Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
4
Xisler так вот и я понимаю, что как-то бедновато по ГОСТу. Потому и спрашиваю, кто что пробовал.
mpishi Великий гуру, ваши советы несут незыблемый вклад. Дополнительные моносахара нужны для того что бы бактерии в стартах длительное время работали, для колбас типа сервелатов они не требуются, если посмотришь внимательнее, то в каждом паке со стартами в составе уже есть для них пища.
Xisler так вот и я понимаю, что как-то бедновато по ГОСТу. Потому и спрашиваю, кто что пробовал.
тут я тебе не помощник, Яр. я больше по краковской
слушай, напиши ajaxru, думаю он тебе без проблем разъяснит все по технологии сервелата. Виталя его зовут
Это сообщение отредактировал Xisler - 23 мар 2019 в 13:12
Ну это как креветки сухие в кимчи класть. Ты понимаешь, что для закисления старты должны погулять в тепле? Эти сахара, ну пофиг на них, сладости колбасе не придают. И что бы все хорошо быстро погуляло, а именно для быстрого легкого закисления, надо добавить им дополнительной кормежки. Мне просто интересно уже, при какой такой температуре ты собираешься выгуливать старты в сервелате.
Xisler хотя бы свет пролей на использование стартов, опыта у тебя всяко больше.
мне со стартами не понравилось, хотя в я только в сыровял добавлял. В чоризе они дали кислинку, мне не понравилось, а в брезаоле они чето особо ничего не дали, я делал и с ними и без них два куска, разницы не заметил. поиграюсь еще с ветчиной, может что получится
Ну это как креветки сухие в кимчи класть. Ты понимаешь, что для закисления старты должны погулять в тепле? Эти сахара, ну пофиг на них, сладости колбасе не придают. И что бы все хорошо быстро погуляло, а именно для быстрого легкого закисления, надо добавить им дополнительной кормежки. Мне просто интересно уже, при какой такой температуре ты собираешься выгуливать старты в сервелате.
это как долбоебам объяснять что они долбоебы. у тебя ничего не получится, потому что они долбоебы Это сообщение отредактировал Xisler - 23 мар 2019 в 13:53
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
4
EvandaClub Скорее всего вкусовщина, но когда делал чоризо фреско выдержанные, то кислинка винная+выдержка, которая только усилила вкус и кислую нотку мне очень зашли.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
6
mpishi
Цитата
И что бы все хорошо быстро погуляло, а именно для быстрого легкого закисления, надо добавить им дополнительной кормежки. Мне просто интересно уже, при какой такой температуре ты собираешься выгуливать старты в сервелате.
ну коль ваше величество говорит что всё должно быть быстро, то думаю ускорим процесс, и пусть гуляют градусах при 200 цельсия.
Открою тебе секрет, только тебе, больше ни кому не рассказывай, это же секрет. Если тебе навалить не 1 порцию еды а 3, то ты не осилишь за раз больше. А теперь попробуй тоже самое перенести на старты. В упаковке уже есть жратва для бактерий, мне не надо потом будет вялить колбасу и заботиться о том, что бы бактерии работали.
Это сообщение отредактировал belator - 23 мар 2019 в 14:27
Ладно, я понял, тут все гуру, но зачем-то спрашивают советов. Открою тебе секрет, что не все старты состоят из монокультуры. Кристаллют, как и другие смеси сахаров, так же не состоит из одного сахара. При этом ты рассуждаешь с позиции монокультуры, которой не надо ни с кем конкурировать за какой-то конкретный сахар. Мне нравится добавлять разные сахара даже в котлетный фарш. Котлеты от этого только вкуснее :)
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
4
mpishi ты вообще о чём? Я тебе уже объяснил, что если берёшь пакетик со стартами, то в независимости от того каков набор культур, там есть уже моносахара, дополнительно они нужны только при условии, что требуется в дальнейшем вялинье. В моём же случае в фарше требуется снизить уровень РН, что по идеи должно дать вкус типичного сервелата. Попробуй теперь промыть глаза и ещё раз прочитать в чём была суть моего вопроса.
Это сообщение отредактировал belator - 23 мар 2019 в 15:20
Молодец :) В правильном направлении двигаешься. А почему пекель? Почему не бесса?
PH фарша можно снизить и цитратами, но вкусоароматика результат работы бактерий. Свои, не по идее, а вот прям реально, выгуливаю в колбасах до появления нужного запаха определенной интенсивности. Потом раскладываю по пакетам и запекаю в сувиде. Едокам нравится. Даже не копчу. И еще я сахара в колбасу без стартов кладу, мне так тупо вкуснее.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
5
mpishi благодарю, оценка такого именитого колбасье мне льстит
цитратами ты херню получишь, пробовал я их, до того как мне в руки нормальные фосфаты не попали. Пекель тебе как пример, суть у них одна, да и цель не РН для связывания влаги, и не подстраховка от порчи, а именно вкусоароматика.
Цитата
И еще я сахара в колбасу без стартов кладу, мне так тупо вкуснее.
Цитата
Свои, не по идее, а вот прям реально, выгуливаю в колбасах до появления нужного запаха определенной интенсивности.
люто ты переобуваешься, ты уж определись что и куда ты кладёшь, то старты, то без них.
Ну где я переобуваюсь? Ты мне пытаешься доказать, что старты не будут жрать положенные мною сахара. Будут, и ты это никак не опровергнешь. С таким же успехом, я тебе могу доказывать, что сахара положенные в упаковку со стартами в вареных сервелатах будут израсходованы не полностью. Да попробуй просто. У тебя сахаров нет что ли на лишний батон колбасы? Зачем эта теория?
Поможите люди добрые. Кончились блендер и миксер. Может кто пользуется таким или подобным Куттер Hamilton Beach HMI200-CE напишите как звать. Оченно варенки хочу
Поможите люди добрые. Кончились блендер и миксер. Может кто пользуется таким или подобным Куттер Hamilton Beach HMI200-CE напишите как звать. Оченно варенки хочу
У меня вот такого типа : REDMOND RFP-М3905 Очень довольна: ножи как куттер и работают. Опять же паштеты на ура измельчать.
Это сообщение отредактировал Salavei - 24 мар 2019 в 02:25
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
4
Вообщем как и порекомендовал Xisler обратился я к ajaxru. Итог таков, по навескам буду использовать ГОСТ, но вместо чёрного перца буду использовать смесь, а мускат подчеркну мацисом. По использованию стартов буду пробовать по разному, порекомендовали вначале как чайнику в сервелатостроении всё-таки по классике, потом уже можно попробовать с/к с подваркой.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com