тут еще важно учитывать вес мяса и считать общий вес воды мяса. 12% раствор должен быть. я где-то давал ссылку на калькулятор, сейчас поищу
Xisler что-то не смог разобраться в приведенном расчете. Пользуюсь несколько другим подсчетом. Например: Мясо (окорок) - 100 кг Уровень инъецирования - 20% Термопотери возьмем стандартные - 18% Количество соли необходимое на 100 л рассола- 8,9 кг
какая масса соли получается при использовании калькулятора?
тут еще важно учитывать вес мяса и считать общий вес воды мяса. 12% раствор должен быть. я где-то давал ссылку на калькулятор, сейчас поищу
Xisler что-то не смог разобраться в приведенном расчете. Пользуюсь несколько другим подсчетом. Например: Мясо (окорок) - 100 кг Уровень инъецирования - 20% Термопотери возьмем стандартные - 18% Количество соли необходимое на 100 л рассола- 8,9 кг
какая масса соли получается при использовании калькулятора?
я не понял, ты в рассоле или шприцевать хочешь? если в 100 литрах рассола, 12,828 кг соли. если шприцевать то 6,667 кг соли
Количество соли необходимое на 100 л рассола- 8,9 кг
я просто вот это не совсем понял. что за 100 литров рассола?. в калькуляторе этом снизу по-немецки стоит, что количество соли для инъецирования нужно растворить в таком же количестве воды. т.е. получается 6,66 кг соли и 6,66 л. воды
что за 100 литров рассола?. в калькуляторе этом снизу по-немецки стоит, что количество соли для инъецирования нужно растворить в таком же количестве воды. т.е. получается 6,66 кг соли и 6,66 л. воды
расчет соли и других ингредиентов при промышленном инъецировании мяса ведется именно в таком виде - на 100 л рассола. При этом указывается какой уровень инъекции предполагается. Пример расчета на 100 л рассола при 20% инъекции: Комплексная смесь - 5,0 кг Соль поваренная - 8,9 кг Нитрит натрия - 0,035 кг Вода (лед) -86,065 кг
Этими 100 литрами исходя из уровня инъецирования 20% можно нашприцевать (осуществить мокрый посол) 500 кг мяса. Для шприцевания 3 кг мяса надо будет взять 0,6 кг приготовленному по вышеприведенной рецептуре.
если пересчитать соотношение 6,66кг на 6,66 л воды,то получится,что в 100 кг соли надо растворить в 100 л воды. т.е. получится 50% раствор. Вернее может вся соль даже и не раствориться. Это слишком много. Ты хорошо немецкий знаешь?
Пересчитал 6,667 кг на 100 л рассола. при 20% шприцевании это свойственно инъецированию мяса птицы. Там закладка немного меньше идет в отличие от свинины и говядины.
Пересчитал 6,667 кг на 100 л рассола. при 20% шприцевании это свойственно инъецированию мяса птицы. Там закладка немного меньше идет в отличие от свинины и говядины.
так это не на 100 литров рассола, а на 100 кг мяса 6,6 соли и 6,6 воды. там сверху задаешь вес мяса и процент шприцевания, а в самом низу тебе показывает сколько соли и воды.
так это не на 100 литров рассола, а на 100 кг мяса 6,6 соли и 6,6 воды. там сверху задаешь вес мяса и процент шприцевания, а в самом низу тебе показывает сколько соли и воды.
все равно не очень понятно. 6,6 кг соли на 100 кг мяса в присутствии 6,6 кг воды даст на мой взгляд серьезный пересол.
так это не на 100 литров рассола, а на 100 кг мяса 6,6 соли и 6,6 воды. там сверху задаешь вес мяса и процент шприцевания, а в самом низу тебе показывает сколько соли и воды.
все равно не очень понятно. 6,6 кг соли на 100 кг мяса в присутствии 6,6 кг воды даст на мой взгляд серьезный пересол.
Цитата
п.с. по-немецки могу пиво заказать уже
будем считать, что язык знаешь
почему? получается 33 г . соли на кг мяса, водой же разбавляешь напополам? я обычно беру 35-40 на сыровяленую ветчину. на вареную конечно Пересол будет
тут еще важно учитывать вес мяса и считать общий вес воды мяса. 12% раствор должен быть. я где-то давал ссылку на калькулятор, сейчас поищу
Xisler что-то не смог разобраться в приведенном расчете. Пользуюсь несколько другим подсчетом. Например: Мясо (окорок) - 100 кг Уровень инъецирования - 20% Термопотери возьмем стандартные - 18% Количество соли необходимое на 100 л рассола- 8,9 кг
какая масса соли получается при использовании калькулятора?
