Я не люблю грызть мясо и жевать жвачки. У меня цели немного другие.
Вот предыдущая "работа". 11 дней. Там оно не настолько мягкое, под пиво самое оно.
Я напишу, как чел, который недавно, т.е. 3 месяца в этой теме и вполне допускаю, что вы не хотели никого здесь обидеть, а просто так выразились неудачно..
Не может же быть такого, что вы правда думаете, что здесь собрались люди, любители "...грызть мясо и жевать жвачки"
Это сообщение отредактировал alkora - 28 янв 2018 в 17:28
Я напишу, как чел, который недавно, т.е. 3 месяца в этой теме и вполне допускаю, что вы не хотели никого здесь обидеть, а просто так выразились неудачно..
Не может же быть такого, что вы правда думаете, что здесь собрались люди, которые в основном что то понимают в этом деле как минимум и люди, которые хотели бы тоже освоить это дело, и все они любители ...грызть мясо и жевать жвачки"
Верно, я никого не хотел обидеть. Что-то даже не подумал что могу обидеть таким высказыванием.
Я напишу, как чел, который недавно, т.е. 3 месяца в этой теме и вполне допускаю, что вы не хотели никого здесь обидеть, а просто так выразились неудачно..
Не может же быть такого, что вы правда думаете, что здесь собрались люди, которые в основном что то понимают в этом деле как минимум и люди, которые хотели бы тоже освоить это дело, и все они любители ...грызть мясо и жевать жвачки"
Верно, я никого не хотел обидеть. Что-то даже не подумал что могу обидеть таким высказыванием.
Прочтите внимательно первые страницы и остальные пробежитесь по диагонали, вам все станет ясно, а в инете да, сложно не купиться на популизм.., "суперрецептов" валом..)
Мы же не мазохисты по три месяца подпрыгивать над вялением каждого куска мяса, значит, что то в этом есть..
Это сообщение отредактировал alkora - 28 янв 2018 в 17:41
Я не люблю грызть мясо и жевать жвачки. У меня цели немного другие.
Вот предыдущая "работа". 11 дней. Там оно не настолько мягкое, под пиво самое оно.
Давай уже рассказывай как солишь, как вялишь. У тебя немного неправильная технология. Расскажи нам подробно, мы подправим и будешь есть нормальный сыровял, который хоть губами можно есть.
Я не люблю грызть мясо и жевать жвачки. У меня цели немного другие.
Вот предыдущая "работа". 11 дней. Там оно не настолько мягкое, под пиво самое оно.
Давай уже рассказывай как солишь, как вялишь. У тебя немного неправильная технология. Расскажи нам подробно, мы подправим и будешь есть нормальный сыровял, который хоть губами можно есть.
Вот это надо,да! Что бы губами есть. А то приходится тонко-тонко резать, зубов-то мало уже. Но вкусно. И чем дольше лежит, тем твёрже, но вкуснее. Сыровяленая колбаса выдержки 9 месяцев, ой, хороша.Вот такая вот загогулина коллизия.
Я не люблю грызть мясо и жевать жвачки. У меня цели немного другие.
Вот предыдущая "работа". 11 дней. Там оно не настолько мягкое, под пиво самое оно.
Давай уже рассказывай как солишь, как вялишь. У тебя немного неправильная технология. Расскажи нам подробно, мы подправим и будешь есть нормальный сыровял, который хоть губами можно есть.
Вот это надо,да! Что бы губами есть. А то приходится тонко-тонко резать, зубов-то мало уже. Но вкусно. И чем дольше лежит, тем твёрже, но вкуснее. Сыровяленая колбаса выдержки 9 месяцев, ой, хороша.Вот такая вот загогулина коллизия.
Вот. Именно это мне и нравится..)
EvandaClub Вот Тебе и пергамент , общалка очень функциональная штука..
