У Павла Колбаскина в гамазине сейчас продаётся оболочка под названием "Коллагеновая ветчинная 80 мм". Та, что красноватого оттенка. Так она ароматизированная копчением. Я пробовал, и остался доволен. Сначала запах сильноват, особенно когда варишь в духовке, но когда колбаса сварится и отлежится денёк, то получается очень даже неплохо.
Это что-то новое в колбасостроении. Моя поломалася . До сегодняшнего дня эмульсия образовывалась за счёт белков, путём их растворения в воде и соляных растворах, а так же за счёт гидратации и диспергирования. Жир же эмульгируется за счёт всё тех же солерастворимых белков, которые концентрируются на поверхности частиц жира и создают нечто вроде защитной плёнки. Если жир при фаршесоставлении нагревался до точки своего плавления (те самые пресловутые 12°С), то он препятствует образованию эмульсии. См., например, "Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства". Более подробно в литературе по биохимии мяса и мясных продуктов - её в инете хватает. Рыбные колбасы связывают яйцом, а так же крахмалом, пшеничной мукой и т.п., или, если совсем жестоко, желатином. Эмульсию получить нельзя - отсутствуют нужные белки.
спасибо за науку
подскажите, мож кто знает до какой температуры "греть" рыбную колбасу. 70 хватит?
не солят нитриткой рыбу, ей там реагировать не с чем, так что.не стоит
Ярослав, если ты не в курсе, умоляю ,не стоит делать таких громких заявлений. Солят так что дым стоит коромыслом. Добиваются эффекта консервирования ,ты видимо забыл ,что нитритка не только ...но еще и консервант ,для того что бы слабосол не морозить ,ее и солят или добавляют именно нитритку как консервант, она позволяет хранить малосол без заморозки неделями. В противном случае через 5-6 дней все выкинешь. Так что рыбу не просто солят с добавлением нитритки ,а в обязательном порядке если есть требование не морозить, слабосол. И реагирование тут в обще не причем
я ничего не забыл, про нитритку и ее свойсвтва все знаю, а вот с рыбой дел имею крайне мало, но не разу не слышал, что применяют нитритку. И в состве посола любой из купленных не было фииксатора цвета... Недавно обсуждали в колбасном чате посол рыбы с нитриткой, в том числе с товарищами, которые взросло занимаются рыбой. Они не солят. Есть.конкретные примеры - давай обсудим, тема интересная. пс. Сорбат калия применяется, как консервант.
Качаем ЯП для Android! Это сообщение отредактировал EvandaClub - 9 июл 2019 в 07:40
У Павла Колбаскина в гамазине сейчас продаётся оболочка под названием "Коллагеновая ветчинная 80 мм". Та, что красноватого оттенка. Так она ароматизированная копчением. Я пробовал, и остался доволен. Сначала запах сильноват, особенно когда варишь в духовке, но когда колбаса сварится и отлежится денёк, то получается очень даже неплохо.
Это что-то новое в колбасостроении. Моя поломалася . До сегодняшнего дня эмульсия образовывалась за счёт белков, путём их растворения в воде и соляных растворах, а так же за счёт гидратации и диспергирования. Жир же эмульгируется за счёт всё тех же солерастворимых белков, которые концентрируются на поверхности частиц жира и создают нечто вроде защитной плёнки. Если жир при фаршесоставлении нагревался до точки своего плавления (те самые пресловутые 12°С), то он препятствует образованию эмульсии. См., например, "Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства". Более подробно в литературе по биохимии мяса и мясных продуктов - её в инете хватает. Рыбные колбасы связывают яйцом, а так же крахмалом, пшеничной мукой и т.п., или, если совсем жестоко, желатином. Эмульсию получить нельзя - отсутствуют нужные белки.
спасибо за науку
подскажите, мож кто знает до какой температуры "греть" рыбную колбасу. 70 хватит?
ну готовность рыбы вообще 62° в среднем, не знаю, хватит ли колбасе рыбной
в готовом изделии растительного белка нет вообще. а надо. теперь я в этом абсолютно убежден. все же, форму рыбный фарш не так хорошо держит как мясо. буду продолжать набивать руку. как останусь довольным - запилю тему
в готовом изделии растительного белка нет вообще. а надо. теперь я в этом абсолютно убежден. все же, форму рыбный фарш не так хорошо держит как мясо. буду продолжать набивать руку. как останусь довольным - запилю тему
расскажи, как делал, специи? из какой рыбы? как на вкус, стоит ли? до скольки запекал?
расскажи, как делал, специи? из какой рыбы? как на вкус, стоит ли? до скольки запекал?
