я хорошо сделал Мортаделлу (а уж у нее оболочка - капец большая - 8 часов я ее запекал в духовке). Я хорошо сделал сосиски. Ну ведь надо расти над сосбой! Даешь Докторскую!!!! для начала в оболочке не очень большой - мм 65 или около того.
уверен? один из самых тяжелых к исполнению рецептов?
я когда сосиски свои распробовал, то понял, что, в принципе, чуть изменить состав специй и набить в большую оболочку - и все получится. Я ведь почему раньше не брался? Думал, что без куттера ничего не получится. Но ведь получилось! Сосиски однородные (гомогенные), упругие и сочные. Когда после их варки воду сливал - она совершенно НЕ жирная была. И я понял - АЛЛИЛУЙЯ!!! СВЕРШИЛОСЬ!!! Это сообщение отредактировал Самурайко - 23 янв 2018 в 16:36
а почему не в сетке? она ж распадаецца, а не должна. Я только твои фотки увидел, чет проморгал. Да и по цвету шея темнее как-то umnik.gif
Шею ж надо долго вялить,месяца три-четыре, халтуришь, чтоли
я не могу ответить там ,это уже будет злобный оффтоп Ярослав, почему не в сетке? Ответ прост, если я могу это сделать без лишних затрат ,и я это буду делать для себя ,я это сделаю. Зачем мне сетка , зачем мне лишние траты? Эстетика, ну та сеточка, распадается, ты знаешь в этом есть некий шарм Не должна кому? Кому шея не должна распадаться? Я повторюсь ,были бы лишние деньги я бы не только сетку купил ,а так не вижу надобности. Если ко мне придут и закажут на продажу ,это буде совсем другой разговор Фотки я эти показывал уже давно ,шею делал сразу после на сколько помню балыка Что значит темнее, это ошеек свиной ( у свиньи шеи нет вообще) свиня не может повернуть шею и посмотреть назад( как корова) ,она может повернуться всем корпусом эта шея вялилась уже сейчас не вспомню в районе 1месяца, просто она изначально была разделана на несколько кусков в виде вырезки, а не целым куском от куда цифра 3-4 месяца?
Это сообщение отредактировал Redd - 23 янв 2018 в 16:36
За один месяц не наступит ферментация прожилок, они будут жестче. А вот в сетке и на 3 месяца - это уже из опыта. Поверь, это небо и земля. Будет возможность, попробуй.
Так так, сводки с фронтов: Конинку упаковал для борьбы с закалом, в погребе лампочка взорвалась, температура упала до 3, 3 гр.С. вкрутил новую, но пока как в холодильнике, поэтому, как подсказали, там пусть и отходит..
Самурайко тут все дело в размерах ,сосиски одно ,сардельки другое ,докторская это третье это если рассматривать диаметры ну если решился, ну что же бог в помощь
Цитата
За один месяц не наступит ферментация прожилок, они будут жестче. А вот в сетке и на 3 месяца - это уже из опыта. Поверь, это небо и земля. Будет возможность, попробуй.
так а что проверять? я и так понимаю и знаю ,одно дело 1 месяц ,и совершенно другое дело 3 месяца...есть одно но, надо построить балкон
Так а в твоем подземелье уголок нельзя отвести? Пенопластом оббить. Приточку организовать, обогрев, банку с водой, кулер. Все не так дорого. На олх на 200грн весь мотлох купить можно
Самурайко тут все дело в размерах ,сосиски одно ,сардельки другое ,докторская это третье это если рассматривать диаметры ну если решился, ну что же бог в помощь
Цитата
За один месяц не наступит ферментация прожилок, они будут жестче. А вот в сетке и на 3 месяца - это уже из опыта. Поверь, это небо и земля. Будет возможность, попробуй.
так а что проверять? я и так понимаю и знаю ,одно дело 1 месяц ,и совершенно другое дело 3 месяца...есть одно но, надо построить балкон
Эх,доберусь до Ваших колбасок, заказал км натуралки китайской и шприц.. А сыровял молодой баловство, надо терпение иметь, двумя руками ЗА..
Надо условия иметь И вешать с промежутком в 2 недели ))) Вот тогда не придется по тихой пока никто не слышит спускаться в подвал и пробовать по чуть чуть . А потом обьяснять жене на вопрос почему так мало получилось - что типа усохло сильно
Надо условия иметь И вешать с промежутком в 2 недели ))) Вот тогда не придется по тихой пока никто не слышит спускаться в подвал и пробовать по чуть чуть . А потом обьяснять жене на вопрос почему так мало получилось - что типа усохло сильно
Условия есть, 3 футовый контейнер закопал.. А жена и любовницы ровно дышат к сыровялу, , друзья дисциплинированные, вот колбаску нужно будет ныкать, что бы раньше времени не растащили, хотя не, скажу сырая ))
Еще вареная и вареная а потом копченая и потом вяленая интересна..