Я когда то прокладывал маршрут по картам, включая спутниковые, читал историю тех мест, опыт экспедиций примерно в тех местах, а местность была абсолютно безводной, не считая пары засоленных 30-ти метровых колодцев на маршруте и безлюдной, самоспасательная операция, если машины выйдут из строя или застрянут практически не возможна.. Нарвался в инете на спор историков, археологов академиков, они же не родились академиками, многие из них протоптали ножками достаточно..
Именно там я нашел те нюансы, которые хрен где бы нашел в чистом виде.. и понял, насколько авантюрно было не зная особенности той местности, даже опытному автотуристу соваться в такой сложный район.. В итоге все прошло почти без лишних проблем..
Это сообщение отредактировал alkora - 28 янв 2018 в 18:12
Давай уже рассказывай как солишь, как вялишь. У тебя немного неправильная технология. Расскажи нам подробно, мы подправим и будешь есть нормальный сыровял, который хоть губами можно есть.
Первый раз делал по рецепту из интернета.
1кг говядины, неделя в соли в холодильнике, сутки вымачивал, постоянно меняя воду. Потом специи и висело в комнате в сухом месте дней 5, что-то меня дернуло вскрыть. Оказалось всё готово, очень твердое.
Второй раз опять, неделя в соли. Потом вышел пост от xxstasxx. Решил немного изменить схему, вымачивал сутки, специи, сутки в комнате (чтоб подсохло всё), дальше подвесил в холодильнике на три дня. Результат был на фото выше. Понравилось.
Немного пообщавшись и почитав что скинул xxstasxx, крайний раз (видео) делал так - три дня в соли (кусок уж очень толстый был, боялся что мало влаги выйдет). Сутки вымачивал, сутки подсушки и три подвесил в холодильнике.
Сейчас еще один кусок лежит в соли третий день. Что посоветуете дальше?
ЗЫ в соли вроде правильно держу - мясо стенок не касается, нижняя подушка очень толстая. Две пачки соли на кг где-то уходит (одна вниз, вторая сверху и по бокам).
Моя цель получить что-то между тем что на фото и видео. Чтобы распадалось на волокна и кольцо было практически не заметно. Примерно как тут
Это сообщение отредактировал eburdaz - 28 янв 2018 в 19:07
1кг говядины, неделя в соли в холодильнике, сутки вымачивал, постоянно меняя воду.
хм, неделю солим пытаемся убрать влагу из мяса ,а потом сутки вымачиваем и пытаемся неимоверно насытить мясо водой! зачем вымачивать? почему именно неделя в соли?
Цитата
три дня в соли (кусок уж очень толстый был, боялся что мало влаги выйдет
и опять, влагу выгоняем ,а после опять напитываем где логика?
Цитата
Ы в соли вроде правильно держу - мясо стенок не касается, нижняя подушка очень толстая. Две пачки соли на кг где-то уходит (одна вниз, вторая сверху и по бокам).
впечатление ,ты начитался какой несуразицы, ты меня прости ,но то что ты пишешь, это какой то бред , честно тебе скажу ,причем бред полнейший а что будет если стенок касаться будет? а почему две пачки а не три или четыре?
eburdaz у тебя совсем неправильная технология, в этом причина не буду умничать, т.к. знаний мало, ты не обижайся, прислушайся к ребятам, они действительно могут помочь, сам потом будешь гордиться своей работой)))
Это фото, что ты показал последнее - правильный засол с нитритной солью и правильно вялилось. Оно 100% не твое. для получения такого результата нужны: 1. Посол сухой мяса с солью, сахаром и аскорбинкой 35гр нитритной соли, 5гр сахара или смеси сахара и фруктозы, 0.5 гр аскорбинки. Специи исходя из рецепта и мяса - 5-7гр; 2. Вялится должно при влажности близкой к 75% и температуре 12-15 градусов, т.е. никак не в комнате, где сухо.и тепло. Вялить можно и в холодильнике, обмотав в пергамент, это тоже работает. Или на крайний случай на ночь вешаешь в кухне, днем в холодильник.
