Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Xisler

Цитата

курица в колбасе мне лично вообще не нужна

Redd

Цитата

мой тебе совет ,я сам грешил курицей ,забудь о ней, абсолютно не благодарный продукт в этом деле

Спасибо за совет, друзья, обязательно приму к сведению!!!

LemmyKilmist
курица на любителя
насколько мне нравится белое куриное мясо, все равно забила ее в череву пихать))))
лучше ее засолить и подсушить
или сало, много сала
наверное, можно сухого молока
и просто жидкости

хотя, возможно, я не права
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 21 янв 2018 в 21:43

Делаю иногда из курицы ноги с грудями 50/50 вроде ничего так.
Меня вот какой вопрос заинтересовал )
Засолил я мясо на колбасу. Прошло 5-7 дней. И тут бац надо уехать на неделю . Как быть с мясом можно его морозить ? Или в вакуум закатать ?

Цитата (rybalka44 @ 22.01.2018 - 06:32)

Делаю иногда из курицы ноги с грудями 50/50 вроде ничего так. Меня вот какой вопрос заинтересовал ) Засолил я мясо на колбасу. Прошло 5-7 дней. И тут бац надо уехать на неделю . Как быть с мясом можно его морозить ? Или в вакуум закатать ?

думаю оно и так пролежит. в нитритке же и в холодильнике. но лучше в вакуум однако

Делал куриные грудки с салом (соотношение примерно 80/20). Отлично вышло, схомячили на ура. Дешево и вкусно.

Цитата (rybalka44 @ 22.01.2018 - 07:32)

Делаю иногда из курицы ноги с грудями 50/50 вроде ничего так. Меня вот какой вопрос заинтересовал ) Засолил я мясо на колбасу. Прошло 5-7 дней. И тут бац надо уехать на неделю . Как быть с мясом можно его морозить ? Или в вакуум закатать ?

Морозить не надо. Пусть лежит. Но его лучше все же перворачивать иногда. Или действительно в вакуум.

Я курицу в колбасу тоже уже не добавляю и вялить ее не хочу.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 22 янв 2018 в 09:34

А мне груди вяленые очень нравятся. Хотя утиные на много вкуснее )

LemmyKilmist

Ты правильно заметил, что куриная колбаса не так насыщена мясным вкусом, как, скажем, свиная.
Да и откуда набраться вкусу при таком суперскоростном откорме? Так что пряности тут многое решают. Поэтому и цена на такую курятину очень низкие. Вкус ещё формируется при выдержке, через пару дней он лучше. Копчение, тоже не плохо. Я чаще всего слегка копчу холодным дымом.
По консистенции. Ну, это не сосиски. По мне, так плотная колбаса, это скорее хорошо. Не равняться же на магазинную накачанную фосфатами? Мне хотелось получить подобие ветчиной колбасы, поэтому нож, а не мясорубка. Делал и с салом, нормально, нажористо, ага ))). Последнее время беру целых кур, срезаю мясо и шкуру, всё в колбасу. Тут правильно заметили, грудка суховата, ноги в этом плане лучше. Обычно, одновременно делаю и колбасу из куриной печени.
Так вот, там вкуса уже навалом. И её иные предпочитают даже мясной. Была у меня тема и по печеночной колбасе. Так что, считай, колбаса куриная - тренировочная. Не стоит от неё ждать супер вкуса. Но вполне приличная. И жарить её хорошо. Избытки в вакуум и в морозилку.
Ну а насчёт бюджетности, тут понятно, самая выгодная, кроме печёночной конечно.
Удачи!

Колаб

Спасибо за коментарий и разьяснения!
Она у меня и лежала дня три в виде фарша, потом еще дня два - в оболочке. Набивка получилась плотная, и да, тоже резал ножом, а совсем уж некондиционные кусочки и куриную шкурку в мясорубку.

А я еще раз попробую сделать с учетом своих предпочтений, благо черева еще есть. Увеличу навеску честнока и добавлю пажитник, которого еще не нашел в магазине.

Короче, ещу свой вкус и место в нирване.

LemmyKilmist

Я фарш не выдерживаю и сырую колбасу тоже. Это не нужно, пожалуй даже вредно. Сметана, соли мало. Сраэу как набил варю. А я имел ввиду готовую колбасу, через пару дней, она вкуснее.

Колаб

Ясно, а я не понял сначала.... Спасибо за совет. Сейчас будем хомячить куриную колбаску, сфотографирую в разрезе.

С соусом очень даже ничего.

со второй попытки получились молочные сосиски. Без куттера. 2 раза через мясорубку и потом миксером с тестовыми насадками.
Ну да, с фосфатами... Наверное, это не спортивно. Но после того, как в первый раз получил отек, очень обидно было и жаль трудов потраченных.
А в этот раз все хорошо - упругие, сочные, однородные. С чесночным перцем, мускатом и жидким дымом чуть-чуть. Отзывы от участников "группы испытателей" только сугубо положительные!
обжарка - просто способ разогреть к столу. А так отваривал способом "2-х кипятков". Хотел отваривать способом медленного нагрева, но времени не было - уже за полночь, а утром на работу вставать.


Это сообщение отредактировал Самурайко - 23 янв 2018 в 12:53

А что за оболчка ? Баранья ?

И еще можно рецепт . Хотя бы в кратце.

Цитата (rybalka44 @ 23.01.2018 - 12:53)

А что за оболчка ? Баранья ?

ага. Баранья "Экстра". Набивка - самое сложное. Липкая эмульсия лезет во все стороны, куда угодно, только не в оболочку....

