так вот, вместо глутамата в пакете был растолченный кубик "магги", точнее два, специально купил и взвесил.
А как ты определил, что это кубики "магги"? По весу?
Э, даже не знаю чего и ответить. Но. Глутамат натрия это белый\прозрачный, однородный порошок. Толченый кубик маги серо\коричневого цвета с вкраплениями неизвестно чего( по замыслу производителя сушеные пряности и травы), с характерным запахом. Ну и по весу, один булик весит 20 грамм, в пакете было 40, при том что покупал я 50.
Не знал куда запостить, но поделиться хотелось. Заказывал на днях разную всякость, соль, фосфаты, и тд. Ну и решил глутамат натрия попробовать. Порошки пришли в самофасованных пакетах, с ручкой написаным содержимом. так вот, вместо глутамата в пакете был растолченный кубик "магги", точнее два, специально купил и взвесил. Звонил вчера, трубку не взяли, ну хрен с ними, нитритка вроде норм.
У нас продают аджиномото в китайских лавках. Может и у тебя есть? Это и есть глутамат
Я в растерянности. Сало и грудинка уже через край, рыба надоела. Надо сделать колбасы. Простейшей, которцю потом холодным дымом дать.. Краковская?
Коля, любую варенку закопти и вся любовь. краковская уже посложней, там же и обжарка в дыму и варка и холодное копчение потом. я салями роса после термообработки тоже коптил пару раз, отлично получается. минимум специй, свежий чеснок. говяжьи круга калибром 44-46 можно взять, красиво все потом выглядит. https://www.yaplakal.com/forum30/topic1465382.html?hl=
спасибо, друзья! созрел я для эксперимента над рыбой. хочу колбасу из неё получить. фарш уже собираю. завтра или после завтра буду запекать по программе "мясной хлеб". отчитаюсь при любом результате
спасибо, друзья! созрел я для эксперимента над рыбой. хочу колбасу из неё получить. фарш уже собираю. завтра или после завтра буду запекать по программе "мясной хлеб". отчитаюсь при любом результате
в качестве возможной опции: добавить еще креветок. много белка, на вкус довольно нейтральные, специями можно подгонять вкус под себя. по консистенции ближе к колбасе чем рыба. ну и ждем результата
в качестве возможной опции: добавить еще креветок. много белка, на вкус довольно нейтральные, специями можно подгонять вкус под себя. по консистенции ближе к колбасе чем рыба. ну и ждем результата
спасибо за совет. желаю получить эмульсию (а в ней как известно жир нужен). сало брать не хочу из принципа. добавил "секретный" энгридиент. лишь бы меня "чуйка" на его счет не подвела. по поводу его выбора.
Это сообщение отредактировал VIAN - 8 июл 2019 в 19:27
EvandaClub Xisler На данный момент мне нужна "болванка", т.е. некая заготовка. Вспомнил, у меня ваояется уже готовая смесь для сервелатов и чего-то еще... Даже не буду мясо бодяжить, возбму 2 вида свинины: мякоть без жира и грудинку. Засолю, замешаю,отеплю... Просушу в духовке и запеку в ней же.
А потом погоняю холодным дымом.
А вообще, надо подогрев и управление делать на ящик
EvandaClub Xisler На данный момент мне нужна "болванка", т.е. некая заготовка. Вспомнил, у меня ваояется уже готовая смесь для сервелатов и чего-то еще... Даже не буду мясо бодяжить, возбму 2 вида свинины: мякоть без жира и грудинку. Засолю, замешаю,отеплю... Просушу в духовке и запеку в ней же.
А потом погоняю холодным дымом.
