Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Цитата (Koljamba47 @ 25.01.2018 - 19:37)

А накой проницаемая оболочка для вареной колбасы? Какой смысл в проницаемости? Вот в данном конкретном случае?

А и правда, нафига?
В целофан замотал, в каструлю вкинул и на плиту, пущай кипит себе.
Понапридумывают же всякие ГОСТы да "Технологические инструкции по производству вареных колбас для ГОСТ".

Цитата (Masyar @ 27.01.2018 - 11:29)

Цитата (Koljamba47 @ 25.01.2018 - 19:37) А накой проницаемая оболочка для вареной колбасы? Какой смысл в проницаемости? Вот в данном конкретном случае? А и правда, нафига? В целофан замотал, в каструлю вкинул и на плиту, пущай кипит себе. Понапридумывают же всякие ГОСТы да "Технологические инструкции по производству вареных колбас для ГОСТ".

Это что сейчас было?

Цитата

В целофан замотал, в каструлю вкинул и на плиту, пущай кипит себе.

Ох и подзаебал ты меня, своими технологическими картами из ГОСТа и стажем в 20 лет в ресторанее.
Начнем с того, что в ГОСТах нет технологических карт, схем и т.д. Все это - другая история.
Продолжим тем, что выебываться стажем, дипломами, грамотами - безсмысленно, особенно тут. Еще скажи, что у тебя 6 разряд повара.

Далее, полиамид, целофан, пластик, пленка... Искусственная оболочка. Применялась так или иначе во всем СССР, применяется и сейчас.
Все эти выебоны, что Докторская в твоем детстве была только в натуральной синюге - оставь для понтов перед малолетками. Там прокатит, как и со стажем в 20 лет в ресторане.

Далее, обжарка колбасы - это условный термин. Имеется ввиду, что колбаса "прихватывается" на "агрессивной" температуре. 90-95-100.
Для пленки, полиамида, целлофана, как ы говоришь - насрать, чем эта температура создана. Хоть просто воздухом, хоть дымом.
Точнее, дым - очень въедлив, поэтому вряд ли дымом будет жарить уважающий себя колбасер..

Была ли докторская в синюге? Была. Была и в искусственной синюге.
Но в основном - в целофане, как ты умудрился ебануть.
Ах, да, в целофане у лохов была, а у тебя в натуральной синюге и копченая.
Спецзаказ.
"Докторская особая, вареная в дыме". Ой, пардон. Жареная в дыме, все же знают, что варенку жарят в дыме, поэтому она и называется так - вареная.
Я то думал, ее варят как пельиени, в вотке с молоком, но тут ты раскрыл глаза - ее жарят в дыме.


Касаемо диетичности Докторской.
Да, она(и вообще варенка) допускается при диетах.
У меня жена - язвенник(кхм, язвенница) - я знаю, что допускается, а что нет.
Допускается и рыба солено-копченая, и сало не значится в запрещенных - но это не значит, что сало и копченая рыба - диетический продукт.

Заебался искать фото колбасы без брендов, но это вроде похоже.
Такую Докторскую знает все твое и мое поколение, ну, за исключением тебя одного.

Обвязка, кстати, неправильная
В остальном, на фото все похоже.
Это Докторская в целофане, из моего неправильного детства.
Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 27 янв 2018 в 21:39

Koljamba47
Коля сделай глубокий вдох, а потом с силой выдохни типа хнааааааааааааааааа
но контролируй себя, я один раз так выдохнул тупо обосрался в пяти километрах от дома зимой, было весело,я даже кажется рассказ написал на эту тему

Цитата

Коля сделай глубокий вдох, а потом с силой выдохни типа хнааааааааааааааааа

Да я спокоен, как болото в лесу.
Мне вообще все равно, лишь бы дворнику песдюлей дали за то, что он скребет снег рано утром.
При этом:
1. Снег еще не пошел, и вряд ли пойдет, снег не умеет ходить... Но не суть.
2. Дворник не начал скребсти.
3. Сейчас - не утро.
Но дворник скребущий снег утром - меня бесит.

