Сыровяленная свинина в условиях квартиры, для начинающих.

Цитата

И сыровялить лучше от килограмма. А то затевать этот долгий процесс ради одного вечера

не ну как пробный вариант самое оно, ведь можно накосячить сильно
и будет больно за испорченный продукт

за двое суток потеряло 50гр. полёт нормальный?

Цитата (Санег @ 21.12.2016 - 14:04)

за двое суток потеряло 50гр. полёт нормальный?

а сколько его было и что ты вялишЬ?

Цитата (EvandaClub @ 21.12.2016 - 15:11)

Цитата (Санег @ 21.12.2016 - 14:04) за двое суток потеряло 50гр. полёт нормальный? а сколько его было и что ты вялишЬ?

карбонат, один из кусков 470 грамм был, щас примерно 420. Холодильник с ноуфростом

Цитата (Санег @ 21.12.2016 - 16:18)

Цитата (EvandaClub @ 21.12.2016 - 15:11) Цитата (Санег @ 21.12.2016 - 14:04) за двое суток потеряло 50гр. полёт нормальный? а сколько его было и что ты вялишЬ? карбонат, один из кусков 470 грамм был, щас примерно 420. Холодильник с ноуфростом

если корки нет плотной, то нормально, он отдал первую партию воды, дальше терять будет медленее. Пробуй на ощупь и принюхивайся. Если ничего не настораживает, значит процесс идет нормально

Цитата

А то затевать этот долгий процесс ради одного вечера Разве что убедиться, что ты можешь

на проверку... может чего-то нужно будет поправить, добавить или изменить состав специй... завтра сгоняю за индейкой, но на поток поставлю всё это дело после пробы..

3:40 утра, дошли руки до курочки
730 грамм филейки получились, отрезал кончики у филе, когда брал в магазине они были намного более жесткие чем всё остальное, иногда прям сухарь-сухарем...

на 730 грамм:
соль 25
сахар 3,65
аскорбинка 0,36
черный перец 3,65
перец душистый 3,65
гвоздика 2,19
мускатный орех 2,19
корица 2,19
тимьян 2,19
розмарин 2,19

ровно час времени нужно было чтобы специи натереть и запаковать всё это.
26го декабря перепаковываю свинину, а 28го числа курицу.
Судя по-всему свинина и курица будут окончательно готовы в один день

Вот сейчас думаю о покупке вакуумизатора, хотя как видите в пакете тоже нормально получается:

P.S не стал каждый кусочек в отельный пакет пихать, больше сока лучше пропитается (переворачивать каждый день планирую)?


Это сообщение отредактировал FunnyBanana - 23 дек 2016 в 04:58

Расскажу немного про "пакетную вакуумизацию"
Во-первых хороший вакуумизатор судя по отзывам начинается от 5 тыщ, в идеале нашел за 8тыщ, но жена на новый год себе такой подарок не хочет, а излишне тратится перед НГ не хотел.
Я взял пакет обычный не дырявый залил в него кипятка (типа стерилизовал) потом вылил из него кипяток (за одно убедился что он не дырявый), он почти моментально высох, но я ещё повесил его над газовой плитой, он стал более мягким за счёт чего воздух из него при погружении в воду выходил лучше, всё это дело быстренько завязал. Конечно вакуумизатор отсосёт у пакета лучше, но чем богаты тем и рады


Это сообщение отредактировал FunnyBanana - 23 дек 2016 в 05:05

Цитата

Я взял пакет обычный не дырявый залил в него кипятка (типа стерилизовал) потом вылил из него кипяток (за одно убедился что он не дырявый), он почти моментально высох, но я ещё повесил его над газовой плитой, он стал более мягким за счёт чего воздух из него при погружении в воду выходил лучше, всё это дело быстренько завязал. Конечно вакуумизатор отсосёт у пакета лучше, но чем богаты тем и рады

