Koljamba47 ну так выглядит вроде все достоверно. а вот насчет яйца - а хер его знает, зачем? Пишут все КЛАДИ ЯЙЦО - а мне жалко чтоли? Если бы все написали ПОЛОЖИ ШОКОЛАД - я бы и его положил.
Я тебе больше скажу. Яйцо - для вкуса. Точнее - желток. Надо ли оно? Не знаю. Если строго - надо, если как я - плевать. Сделаю докторскую - узнаю. Сунулся в госты - еще и краснодарская была и говяжья. Песец. У нас - докторская и... не помню... Полукопоть, типа Таллинской и все. За сосисками - в Питер.
Ключевое тут "вроде" Вроде- во саду ли, в огороде? В кислороде? В водороде? И я тебе точно скажу - вроде ничего. По одному фото - не понять. Только не говори, что все съели и всем все понравилось, все рады безмерно и .т.д. Даже если это так, то это ни о чем не говорит Вообще
Ключевое тут "вроде" Вроде- во саду ли, в огороде? В кислороде? В водороде? И я тебе точно скажу - вроде ничего. По одному фото - не понять. Только не говори, что все съели и всем все понравилось, все рады безмерно и .т.д. Даже если это так, то это ни о чем не говорит Вообще
ну мне как бы пофиг, кому и что это говорит. Мне главное - что у меня вышли сосиски, которые МНЕ и МОИМ БЛИЗКИМ понравились очень. Абсолютно замечательные и вкусные - вкуснее всех покупных, которые я ел за свою жизнь. Туговатые чуть - похоже воды (молока) можно и побольше вливать. Я колбасой начал заниматься два месяца назад, и это моя вторая попытка сделать сосиски. И я в восторге от того, что я сделал ВОТ ЭТО своими руками. И что мне с того, что какие-то "эксперты" в интернете судят о том, можно ли о чем-то говорить по одной фотографии? Я только учусь, мало знаю, и почти ничего не понимаю. Советы внимательно читаю (тебе за свое описание процесса - спасибо!). И ничего никому не доказываю. Вот научусь - тогда начну и высказывать свое мнение. и да, все не съели - еще на 3 раза на всю семью осталось в морозилке. Но я делал сосиски не для фотосессий. Мы их едим.
Это сообщение отредактировал Самурайко - 24 янв 2018 в 10:34
Самурайко да ты не кипятись. тут никто никому зла не желает (по крайней мере в колбасном факе ) ну троллим друг друга иногда, это бывает
не-не-не! я не кипятюсь кипячусь! Когда я кипячусь - я материться начинаю! Да это вообще одна из самых спокойных и доброжелательных веток ЯПа.
и чтобы не оффтопить: добавление жидкого дыма в фарш (1/2 стол.ложки на 1 кг) дало хороший результат. Легкий запах и привкус копчения. Совсем легкий, но мне большего и не хочется. Рекомендую.
Это сообщение отредактировал Самурайко - 24 янв 2018 в 12:57
Добрый день! Сегодня вечером пойду за мясом на Докторскую. Решился все же. Вопрос к знатокам: какую оболочку выбрать? Диаметр, наверное, 65-80 мм., а вот из чего? Коллагеновую? Полиамидную? Или выпендриться и сделать в бараньей синюге? Что посоветуете?
Это сообщение отредактировал Самурайко - 25 янв 2018 в 11:35
да мне тоже нравится, но в него вроде нельзя градусник воткнуть (расползается). Тогда варить без контроля температуры, по времени (1 мм. диаметра - 1 минута)?
Я как втыкал . но не помню как . Как вариант воткнуть в "завязку"
я рядом с завязкой втыкал, незадолго до конца варки, чтобы фарш уже плотный был. но в бараньей синюге конечно красивше будет
в духовке хорошо, но долго, а в синюге в воде нормально будет варить? она паропроницаемая - ничего не накосячу?
Можно и в синюге. Но тогда ее лучше перед варкой подсушить в духовке на минимуме с открытой дверцей. Если полиамид, то щук втыкай в завязку, он там будет держаться и не разлезется оболочка
Можно и в синюге. Но тогда ее лучше перед варкой подсушить в духовке на минимуме с открытой дверцей.
