Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

EvandaClub
Ярик, ну не фанатею я по копчушкам:) Шкура у меня только для проформы
Срезаю опосля:( ну не любим мы иё!
А вот про копченую паприку забыла. Короче, в следующий раз смесь сделаю поядрёней.
Тут под одну деушку рассчет был (она завтра гостить приезжает), поэтому пришлось максимально нейтрально.

Цитата (Salavei @ 21.07.2019 - 00:31)

EvandaClub Ярик, ну не фанатею я по копчушкам:) Шкура у меня только для проформы

не ну от такой шкуры в готовом виде мало толку, а вот полить маслом раскаленным, было б интереснее, но я такое только в инсте видал

Качаем ЯП для Android!

Цитата (Salavei @ 21.07.2019 - 00:31)

Шкура у меня только для проформы Срезаю опосля:( ну не любим мы иё! А вот про копченую паприку забыла. Короче, в следующий раз смесь сделаю поядрёней.

В таком случае прямой резон попробовать скрутить рулетик из пашины. В наших краях, по крайней мере, продают очень подходящую для этого дела - мясные прослойки толстенькие, а прожилки тонкие, и жира не много. Сворачивать легко. И ядрёные пряности там, на мой взгляд, очень кстати окажутся. Паприка же толстым слоем даст красивый рисунок среза. Заворачивать неплохо в коллагеновую плёнку, а сверху сетку натянуть.

Felistar
Пашину у нас можно купить только у частников на рынке, а я этого побаиваюсь: только недавно гулял ящур, и ... мало ли.
Да и в ней больше плёнок таких, как бы сказать.. многослойных))
Меня эта грудинка очень устраивает: тамбовская, проверенное годами качество; там всегда мяса больше чем сала, что и привлекает:)
Ну в принципе у меня же получилось зарулетить? вот и буду так делать.
Только еще мне нравится, когда перед сворачиванием закладывают мелко-рубленный чеснок с черным перцем. Когда режешь готовый - он там как начинка
Еще паприки копчёной туда, да побоооольше..
Это сообщение отредактировал Salavei - 21 июл 2019 в 05:54

Цитата

Паприка же толстым слоем даст красивый рисунок среза

нет не даст
нет и не может быть ни чего красивее среза мяса ,правильно приготовленного и правильно скрученного
паприка же ,окрасит местами, это первое
второе, толстый слой копченной паприки, это сколько? Пол сантиметра .сантиметр ,миллиметр? И судя по тому что ты сказал, паприка не для вкуса ,а для среза это уже как минимум странно
И теперь интенсивность вкуса и аромата копченной паприки, да умножить на толстый слой, возникает вопрос, а зачем тогда рулет и его гавенный вкус, можно просто вьебать ложкой тарелку паприки с хлебом и запить чаем. ну скажем на завтрак.

Цитата (Redd @ 21.07.2019 - 09:11)

Цитата Паприка же толстым слоем даст красивый рисунок среза нет не даст нет и не может быть ни чего красивее среза мяса ,правильно приготовленного и правильно скрученного паприка же ,окрасит местами, это первое второе, толстый слой копченной паприки, это сколько? Пол сантиметра .сантиметр ,миллиметр? И судя по тому что ты сказал, паприка не для вкуса ,а для среза это уже как минимум странно И теперь интенсивность вкуса и аромата копченной паприки, да умножить на толстый слой, возникает вопрос, а зачем тогда рулет и его гавенный вкус, можно просто вьебать ложкой тарелку паприки с хлебом и запить чаем. ну скажем на завтрак.

Ну, даст или не даст – может подтвердить практика, а не диванные рассуждения. У меня, правда, есть подобный опыт только на рулетах из структурированной ветчины – получались яркие цветные спирали. В рулете из пашины, честно скажу, так ещё не пробовал, предположил по аналогии. Но ведь и ты не пробовал. Так что время покажет кто из нас прав.
А кому что красивее – это вопрос риторический. Я в таких спорах не участвую и холивары не поддерживаю, сам же нахожусь в постоянном поиске, а не оберегаю однажды сложившееся представление о предмете как священную корову.
Об именно копчёной паприке, заметь, упомянуто не мной (я в своё время использовал обычную). Что такое толстый слой каждый решает сам, ориентируясь на свой вкус. Разумеется, ни о каких сантиметрах, и даже миллиметрах речи идти не может, и нечего всех идиотами выставлять. То, что "паприка не для вкуса ,а для среза" я тоже не говорил – не нужно передёргивать и перетолковывать мои слова, а уж тем более их досказывать от себя.
Отсюда в отношении случившегося "наезда" возникает закономерный вопрос, волновавший ещё древних философов: где логика, и в чём пафос? Ответ же находим в народной поговорке: "выпил – веди себя прилично" .