я бы не стал в пакет заливать кипяток
если это конечно не пакет для высоких температур
использую для этого брызгалку со спиртом
второе ,приобретать вакууматор для того что бы использовать его на предпосол, как по мне абсолютно не нужная трата денег. Тем более что вакуум при посоле, это как балабон на шапке, есть- ну и ладно, нету - ну и хер с ним
предпосол можно просто проводить в судке, в пакете для запекания, в пищевой пленке, без всякого вакуума
Одно дело когда он уже есть- грех не использовть, но спецом для посола покупать его...не ну если лавандос жмет ляшку
Это сообщение отредактировал Redd - 23 дек 2016 в 10:22

Два вопроса к знающим:
висит мясо в холодильнике, пахнет корицей, более никаких божественных запахов. Это нормально? Рецепт в точности из стартпоста. Вес теряет на 3% в сутки
Вакуум нужен именно или отсутсвие кислорода? Если второе, старый способ же есть - кладем в банку, кидаем горящую ватку промоченную спиртом, закрываем крышку. Не проканает?

Цитата (Redd @ 23.12.2016 - 09:18)

Цитата Я взял пакет обычный не дырявый залил в него кипятка (типа стерилизовал) потом вылил из него кипяток (за одно убедился что он не дырявый), он почти моментально высох, но я ещё повесил его над газовой плитой, он стал более мягким за счёт чего воздух из него при погружении в воду выходил лучше, всё это дело быстренько завязал. Конечно вакуумизатор отсосёт у пакета лучше, но чем богаты тем и рады я бы не стал в пакет заливать кипяток если это конечно не пакет для высоких температур использую для этого брызгалку со спиртом второе ,приобретать вакууматор для того что бы использовать его на предпосол, как по мне абсолютно не нужная трата денег. Тем более что вакуум при посоле, это как балабон на шапке, есть- ну и ладно, нету - ну и хер с ним предпосол можно просто проводить в судке, в пакете для запекания, в пищевой пленке, без всякого вакуума Одно дело когда он уже есть- грех не использовть, но спецом для посола покупать его...не ну если лавандос жмет ляшку

пакеты для заморозки

Цитата

Два вопроса к знающим: висит мясо в холодильнике, пахнет корицей, более никаких божественных запахов. Это нормально? Рецепт в точности из стартпоста. Вес теряет на 3% в сутки

смотри , так как все таки я этот рецепт пробовал, то я могу ответить на твой вопрос
Специи я брал с Андрея Бризолы
и скажу честно, корицы именно для вот такого исполнения и для свинины, многовато ,я в последствии уменьшил в двое
корица действительно все перебивает ( но у Андрея была говядина), и это нормально ,что корица перебивает
но то дело такое

Цитата

Вакуум нужен именно или отсутсвие кислорода?

вакуум нужен для чего?
Смотри, ТС и я взяли рецепт у Андрюхи, он еще тот миллионер ,у него этих девайсов пруд пруди
У него просто есть вакууматор ,и он им пользуется
это логично
я все это делал без него, и не вижу ни каких проблем

Цитата

Если второе, старый способ же есть - кладем в банку, кидаем горящую ватку промоченную спиртом, закрываем крышку. Не проканает?

уточни чего ты хочешь добиться?

Цитата (dude29 @ 23.12.2016 - 15:50)

Два вопроса к знающим: висит мясо в холодильнике, пахнет корицей, более никаких божественных запахов. Это нормально? Рецепт в точности из стартпоста. Вес теряет на 3% в сутки Вакуум нужен именно или отсутсвие кислорода? Если второе, старый способ же есть - кладем в банку, кидаем горящую ватку промоченную спиртом, закрываем крышку. Не проканает?

корица и гвоздика очень сильные специи, остальные будут заглушены. я бы меньше пробовал класть. Специи вообще не догма, можно свой набор собирать, главное не больше 12 грамм на кг

вакуум в принципе не нужен, просто у Тса и у Хислера эти девайсы есть, вот они и вакуумируют. Я использую пакеты и все хорошо.