У тебя получается толстая темная корка - это закал. И это очень плохо. Мясо вялится неравномерно. Серидина у тебя тупо сырая, а учитывая условия - там идет процесс гниения. Мясо при вяленьи должно быть равномерно мягким, тогда выйдет мягко, вкусно и красиво.
Это фото, что ты показал последнее - правильный засол с нитритной солью и правильно вялилось. Оно 100% не твое. для получения такого результата нужны: 1. Посол сухой мяса с солью, сахаром и аскорбинкой 35гр нитритной соли, 5гр сахара или смеси сахара и фруктозы, 0.5 гр аскорбинки. Специи исходя из рецепта и мяса - 5-7гр; 2. Вялится должно при влажности близкой к 75% и температуре 12-15 градусов, т.е. никак не в комнате, где сухо.и тепло. Вялить можно и в холодильнике, обмотав в пергамент, это тоже работает. Или на крайний случай на ночь вешаешь в кухне, днем в холодильник.
У тебя получается толстая темная корка - это закал. И это очень плохо. Мясо вялится неравномерно. Серидина у тебя тупо сырая, а учитывая условия - там идет процесс гниения. Мясо при вяленьи должно быть равномерно мягким, тогда выйдет мягко, вкусно и красиво.
Я и не говорил что последнее моё, это то чего я хочу добиться.
По п.1 можешь более подробно по смеси? Вижу на всё, кроме обычной соли. Или она не нужна? По п.2 и так всё ясно, но такого нет. Есть тупо холодильник. В нем последнее время и вялю, замотав в марлю. Как будет правильней с имеющимеся условиями? И по срокам сколько чего (хотя бы примерно) из расчета 1кг мяса?
И повторю - есть ещё 1кг, только что достал и промыл от соли. Что посоветуете дальше?
По поводу закала, почти во всех статьях и инструкциях я вижу закал подобный своему, а как на вашем, еще не видел. По поводу съедобности - такое же "черное" мясо продается ломтиками почти во всех разливухах пива как мясные чипсы.
Это сообщение отредактировал eburdaz - 28 янв 2018 в 22:05
Начнем с того, что прочитай внимательно первую страницу этого топика, там уже много чего сказано. Потом давай сразу забывай про обычную соль, только нитритная, купить в инете можно - это не дорого. По посолке, вот можешь попробовать такое бастурма Или полазь по всем темам Хислера, автора этого топика. По твоему мясу щас дам ссыль. Вот тут я сам учусь.вялить в пергаменте, так что пробуй и ты. http://www.yaplakal.com/forum30/st/0/topic1720926.html Я на днях пополню фотками там своего мяса. Но однозначно скажу - пергамент работает. Вес теряется, закала нет. Как будет на вкус, я тоже отпишусь.
Теперь по темным штучкам под пиво. Это могут быть биф-джерки. Как их делать есть тема у Хислера там буквально за пол дня можно сделать. Бывает так делают и обычным способом, я пробовал - перевод продукта. Так что сконцентрируемся на основных методах, будем делать такое, как на фотках или у тебя или у меня.
Если ты видишь закал на готовом фото рецепта - смело листай дальше. Равномерность цвета должна быть, тогда и мягкость будет и вкус как надо.
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 28 янв 2018 в 22:42
И какая стоимость у колбасы выходит за 1 кг, со всеми добавками и после сушки?А то посмотрел, 1 кг свинины,говядины 300-350 р. за кг + сушка + добавки, рублей 500 за кг выходит?
И какая стоимость у колбасы выходит за 1 кг, со всеми добавками и после сушки?А то посмотрел, 1 кг свинины,говядины 300-350 р. за кг + сушка + добавки, рублей 500 за кг выходит?
