в розовый цвет чтобы ее нельзя было случайно спутать с поваренной солью. Используется для всех видов посола, за исключением посола сыровяленых изделий. При посоле смесь растворяется в небольшом количестве воды, норма внесения 2,2 гр на 1 кг мяса или фарша. Для нормальной солености продукта добавляется поваренная соль.
Prague Powder #2 он-же InstaCure #2 он-же Prag-Pulver Nr. 2 является смесью нитрита натрия 6,75%, нитрата натрия 4%, поваренной соли 89,75% а так-же добавок препятствующих слеживанию. Используется для посола сыровяленых изделий при длительном посоле. Отдельные штаммы бактерий micrococcus в процессе ферментирования преобразует нитрат натрия в нитрит. За счет этого увеличивается время посола с оптимальным количеством нитрита натрия, так как пока нитрит натрия в ходе реакций превращается в оксид азота и рассеивается, нитрат натрия превращается в нитрит и только после этого в оксид азота. При посоле смесь растворяется в небольшом количестве воды, норма внесения 2,2 гр на 1 кг мяса или фарша. Для нормальной солености продукта добавляется поваренная соль.
Пеклосоль, нитритная сольНитритная соль или пеклосоль в отличие от приведенных выше смесей употребляется в основном без добавления поваренной соли, так как содержание нитрита натрия в ней ниже на порядок. Состав нитритной соли следующий: 0,5-0,6% нитрита натрия (в зависимости от производителя, в среднем 0,57-0,58%) и 99,25% поваренной соли а так-же добавки препятствующие слеживанию. Нормы внесения зависят от рецептуры - для вареных, полукопченых, варенокопченых колбас это в основном 18-20 гр на 1 кг мясного сырья, для сыровяленых, сырокопченых изделий до 25 гр на 1 кг мясного сырья.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
0
Теперь расскажу о том, как я накосячил, и о том, какие косяки вылезли. 1. Предаю мысленно изготовителей карманов из оболочки анафеме, потому как на каждый вид брал 2 кармана, все заклипсованы с одной стороны и есть петелька. У 2 карманов из 8 клипса просто сползла под давлением фарша. После набивки отправил батоны на осадку на 36 часов в холодос, после на 12 часов - обсушка при комнатной температуре, после в духовку при 80 на обжарку до 55 внутри и потом до готовности, т.е. до 69 под паром. На всём протяжении термообработки у 4 батонов из 8 капал расплавленый шпик с конца, где были клипсы . Мой самый главный косяк был в том, что шпик я поленился нарезать и в замороженном виде пропустил через мясорубку в результате он получился очень мажущийся, когда колбасу режешь и чистишь, то все руки в жиру... Увы из цевок была только 22мю самая большая, поэтому и грешу, что рисунок смазался, у венгерского не дождался пока фарш наберёт хотя бы +7 и набивал при температуре +2 отсюда и поры большие.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
.
yaplakal.com