делать определенно стоит. получившийся результат хорош.хотяе по консистенции колбаса получилась ближе в рыбному паштету (форму держит не ахти как). и не смотря на это, такого вкусного паштета я ни разу в жизни не пробовал. на счёт нитритки не понятно. в качестве стабилизаторацвета она в рецепте вроде бы особо не нужна, но чую, что вкус все же с ней несколько иной, нежели чем с простой солью - лучше. по составу советы давать не стану до той поры пока не добьюсь удовлетворяющего меня результата
Солил рыбу с нитриткой, разница небольшая была с обычной крупной солью, рыба соленая обычной крупной солью была более плотная, ни на вкус ни на цвет разницы не было. Не знаю как надо солить рыбу что бы она испортилась за 5-6 дней, плевать в нее надо что ли, у меня хранится по три недели без проблем.
VIAN Знаешь, я пробовал делать рыбную колбасу. Где-то тут даже заметку оставлял. Вкус мне не особа понравился. Бедненький. Рыба моя традиционная - толстолобик. Делал в свиной череве. Варил в воде. Были соображения вот какие: Можно добавить в фарш селёдку(это без смеха), или немного вяленой рыбы только не прогорклой, хорошей; пожалуй даже лучше провесной, типа скумбрии; сало кубиками; подкоптить холодным дымом.
я ничего не забыл, про нитритку и ее свойсвтва все знаю, а вот с рыбой дел имею крайне мало, но не разу не слышал, что применяют нитритку. И в состве посола любой из купленных не было фииксатора цвета... Недавно обсуждали в колбасном чате посол рыбы с нитриткой, в том числе с товарищами, которые взросло занимаются рыбой. Они не солят. Есть.конкретные примеры - давай обсудим, тема интересная. пс. Сорбат калия применяется, как консервант.
да тут и обсуждать нечего. Ты написал ,что не солят ,я ответил .что еще и как солят .и объяснил зачем Дома не вижу ни какого смысла солить рыбу нитриткой ,от слова в обще. Ну если конечно не выехал на рыбалку и не поймал пол грузовика лосося и не решил сс из него замутить. К стати именно повара из рыбного ресторана и подсказали. Они по умолчанию, солят рыбу все тот же сс. только с нитриткой. И у них даже и голова не болит, как хранить рыбу после разморозки ,или как долго продержать не замораживая. Рыба с нитриткой просто отлично показала себя в хранении. Разморозил ,отрезал сколько надо , в повторном замораживании даже нет необходимости.
Цитата
Не знаю как надо солить рыбу что бы она испортилась за 5-6 дней, плевать в нее надо что ли, у меня хранится по три недели без проблем.
тогда ты гений .если у тебя слабосол хранится по три недели, даже немного завидую
Это сообщение отредактировал Redd - 10 июл 2019 в 20:37
в готовом изделии растительного белка нет вообще. а надо. теперь я в этом абсолютно убежден. все же, форму рыбный фарш не так хорошо держит как мясо. буду продолжать набивать руку. как останусь довольным - запилю тему
С почином! Поддерживаю,загуститель точно нужен, без него не обойтись, но это не обязательно растительный белок. Предлагаю для экспериментов несколько вариантов:
крахмал картофельный (кукурузный сюда плохо - жидковат)
мука пшеничная
мука гороховая
крупа манная
сухари панировочные
хлеб белый размоченный и отжатый
яйцо куриное
агар-агар
Думаю, вполне можно комбинировать. Например, мука + немного крахмала + яйцо. Вместо воды молоко или сливки. В качестве жира мягкое свиное сало или сливочное масло. Охлаждать как мясное сырьё не вижу смысла. Наоборот, сливочное масло добавлять размягченным в не холодный фарш.
Не так давно я пробовал делать рыбную. Кажется из трески, мороженной. Как при Союзе у меня не получилось - слишком рыбой воняла, и вкус больно насыщенный. Оказалось, в СССР рыбный фарш немного промывали водой, а я даже не отжал (молоко добавлял сухое, но настоящее). В качестве загустителя брал пшеничную муку и куриное яйцо. Набивал в полиамидную оболочку. Варил в духовке (хотя для полиамида без разницы). В целом ничего так, держалась не как мясная, но не разваливалась. По вкусу средненько, не вдохновило, а по тому бросил.
Это сообщение отредактировал Felistar - 11 июл 2019 в 00:13
У Павла Колбаскина в гамазине сейчас продаётся оболочка под названием "Коллагеновая ветчинная 80 мм". Та, что красноватого оттенка. Так она ароматизированная копчением. Я пробовал, и остался доволен. Сначала запах сильноват, особенно когда варишь в духовке, но когда колбаса сварится и отлежится денёк, то получается очень даже неплохо.
чего только не придумают
Сильно подозреваю, что там в коллаген просто добавили искуственные ароматизаторы как с смесь на фото. Возможно как раз те же самые.