Она выходит немаленькая. Но если повезет купить подобного качества, то стоимость будет гораздо больше тысячи рублей
И какая стоимость у колбасы выходит за 1 кг, со всеми добавками и после сушки?А то посмотрел, 1 кг свинины,говядины 300-350 р. за кг + сушка + добавки, рублей 500 за кг выходит?
А за 500 рэ в магазине что? Речь про сыровял. Если варенка, то воды изподкрана еще нахаляву и тогда цена 200. Никогда не считал
1кг говядины, неделя в соли в холодильнике, сутки вымачивал, постоянно меняя воду.
хм, неделю солим пытаемся убрать влагу из мяса ,а потом сутки вымачиваем и пытаемся неимоверно насытить мясо водой! зачем вымачивать? почему именно неделя в соли?
Цитата
три дня в соли (кусок уж очень толстый был, боялся что мало влаги выйдет
и опять, влагу выгоняем ,а после опять напитываем где логика?
Цитата
Ы в соли вроде правильно держу - мясо стенок не касается, нижняя подушка очень толстая. Две пачки соли на кг где-то уходит (одна вниз, вторая сверху и по бокам).
впечатление ,ты начитался какой несуразицы, ты меня прости ,но то что ты пишешь, это какой то бред , честно тебе скажу ,причем бред полнейший а что будет если стенок касаться будет? а почему две пачки а не три или четыре?
Знаешь, я в этом вижу только одно объяснение. Но хочу сказать сразу, что это сложное дело, надо иметь хороший опыт, что бы этим заниматься. В скобках замечу, без нитритной соли. Ну, зачем солим, понятно, чтобы не портилось. Вот мы солим кусок мяса, но ведь не солим его как котлету, по вкусу? Нет, конечно, гораздо сильнее. Иначе нутро куска будет совсем малосольное и испортится. Ведь при малой концентрации соли, и повышение солёности внутри происходит медленнее. Так что соль берём с большим избытком. Что получаем в итоге? Чрезвычайно пересоленные наружные части и постепенное снижение концентрации соли к центру, может до нуля. Вытащили мясо, сполоснули, вялим.Соль начинает перераспределяться (выравниваться) по толщине и если не торопиться и не потерять влагу, то соль дойдёт до центра, просолит и его. Может его даже и пересолить. Что мы получим? Соляную корку снаружи и внутри мясо удовлетворительное по соли. Что даёт правильное отмачивание? Оно вымывает соль с верхних слоёв, хоть до нуля. Средние слои соль сохраняют, и при вялении идёт распределение соли из середины в центр и на наружные слои. Вот какой тут сложный процесс получается. Много надо учесть: толщину мяса, время выдержки в соли, какой посол (сухой или мокрый), сколько отмачивать, учитывать температуру. Ну, другие нюансы. Хорошо если есть хороший холодильник, или холодный сезон. А если этого нет, как это раньше было? Плюс к тому надо учесть и такую вещь, как достаточная концентрация соли для уничтожения всяких паразитов, раньше это было очень актуально. Сейчас, при хорошем ветнадзоре, проще, ну это при хорошем! Так что тут много таких ремесленных секретов, навыков и проч., что позволяет стабильно получать хороший продукт. Поэтому раньше занимались этим опытные люди. Что ни говори, сложное дело. Сам берёшься делать, то получится, то нет.Сам испытал. Ну а сейчас другие подходы, другие возможности, другие технологии. Следуя которым, можно получить вполне приличный результат. Тут нитритная соль, вакуум, холодильник и ветконтроль на страже. А ещё и ЯП подскажет. Вот так мне видится этот вопрос.
На днях варенку делал, решил дыма жидкого добавить. После варки запаха дыма не было. Подскажите почему запаха не стало? Добавлял как на бутылке написано 1ст л на кг фарша
На днях варенку делал, решил дыма жидкого добавить. После варки запаха дыма не было. Подскажите почему запаха не стало? Добавлял как на бутылке написано 1ст л на кг фарша
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
, общалка очень функциональная штука..
для получения такого результата нужны: 
yaplakal.com