Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Цитата (mpishi @ 23.03.2019 - 15:41)

PH фарша можно снизить и цитратами, но ....

Какими такими цитратами? Натрия? Калия?
Соли слабых кислот так-то pH поднимают.
Так что понизить можно разве что лимонной кислотой.
(а цитраты - так-то ее соли)
ЗЫ и и да, я тожже зззануда
Это сообщение отредактировал AlexUpper - 24 мар 2019 в 09:45

Цитата (belator @ 23.03.2019 - 17:52)

EvandaClub был у меня эксперимент, я заменил фосфаты на цитрат натрия, влага так же связалась, но вкус какой-то другой был, мне не очень зашло.

что именно не зашло? мне фосфаты не заходят, какой-то мыльный привкус и так у меня давно.

Качаем ЯП для Android!

Цитата (AlexUpper @ 24.03.2019 - 09:44)

Цитата (mpishi @ 23.03.2019 - 15:41) PH фарша можно снизить и цитратами, но .... Какими такими цитратами? Натрия? Калия? Соли слабых кислот так-то pH поднимают. Так что понизить можно разве что лимонной кислотой. (а цитраты - так-то ее соли) ЗЫ и и да, я тожже зззануда

Да, всё верно. У меня лимонка (E330) в коробке с цитратами стоит, оговариваюсь в отношении неё регулярно. Но если не за колбасу, то есть условия где pH они не поднимают :) Спасибо за поправку.
Это сообщение отредактировал mpishi - 24 мар 2019 в 12:50

Цитата (mpishi @ 24.03.2019 - 12:49)

Но если не за колбасу, то есть условия где pH они не поднимают :) Спасибо за поправку.

Нет блять таких условий. И калбаса тут не при чем.
Я уж дозанудствую до конца.
Соли слабых кислот и сильных оснований в водных растворах всегда сука повышают pH (делают щелочную среду). При всех условиях.

EvandaClub
Яр, я вначале делал с фосфатами, но то ли они были хреновые, то ли у меня руки были кривые, вообщем при добавлении пару грамм при 10% воды был почти камень, и как ты и сказал, привкус какой-то, то ли мыльный, вообщем специфический, после попробовал с цитратом натрия, делал с ним сардельки, текстура была ближе к нормальной, но всё-равно какая-то резиновастая, да и потом очень сильная тяжесть ощущалась после них, хотя норму внесения соблюдал, 5 гр./кг., после нашёл место с другими фосфатами, вот они мне зашли норм., вкуса постороннего нет, текстура нормальная, упругая но не резиновая.

AlexUpper
ты главному эксперту япа ничего не докажешь, не утруждай себя

belator
че-то ничего негативного со своими фосфатами не замечал, может правда от производителя зависит
Это сообщение отредактировал Xisler - 24 мар 2019 в 18:51

Цитата

че-то ничего негативного со своими фосфатами не замечал, может правда от произвидителя зависит

еще и как зависит, пару раз не нашел то что использую всегда ,взял от другого производителя ,почувствовал на негативе сразу

Цитата (AlexUpper @ 24.03.2019 - 15:03)

Цитата (mpishi @ 24.03.2019 - 12:49) Но если не за колбасу, то есть условия где pH они не поднимают :) Спасибо за поправку. Нет блять таких условий. И калбаса тут не при чем. Я уж дозанудствую до конца. Соли слабых кислот и сильных оснований в водных растворах всегда сука повышают pH (делают щелочную среду). При всех условиях.

Давай занудствовать. А если растворы не водные? Ну мне просто интересно уже. Немного не про колбасу, но тоже из кулинарии. Может в ТИ дурят, что перед добавлением надо убедиться за pH. Сразу скажу откуда, что бы не было каких-то задач виртуальных (пены, кондитерка, желе, соки, соусы, молехуляраня кухня). Мне просто интересно уже с какого pH они нихрена не поднимут.
Это сообщение отредактировал mpishi - 24 мар 2019 в 19:00

mpishi
Вот вы все про ПИАШ тут пишите а чем вы его контролируете ?
И до какого значения дрводить его в сервике и в сыровляле ?

Цитата (Xisler @ 24.03.2019 - 18:41)

belator че-то ничего негативного со своими фосфатами не замечал, может правда от производителя зависит

ну я купил у колбасников в Белгороде, они на них колбасы штампуют, говорят отлично. А мне вот не очень. Но это только мне, мои дегустаторы никаких посторонних привкусов не замечали. Попробую цитраты, расскажу.

Качаем ЯП для Android!

Цитата (rybalka44 @ 24.03.2019 - 19:11)

mpishi Вот вы все про ПИАШ тут пишите а чем вы его контролируете ? И до какого значения дрводить его в сервике и в сыровляле ?

я бы тоже послушал.
Господа зануды, давайте про колбасные эмульсии. Че там с пэаш делать и как этот пэаш померять для понимания.

Качаем ЯП для Android!

Цитата (belator @ 23.03.2019 - 15:19)

mpishi ты вообще о чём? Я тебе уже объяснил, что если берёшь пакетик со стартами, то в независимости от того каков набор культур, там есть уже моносахара, дополнительно они нужны только при условии, что требуется в дальнейшем вялинье.

Неожиданно выяснилось, что всё не так просто. Ты смотришь состав с пакетика где сахара попали из питательной среды где их выращивали. Там пакетик 30гр, которого на более 50кг фарша хватает. Это не 5гр пакетик на 1кг фарша. У меня уже комплексы по этому поводу развиваются.

Из первого пакетика надо класть 0.5гр на 1кг, а со второго 5гр на 1кг. Как быть? Докладывать к первому сахаров или нет?