Я, собстно, ответил на этот бред, на это все, что льется и льется неким потоком.
Как в деревне дураков - говоришь, что Докторскую не коптят - тебе пиццот рассказов про ресторан, про стаж, про 20 лет, про опыт(какой-то)...
Повторяю: Докторскую - не коптят.
Мне в ответ - да у вас хер знает, варенка вообще любит дым, просто у вас не умеют...
Повторяю: Докторскую - не коптят.
- Та-а-... ты прыгаешь с темы на тему, определись, ты уже слился, ха!
Повторяю, Докторскую не коптят.
- Ха, извини, ты про Докторскую штоле? СОрян... Так что там? непроницаема? Ха, это только у вас в целофане...
Повторяю, Докторскую не коптят. Она в целофане и в синюге. Синюга и натуральная и искусственная.
-Ха, у тебя тяжелое детство, в моем Докторская была только натуральная, а не в целофане, и она была из мяса, а не хуй знает из чего...
Повторяю: Докторскую не коптят. Хотя... нахуя я это повторяю?

Итог. ВОт ты и слился, Коля, нет у тебя аргументов.
Да, я слился. Докторскую - не коптят.

Хотя, я не против, ее можно и покоптить и потушить. Тут дело такое, ни к чему не обязывает

Цитата (Koljamba47 @ 27.01.2018 - 21:10)

Да я спокоен, как болото в лесу. Мне вообще все равно, лишь бы дворнику песдюлей дали за то, что он скребет снег рано утром. При этом: 1. Снег еще не пошел, и вряд ли пойдет, снег не умеет ходить... Но не суть. 2. Дворник не начал скребсти. 3. Сейчас - не утро. Но дворник скребущий снег утром - меня бесит. Я, собстно, ответил на этот бред, на это все, что льется и льется неким потоком. Как в деревне дураков - говоришь, что Докторскую не коптят - тебе пиццот рассказов про ресторан, про стаж, про 20 лет, про опыт(какой-то)... Повторяю: Докторскую - не коптят. Мне в ответ - да у вас хер знает, варенка вообще любит дым, просто у вас не умеют... Повторяю: Докторскую - не коптят. - Та-а-... ты прыгаешь с темы на тему, определись, ты уже слился, ха! Повторяю, Докторскую не коптят. - Ха, извини, ты про Докторскую штоле? СОрян... Так что там? непроницаема? Ха, это только у вас в целофане... Повторяю, Докторскую не коптят. Она в целофане и в синюге. Синюга и натуральная и искусственная. -Ха, у тебя тяжелое детство, в моем Докторская была только натуральная, а не в целофане, и она была из мяса, а не хуй знает из чего... Повторяю: Докторскую не коптят. Хотя... нахуя я это повторяю? Итог. ВОт ты и слился, Коля, нет у тебя аргументов. Да, я слился. Докторскую - не коптят. Хотя, я не против, ее можно и покоптить и потушить. Тут дело такое, ни к чему не обязывает

Отчитался, выговорился?
О чем с тобой разговор вести после таких заяв?:

Самое забавное, что инфы из отчета Колямбы Редду ну просто колбасной инфы прет, аж зашкаливает.



Это сообщение отредактировал Masyar - 27 янв 2018 в 22:43

Цитата

Отчитался, выговорился?

Пока нет.

Цитата

О чем с тобой разговор вести после таких заяв?:

Да кто с тобой-то вообще разговаривает?
Давай, тенологическую тему из ГОСТа, любую.
Или карту, или схему.
Я знаю, ты на стакане, протрезвей, попытайся заново.

Давай в паблике Расскажи, как ты не любишь Реда, что он мой друг и ты нас тут охуенно раскатаешь.
Давай, я тебе даже гандикап дам.
И Ред даст. Ну, гандикап.
Ну, я о форе, преимуществе, не подумайте ниченго плохого.

Давай, юморни о процессе копчения вареной колбасы. Докторской, в частности.
Как это придаст ей интересность и вкус.
Давай, повтори этот бред в эфире ЯПа.

У меня ведь аргументов нет? Нет, они реально кончились, после этого безумства в идеях покоптить Докторскую

Masyar
Хуясе, ты еще и шпалить меня собрался?
Ну, передавай приветы... предкам

Цитата

Самое забавное, что инфы из отчета Колямбы Редду ну просто колбасной инфы прет, аж зашкаливает.

