Следственный эксперимент с шашлыком

Цитата (Tavizh @ 13.05.2016 - 18:03)

я во все маринады для шашлыка добавляю масло, а вместо соли-соевый соус. гости всегда в шоке почему он такой сочный у меня получается и вкус необычный. люблю шампиньоны, рапаны, рыбу в медово-горчичном соусе жарить. мясо поднадоело уже за этот сезон))

Кстати, за идею с соевым соусом спасибо. Надо будет попробовать... чисто теоретически должно быть интересно. А еще что-нибудь добавляете?

С большим уважением отношусь к женщинам, которые готовят мясо! НО!

Мясо должен готовить мужик (это раз), шашлык (настоящий) - только из баранины (это два), какая, нафиг, решетка? Только шампуры (это три)! Какие там березовые поленья? Только саксаул (это четыре)!

И главное - почему так мало лука? Лук в шашлык готовится двумя порциями - очень мелко порезанный и хорошо прожимкнутый руками + кольца для засыпки каждого слоя.

А насчет раст-го масла - это точно, но некоторые любители этого блюда считают его явно лишним. Но это "на любителя".

Еще раз - примите искренние поздравления, Вы молодец!

Цитата (Nagli @ 13.05.2016 - 18:00)

Цитата (Piko @ 13.05.2016 - 17:54) Признаки понтующегося неумехи: 1. Заявления типа "я умею" "это мой профиль" "много лет". Самый главный индикатор. Т.к. в теме это все равно слова, следом не летят сканы дипломов и грамот. 2. Категоричность в любом отношении. "это не шашлык" "это нельзя" "так не делают" - т.к. чего только не можно, и как только не делают - но человечку, который только-только отучился ронять люля на угли - все чудится "единственно верный способ". Мудрость приходит позже. 3. И конечно же, ненависть к маянезику! Как говорится, опытный кулинар не против экспериментировать, уважает собрата и за любой кипиш кроме голодовки :) Рецептов любых блюд всегда много... Надо заметить, на ЯПе дискуссия еще протекает в весьма уютном формате. Почти и без агрессии. А вот на профильных сайтах... вот где гремят бои :)

дык я не про бои, я про понты мятущиеся. Бои это как раз хорошо. Я много лет назад впервые отважно шагнул к плите, внимательно изучив удаффкомовский срач на предмет "правильного" плова.

А как насчет эксперимента с добавлением алкоголя, которое так рекомендует господин Похлебкин?

Лето м свинину мариную в давлёной вишне. Вкус очень интересный получается.

Цитата (Nagli @ 13.05.2016 - 18:29)

Цитата (Tavizh @ 13.05.2016 - 18:03) я во все маринады для шашлыка добавляю масло, а вместо соли-соевый соус. гости всегда в шоке почему он такой сочный у меня получается и вкус необычный. люблю шампиньоны, рапаны, рыбу в медово-горчичном соусе жарить. мясо поднадоело уже за этот сезон)) Кстати, за идею с соевым соусом спасибо. Надо будет попробовать... чисто теоретически должно быть интересно. А еще что-нибудь добавляете?

ароматные травы приправу. у разных марок есть нечто подобное. тут уж на вкус и цвет))) мне украинская мрия фирма нравилась, но теперь в Крыму не достать такую(( в говядину могу капнуть немножко красного вина или красного бальзамического уксуса. размягчает. говядина-сложное мяско.
божечки с осени всего на дачу стали ездить каждые выходные, а я уже столько маринадов перепробовала и еще куча всего в планах))))

А вот мой шашлычок из шейки. Мясо-укроп-петрушка-кинза-лук репчатый-перец душистый-немного красного-соль в самом конце.Всё переминается без фанатизма. Два стакана слабого уксуса на 3 кило. перемешиваем. И добавляю 3 ст.ложки растительного масла.перемешал и 2-3 часа можно готовить. Вкус в рту тает. Заодно и уха готова из свежего Астраханского сазана. Вкус на язык положил за конец дёрнул нету.


Это сообщение отредактировал ВЛАДИМИРТИН - 13 мая 2016 в 20:30

Во как надо.