А чем набивали ? Шприцом все куда надо лезет )
Я вот все никак не могу подобрать рецепт сосисок.

Цитата (rybalka44 @ 23.01.2018 - 12:54)

И еще можно рецепт . Хотя бы в кратце.

рецепт простой:
свинина полужирная - 1 кг. (мясо/жир примерно 70/30)
нитритная соль - 18 гр.
яйцо - 2/3 (1 яйцо на 1.7 кг фарша)
молоко - 200 гр.
фосфат - 0,5 гр.
перец чесночный - 5 гр.
мускат - 0,5 гр.
жидкий дым - 1/2 стол.л.
Мясо 2 раза через мясорубку (самая мелкая решетка), добавил соль и половину молока, хорошо промешал и в холодильник на 24 часа.
на 2-й день - добавил яйцо, фосфат, специи и вторую половину молока, ОЧЕНЬ хорошо промешал миксером.
Вбил в оболочку, дал полежать часок и сварил. Потом охладил проточной холодной водой под краном - и на балкон.
Про соблюдение температуры не пишу - это понятно, наверное. Все максимально холодное, молоко со льдом, мясорубку и шприц - охлаждал на балконе перед использованием.
Это сообщение отредактировал Самурайко - 23 янв 2018 в 13:09

Цитата (rybalka44 @ 23.01.2018 - 12:58)

А чем набивали ? Шприцом все куда надо лезет ) Я вот все никак не могу подобрать рецепт сосисок.

у меня тоже шприц, но недорогой горизонтальный на 2,5 кг. Там поршень не имеет уплотнителей и эмульсия частью идет в оболочку, а частью оказывается с обратной стороны поршня....
Это сообщение отредактировал Самурайко - 23 янв 2018 в 13:03

Цитата (Самурайко @ 23.01.2018 - 12:00)

Цитата (rybalka44 @ 23.01.2018 - 12:54) И еще можно рецепт . Хотя бы в кратце. рецепт простой: свинина полужирная - 1 кг. (мясо/жир примерно 70/30) нитритная соль - 18 гр. яйцо - 2/3 (1 яйцо на 1.7 кг фарша) молоко - 200 гр. фосфат - 0,5 гр. перец чесночный - 5 гр. мускат - 0,5 гр. жидкий дым - 1/2 стол.л. Мясо 2 раза через мясорубку (самая мелкая решетка), добавил соль и половину молока, хорошо промешал и в холодильник на 24 часа. на 2-й день - добавил яйцо, фосфат, специи и вторую половину молока, ОЧЕНЬ хорошо промешал миксером. Вбил в оболочку, дал полежать часок и сварил. Потом охладил проточной холодной водой под краном - и на балкон. Про соблюдение температуры не пишу - это понятно, наверное. Все максимально холодное, молоко со льдом, мясорубку и шприц - охлаждал на балконе перед использованием.

Почему фосфатов 0,5? не спутал с аскорбинкой? 3-5 по норме

вот мой рецепт: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1641136.html?hl=

Цитата (EvandaClub @ 23.01.2018 - 15:34)

Почему фосфатов 0,5? не спутал с аскорбинкой? 3-5 по норме вот мой рецепт: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1641136.html?hl=

да, фосфата было 3 гр. на 1 кг фарша - всего положил 5 гр. на фарш 1,7 кг.
Это сообщение отредактировал Самурайко - 23 янв 2018 в 16:01

Цитата (EvandaClub @ 23.01.2018 - 15:34)

вот мой рецепт: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1641136.html?hl=

вопрос: а сахар что дает в рецепте?
Видел и в рецептах докторской колбасы вареной.
окрыленный тем, что у меня эмульсия хорошо получилась и отека нет, хочу докторскую попробовать сделать.
Это сообщение отредактировал Самурайко - 23 янв 2018 в 16:02

Цитата (Xisler @ 22.01.2018 - 08:34)

Цитата (rybalka44 @ 22.01.2018 - 06:32) Делаю иногда из курицы ноги с грудями 50/50 вроде ничего так. Меня вот какой вопрос заинтересовал ) Засолил я мясо на колбасу. Прошло 5-7 дней. И тут бац надо уехать на неделю . Как быть с мясом можно его морозить ? Или в вакуум закатать ? думаю оно и так пролежит. в нитритке же и в холодильнике. но лучше в вакуум однако

Начитаешься так про вакууматор,
загоришься идеей,
и побежишь его заказывать
у братьев с Желтой реки Хуанхэ)
это я про себя, если что)
зато когда придёт,
буду все в пакеты закатывать))
даже спирт)

Цитата (Самурайко @ 23.01.2018 - 15:00)

Цитата (EvandaClub @ 23.01.2018 - 15:34) вот мой рецепт: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1641136.html?hl= вопрос: а сахар что дает в рецепте? Видел и в рецептах докторской колбасы вареной. окрыленный тем, что у меня эмульсия хорошо получилась и отека нет, хочу докторскую попробовать сделать.

В сыровяле - он питание молочнокислых, в варенках, скорее всего, стабилизатор вкуса. Я добавляю. Это по рецепту.

бОльшие диаметры бОльшие проблемы, не обожгись.
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 23 янв 2018 в 16:17

Цитата

хочу докторскую попробовать сделать.

уверен? один из самых тяжелых к исполнению рецептов?

Цитата

скорее всего, стабилизатор вкуса.

сахар скорее усилитель вкуса чем стабилизатор