5 г смеси для куттерования (со стабилизацией цвета)
Вроде по рецепту всё и просто - пока до этого ингредиента не доберёшься. Где же такое взять-то?
я в интернете заказываю, в германии правда. а вообще читал что можно заменить ложкой разрыхлителя для теста на базе фосфата, например Dr. Oetker. правда не проверял. смесь эта стабилизирует эмульсию из фарша, улучшает консистенцию. Ajaxru наверное может лучше объяснить.
Добавлено в 16:27 о, пока пейсал, уже объяснили
Добавлено в 16:33
Цитата (Bartolomeo @ 3.09.2015 - 11:38)
Xisler я думал там печень присутствует! Всё копирую в заначки!
раньше добавляли печень, сейчас уже этого почти никто не делает. поэтому часто называется Fleischkäse (мясной сыр). причем сыром там и не пахнет, название пошло просто от квадратной формы.
я в интернете заказываю, в германии правда. а вообще читал что можно заменить ложкой разрыхлителя для теста на базе фосфата, например Dr. Oetker. правда не проверял. смесь эта стабилизирует эмульсию из фарша, улучшает консистенцию. Ajaxru наверное может лучше объяснить.
Добавлено в 16:27 о, пока пейсал, уже объяснили
Аскорбинка поможет качественно пройти реакции цветообразования, если вести речь о стабилизации цвета. То количество влаги, которое идет в рецептуре, действительно трудно будет связать без фосфатов. Нет под рукой упаковки разрыхлителя, но если он сделан на основе Е 450, Е 451, Е 452 или их комбинации, то можно осторожно попробовать положить и его в качестве усилителя влагосвчзывания мясом влаги.
Добавлено в 16:48
Цитата (Насяшка @ 3.09.2015 - 16:37)
В сухом виде она в основном в витаминках продаётся или с глюкозой, придётся в ампулах брать.
С глюкозой лучше всего. Можно растворить в воде. Вносить вместе с нитритной солью в самом начале фаршесоставления.
Нет под рукой упаковки разрыхлителя, но если он сделан на основе Е 450, Е 451, Е 452 или их комбинации, то можно осторожно попробовать положить и его в качестве усилителя влагосвчзывания мясом влаги.
посмотрел на пакетике разрыхлителя: дифосфат динатрия , гидрогенкарбонат натрия, кукурузный крахмал. цЫфарок нет никаких
Это сообщение отредактировал Xisler - 3 сен 2015 в 17:00
Не, я уже передумала это повторять, слишком сложно - одно в аптеке добыть, другое - по тырнету заказать, третье - в подворотне у местного драгдилера прикупить...
Не, я уже передумала это повторять, слишком сложно - одно в аптеке добыть, другое - по тырнету заказать, третье - в подворотне у местного драгдилера прикупить...
или просто спросить в мясной лавке. еще и бесплатно дадут. но это опять же ехать надо, а с ентернету мне прямо домой приносят
посмотрел на пакетике разрыхлителя: дифосфат динатрия , гидрогенкарбонат натрия, кукурузный крахмал. цЫфарок нет никаких
А должно быть написано- Е 450, Е 500, кукурузный крахмал)) Да, похоже, что можно использовать как куттеровочное средство. Приплюcовать еще надо аскорбинку.
Это сообщение отредактировал ajaxru - 3 сен 2015 в 17:22
посмотрел на пакетике разрыхлителя: дифосфат динатрия , гидрогенкарбонат натрия, кукурузный крахмал. цЫфарок нет никаких
А должно быть написано- Е 450, Е 500, кукурузный крахмал)) Да, похоже, что можно использовать как куттеровочное средаво. Применовать еще надо аскорбинку.
у немцев все не так, зачем народ зря цЫфрами пугать? сколько класть, как думаешь? со столовую ложку?
Это сообщение отредактировал Xisler - 3 сен 2015 в 17:17
Не, я уже передумала это повторять, слишком сложно - одно в аптеке добыть, другое - по тырнету заказать, третье - в подворотне у местного драгдилера прикупить...
или просто спросить в мясной лавке. еще и бесплатно дадут. но это опять же ехать надо, а с ентернету мне прямо домой приносят
В нашей мясной лавке мне за такой вопрос только по шее дадут, не умничала чтобы
у немцев все не так, зачем народ зря цЫфрами пугать? сколько класть, как думаешь? со столовую ложку?
Странно, а буква Е собственно и говорит нам, что данная добавка классифицируется Евросоюзом как пищевая добавка)) Класть надо из расчета 300 гр фосфата на 100 кг мясного сырья. По-этому положил бы не меньше 5 гр на это количество сырья
Колбаса получится белой из-за высокого содержания жира и отсутствия нитрита натрия. Есть такие сардельки " Свиные", где массовая доля жира может колебаться от 30 до 50%. Так они иногда и с нитритом белые получаются, если осадку не дать))
всем привет вопрос - что за вустерский соус? нене, так-то я погуглила - на основе уксуса и рыбы чем он хорош? уже не одну тему тут встречаю с его использованием или по нему в кулинарке со временем будет такая же мода как на соевый когда-то, которых пихали везде?
Ну он просто... ХЗ как сказать. Соус такой. У него свой вкус. Ща взял попробовал. Кисло-сладко-солёно-острый он... В общем другой. Добавляют его например в соус для салата "Цезарь". Да, его, а не соевый. Соевый только по цвету похож, а так совсем другая вещь. В общем, попробуй - не пожалеешь.
PS: У нас в Окее продают вот такой. Цена вполне гуманная. Какой в ваших краях можно найти, не подскажу. Тут как-то рассказывали про Вустерский соус за 700 рублей. Думаю, не наш метод...
Это сообщение отредактировал Гаррет - 3 сен 2015 в 18:42
Специалисты кулинарных дел, нужен совет. Выбираю сковороду, выбираю из Rondell. Есть сковороды с толщиной дна 2,5, а есть 4,5 Что лучше? На какой лучше жарить мясо, котлеты и тд? (не реклама, нужен совет) У меня из этой серии кастрюли. Даже запекала в них, Получается супер!
Это сообщение отредактировал Изменчивая - 3 сен 2015 в 20:17
Специалисты кулинарных дел, нужен совет. Выбираю сковороду, выбираю из Rondell. Есть сковороды с толщиной дна 2,5, а есть 4,5 Что лучше? На какой лучше жарить мясо, котлеты и тд? (не реклама, нужен совет) У меня из этой серии кастрюли. Даже запекала в них, Получается супер!
Да и набивал череву при помощи ложки, пора покупать шприц. А это она же, толко с помидорами и соусом "айоли" от Андрея, спасибо ему огромное, соус дома оценили все! А ветчина вкусная, больше в магазине никогда покупать не буду.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
сколько класть, как думаешь? со столовую ложку?
. у д. Вовы классный девайс для набивания ветчины, не помню как называется. сам себе тоже планирую взять большой шприц для колбасы
yaplakal.com
Sveshka3 сен 2015 в 13:43