Вот шашлычок.

Цитата (SCORPIONGIRL @ 13.05.2016 - 16:20)

кстати, по поводу жарки есть два диаметрально противоположных мнения от спецов, я бы сказала кто-то утверждает, что мясо нужно очень часто ворочать, буквально каждую секунду кто-то - что одной стороной к жару мясо должно поворачиваться только один раз

Ну и зачем себя обделять?
Я использую оба способа) По настроению)

Цитата (vladsnake @ 13.05.2016 - 16:54)

Очень хотелось высказаться по поводу покупного ПАРНОГО мяса (о том, что человек его берет в проверенном месте на рынке) - ну чушь же полная. Цитата Парным называют еще не остывшее после разделки туши мясо. Такой мясной продукт является довольно жестким и непригодным к употреблению, из-за специфического запаха которое оно издает. Источник данной информации: http://gosstandart.info/produkty-pitaniya/...y/parnoe-myaso/

Вот позвольте не согласиться с вами, а процитированный текст считать вообще лживым.
Детство и юность прошла у меня в своем доме со своим хозяйством. И свиней ежегодно своих забивали. И нет вкусней свинины, чем вырезанная из только что разделанной туши струна, зажаренная на сковородке, в таком же свежем жиру с луком. То же самое могу сказать о любой части туши - лопатка, окорок, грудинка и т.д. окорока, правда, особо не разжаривали, обычно в засолку шли.
А какое вкусное сало из такого свина!!!! Его можно есть бесконечно, лишь бы корочка хлеба была небольшая! Сочное, вкусное, нежнейшее!!! А печенка с кровью в тертой картошке? А вот через день вкус уже погрубее становится у всего этого.
Имхо, тот, кто написал процитированный текст, молодого парного мяса отродясь не едал!

Цитата (FilippOk @ 13.05.2016 - 20:29)

Во как надо.

Сжигать шашлык на малом количестве дохлых углей?
Прости, не удержался...

Цитата (023 @ 13.05.2016 - 20:32)

Цитата (SCORPIONGIRL @ 13.05.2016 - 16:20) кстати, по поводу жарки есть два диаметрально противоположных мнения от спецов, я бы сказала кто-то утверждает, что мясо нужно очень часто ворочать, буквально каждую секунду кто-то - что одной стороной к жару мясо должно поворачиваться только один раз Ну и зачем себя обделять? Я использую оба способа) По настроению)

Ну вообще, не по настроению.

Оба метода конечно же легитимны, но все зависит от.

В первую очередь от размера. Сталик в какой-то из книг описывает шашлык из спинки бараньей с размером в фасолину, который и готовится чуть ли не минуту, и вертится 1 раз.

Стейки на решетке крутятся 1 раз ( как и на сковороде).

А вот четвертькилограммовые куски доброй свинятины на шампуре - изволь вертеть постоянно, иначе никак.

Цитата

Не пострадает :) Шашлычить из него все равно глупо. Кролик для тушения, томления.

Значит, - Я регулярный глупец

Нахера та масло? В жирном растворе все равно тот же эффект.

Я люблю ещё такой шашлычек.

Цитата

1. Готовим маринад: теплую воду подкисляем уксусом (не чрезмерно, разумеется), пару ложек хмели-сунели, рубим кольцами/полукольцами лук (вот его много не бывает). 2. Кролика свежуем, потрошим, обмываем и делим на запчасти... кто-то любит покрупнее, кто-то как на шашлык или рагу режет. 3. Выдерживаем ночь в маринаде под прессом, потом еще часик без оного. 4. Тушим в небольшом количестве маринада. И иногда подливаем воду. Главное не топите кроля, воды не должно быть слишком много. Можно добавить в этот момент томатную пасту (не очень много). Но это на любителя. 5. Когда мясо дойдет до полуготовности - подсаливаем по вкусу.

Почти так. Замариновал. Через сутки нанизал на шампуры и жарю на мангале

Жарю

Для меня идеальный шашлык это всё таки говяжья вырезка достаточно крупными кусками на шампурах. Никаких маринадов. Солить в процессе приготовления. Перчить после готовности. Степень прожарки - на любителя.

