Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

⋮

ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

freeXman 1 окт 2016 в 22:19

вольный Каменщик • На сайте 11 лет

У меня все по плану тоже, как обычно...
Кильбаса образца 1914 года и хлеб года 1946

Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Ati 1 окт 2016 в 22:24

Даун с клиникой • На сайте 17 лет

freeXman
То ли ты поздно её заразил, то ли плесени мало было. Чота она у тебя до неприличия полуголая в плесени.

freeXman 2 окт 2016 в 01:01

вольный Каменщик • На сайте 11 лет

Цитата (Ati @ 1.10.2016 - 21:24)

freeXman
То ли ты поздно её заразил, то ли плесени мало было. Чота она у тебя до неприличия полуголая в плесени.

Так производитель распорядился...зажал плесень, наверное, или по дороге в магаз она слетела

EvandaClub 2 окт 2016 в 22:10

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

Цитата (Xisler @ 1.10.2016 - 22:01)

все идет по плану, 3 дня как "заразил" плесенью

У меня соседи начали плесенью заражаться, на куске свинины уже пятнышки растут. У нас потеплело. И на колбасе появилось тоже, пока разделил, мясо забрал в комнату.
Также сделал пару метров салями из трёх видов мяса с добавлением маринованных персиков и каперсов.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

EvandaClub 2 окт 2016 в 22:12

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

Цитата (freeXman @ 2.10.2016 - 01:01)

Цитата (Ati @ 1.10.2016 - 21:24)

freeXman
То ли ты поздно её заразил, то ли плесени мало было. Чота она у тебя до неприличия полуголая в плесени.

Так производитель распорядился...зажал плесень, наверное, или по дороге в магаз она слетела

Так она не зараженная, это натуральная плесень,она сама завелась.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Xisler автор 2 окт 2016 в 23:19

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

Цитата

Так она не зараженная, это натуральная плесень,она сама завелась.

не факт. производителю проще опрыскать колбасу, чем ждать натуральной плесени, которая может и не появиться. просто плесень через 2 недели отмирает и её сметают с колбасы

~~Шмульке~~ 3 окт 2016 в 09:05

Ярила • На сайте 10 лет

Цитата (Xisler @ 2.10.2016 - 23:19)

Цитата

Так она не зараженная, это натуральная плесень,она сама завелась.

Прошу прощения, но обращаюсь к Вам, как к местному эксперту за помощью.
Приготовил варено-копченую корейку. Рецепт по методике Юхневича по ГОСТ 18236 с последующим холодным копчением.
Вкус сбалансированный, запах, цвет, консистенция - всё в порядке, тает во рту, так сказать.
Но внутри небольшие воздушные поры. Что сделал не так, как от них избавиться, или это некритично?

Xisler автор 3 окт 2016 в 10:00

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

Шмульке
хм, очень интересно. технология приготовления какая? температуру внутри и в духовке/воде контроллировали?

freeXman 3 окт 2016 в 13:57

вольный Каменщик • На сайте 11 лет

Цитата (Шмульке @ 3.10.2016 - 08:05)

Цитата (Xisler @ 2.10.2016 - 23:19)

Цитата

Так она не зараженная, это натуральная плесень,она сама завелась.

ГОСТ 18236-85 (ГОСТ не действует в РФ)

Посмотри по ссылке, он заменен на 18236-72. Еще инфа: Утратил силу на территории РФ, с 01.01.2011 пользоваться ГОСТ Р 53643-2009. ГОСТ Р 53643-2009 отменен с 15.02.2015. Действует ГОСТ 31790-2012

Свинина твоя прежде была замороженной?

Это сообщение отредактировал freeXman - 3 окт 2016 в 14:00

~~Шмульке~~ 3 окт 2016 в 14:29

Ярила • На сайте 10 лет

Цитата (Xisler @ 3.10.2016 - 10:00)

Зашприцевал с настоем специй и нитриткой. Три дня в холодильнике, массажировал периодически. Варил с отеплением до температуры в центре куска в 73 градуса. После обсушки коптил в холодном дыму часа четыре.

~~Шмульке~~ 3 окт 2016 в 14:30

Ярила • На сайте 10 лет

Цитата (freeXman @ 3.10.2016 - 13:57)

Цитата (Шмульке @ 3.10.2016 - 08:05)

Цитата (Xisler @ 2.10.2016 - 23:19)

Цитата

Так она не зараженная, это натуральная плесень,она сама завелась.

Я знаю, что утратил. Я для себя делаю, так что некритично.
Мясо незамороженное, суточное.

