Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Забыл добавить, что по результатам опроса самые удачные варианты это по рецептуре ГОСТ и с кедровым орехом, у Коньячной я сильно дал лиха, что использовал перец Бурбон в таких количествах, он весь вкус собой забил, в следующий раз буду использовать смесь чёрного - 80% и 20% Бурбона.
Венгерский как по мне то бедноват на вкус, просто колбаса, повторять не буду.

Да я знаю, что это моносохара. Просто их юзаю когда старты добавляю.
Ну, еще, на них же написано, что они "сушат", что хорошо для сыровяла.

А вот просто в сервелат - хз. Не, я просто уточнил, может оно и надо

Koljamba47
как я понял, то их желательно использовать, если хотя бы есть фаза обсушки, что даёт набраться цвету и сформировать "корочку" у колбас типа сервелатов.

а патамуша я так выше написал

Я сухое молоко использую, там как раз лактоза. но и сахара я добавляю 3-4 грамма.

Вышло мобильное приложение ЯП на Android, скорее качаем!

EvandaClub

Яр, этот вариант не для сервелатов, для варёнки - самое оно

Энный вариант сделать колбасень. До этого был хлебец, ветчина, рулет из рульки - практически везде был неплохой отёк. Даже пробывал сделать мортаделлу, неделю блин фисташки сырые искал, пока возле работы через дорогу не нашел, гыг. Но фоткать что получалось у меня рука не поднималось. Хотя на работе съедали аж за ушами трещало (на ком еще тестить как не на сотрудниках а вдруг чтото не то)
Тут решил попробовать сделать с жидким дымом и толи вымесил лучше, толи замучал свою электропеч и она решила подмоч, но в первый раз я не увидел жидкость, вытекающая из всех отверстий. Хотя когда разрезал увидел где негде сгустки воды с паприкой, но помоему не сильно критично.
А так то
600грам говядины нежирной (жена говядину больше уважает)
400 грам свинины нежирной
150 грам сала
100грам воды
18грам нитритки
5 разрыхлителя
аскорбинка, сахар, паприка, черный перец молотый, мускатный орех, чеснок сушеный.
Грамм 300 мяса и сала перекрутил на мясорубке. Вымесил фарш, добавил порезанное мелкими кусочками мясо, нитритную соль, аскорбинку, сахар, еще перемешал и на двое суток в холодильник. Через два дня достал добавил остальные специи, воду, разрыхлитель, жидкий дым, вымешал, набил в кишку свинную. После этого еще на сутки в холодильник.
На след день пришел с работу достал из холодильника и часа три лежала на кухне нагревалась. Потом в электродуховку на решетку положил и начал играться с температурой, так как минимум в духовке 100 градусов (надо заказать новый регулятор 50-300 или приделать пид-регулятор с али). А так то дверцы туда сюда, сюда туда первый час старался держать градусов 50-60, один термометр в колбасе второй в духовке. Второй час градусов 70-80. Когда температура в колбасе достигла 71 градусов выключил, достал и в кастрюлю под кран с холодной водой. После этого в холодильник и на следующий день уже разрезал.
Не знаю как это назвать, но вроде как одобрямс. На работе все сотрудники живы
при приготовлении ориентировался на гомельская колбаса

Это сообщение отредактировал Tertt - 21.04.2019 - 11:35

ну вроде нормально все получилось. только стоит тщательнее следить за вымешиванием фарша, особенно за температурой, аскорбинку я бы советовал вносить вконце, с фосфатами, разбавляя ее в воде, отепление перед термообработкой тоже важная штука. еще с салом и жиром аккуратнее, может быть и жировой отек, если неудачное сало выберешь или вмешаешь не достаточно охлажденное

Качаем ЯП для Android!

Колбасоведы, помогите! Купила сырые кобаски из конины, повелась на экзотику, теперь не знаю что сними делать? Варить или жарить? Коптить или вялить? Кто в курсе? Конину ела только в виду тушенки, вкус понравился. Сразу говорю - внутри фарш, а не кусочки..

одну сварить, одну пожарить. Как больше понравится так и поступить с оставшимися. Вялить я бы не рискнул (не зная какой там состав, и есть ли нитрит).

свари одну, попробуй. это ж как казы, должно.быто очень вкусно. можно потом прикоптить холодным.
можно бланшернуть и потом обжарить.

Качаем ЯП для Android!

да, вялить однозначно не стоит, а подкоптить и подсушить папу дней можно.

Качаем ЯП для Android!

Буду варить. Типа казы. Ечои будет не айс - прдкопчу потом. Или обжарю. После отчитаюсь.

a термощуп есть? варить в воде не более 80°, нельзя чтобы кипело

Доклыдываю - сварила, 2 часа, не кипело, градусов 75 деожала, меряла лазерным градусником. Обжаривать не пришлось, они как обжареные после варки. Вкусные. Бцду брать еще. В том фермерском магагазине есть еше и пельмени из конины. И мясо...

Хоть бы фото показала, яп позавидовал чуток

Сегодня наконец-то у нас ЛЕТО!! И тут же решили погрилить колбаски.
Дочка в гостях, любитель большой добавлять овощи куда только можно, поэтому в свиной фарш запустила молоденький кабачок , ну и там лук зеленый, кинза, паприка да соль-перец:)))

Ну очень всем понравилось:) Просто всегда хочется попробовать что-то новенькое, а тут она типа роли воды исполнял, только лучше просто воды

не, ну так не честно

Я в растерянности. Сало и грудинка уже через край, рыба надоела.
Надо сделать колбасы. Простейшей, которцю потом холодным дымом дать..
Краковская?

Кстати, жена задала вопрос, почему не делают колбасу из рыбы....
И я чот подзавис. А почему?

почему не делают, если очень даже и делают

P.S. на тех же ЕМКОЛБАСКИ есть Краковская из сома

Это сообщение отредактировал ZaReX - 7.07.2019 - 21:27

Не знал куда запостить, но поделиться хотелось.
Заказывал на днях разную всякость, соль, фосфаты, и тд.
Ну и решил глутамат натрия попробовать.
Порошки пришли в самофасованных пакетах, с ручкой написаным содержимом.
так вот, вместо глутамата в пакете был растолченный кубик "магги", точнее два, специально купил и взвесил.
Звонил вчера, трубку не взяли, ну хрен с ними, нитритка вроде норм.

Я не про исключения, а в целом.

Что-тая не вижу в магазинах сосисок из карасей и сервелата из минтая

А как ты определил, что это кубики "магги"? По весу?