Это сообщение отредактировал Felistar - 11 июл 2019 в 00:39
Открыл закрома, нашел вот чего. для начала обрадовался Потом посмотрел подробнее про это дело. Бля, у нее типа при нагреве поры раскрываются и она пускает внутрь дым. Потом охлаждается и закрывает поры.
А у меня холодный дым, т.е. поры нихера не откроются, они откроются в духовке, где дыма нет
Блин, надо купить ТЭН и автоматику и делать уже горячее
ЗЫ. Причем, эта - 50-й калибр, но у меня есть и 80-й Я даже не помню, зачем купил ее. Есть еще полиамид какой-то и АйЦел... Но это все не то...
Да я не про калибр. Когда я ее покупал, у меня и мыслей о копчении не было,, однако купил именно для копчения. Я ясновидящий?
Цитата (Xisler @ 11.07.2019 - 13:31)
я последнее время перешел полностью на натуральные оболочки, не забиваю себе голову
А я чота избегаю натуральную. Как вспомню, как в децтве кишки скоблил, так... Причем, дело не в том, что я брезгую кишками, они в принципе никакие(ни вкуса, ни запаха), а в том, что это нудно и долго
Понятное дело, что продаются готовые и ихтолько замочить и все, но где-то подсознательно тихие голоса говорят - нуегонах, Коля!
Короче, заеду сегодня, монету кину: либо натуральную, либо... И куплю
прошу пардону, про специи не отписался брал из расчета на кг примерно: 0,5 г мускатного ореха 0,25 г карри 0,5 г перца черного 0,7 г смеси специй для Мюнхенских колбасок
Не так давно я пробовал делать рыбную. Кажется из трески, мороженной. Как при Союзе у меня не получилось - слишком рыбой воняла, и вкус больно насыщенный. Оказалось, в СССР рыбный фарш немного промывали водой, а я даже не отжал (молоко добавлял сухое, но настоящее). В качестве загустителя брал пшеничную муку и куриное яйцо. Набивал в полиамидную оболочку. Варил в духовке (хотя для полиамида без разницы). В целом ничего так, держалась не как мясная, но не разваливалась. По вкусу средненько, не вдохновило, а по тому бросил.
Если хочется сделать из рыбы, ну чтоб удовольствие от изделия получить, нужно просто использовать трансглютаминазу.
Не так давно я пробовал делать рыбную. Кажется из трески, мороженной. Как при Союзе у меня не получилось - слишком рыбой воняла, и вкус больно насыщенный. Оказалось, в СССР рыбный фарш немного промывали водой, а я даже не отжал (молоко добавлял сухое, но настоящее). В качестве загустителя брал пшеничную муку и куриное яйцо. Набивал в полиамидную оболочку. Варил в духовке (хотя для полиамида без разницы). В целом ничего так, держалась не как мясная, но не разваливалась. По вкусу средненько, не вдохновило, а по тому бросил.
Если хочется сделать из рыбы, ну чтоб удовольствие от изделия получить, нужно просто использовать трансглютаминазу.
Часто запекаю грудинку бескостную, а тут с помощью Нади-Naheda решила и рулетом скрутить. Довольно просто и недолго. Цельный «бочок» в посоле 1 см/1 сутки со специями (30 г нитритки/кг), у меня она 0.9%
Это сообщение отредактировал Salavei - 21 июл 2019 в 00:19
Запекала до 67 внутри при 100С. На это ушло ~ 4 часа. Выводы: 1. Шкуры не хватило 2. Перед посолом или еще на какой стадии попробую осмолить шкуру (хотя она была гладкая), потому что при запекании вылезла щетина. Или буду опаливать уже после запекания. Так наверное будет правильно. 3. Добавлю острого перца и еще больше можжевеловых ягод, а то получилось сильно уж как для барышни кисейной:)
Запекала до 67 внутри при 100С. На это ушло ~ 4 часа. Выводы: 1. Шкуры не хватило 2. Перед посолом или еще на какой стадии попробую осмолить шкуру (хотя она была гладкая), потому что при запекании вылезла щетина. Или буду опаливать уже после запекания. Так наверное будет правильно. 3. Добавлю острого перца и еще больше можжевеловых ягод, а то получилось сильно уж как для барышни кисейной:)
я бы запопкорнил, шоп шкура хрустела, раз уж она плотная, у нас такой днем с огнем не сыщешь
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
. До сегодняшнего дня эмульсия образовывалась за счёт белков, путём их растворения в воде и соляных растворах, а так же за счёт гидратации и диспергирования. Жир же эмульгируется за счёт всё тех же солерастворимых белков, которые концентрируются на поверхности частиц жира и создают нечто вроде защитной плёнки. Если жир при фаршесоставлении нагревался до точки своего плавления (те самые пресловутые 12°С), то он препятствует образованию эмульсии. См., например, "Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства". Более подробно в литературе по биохимии мяса и мясных продуктов - её в инете хватает.
yaplakal.com