ты серьезно сейчас или это шутка? я просто набегалась, туго соображаю мясо по-французски это ты сейчас о мясо, мазик, сыр, помидор, лук? а французы уже в курсе о таком блюде? ты вообще знаешь, в каких странах и когда стали жарить/запекать/мариновать майонез? и почему
Делаю проще, ввиду того что шашлыки делаю часто в независимости от времени года, поступаю так:
Перед тем, как насаживать шашлык на шампуры, очищаю мясо от лука (он все равно только гореть будет), складываю в емкость, наливаю немного масла и перемешиваю. Летом разница почти незаметна, но зимой, особенно при температуре -20 она огромна, мясо тупо не сохнет.
Для желающих проверить эффект масла, попробуйте на шампиньонах, насадите один шампур целиком без масла, другой с оным. Результат сильно удивит)
ты серьезно сейчас или это шутка? я просто набегалась, туго соображаю мясо по-французски это ты сейчас о мясо, мазик, сыр, помидор, лук? а французы уже в курсе о таком блюде? ты вообще знаешь, в каких странах и когда стали жарить/запекать/мариновать майонез? и почему
Прекрасно знаю, ибо готовлю много, долго, профессионально :)
Да, можно сколько угодно возмущаться, но блюдо при своей простоте и жуткой калорийности, весьма вкусно, если приготовить с умом. А рецепт, хоть и видоизменился с тех пор, был впервые предложен графу Орлову в Париже... Увы, соус бешамель с тех пор был заменен на смесь майонеза и сыра. Но как раз-таки знакомый француз такое мясо готовит. И именно что под "маонским соусом". Узнавал и у американцев... блюдо в разных странах именуется как-то по-особенному (даже в России куча названий), но увы, кушают его по всему свету. Можете так же погуглить такого звездного шеф-повара, как Emeril John Lagasse. Он почему-то майонез использует в горячих блюдах, совершенно не стесняясь.
Сам же майонез появился не позднее середины 17 века. Есть несколько легенд о его происхождении.
Честно говоря, я стараюсь вообще покупным майонезом не пользоваться, даже как холодным соусом.
лично я для себя определил несколько фишек, которыми пользуюсь всегда, мне нравится, друзьям тоже. Для хорошего мяса достаточно перец, соль и лук. Все остальное по желанию. Приправка Хмели-сунели часто использую. Мясо солю минут за 20 до готовки, что бы не теряло сок. Мясо насаживаю плотно, кусок к куску, промежутков быть не должно. Подсолнечное масло наливаю в ладонь и обтираю каждый шампур с мясом, Масло делает на мясе корочку и мясо получается румяным. Лук вообще выкидываю и не жарю, он горит и хрен его знает, может и правда всю фигню вытягивает вредную из мяса. Когда шампура с мясом готовы, на открытом огне их поджариваю (запечатываю) до легкой корочки, со всех сторон, потом откладываю и жду когда угли приготовятся. Делается это для того, что бы сок при готовке не уходил, а оставался внутри мяса, оно как бы удерживается корочкой. Шашлык жарю с 4 сторон, до полной готовности с каждой стороны. Если крутить их часто, то мясо теряет много сока, по этому нужно обязательно готовить с 4 сторон, не больше!
А тут, насколько я понял масса людей женатых между собой и они представляют собой если не мафию. то определенный клан-100 процентов
Точно, бро! Мафия, клан, блять, причем самый страшный. Учат, паразиты, готовить вкуснее, не покупать в магазине колбасу и майонез. Но не в этом дело. Юкку, сцуки такие, раздают друг другу... Ужас короче....
а почему нам не показываете? на ЯПе есть целый раздел
Цитата
Можете так же погуглить такого звездного шеф-повара, как Emeril John Lagasse. Он почему-то майонез использует в горячих блюдах, совершенно не стесняясь.
погуглила рецептов с майонезом поверхностно не заметила там все больше какие-то ребрышки в травах
Цитата
Честно говоря, я стараюсь вообще покупным майонезом не пользоваться, даже как холодным соусом.