Фасовкой менее 30гр никогда не пользовался.

что за нелюди пишут описание на сайтах к оболочке по фаршеёмкости? горите в аду ироды!
Купил карманы фибруозные, 30 см., ёмкость написана до 450гр., набиваю в карман 450гр., и у меня ещё треть остаётся свободным

Цитата (belator @ 30.03.2019 - 17:40)

что за нелюди пишут описание на сайтах к оболочке по фаршеёмкости? горите в аду ироды! Купил карманы фибруозные, 30 см., ёмкость написана до 450гр., набиваю в карман 450гр., и у меня ещё треть остаётся свободным

eсть такая немецкая подсказка. работает. Brät это фаршмасса.

Xisler
За таблицу - спасибо! Тоже постоянно сталкиваюсь с неточностью от производителя, и не шибко-то хочется кумекать с остатками фарша или выбрасывать череву размоченную.

У меня тут такая ерунда получается
Зарядила же я кнуты от Svarnoy, только из говядины, но цвет она плохо набирала
https://www.yaplakal.com/forum30/st/75/topic1877015.html

и belator, как нормальный человек, посоветовал глянуть срок нитритки.
Ну и естественно она оказалась просроченной.
А Лена-то молодец, мозгом зачем пользоваться?

Короче. Двое суток они проболтались, эти шнурки: сутки на кухне, сутки на балконе при +5.
Занесла, всплакнула, воткнула щуп до 65С внутри.
Как думаете, чо будет? Кони не двину?
Нитритки там примерно 20/кг говядины + сало соленое.

Вот так они перед печью смотрелись:)))

Salavei
я бы просто воспользовался методом "два кипятка" и не танцевал бы с бубном возле них, хотя странно, если фарш изначально посерел, то значит реакция нитрита с миоглобином пошла.
Попробуй на вкус, если на вкус норм, то почему бы и да.

Цитата (Salavei @ 31.03.2019 - 10:19)

Нитритки там примерно 20/кг говядины + сало соленое.

Согласно Брянской инциклопедии, соли вообще в сыровял надо 3,5 грамма. Полет нормальный, все восхищаются идеальным сыровялом
Апри термообработке влага испаряется, асоль? А? Соль тоже испаряется? А? Так по твоему? А?
Еще скажи, что хлор от натрия отделяется. Так ведь? А?А?
Проницаемость кишки в студию, иначе все это бред по глимическому индексу



Если серьезно, то 20 гр - это очень даже достаточно, чтобы новый мир не появился в колбасе. Еще и сало соленое...
Запеки или свари. Но будет реально солено.

Ну, придумай что-то с соусом, например. С капустой потушить(несоленой) иль еще чего...
Ну, не ппц соль, но так, очень ощутимо. Кто соль не любит - ппц полный, я бы сказал

Цитата

что за нелюди пишут описание на сайтах к оболочке по фаршеёмкости? горите в аду ироды!

даже странно....я буквально на второй колбасе понял
и просто в следующий раз, замерил длину оболочки ,сделал колбасу и взвесил
на этом проблема исчезла , просто завел записи для разных диаметров и все

Цитата (Redd @ 31.03.2019 - 11:50)

Цитата что за нелюди пишут описание на сайтах к оболочке по фаршеёмкости? горите в аду ироды! даже странно....я буквально на второй колбасе понял и просто в следующий раз, замерил длину оболочки ,сделал колбасу и взвесил на этом проблема исчезла , просто завел записи для разных диаметров и все

табличка ж.есть, я себе на холодильник распечатал

Качаем ЯП для Android!

Довела в духовке при 80С до 67С внутри.
На соль - ну сааамую малость бы поменьше. По специям вообще зашибись: ярко.
Но больше так делать не буду

Идею засыровялить таким простейшим способом (безо всяких стартов) не оставлю, только сало хребтовое купить осталось. И конечно же добавлю в фарш аскорбинку вместе с нитриткой.

Цитата (Salavei @ 1.04.2019 - 02:45)

Довела в духовке при 80С до 67С внутри. На соль - ну сааамую малость бы поменьше. По специям вообще зашибись: ярко. Но больше так делать не буду Идею засыровялить таким простейшим способом (безо всяких стартов) не оставлю, только сало хребтовое купить осталось. И конечно же добавлю в фарш аскорбинку вместе с нитриткой.

по цвету похоже, что нитритка отработала, надо было довяливать

Качаем ЯП для Android!

Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста.
Попалась такая нитритная соль.На пачке написано "на 1кг. продукта добавлять 2,3-3,0 гр. нитритной соли." Содержание нитрита натрия в 1 кг. соли - 5,4-6,0 гр.
Но тут в теме написано от 18 до 40 гр на 1 кг. Подскажите пожалуйста к примеру засыровялить 1 кг. куриной грудки, сколько нитритки нужно.
Заранее благодарен.

Цитата (EvandaClub @ 25.03.2019 - 02:23)

Че там с пэаш делать и как этот пэаш померять для понимания.

PH метр нужен.
Взял себе на али, за 50 долларов, со сменным щупом.
Брал для сыра, но почему бы и колбасу не померить, процессы то одни.
Показывает вроде норм.
"Цифровой PH meter soil ph meter PH тестер SmartSensor AS218 0,00 ~ 14.00pH"

shaht77
странная у тебя соль, прежде всего тем, что указан разбег в содержании нитрита натрия с 5,4 до 6гр/кг.
в факе написано использование соли с концентрацией в 0,5 или 0,6 % в принципе что и соответствует концентрации нитрита в твоей соли.