Вяленая вырезка по мотивам бастурмы

Очередное наступление весны откладывается, а значит есть ещё пару недель прохлады, чтоб успеть завялить небольшой кусочек мяса. Тем более мне давно не дает покая обмазка на бастурме, она крошится и ничего с ней не сделаешь, не держится и все тут.
На этот раз был эксперимент и он довольно удачный.

Будет 9 фот, потерпите.


Это сообщение отредактировал Caira - 5 апр 2017 в 13:51

Настоящую бастурму делают из конины или из говядины, но мне хотелось чего-то быстрого и мягкого. Для этого лучше всего подходит свиная вырезка.

Очищаем её от пленок, обрезаем тонкие и толстые части. Готовим соль. У меня она нитритная и жутко полезная. Отмеряем из расчёта 35 гр на кг мяса. Приправы для посола я брал такие:
Смесь итальянских трав
Перец чёрный свежемолотый,
Вес не даю, т.к. они совершенно бесполезны, обмазка имеет преобладающий аромат и вкус и их не слышно будет.
Обмазываем солью с приправами вырезку и укладываем в пакет для засолки. Солим дней 5. говорят, что нужно массировать и переворачивать четь ли три раза в день, у меня все происходит само собой, закинул, вспомнил, вытащил.

В процессе выделяется влага и потом чедесным образом обратно впитывается в мясо. Вот как рассол впитался в мясо, можно считать засол законченным. Достаем, обмываем, обсушиваем и готовим обмазку. Вариантов я перепробовал много. Вкус и аромат меня полностью устраивал, но при нарезке обмазка отваливалась и крошилась, что очень затрудняло хранение и употребление.
Первое, что нужно для хорошей обмазки это чаман (он же пажитник), причём мелко молотый, я уже покупаю готовый. Пробовал сам молоть, не то. Далее нужны перцы и паприка и пошли эксперименты. Добавил я перекрученный острый перец, заготовка зимняя такая. И необходимо добавить что-то что даст желейности нашей обмазке, я добавил томатный порошок, который при хранении превратился в комочек, похожей на сухой пластилин. При размокании он не растворяется и с ним надо повозиться. Зато и при высыхании он не даст раскрошиться и останется на мясе.

Смешиваем все приправы в тарелке и заливаем горячей водой, размешиваем и даем настоятся, пажитник очень хорошо впитывает воду и разбухает. Идеально оставить на ночь и вырезка обсохнет и обмазка будет равномернее.
Консистенция должна быть как у густой сметаны и не должна растекаться, если жидковато, то добавляем немного пажитника и вымешиваем.

Обмазываем на досточке и постепенно переворачивает, оставим, чтоб обмазка схватилась и держаламь на мясе. Потом вывешиваем, подставляем тарелочку и ножиком остатки домазываем и подравниваем. Желательно не делать пропуски, в них может завестись плесень.

Оставим на пару часов при комнатной температуре для осушки приправ и вывешиваем на балкон, условия практически идеальные 14 градусов, 75% влажности и движение воздуха. Я себе организовал отсек с подогревом, влажность регулирую проветриванием, обычно ее больше, чем надо. Вовнутрь поставил кулер от компа, на фото его нет, но в технологии присутствует

Вялим дня 3 до появления небольших трещинок. Воизбежании повреждения обмазки обматываем пленкой пищевой и отправляем на сутки в холодильник. Потом обратно на пару дней вялится. И опять в холодильник. Таким образом у нас и мясо завялится и обмазка останется пластичной. Дней через 10 можно уже пробовать, но чем дольше выдержать, тем ароматнее.

Получилось довольно остро. Но даже жена ела, а это показатель.
Обмазка получилась правильная, не крошится, острая и ароматная. Результатом я доволен. Смачного.