аналогично
Добавлено в 16:23 ikibastos кстати, по поводу жарки есть два диаметрально противоположных мнения от спецов, я бы сказала кто-то утверждает, что мясо нужно очень часто ворочать, буквально каждую секунду кто-то - что одной стороной к жару мясо должно поворачиваться только один раз
Юкку, сцуки такие, раздают друг другу... Ужас короче....
вот не надо я всем даже любителям майонеза
Добавлено в 16:24 Nagli так дерзай, глядишь, втянешься, а новый человек в разделе это всегда замечательно а если у него есть чему поучиться, то вообще прекрасно
Размер куска стандартен... сожми кулак.. указательный, средний и безымянный пальцы сжатые в кулаке будут соответствовать идеальному куску мяса на шампуре....
У Коли Валуева, наверное, каждый кусок на шампуре по килограмму.
Очень хотелось высказаться по поводу покупного ПАРНОГО мяса (о том, что человек его берет в проверенном месте на рынке) - ну чушь же полная.
Цитата
Парным называют еще не остывшее после разделки туши мясо. Такой мясной продукт является довольно жестким и непригодным к употреблению, из-за специфического запаха которое оно издает.
Еще хотелось бы узнать у ярых поклоников шампуров: Каким образом у вас мясо изнутри прогревается от шампура? На свех фото мясо на шампурах нанизано достаточно плотно друг к другу, т.е. шампур нагревается только после мяса и не имеет температуры ваше самого мяса. Хотя если вы перед нанизыванием мяса прокаливаете сам шампур - беру свои обратно и приношу извинения. Как сказал один мой знакомый: Самый смак шашлыка на шампуре - это есть его прямо с шампура.
По поводу приготовления мяса. Для себя давно избрал следующий способ. Свинная/ говяжья грудинка, режится на большие "лапти" 3-х сантиметров толщиной, рез идет поперек волокон. Специи по вкусу, в небольших количествах, шинкованный кольцами лук. Если времени до приготовления около двух часов, то еще винный уксус, разбавленный водой 1 к 5. Все перекладывается слоями (лук, немного специй (специи действительно классно "разбавить" в масле и обмазывать этой смесью) , мясо, слегка сбрызгивается разбавленным уксусом, специи лук). Ни лимон, ни больших объемов уксуса не использую. ИМХО мясо становится более жестким. При приготовлении очень хороший жар. На мангал укладывается сетка, прокаливается. После того как сетка накалилась - выкладывается мясо. На каждой стороне жарится до тех пока хорошо не прорумянится. С каждой стороны обжариваю дважды. Солю когда обжаривается первая сторона (не люблю когда в мясе много соли). Если капает жир и появляется пламя - засыпаю солью (и вообще по всей поверхности углей небольшой слой соли перед жаркой. Лучше сохраняется жар, меньше заветриваются угли). Ничем не поливаю - раздражает, когда на мясо летит пепел. После обжарки - мясо сразу в толстостенную посудину и минут 10 тапками всех отгонять от посудины.
Кстати, капелюшечку об уксусе, который многие не признают. Да, тоже больше люблю мяско чисто в луке, с перцем и может быть еще французской горчицей (нравится мне она :) ). Теперь для чего нужен бывает уксус: 1. самое очевидное... да, не всегда достается хорошее мясо и приходится готовить из чего принесли. Уксус помогает убрать некоторые недостатки мяса. 2. мясо неизвестного происхождения. К примеру, домашняя убоина, не прошедшая санитарного контроля. К сожалению, за 90-2000-е заметно выросло число гельминтозов и прочей бяки, вызванных употреблением "своего, домашнего, безо всякой гадости". Выдерживание в уксусе и соли несколько спасает, ведь шашлычок-то мы готовим не так уж и долго (впрочем, от некоторых паразитов не спасет и многочасовая варка...) 3. не все любят кушать шашлык на даче или на пустыре. Вот так забросишь рюкзачок за спину... и денек (а может и больше), чешешь по жаре. Мясо без уксуса просто стухнет. А так - неделю, а то и долее вполне себе живет. Были знакомые азиаты, которые так мариновали мясо для хранения и употребляли потом даже без обжарки... животами, надо заметить, не страдали. Мясо шло у них и в готовку, и просто в салаты, и как самостоятельный хавчик.