А вообще, надо подогрев и управление делать на ящик
ну ты ходил по ссыли саламе росо? там простой набор, вполне достаточно
для колбасы берем: - свинину (ошеек, грудинка) - 10% сала
на 1 кг мяса берем: - 18-20 г. нитритной соли - 2 г. белого перца - 2 г. черного перца - 2 г. сахара - 1 г. мускатного ореха - 0,5 г. аскорбиновой кислоты - 1 зубчик чеснока
в качестве возможной опции: добавить еще креветок. много белка, на вкус довольно нейтральные, специями можно подгонять вкус под себя. по консистенции ближе к колбасе чем рыба. ну и ждем результата
спасибо за совет. желаю получить эмульсию (а в ней как известно жир нужен). сало брать не хочу из принципа. добавил "секретный" энгридиент. лишь бы меня "чуйка" на его счет не подвела. по поводу его выбора.
что если брюшки от семги взять в качестве жира? и вкусно и жирно
ну ты ходил по ссыли саламе росо? там простой набор, вполне достаточно
для колбасы берем: - свинину (ошеек, грудинка) - 10% сала
на 1 кг мяса берем: - 18-20 г. нитритной соли - 2 г. белого перца - 2 г. черного перца - 2 г. сахара - 1 г. мускатного ореха - 0,5 г. аскорбиновой кислоты - 1 зубчик чеснока
сижу аж сам сглатываю, бля
Ога, сходил. Так от нее и пляшу. Если набор найду - им захерачу, если не найду - строго по твоей рецептуре.
Коллаген же коптится норм?
Я никогда не хотел коптить в принципе, а тут чета дорвался и готов даже гречку коптить Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 8 июл 2019 в 20:18
не солят нитриткой рыбу, ей там реагировать не с чем, так что.не стоит
Ярослав, если ты не в курсе, умоляю ,не стоит делать таких громких заявлений. Солят так что дым стоит коромыслом. Добиваются эффекта консервирования ,ты видимо забыл ,что нитритка не только ...но еще и консервант ,для того что бы слабосол не морозить ,ее и солят или добавляют именно нитритку как консервант, она позволяет хранить малосол без заморозки неделями. В противном случае через 5-6 дней все выкинешь. Так что рыбу не просто солят с добавлением нитритки ,а в обязательном порядке если есть требование не морозить, слабосол. И реагирование тут в обще не причем
в качестве возможной опции: добавить еще креветок. много белка, на вкус довольно нейтральные, специями можно подгонять вкус под себя. по консистенции ближе к колбасе чем рыба. ну и ждем результата
спасибо за совет. желаю получить эмульсию (а в ней как известно жир нужен). сало брать не хочу из принципа. добавил "секретный" энгридиент. лишь бы меня "чуйка" на его счет не подвела. по поводу его выбора.
желаю получить эмульсию (а в ней как известно жир нужен)
Это что-то новое в колбасостроении. Моя поломалася . До сегодняшнего дня эмульсия образовывалась за счёт белков, путём их растворения в воде и соляных растворах, а так же за счёт гидратации и диспергирования. Жир же эмульгируется за счёт всё тех же солерастворимых белков, которые концентрируются на поверхности частиц жира и создают нечто вроде защитной плёнки. Если жир при фаршесоставлении нагревался до точки своего плавления (те самые пресловутые 12°С), то он препятствует образованию эмульсии. См., например, "Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства". Более подробно в литературе по биохимии мяса и мясных продуктов - её в инете хватает. Рыбные колбасы связывают яйцом, а так же крахмалом, пшеничной мукой и т.п., или, если совсем жестоко, желатином. Эмульсию получить нельзя - отсутствуют нужные белки.
Это сообщение отредактировал Felistar - 9 июл 2019 в 04:47
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
. До сегодняшнего дня эмульсия образовывалась за счёт белков, путём их растворения в воде и соляных растворах, а так же за счёт гидратации и диспергирования. Жир же эмульгируется за счёт всё тех же солерастворимых белков, которые концентрируются на поверхности частиц жира и создают нечто вроде защитной плёнки. Если жир при фаршесоставлении нагревался до точки своего плавления (те самые пресловутые 12°С), то он препятствует образованию эмульсии. См., например, "Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства". Более подробно в литературе по биохимии мяса и мясных продуктов - её в инете хватает.
yaplakal.com