на примере 100 кг. мяса нам нужно 33,33 л. воды (достаточно 30% от веса мяса). в 31,357 л. растворяем 4,276 кг. соли. из этого раствора 6,667 л (уровень иньецирования 20%) иньецируем в мясо. далее мясо кладем в остатки раствора на посол. вот так это работает
Это сообщение отредактировал Xisler - 10 фев 2016 в 03:35
Если я запеку гольца, я его сильно испорчу?.......
про гольца никто так и не ответил.
знаю, что мясо очень нежное и никакого хранения не выдерживает, особенно заморозки. и тут у нас вдруг в магазинах появляется в замороженном виде. даже не рисковал покупать. обычно свежак на уху или сагудай
skomoroh58 ну у меня выбора нет, муж купил замороженного (свежего хрен кто в мск привезет), так шо запекла. вкусно. все довольны. из специй - только белый перец. исщо два размораживаются к ужину...
PS: вареные хвосты пошли младшей (она на диете и даж от печеного отказывается), тоже вполне довольна.
А я вот вас ненавижу. Всех. Вы мне жизнь испортили. Жила я, значит, гурманила себе в одно лицо, маму-папу и прочих кормила как могла и не вытрепывалась. И тут Вы, кулинары от природы, с обостренным чувством вкусного, красивого и правильного. Сайт "хрен ...ренок" заброшен и почти анафеме предан, кормежка на работе подвергнута критике (чоэта вы суп из колбасы солянкой называете) , огороды засажены пряными травами. Знаете чо бомбануло? По дури в инстаграмме подписалась на типа кулинарные блоги. Счас, подавляя позывы, поотписывалась и поняла, что мир не будет прежним. Люблю вас всех. Прост))) Спасибо что вы есть! Я трезвая ))
Eskitogo Я ананас люблю в двух видах: в салате с сыром и чесноком и свежий, поэтому извини, посоветовать не могу ничего
Попытался сделать блинный торт с начинкой из ананасового джема с заварным миндальным кремом и шоколадной глазурью с паприкой. Через пару часов отпишусь =)
Это сообщение отредактировал Eskitogo - 10 фев 2016 в 22:39
В общем намучился немного, т.к. делал большую часть вещей в первый раз. 1. Сложно было сбалансировать тесто для блинов, получилось только с 3-го раза =) 2. Джем из ананаса получился немного жидкий, возможно потому, что не добавлял сахар (не карамелизовал ананас), переделывать не стал. 3. Глазурь тоже делал впервые, немного не хватило, чтобы полностью покрыть тортик. В следующий раз сделаю на треть больше. 4. Заварной крем - единственное из всего что я уже пытался делать (однажды). В этот раз добавил измельченный миндаль. 5. Вкус получился отличный. Сочетается прекрасно. Мой главный дегустатор остался очень доволен =)
За качество фото извиняюсь, как обычно на телефон =)
Eskitogo Лиха беда начало. А тема будет? Хотя бы: у меня не получилось то или это, тут помогут советами. Такие темы тоже нужны.
Не получилось из-за отсутствия опыта. Я только начинающий "кулинар", так что некоторые ошибки неизбежны. В принципе, совета спросить не зазорно, если сам не могу разобраться почему что-то не получается, но на текущий момент я понимаю что и из-за чего пошло не так =)
Eskitogo Самое главное - взял и сделал! Про глазурь кондитеры советы путные точно дадут! Ананас мелкими кубиками использовала в заливном пироге (типа шарлотка, только кусочки ананаса и ягоды вместо яблок:)
Eskitogo Самое главное - взял и сделал! Про глазурь кондитеры советы путные точно дадут! Ананас мелкими кубиками использовала в заливном пироге (типа шарлотка, только кусочки ананаса и ягоды вместо яблок:)
Глазурь - я просто пожадничал и сделал МАЛО =) А задача была сделать десерт без выпечки, ибо нету духовки =)
В след раз уже решил что буду делать панакоту 3-х ярусную =)
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
:)
yaplakal.com