Ну, даст или не даст – может подтвердить практика, а не диванные рассуждения.
ну как минимум, я имею право на именно диванные рассуждения
и буду утверждать со своего дивана ,паприка окрасит рулет пятнами
В рулете из пашины, честно скажу, так ещё не пробовал, предположил по аналогии. Но ведь и ты не пробовал. Так что время покажет кто из нас прав.
хм...ну что тут сказать, поймал. так поймал. я скажу тебе правду ,не пробовал а высказал свое мнение ,но имею на него полное право
рулет из пашины...а кто его пробовал делать??? ни кто, это миф ,вернее не миф это так, облачное видение, ведь по сути ни кто даже не размещал еще лет несколько назад рецепт и технологию
Ответ же находим в народной поговорке: "выпил – веди себя прилично"
хм я не пью ,я наркоман
я полностью тебя успакоил .я полностью накормил твой пытливый ум рулетом из пашины ,который по сути миф!?
и все таки лично для тебя
я утверждаю и буду утверждать потому что имею на это полное право ь диванного рулетчика
Это сообщение отредактировал Redd - 22 июл 2019 в 00:19

Ну чтоШь, очередной опыт по приготовлению колбасы.
Колбаса - "Никакая".
Не потому. что она никакая,а просто сделана не по конкретному рецепту, а так, в общих чертах. Не несет какой-то особенности, просто обкатка "болванки".
2/3 лопатки,1/3 грудинки. Соль 20 гр. не бодяженая Готовая смесь для сервелатов 4 гр. отдельно еще 1 гр перец крупного помола(виден на срезе), 1, гр. чеснока сухого...2 гр. фосфатов и 10% воды.
Вроде ничего не забыл.
Лопатка была достаточно жирная и я думал будет ппц, жирность зашкалит...
Из такого же мяса и пропорций параллельно сделал тушняк - тущняк явно жирный.

А колбаса - нет
В следующий раз попробую 15% воды.
Хотя, оно и так интересно.

И еще разрез

По виду мне эта "Никакая" напоминает что-то из советского прошлого, а вот что именно не могу вспомнить. Варёно-копчёная небось? Я даже вкус её представляю. Оболочка 50 мм - не ходи к гадалке.

Цитата (Felistar @ 28.07.2019 - 22:49)

Я даже вкус её представляю. Оболочка 50 мм - не ходи к гадалке.

Диванный эксперд?

К гадалке лучше сходить на будущее. ибо категоричность - это признак либо агрессивности в суждениях, либо ограниченности ума.

Это - 65-я. 50-й у Колбаскена не бывает.45-я, 65-я и т.д.
Это я не к тому, что надо брать у Колбаскена. Мне просто удобно - новый магазин у них прям по пути мне всегда.

Ну что-ж, подловил, поздравляю! Действительно нет у Колбаскина 50мм (точнее есть, но не коллаген). Умишко-то у меня скудный, верно, а по причине худобы и задница маленькая, так что думать совсем нечем. От того и агрессивный такой, на людей кидаюсь, покусал нескольких. Лишь только сейчас размяк – вспомнил советскую колбасу и стал ностальгировать на луну. А как ностальгировать по тому, что было лет 30-40 назад кроме как не с дивана? Пойду к гадалке и денег ей отнесу – пусть наставит на путь истинный.

А если серьёзно, то действительно напомнило полукопчёную колбасу времён моей молодости, которую мы регулярно покупали. И она не 65 была, а тоньше. 45 или 50 уже не померить. Да и так ли это важно?

Кстати, многое тоже у Колбаскина покупаю, и практически по той же причине – близко и удобно добираться. Хотя, разумеется, других магазинов тоже хватает.

Любопытно узнать, зачем в следующий раз воды 15%? Что-то не устроило, или ради эксперимента?

Про колбасные дела в Германии вон пишут:
https://www.yaplakal.com/forum3/topic1985442.html

О как..
Это сообщение отредактировал Salavei - 30 июл 2019 в 06:34

Цитата (Koljamba47 @ 28.07.2019 - 17:16)

И еще разрез

так ты коптил, нет? почему чеснок сухой, свежий имхо лучше отыгрывает в колбасе. ну тут дело вкуса
Это сообщение отредактировал Xisler - 4 авг 2019 в 12:49

Цитата (Xisler @ 4.08.2019 - 12:48)

Цитата (Koljamba47 @ 28.07.2019 - 17:16) И еще разрез так ты коптил, нет? почему чеснок сухой, свежий имхо лучше отыгрывает в колбасе. ну тут дело вкуса

Да. Свежий реально вкуснее, в нем же натуральный глутамат

Вышло мобильное приложение ЯП на Android, скорее качаем!

Товарищи, подскажите мне пожалуйста. Кроме заморозки в вакууме, нет других способов, что бы сохранить варенку? Сосиски, сардельки. Согласен, что не проблема сделать свежые. Сам 2 кг от цельномышечного куска до вязанки сосисок за 40-60 минут определяю, но иногда бывает желание сделать побольше, а побаиваешься, пропадет.