ты о чем сейчас? поясни

вы охуели тут сраться?
не надоело?
вот у меня будет три вида колбасы этой ночью
потом покажу

Цитата (Redd @ 27.01.2018 - 22:54)

Цитата Самое забавное, что инфы из отчета Колямбы Редду ну просто колбасной инфы прет, аж зашкаливает. ты о чем сейчас? поясни

Там человек на стакане, ща через личку и всякую дурь.
Потом съедет, что он не о том и все это дурь.
В итоге - я херовый, а все остальные - в шоколаде.
Проходил это с Бартоломео. Я тогда новичком был, он меня красиво прокатил перед Андрюхой(Хислер).
Но... время все расставило на свои места.
Давайте все в этом же пьяном стиле мастера колбасы: Докторскую коптят?

Цитата

вы охуели тут сраться?

Да ну нахуй.
Жду технологическую карту из ГОСТа.
Ну, или хотя бы извинений.
Разумеется, я понимаю, что технологической карты в ГОСТе быть не может, просто по определению, разумеется, я жду извинений т мессаги, типа"я не то имелл ввиду и ваабще..."
Разумеется, я прощу весь этот высер и массу шпал детских

Человек же уже извинился пару раз передо мной и опять срет.
Ну, потом опять извинится.
Ну, как обжарка вареной колбасы - то с дымом, то без, то опять с дымом...
То без... дыма..
Н-да...

Цитата (Самурайко @ 24.01.2018 - 12:53)

Цитата (Xisler @ 24.01.2018 - 11:36) Самурайко да ты не кипятись. тут никто никому зла не желает (по крайней мере в колбасном факе ) ну троллим друг друга иногда, это бывает  Да это вообще одна из самых спокойных и доброжелательных веток ЯПа.

похоже, я поторопился....

дабы не оффтопить:
вчера все же сделал Докторскую (ну или типа Докторской).
Результат по моему мнению - 3+ или 4-. Возникла сложность с салом. В четверг вечером отделил мясо от сала и каждое отдельно пропустил два раза через мясорубку. Мясо посолил (причем вбухал в него всю соль - потом все равно разойдется, а так больше соли - больше эффект по выбиванию белка, так я подумал). В пятницу в мясо добавил все специи и долго мучал миксером, потом добавил сало и опять миксером. И вот тут сложность возникла: Сало, хоть и пропущенное два раза через мясорубку, слиплось в комок (или смерзлось? лежало на балконе при температуре -1) и я замучался его разбивать. Долго оставались комочки и так и не растворились в эмульсии полностью. Результат - эмульсия вроде получилась, отека не было, колбаса упругая и более-менее однородная. Но! В ней мелкие точки жира и сама на ощупь немного сальная\жирная. Хотя вкусная. Фото выложу в понедельник - на домашний комп с телефона не переносится.
Это сообщение отредактировал Самурайко - 27 янв 2018 в 23:18

Koljamba47

Цитата

Докторскую коптят?

кстати
вот сосиски у нас есть, по-краковски
она как сосиски вареные, но иногда с легким ароматом копчения
самые вкусные

Цитата

Да ну нахуй.

везде сремся(((
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 27 янв 2018 в 23:13

Цитата

кстати вот сосиски у нас есть, по-краковски она как сосиски вареные, но иногда с легким ароматом копчения самые вкусные

Я и не спорю.
Повторяю вопрос: Докторскую коптят?

Цитата

везде сремся(((

Я - нет, я вопрос повторяю. Это бесит

SCORPIONGIRL
Я в телефоне - пик-пик, тру-лялля, привет и все такое. Там тролль типа херачит и херачит.
Ну, ладно, че. Я не гордый.
Херачит и херачит.
Я же сказал, что доеду и ..
Херачит и херачит.
Ну, я доехал.
Кто-то блять написал, что Докторскую коптят?
Нет. Ну и нахера все это надо было? весь этот цырк с конями?
Ну, выпил - ну, не заебывай людей
Нет, надо...
Надо еще скрин своего же творения.
Занавес

Зацените. 8 дней. идеально то что я и хотел. с третьей попытки.

https://www.youtube.com/watch?v=SP583wdBuQw

eburdaz
закал вижу и не довялил, ИМХО
ты б лучше фото сюда постил
ну или хотя бы так

Цитата (Самурайко @ 27.01.2018 - 23:11)