это градусов 40-50 ?
Да, где-то так. Ты книгу не скачивал на первой странице этой темы в моем сообщении? Там есть и докторская и мортаделла. И эти приемы расписаны. Рекомендую почитать.
Можно и в синюге. Но тогда ее лучше перед варкой подсушить в духовке на минимуме с открытой дверцей.
это градусов 40-50 ?
Да, где-то так. Ты книгу не скачивал на первой странице этой темы в моем сообщении? Там есть и докторская и мортаделла. И эти приемы расписаны. Рекомендую почитать.
я только начал изучать предмет, много всего прочитал, но оно еще не улеглось, не упорядочилось в голове.
Можно и в синюге. Но тогда ее лучше перед варкой подсушить в духовке на минимуме с открытой дверцей.
это градусов 40-50 ?
Да, где-то так. Ты книгу не скачивал на первой странице этой темы в моем сообщении? Там есть и докторская и мортаделла. И эти приемы расписаны. Рекомендую почитать.
я только начал изучать предмет, много всего прочитал, но оно еще не улеглось, не упорядочилось в голове.
Ох как мне это знакомо..)
Тэкс, сводки с фронта продолжаются:
Сегодня обмазал два карбоната на Бастурму, один аж 75см, думаю будет симпатично.. Подтверждаю, что Чаман разведенный за ночь, становится липким и с сухим помидором, прочими приправками прекрасно липнет, а вот на второй отрез чуть не хватило, развел и сразу мазал- хреновенько, как мокрый песок, плохо липнет..
Закрыл вентиляцию, под 30гр.С. за бортом, завтра ветродуйку на 45 мин. поставлю, холодно 4 гр.С. в погребе и влажность начала падать при стандартных двух ведрах..
Сало, которое так шикарно выглядело, с розовой корочкой, подчеревок.., оказалось на выходе резиной, солил в вакууме.. Эти куски то я духовкой исправлю, но есть еще один длинный: Завтра думаю рулет по Хислеровски заделать, но думаю без термообработки будет жестко. Или уж тогда на 3 месяца запускать, может он получиться.. А делают так: Пройти термообработку в духовке..(30 мин. на 140гр.С), а потом завялить?
Это сообщение отредактировал alkora - 25 янв 2018 в 17:15
в духовке хорошо, но долго, а в синюге в воде нормально будет варить? она паропроницаемая - ничего не накосячу?
А накой проницаемая оболочка для вареной колбасы? Какой смысл в проницаемости? Вот в данном конкретном случае?
Касаемо полиамида - ничего он не расползается, все нормуль. Если я правильно понимаю, о чем речь Я про прозрачную пленку в несколько слоев, как в СССР была Докторская...
Сало, которое так шикарно выглядело, с розовой корочкой, подчеревок.., оказалось на выходе резиной, солил в вакууме..
Сколько солил по времени?
8 дней..
Пф-ф-ф
Месяц, минимум. Терпения наберись, потом ощутишь всю прелесть. Лучше 2 месяца, но тут уже дело именно вкуса, а не текстуры и\или структуры.
Я солил так откровенную брюшину. ее ножом-то не разрезать толком было. 35 гр нитритки на кг, в вакуум и в холодильник, в овощной отдел(да и не важно в какой, не в морозилку только) Сейчас - мягчайшее
Сало, которое так шикарно выглядело, с розовой корочкой, подчеревок.., оказалось на выходе резиной, солил в вакууме..
Сколько солил по времени?
8 дней..
Пф-ф-ф
Месяц, минимум. Терпения наберись, потом ощутишь всю прелесть. Лучше 2 месяца, но тут уже дело именно вкуса, а не текстуры и\или структуры.
Я солил так откровенную брюшину. ее ножом-то не разрезать толком было. 35 гр нитритки на кг, в вакуум и в холодильник, в овощной отдел(да и не важно в какой, не в морозилку только) Сейчас - мягчайшее
А тут смотрю розовенькая шкурка, сало мягенько режется, ну думаю, пойдет и сухим, в вакууме первый раз солил, думал это ускоренный вариант).. Оно получилось даже то, что жесткое, оно мягкое, но но не пережевывается, нето в общем..
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
)
yaplakal.com