Цитата

пакеты для заморозки

о! я вон те на зипере юзаю, отличная вещь

Цитата

Смотри, ТС и я взяли рецепт у Андрюхи, он еще тот миллионер ,у него этих девайсов пруд пруди У него просто есть вакууматор ,и он им пользуется это логично я все это делал без него, и не вижу ни каких проблем

т.е в теории я могу взять литровую банку, и засолить в ней?
кстати:

Цитата

кладем в банку, кидаем горящую ватку промоченную спиртом, закрываем крышку

можно банку поставить в кастрюлю с кипящей водой, положить туда мясо и закрыть крышкой, при остывании кол-во кислорода в банке уменьшится (не вакуум но тоже не плохо)

FunnyBanana

Цитата

можно банку поставить в кастрюлю с кипящей водой, положить туда мясо и закрыть крышкой, при остывании кол-во кислорода в банке уменьшится (не вакуум но тоже не плохо)

у меня вопрос, ты мясо солишь или пытаешься космозонд запустить в стратосферу, как по мне твои мысли не тем заняты
на кой ляд тебе сдался этот вакуум???
Это сообщение отредактировал Redd - 23 дек 2016 в 20:17

Redd
EvandaClub
Спасибо. Я блин давно знаю, если в рецепте есть гвоздика и корица, надо резать минимум на треть, бывало и более. В этот раз решил четко следовать рецепту((( Ладно, надеюсь это не будет по вкусу, как новогоднее печенье моей бабуленьки, я под крепкие напитки употреблять собирался.

Цитата

уточни чего ты хочешь добиться?

Сам пока не знаю, не сильно понимая природу процесса, первый раз вообще. Вот и спрашиваю у сведущих - если нужен вакуум (лучшее проникновении соли/специй в структуру мяса), то это одно и толком без агрегата не добиться. Если же нужно от кислорода избавиться (чтобы не было излишнего окисления, как варинт) то кислород легко выжечь. Если, что скорее всего, это доппонты учитывая сколько веков сыровялят и сколько существуют вакууматоры бытовые :) то тогда и вообще нефиг новичку париться и просто в пакетик с зиплоком засунуть можно
Вот к чему был мой вопрос. Еще раз спасибо за помощь, пойду чтоль куски взвешу))
Это сообщение отредактировал dude29 - 23 дек 2016 в 20:29

FunnyBanana
dude29
Ребята, тут у людей разный достаток и разные приспособы
Андрюха Xisler
и Игорь Ovimu
это два миллионера ,у них одних ножей на 1.5 тысячи евро
парни вы чего?
У Андрея есть вакуумизатор, его просто грех не использовать ,вот он его и использует
я делал предпосол и в обычном пластиковм судке и просто в пакете ,и в пакете с вакуумом
ни чего не меняется, хотя не, не так, может чтотто и меняется ,но я не заметил ,просто в пакете с вакуумом как то все проще, ни чего не высыхает, как то все в соке, все может быть ,я не особо в этом понимаю ,но разницы кроме удобств не заметил ,если кто то заметил ,пусть отпишеться тут

Цитата

корица и гвоздика очень сильные специи, остальные будут заглушены. я бы меньше пробовал класть.

я так и делал, все дело вкуса

Да,здорово,но когда приходишь уёбанный с работысамое то

Давно хочу сделать вкусняшку. Есть вот такая говяжья вырезка. Тетя Роза привезла из Бразилии.
Как бы не запороть .....

Цитата (DrVoron @ 23.12.2016 - 20:52)

Давно хочу сделать вкусняшку. Есть вот такая говяжья вырезка. Тетя Роза привезла из Бразилии. Как бы не запороть .....

http://www.yaplakal.com/forum30/topic1501641.html
Вот почитай

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (Andy061 @ 23.12.2016 - 20:38)

Да,здорово,но когда приходишь уёбанный с работысамое то

Веришь, пришёл домой, по пути купил баранью ногу. Засолил и пошёл спать, через три недели вывесил и пусть себе висит. После работы глянул. И всего-то делов. Тут главное не торопиться

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 23 дек 2016 в 22:21

Цитата

Давно хочу сделать вкусняшку. Есть вот такая говяжья вырезка. Тетя Роза привезла из Бразилии. Как бы не запороть ....

такую вещь запороть просто невозможно, читай