мы вчера чай по рецепту grably замутили, МасАла который, но без бадьяна (не нашли) и правда зимний напиток, согревающий, сытный и главное вкусный я им поужинала, мне хватило)) пасиба))
Наша! Наша Катюша! Мы все старались. Пашку воспитывали... кормили, спаивали. так шо это НашаКатюша! Павел, поздравлямс! Теперь осваивай секреты детского питания
Вопрос к знатокам. Решила попробовать новое и вместо сухого посола использовать соляной раствор. Имеем свиные ножки, солить 4 дня, далее варёно-копчёный продукт. Каково количество соли на литр воды? имею знание, что на литр 75 гр. соли, а вдруг дезинформация? ))
Xisler костлявые ноги состоящие практически из шкурки можно отнести к мясу ? А так спасибо тебе, ценная вещь, особенно если с раствором соляным не работал.
Водомерка это будут ноги (или копыта??) свиные, отварные, горячим дымом обкопченные и ещё там кое что добавлено а потом охлаждено и под пиво съедено. Вот такие у нас тут извращенцы
Xisler Водомерка шеф, усё будет )). Уже в рассоле плавают, в пятницу поедут коптиться. по прогнозам как раз день без дождя. А так у нас их продают в магазинах. Правда красивые, но жёсткие. Домашние пострашней но в разы вкуснее. О, спросить хочу. что делать с копытами, что бы их при варке не крючило? Хочется ровненькие такие и мягкие. я уже эксперементирую и так и сяк, сейчас буду пробовать солить в воде и варить в 80 градусах, может будут постепенно распариваться и не скукожатся так? Или кто что посоветует?
Xisler ну это ж идея, просто а не додумалась. Пробно две штуки подрежу, посмотрю что будет. Точнее не шкуру, сухожилия. шкура то хорошо распаривается.
Это сообщение отредактировал LItNeS - 8 фев 2016 в 16:25
тут еще важно учитывать вес мяса и считать общий вес воды мяса. 12% раствор должен быть. я где-то давал ссылку на калькулятор, сейчас поищу
Xisler что-то не смог разобраться в приведенном расчете. Пользуюсь несколько другим подсчетом. Например: Мясо (окорок) - 100 кг Уровень инъецирования - 20% Термопотери возьмем стандартные - 18% Количество соли необходимое на 100 л рассола- 8,9 кг
какая масса соли получается при использовании калькулятора?
тут еще важно учитывать вес мяса и считать общий вес воды мяса. 12% раствор должен быть. я где-то давал ссылку на калькулятор, сейчас поищу
Xisler что-то не смог разобраться в приведенном расчете. Пользуюсь несколько другим подсчетом. Например: Мясо (окорок) - 100 кг Уровень инъецирования - 20% Термопотери возьмем стандартные - 18% Количество соли необходимое на 100 л рассола- 8,9 кг
какая масса соли получается при использовании калькулятора?
я не понял, ты в рассоле или шприцевать хочешь? если в 100 литрах рассола, 12,828 кг соли. если шприцевать то 6,667 кг соли
Количество соли необходимое на 100 л рассола- 8,9 кг
я просто вот это не совсем понял. что за 100 литров рассола?. в калькуляторе этом снизу по-немецки стоит, что количество соли для инъецирования нужно растворить в таком же количестве воды. т.е. получается 6,66 кг соли и 6,66 л. воды
что за 100 литров рассола?. в калькуляторе этом снизу по-немецки стоит, что количество соли для инъецирования нужно растворить в таком же количестве воды. т.е. получается 6,66 кг соли и 6,66 л. воды
расчет соли и других ингредиентов при промышленном инъецировании мяса ведется именно в таком виде - на 100 л рассола. При этом указывается какой уровень инъекции предполагается. Пример расчета на 100 л рассола при 20% инъекции: Комплексная смесь - 5,0 кг Соль поваренная - 8,9 кг Нитрит натрия - 0,035 кг Вода (лед) -86,065 кг
Этими 100 литрами исходя из уровня инъецирования 20% можно нашприцевать (осуществить мокрый посол) 500 кг мяса. Для шприцевания 3 кг мяса надо будет взять 0,6 кг приготовленному по вышеприведенной рецептуре.
если пересчитать соотношение 6,66кг на 6,66 л воды,то получится,что в 100 кг соли надо растворить в 100 л воды. т.е. получится 50% раствор. Вернее может вся соль даже и не раствориться. Это слишком много. Ты хорошо немецкий знаешь?
Пересчитал 6,667 кг на 100 л рассола. при 20% шприцевании это свойственно инъецированию мяса птицы. Там закладка немного меньше идет в отличие от свинины и говядины.
Пересчитал 6,667 кг на 100 л рассола. при 20% шприцевании это свойственно инъецированию мяса птицы. Там закладка немного меньше идет в отличие от свинины и говядины.
так это не на 100 литров рассола, а на 100 кг мяса 6,6 соли и 6,6 воды. там сверху задаешь вес мяса и процент шприцевания, а в самом низу тебе показывает сколько соли и воды.
так это не на 100 литров рассола, а на 100 кг мяса 6,6 соли и 6,6 воды. там сверху задаешь вес мяса и процент шприцевания, а в самом низу тебе показывает сколько соли и воды.
все равно не очень понятно. 6,6 кг соли на 100 кг мяса в присутствии 6,6 кг воды даст на мой взгляд серьезный пересол.
так это не на 100 литров рассола, а на 100 кг мяса 6,6 соли и 6,6 воды. там сверху задаешь вес мяса и процент шприцевания, а в самом низу тебе показывает сколько соли и воды.
все равно не очень понятно. 6,6 кг соли на 100 кг мяса в присутствии 6,6 кг воды даст на мой взгляд серьезный пересол.
Цитата
п.с. по-немецки могу пиво заказать уже
будем считать, что язык знаешь
почему? получается 33 г . соли на кг мяса, водой же разбавляешь напополам? я обычно беру 35-40 на сыровяленую ветчину. на вареную конечно Пересол будет
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com