Цитата (Самурайко @ 24.01.2018 - 12:53) Цитата (Xisler @ 24.01.2018 - 11:36) Самурайко да ты не кипятись. тут никто никому зла не желает (по крайней мере в колбасном факе ) ну троллим друг друга иногда, это бывает  Да это вообще одна из самых спокойных и доброжелательных веток ЯПа. похоже, я поторопился.... дабы не оффтопить: вчера все же сделал Докторскую (ну или типа Докторской). Результат по моему мнению - 3+ или 4-. Возникла сложность с салом. В четверг вечером отделил мясо от сала и каждое отдельно пропустил два раза через мясорубку. Мясо посолил (причем вбухал в него всю соль - потом все равно разойдется, а так больше соли - больше эффект по выбиванию белка, так я подумал). В пятницу в мясо добавил все специи и долго мучал миксером, потом добавил сало и опять миксером. И вот тут сложность возникла: Сало, хоть и пропущенное два раза через мясорубку, слиплось в комок (или смерзлось? лежало на балконе при температуре -1) и я замучался его разбивать. Долго оставались комочки и так и не растворились в эмульсии полностью. Результат - эмульсия вроде получилась, отека не было, колбаса упругая и более-менее однородная. Но! В ней мелкие точки жира и сама на ощупь немного сальная\жирная. Хотя вкусная. Фото выложу в понедельник - на домашний комп с телефона не переносится.

Тоже колбасы должен был делать, первый опыт вареной колбасы..
Примерно начал также и крупинки перекрученного сала из корейки тоже присутствовали.., они же более холодные по правилам, чем более постный фарш при перемешивании(всбивании).

И! тутмне на глаза попалась какая то странная насадка, в общалках подсказали красивое слово Кебби..
Вечер, точнее день, перестал быть томным..

Как сука я с этим фаршем только не колдовал, что то вроде и получается но 10% от планируемого количества кеббешек, причем чем больше раз фарш запускаешь, тем % падает успеха..
А начинок было заготовлено под десяток
Температуру фарша держал не выше 5гр.С., сегодня кашлял с утра, кстати целыми кусками льда можно вполне регулировать температуру долгое время, выкладывая часть льда и потом его опять закидывая в фарш.
На 10-й раз я сдался и слепил руками .., не знаю название, народ предлагал разные, в т.ч. почему то Израиль и Ад, может похоже было на еврейскую какую блюдУ ))?
Не знаю..
Но получилось очень вкусно.., чёбейсуке не быть вкусной..
Подтверждаю технологические ограничения для приготовления Буженины и т.п. и вареных колбас, - более 90 гр.С. дает вытекание сока ..


Такидела..


Это сообщение отредактировал alkora - 28 янв 2018 в 06:41

Это счастливое начало..))
Еще ничего не предвещало танцев с бубном..)

Цитата (SCORPIONGIRL @ 28.01.2018 - 02:01)

eburdaz закал вижу и не довялил, ИМХО ты б лучше фото сюда постил

Довялилось всё.
видео как раз для того, чтобы передать структуру и мягкость.
я и хотел сделать так. но, к сожалению, вышло не совсем то. приправы для такой структуры не нужны. и соли мало как оказалось. Хотя жене очень понравилось.

Цитата

Зацените. 8 дней. идеально то что я и хотел. с третьей попытки. https://www.youtube.com/watch?v=SP583wdBuQw

в моем понимании это ужас

Цитата (Redd @ 28.01.2018 - 13:59)

Цитата Зацените. 8 дней. идеально то что я и хотел. с третьей попытки. https://www.youtube.com/watch?v=SP583wdBuQw в моем понимании это ужас

Мне тоже вид и структура не понравилась. Слишком большой закал. Внутри явно не провялилось. Хотелось бы понимать параметры сыровяленья. Как бы не холодильник Ноуфрост.

Кстати, про холодильник. Мой эксперимент идет. Мясо в пергаменте лежит, корки нет. Пергамент не менял, он не намокал особо. Пока не раскрывал. Подожду еще недельку.
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 28 янв 2018 в 15:15

Цитата (eburdaz @ 28.01.2018 - 12:55)

Цитата (SCORPIONGIRL @ 28.01.2018 - 02:01) eburdaz закал вижу и не довялил, ИМХО ты б лучше фото сюда постил Довялилось всё. видео как раз для того, чтобы передать структуру и мягкость. я и хотел сделать так. но, к сожалению, вышло не совсем то. приправы для такой структуры не нужны. и соли мало как оказалось. Хотя жене очень понравилось.

соглашусь с предыдущими мнениями, дичайший просто закал. мясо даже близко не завялилось как надо. что и понятно, за 8 дней то. но это дело поправимое, было бы желание.

п. с. парни, завязывайте сраться тут, пока тему не прикрыли