Вышло мобильное приложение ЯП на Android, скорее качаем!

Цитата (stran1k @ 26.09.2019 - 07:57)

Товарищи, подскажите мне пожалуйста. Кроме заморозки в вакууме, нет других способов, что бы сохранить варенку? Сосиски, сардельки. Согласен, что не проблема сделать свежые. Сам 2 кг от цельномышечного куска до вязанки сосисок за 40-60 минут определяю, но иногда бывает желание сделать побольше, а побаиваешься, пропадет. Вышло мобильное приложение ЯП на Android, скорее качаем!

а чем тебя не устраивает заморозка в вакууме? дорого?
ну возьми зип-пакет, опусти в воду и тоже будет вакуум воздух уйдет по твоей просьбе

Цитата (Xisler @ 26.09.2019 - 10:30)

Цитата (stran1k @ 26.09.2019 - 07:57) Товарищи, подскажите мне пожалуйста. Кроме заморозки в вакууме, нет других способов, что бы сохранить варенку? Сосиски, сардельки. Согласен, что не проблема сделать свежые. Сам 2 кг от цельномышечного куска до вязанки сосисок за 40-60 минут определяю, но иногда бывает желание сделать побольше, а побаиваешься, пропадет. Вышло мобильное приложение ЯП на Android, скорее качаем! а чем тебя не устраивает заморозка в вакууме? дорого? ну возьми зип-пакет, опусти в воду и тоже будет вакуум воздух уйдет по твоей просьбе

Хотел бы без заморозки. Вакуум не проблема. При заморозке иногда разрываются. Хотя и оттайка правильная. В холодильной камере.

Вышло мобильное приложение ЯП на Android, скорее качаем!

ну тогда долго не сохранишь. можно конечно холодным дымом уже вареные подкоптить, это увиличит срок хранения. но заморозка таки лучше

Цитата (Xisler @ 26.09.2019 - 12:29)

ну тогда долго не сохранишь. можно конечно холодным дымом уже вареные подкоптить, это увиличит срок хранения. но заморозка таки лучше

в вакууме и с дымом дней 14, думаю не дольше, у меня как раз в коптилке висит такая после копчения, тоже вакуумировать думаю

Цитата (Xisler @ 4.08.2019 - 12:48)

так ты коптил, нет?

Я не тормоз, я невнимательный
Да, конечно коптил. Т.е. я в Шушарах принципиально не делаю колбасу, ибо коптить негде. Ну, варенку ради баловства и хлеб мясной - не более того.

Тут-же у меня коптильня нарисовалась(сам и нарисовал) и я по полной схеме.
И коптил. и варил.
Несколько неудобно. Ибо коптильня на даче. а духовка нормальная - Шушары.
Радиально противоположные концы города....
И я такой с колбасой через весь город в метро
но ничо, лето, выходные - народу нет, всем похер

Цитата (Xisler @ 4.08.2019 - 12:48)

почему чеснок сухой, свежий имхо лучше отыгрывает в колбасе. ну тут дело вкуса

Тут все просто.
Чеснок у нас либо кЕтайский, в сеточках. либо типа свежий в сезон, либо тоже типа свежий - не в сезон.
У кетайского - всегда сезон
Так вот, юзая разный чеснок - никогда не понимаешь, какой он.
Ну, если я жарю картошку, иль курицу. например - я могу откорректировать всегда. а в колбасе я как откорректирую?
Никак.
Поэтому - сухой. он стабилен.

Есть 2 кг постной конины. Хочу завялить. Подскажите по специям и количестве соли

Цитата (амар22 @ 18.10.2019 - 04:58)

Есть 2 кг постной конины. Хочу завялить. Подскажите по специям и количестве соли

соль 35 гр на килограмм, 5гр сахаров (лучше фуктоза плюс глюкоза плюс сахар). Специи не знаю, но я бы после просола (7-10 дней) посыпал бы острыми перцами и еще может какой травкой. Со специями лучше не солить. Если есть.где холодным закоптить, то будет интереснее

Качаем ЯП для Android!

Спасибо, буду пробовать. Нашел еще у Агапкина рецепт, но там соли 25 гр и из специй чеснок и перец. Количество соли и чеснок настораживают

Цитата (амар22 @ 19.10.2019 - 01:26)

Спасибо, буду пробовать.  Нашел еще у Агапкина рецепт, но там соли 25 гр и из специй чеснок и перец. Количество соли и чеснок настораживают

если рецепт со стартовыми культурами, то там соли меньше, если без них, то меньше 30 гр не соли. С кониной как не знаю, но говядину я солю 35, а баранину 40. Свину, если не пересушивать тоже 35 нормально.

Качаем ЯП для Android!


Это сообщение отредактировал EvandaClub - 19 окт 2019 в 08:10