Это сообщение отредактировал alkora - 23 янв 2018 в 19:22
Поможите люди добрые. В холодильнике для сыровяла, плесень белая завелась. Ладно бы покупная, а тут сама лезет, и не понятно как. 5 палок висит, на 3 есть, на 2 нет. Холодильник мыл водкой, уксусом, хлоргексидином. Чем извести заразу сию? Или может правильной заселить?
попробуйте средство для уничтожения плесени, которыми пользуются кондиционерщики для обработки испарителя. Мы вот таким вот пользуемся - Биолонг. Производитель уверяет ,что удаляет плесень.
Это сообщение отредактировал redc0 - 23 янв 2018 в 21:28
Мясо 2 раза через мясорубку (самая мелкая решетка), добавил соль и половину молока, хорошо промешал и в холодильник на 24 часа. на 2-й день - добавил яйцо, фосфат, специи и вторую половину молока, ОЧЕНЬ хорошо промешал миксером.
Давай разберем детально. Ты взял, и захерачил все мясо, все, без разбора в фарш. Еще залил молока(это песец, зачем?), но еще дал соль и убрал в холодильник. Зачем? Что дает 24 часа фаршу с солью и молоком в холодильнике? Вот какой в этом смысл? На второй день ты вливаешь остатки молока. А почему не все сегодня? Или не все вчера? В лотерею играешь? Ну, со специями и фосфатом вопросов нет, но накой тут яйцо я тоже не особо пойму, но...
А теперь, правильный вариант, к счастью, я единственный его знаю, усаживайтесь поудобнее
Суть любой "варенки" - захерачить кучу жира незаметно в мясо, и придать ему вкус мяса(жиру), ибо жир - дешевле. Ну, в рознице у нас сейчас наоборот и сало(он же жир) стоит раза в 2 дороже мяса(свинина), либо одинаково(говядина). Но говядина суховата, а сочность нам дает опять же жир. Ну, и вода\молоко и т.д. 1. Надо взбить мясо, взбить белок из него, точнее - выбить. Это и есть основа эмульсии\фарша. Для этого нам нужно отобрать только мясо, без жира. Все это довольно условно, со скальпелем и микроскопом не надо мутить. Грубо отрезаем мясо, куски с жиром откидываем отдельно. 2. Отдельно прогоняем через мясорубку, тут же солим(не обязательно вымерять на каждый вид мяса, на общий отвесил, разделил "на глаз" и вперед), вымешиваем активно, оставляем в холодосе. Можно в пакете в пласт раскатать и даже подморозить - ничего сложного. 3. Мутим эмульсию. Берем иксер, комбайн или что там есть? Кидаем НЕжирное мясо, молотим его вхлам, добавляем всю воду\молоко, на весь объем. Тут же с водой надо внедрить фосфаты. Маленький секрет, подсказали на Северном Полюсе - если высыпать фосфаты в воду - херово размешивается. Если в фосфаты воду - размешивается лучше Молотим, прям жидкое месево... Можно докинуть специй, яйцо зачем-то, но хер с ним. Выбили вхлам. 4 Добавляем жир\жирный фарш в месево, можно сразу, если миксер не жалко , можно постепенно. Месим, контролируем температуру. Можно охладить и помесить еще раз.
Все, эмульсия готова. Набиваем, даем прогреться при комнатной, потом можно прогреть в духовке на 50 градусах плавно - это для цвета, нитритка работает при 25- и выше на цвет. Но, если только свинина - похер, все равно цвета мало. Дальше, как ты и писал - 2 кипятка и все. сосиски готовы. ВОт если делать так, то будет плотная и стабильная эмульсия. Ща Андрюха скажет - а я и без этой херни делаю и ничо!. Так и я делаю - и ничо. Просто уже опыт или везение. Надо делать по уму.
Koljamba47 ну так выглядит вроде все достоверно. а вот насчет яйца - а хер его знает, зачем? Пишут все КЛАДИ ЯЙЦО - а мне жалко чтоли? Если бы все написали ПОЛОЖИ ШОКОЛАД - я бы и его положил.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Не должна кому? Кому шея не должна распадаться? Я повторюсь ,были бы лишние деньги я бы не только сетку купил ,а так не вижу надобности. Если ко мне придут и закажут на продажу ,это буде совсем другой разговор
yaplakal.com