Да, жаль портить мясо для шашлыка уксусом, но иногда это оправданно.
Во первых в масле не растворяется соль, поэтому мясо будет недосоленым, во вторых масло убивает любые ароматы, вернее как правильно было написано- не дает раскрыться. Именно поэтому масло добавляется в салаты в последнюю очередь. В третьих, если посмотреть жарку шашлыка известных поваров, то маслом они обтирают шашлык уже н ашампуре перед готовкой! Вместе с луком и помидорами, что не дат им сгореть и оставляет сочность. Специальные кисточки есть силиконовые для этого. также можно на последнем этапе готовки той же кистью обмазать например медом- чесноком , барбекю. И главное в щащлыке должен быть маринад. понимаю, что мясо-лук-специи это насухую. Но в сухофруктах, молочке, газировке, ананасовом соке, виноградном, вишневом, гранатовом появляется изюминка вкуса...
Ну как так? Как масло убивает любые ароматы? Как вообще такое написать можно? Ароматические масла сейчас горько плачут - их нет! Аромат это вообще что по вашему мнению?
У всех на картинках одна и та же ошибка. Ну не нужно лук из маринада нанизывать на шампур или укладывать в решетку, он быстро сгорает и в результате портит вкус. Только мясо! Кусочки можно разделить тонко нарезанным салом.
хотите печёные овощи, сделайте отдельно шампур с помидорами и луком.
Слева без масла, справа с маслом корейка без жира. Итог? Нет, не заметила какого-то раскрытия специй в масле, так что здесь товарищи спорщики мимо. НО! мясо в масле оказалось куда сочнее, намного мягче. Потому для себя решила, что масло периодически добавлять буду.
А я сегодня с утра так же с маслицем замариновал.Завтра на рыбалочку возьму))
Да, жаль портить мясо для шашлыка уксусом, но иногда это оправданно.
Да чё там, я пока нормальный шашлык не попробовал и сам не научился более менее сносный шашлык готовить, уксус и шашлык были для меня неразлучные друзья)На проводах зимы же всегда такой продавали в детстве. А сейчас уксусов всяких полно, да сок лимона, апельсина(тож необычно), есть-юзай любой, но всё таки уксус отошел, за исключением редких случаев.
1. Заявления типа "я умею" "это мой профиль" "много лет". Самый главный индикатор. Т.к. в теме это все равно слова, следом не летят сканы дипломов и грамот.
2. Категоричность в любом отношении. "это не шашлык" "это нельзя" "так не делают" - т.к. чего только не можно, и как только не делают - но человечку, который только-только отучился ронять люля на угли - все чудится "единственно верный способ". Мудрость приходит позже.
1. Заявления типа "я умею" "это мой профиль" "много лет". Самый главный индикатор. Т.к. в теме это все равно слова, следом не летят сканы дипломов и грамот.
2. Категоричность в любом отношении. "это не шашлык" "это нельзя" "так не делают" - т.к. чего только не можно, и как только не делают - но человечку, который только-только отучился ронять люля на угли - все чудится "единственно верный способ". Мудрость приходит позже.
3. И конечно же, ненависть к маянезику!
Как говорится, опытный кулинар не против экспериментировать, уважает собрата и за любой кипиш кроме голодовки :) Рецептов любых блюд всегда много... Надо заметить, на ЯПе дискуссия еще протекает в весьма уютном формате. Почти и без агрессии. А вот на профильных сайтах... вот где гремят бои :) Помню, у завсегдатаев одного из таких сайтов до разборок в реале (и последующего судебного разбирательства) дошел спор о том, чье же национальное блюдо "хачапури", и как правильно его готовить Повара - страшные люди.
я во все маринады для шашлыка добавляю масло, а вместо соли-соевый соус. гости всегда в шоке почему он такой сочный у меня получается и вкус необычный. люблю шампиньоны, рапаны, рыбу в медово-горчичном соусе жарить. мясо поднадоело уже за этот сезон))
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
вот не надо
так дерзай, глядишь, втянешься, а новый человек в разделе это всегда замечательно
Приятно посмотреть 
yaplakal.com