Xisler автор 3 окт 2016 в 15:12

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

Шмульке

Цитата

Варил с отеплением до температуры в центре куска в 73 градуса.

73 многовато уже, 70-71° мах. при какой температуре варили?

EvandaClub 4 окт 2016 в 14:48

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

есть говяжая синюга и есть балычек говяжий почти досоленный.
заворачивать в синюгу и вялить? а потом закоптить?

в плесени у меня уже все, что ваялится на балконе, мне даже заржать не надо. салями тоже не заражал, думаю сами обростут

~~Шмульке~~ 4 окт 2016 в 16:36

Ярила • На сайте 10 лет

Цитата (Xisler @ 3.10.2016 - 15:12)

Шмульке

Цитата

Варил с отеплением до температуры в центре куска в 73 градуса.

73 многовато уже, 70-71° мах. при какой температуре варили?

74, в мультиварке.

freeXman 4 окт 2016 в 16:38

вольный Каменщик • На сайте 11 лет

Цитата (Шмульке @ 4.10.2016 - 15:36)

Цитата (Xisler @ 3.10.2016 - 15:12)

Шмульке

Цитата

Варил с отеплением до температуры в центре куска в 73 градуса.

73 многовато уже, 70-71° мах. при какой температуре варили?

74, в мультиварке.

Идеальная температура для свинины, для курятины тоже. 74 градуса, можно сказать, постулат и этого надо строго придерживаться. Молоток

Bartolomeo 4 окт 2016 в 17:17

Борщевар • На сайте 12 лет

Шмульке

Цитата

Зашприцевал с настоем специй и нитриткой.

Может и отсюда поры?

Xisler автор 5 окт 2016 в 11:18

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

решил расколбаситься

EvandaClub 5 окт 2016 в 11:55

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

Цитата (Xisler @ 5.10.2016 - 11:18)

решил расколбаситься

Че в синюге? Целый кусок или фарш?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Xisler автор 5 окт 2016 в 11:58

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

Цитата (EvandaClub @ 5.10.2016 - 09:55)

Цитата (Xisler @ 5.10.2016 - 11:18)

решил расколбаситься

Че в синюге? Целый кусок или фарш?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

мясо кусочками 1-2 см порезал, сало отдельно бланшировал. "саламе роса" будет, принцип как у мортаделлы, без добавления воды

EvandaClub 5 окт 2016 в 12:03

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

А чего мне свою говядину в синюгу заматывать?
И ещё, можно ли коптить свинину в плесени. Чет мне вид моей свининки не нравиться, зелёные пятнышки проглядывают...

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Xisler автор 5 окт 2016 в 12:06

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

Цитата (EvandaClub @ 5.10.2016 - 10:03)

в плесени не коптят уже. поздно по идее. зеленые пятнышки это плохо. а че за говядина, че будет?

~~Шмульке~~ 5 окт 2016 в 12:23

Ярила • На сайте 10 лет

Цитата (Bartolomeo @ 4.10.2016 - 17:17)

Шмульке

Цитата

Зашприцевал с настоем специй и нитриткой.

Может и отсюда поры?

Нет, колол медицинским шприцем только несколько проколов. Делал уже много раз так, пор не было.

Xisler автор 5 окт 2016 в 12:30

Колобас Балобас • На сайте 11 лет

похоже таки на перегрев. 70-71° в центре, больше не надо

EvandaClub 5 окт 2016 в 12:42

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

Цитата (Xisler @ 5.10.2016 - 12:06)

Цитата (EvandaClub @ 5.10.2016 - 10:03)

в плесени не коптят уже. поздно по идее. зеленые пятнышки это плохо. а че за говядина, че будет?

свинина сама заразилась и тут потеплело и она как-то плохо стала пахнуть, не совсем жопа конечно, но надо принять меры или спртиком ее протереть или почистить пянышки, буду вечером опперировать)))

говядина - посол как для бастурмы уже просолилась, сегодня можно завернуть в синюгу и дальше что ты посоветуешь?

EvandaClub 5 окт 2016 в 12:47

Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa • На сайте 9 лет

Цитата (Xisler @ 5.10.2016 - 12:30)

похоже таки на перегрев. 70-71° в центре, больше не надо

похоже, что да. у нас если у цеховиков брать колбасы, то они как раз с мелкими порами бывают. видимо тоже небольшие отступления от технологии.
если заводские, тогда все идеально

Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.

1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)	Просмотры темы: 308 693
0 Пользователей: