DrVoron вырезка, брат ,самая дорогая и самая нежная часть тут или надо четко понимать что длелаешь ,либо надо иметь в кармане большое количество евров ,вырезка это же !!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.
я даже макарохи не промываю водой из под крана... по идее эта вода не для питья и у каждого качество этой воды своё... да в детстве все пили воду из под крана и на улицах с подвалов краники открывали... да только вот когда трубы менял (дому 20 лет) там такой кошмар в трубе творился... вот и думаю - промыть кипяченной или просто салфеткой протереть
DrVoron вырезка, брат ,самая дорогая и самая нежная часть тут или надо четко понимать что длелаешь ,либо надо иметь в кармане большое количество евров ,вырезка это же !!!!!!!!!!!!!!!!!!!
вырезку хорошо вялить, у нее очень нежная структура. Если попадется, возьму и завялю. и пусть по 170 грн за кг
Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.
я даже макарохи не промываю водой из под крана... по идее эта вода не для питья и у каждого качество этой воды своё... да в детстве все пили воду из под крана и на улицах с подвалов краники открывали... да только вот когда трубы менял (дому 20 лет) там такой кошмар в трубе творился... вот и думаю - промыть кипяченной или просто салфеткой протереть
можешь ножиком приправки счистить и все, можешь тряпочкой пройтись.
А если соли не 35 г, а 39 - это принципиально? А то что-то весам не доверяю. А аскорбинки не 0.5 а 1?
на счет аскорбиновой кислоты, наверное не стоит перебарщивать ,ведь если ее будем больше чем надо, она начнет действовать быстрее и соответственно не даст нитритке сделать свое дело на счет соли, ну если хочешь пересолить, можешь и давать больше а ты не думал ,что лучше просто проверить свои весы?
она начнет действовать быстрее и соответственно не даст нитритке сделать свое дело
А что аскорбиновая к-та вообще дает?
ну вот как я себе это понимаю ,она участвует в конечном цветообразовании, как бы закрепляя то что сделала нитритная соль, частично участвует и в образовании вкуса. Но там как бы куча терминов, если просто, то после созревания фарша и после термообработке, нитритная соль распадается на бяку, что бы этой бяки было меньше, добавляют кислоту
думал не промывать, а потом понял зачем это делается... специи стали на УГ похожи, да и на поверхности выступила слегка липкая бяка... посему промыл кусочки водой из фильтра.. опять просушил и упаковал... завтра вечером перепакую и уже буду ждать
СтепанХуйкин, я вот взял весы которые вешают 1 грамм... а по факту срабатывают через раз... приходилось постоянно перевзвешивать.. и да, 0,5 аскорбинки как взвесить не знаю, на свои 720 грамм сыпал аскорбинки на кончике ножа.
А принципиально полотенцами обсушивать, или можно просто дать полежать час-другой?
да легко, просто полотенцем ускоряют этот процесс
Цитата
Воды не очень много оказалось, думал будет больше.... наверное нужно было ещё денек подождать..
я перепаковывал через сутки
Цитата
не понимаю как оно будет усыхать если через пергамент не сильно влага уходит...
а вот тут радоваться надо, что бы влага уходила равномерно и не спеша Спешка при вялении первый враг ,просто запомни это, а через пергамент все уходит просто прекрасно и очень скоро ты можешь задуматься как бы не дать так быстро сохнуть
ах да... были сомнения про холодильник, а потом присмотрелся, а у меня точно такой же холодильник как у ТС (видно по полочкам и по рифлёной дверце холодильника, правда я все полочки на одну сторону перевесил что бы не мешались)...
Очередной отчет.... Курочку упаковал, есть небольшие сомнения на счёт специй ибо там на филейке с одной стороны плёнка которая по идее мешала проникать специям внутрь мяса... солил 6 дней.
P.S обратите внимание я записал две цифры на заготовках - исходный вес и вес за вычетом 30% (так удобнее следить а усушкой), кстати за 1 день мясо усохло на 20 гр.
Это сообщение отредактировал FunnyBanana - 28 дек 2016 в 21:41
Мужики, с наступающим! Один кусок потерял 30%. У меня вот такая фигня белая на мясе. Плесенью вроде не пахнет. Это норм, что это может быть? Может соль так выделилась? В разрезе выглядит красиво. На вкус попробовал кусочек, ну, непонятно, я с мускатом перестарался явно. Он всё перебивает. Даже жалко
Это сообщение отредактировал Санег - 30 дек 2016 в 12:06
вот по этому всегда! говорю( спасибо Андрею) ,пробуй на очень маленьком куске ,что бы посмотреть процесс, распробовать специи, продумать и так далее а вы сразу килограммами солите
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com