Всё равно жарю. Результат есть в этой теме, чуть раньше

Когда в аэрогриле готовлю, то маслом обмазываю и мясо и картошку и всё другое. В процессе ещё мажу.

Эксперимент подтверждаю.

Цитата (GitelSNG @ 13.05.2016 - 18:53)

С большим уважением отношусь к женщинам, которые готовят мясо! НО! Мясо должен готовить мужик (это раз), шашлык (настоящий) - только из баранины (это два), какая, нафиг, решетка? Только шампуры (это три)! Какие там березовые поленья? Только саксаул (это четыре)! И главное - почему так мало лука? Лук в шашлык готовится двумя порциями - очень мелко порезанный и хорошо прожимкнутый руками + кольца для засыпки каждого слоя. А насчет раст-го масла - это точно, но некоторые любители этого блюда считают его явно лишним. Но это "на любителя". Еще раз - примите искренние поздравления, Вы молодец!

зачем шаблоны вешать? и девки в основном у нас неплохо кухарят. должно - не должно, это каждая пара сама для себя решит

Лично я готовлю шашлык примерно следующим образом (на идеальность не претендую, просто делюсь личным опытом):
1) нарезка идет поперек волокон продолговатыми кусками (чаще беру шейку средней жирности)
2) лук режу кольцами средней толщины
3) мясо с луком и специями (соль, перец, иногда травы или немного паприки) тщательно переминаю в посудине, чтобы лук дал сок
4) масло добавляю под настроение и в зависимости от мяса (если мясо с малым количеством собственного жира - добавлю)
5) на пару килограммов мяса добавляю граммов 50 винного уксуса (лучше хересного) и примерно стакан воды, тщательно приминаю и оставляю под крышкой (от мух и желающих сожрать сырым) при комнатной температуре на 3-4 часа. Как вариант - сухое белое вино вместо уксуса и воды, зависит от мяса и настроения..
6) в процессе маринования еще 2-4 раза переминаю и перемешиваю. Готовность к жарке определяю наглым пожиранием тонкого среза с любого куска: если вкусно сырым - можно жарить ))))
7) нанизываю на шампуры вдоль куска, очень плотно прижимая куски друг к другу
8) готовить начинаю только тогда, когда угли изрядно подернулись "сединой", но жара ещё много и он равномерный
9) на количество вращений внимания не обращаю, лишь бы обжарка была равномерной, мясо не подгорало и не сохло
10) степень прожарки лично для себя определил так: чтобы в середине куска была совсем легкая розоватость у шампура. Пока донесешь до едоков и снимешь, она по сути пропадает, но сочность куска максимальна. Кусок должен сходить с шампура легко, если он прилипает - значит я передержал мясо (самый краешек первого или последнего куска может слегка прилипнуть или пригореть, это допустимо)

Цитата (Shkiper @ 13.05.2016 - 12:09)

Спасибо ТС за аппетитный пост! Масло нужно добавлять обязательно. Жарить только на шампурах. Никаких решеток! Раскаленный шампур пропекает мясо изнутри. В противном случае у вас будет подгорелый снаружи и сыроватый внутри шашлык. Ну или просто "пересушенный" Никакого лука на шампурах вместе с мясом. Он просто сгорает и толку от него никакого. Рекомендую отдельные шампуры с луком, мелкими помидорами и баклажанами, потом это все в миску, порезанное крупными кусками, перемешать и наслаждаться так называемым "армянским салатом" Свежему мясу достаточно промариноваться паоу часов, кстати. Маринад - лук, черный перец крупного помола, семена кореандра (молю в кофемолке), лимонный сок, если нет лимона, то и чуть-чуть уксуса не страшно. Считаюсь лучшим на местности маринователем шашлыка.

Извини, товарисч, я тебе туточки по причине толстоты пальца "палец вниз" влепил, в другом - поправил.

Да, забыл написать, что в основном согласен.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал Apo100lA - 13 мая 2016 в 23:40