через пару дней выделилось уйма сока. после вакуума отвесится с недельку, потом нужно вымачивать часов 10-12 и дальше вешаешь уже вызревать на месяц-два. между делом можно коптить холодным дымом, а можно и не коптить
Это сообщение отредактировал Xisler - 2 сен 2015 в 16:10
Bartolomeo Юра, ты пробовал уже баварский "мясной хлеб" (он же леберкезе - в переводе печеночный сыр)? в принципе ничего сложного, думаю на выходных запечь
Это сообщение отредактировал Xisler - 3 сен 2015 в 07:16
всем привет вопрос - что за вустерский соус? нене, так-то я погуглила - на основе уксуса и рыбы чем он хорош? уже не одну тему тут встречаю с его использованием или по нему в кулинарке со временем будет такая же мода как на соевый когда-то, которых пихали везде?
всем привет вопрос - что за вустерский соус? нене, так-то я погуглила - на основе уксуса и рыбы чем он хорош? уже не одну тему тут встречаю с его использованием или по нему в кулинарке со временем будет такая же мода как на соевый когда-то, которых пихали везде?
Вустерский соус - лучшие рецепты. Как правильно приготовить Вустерский соус.
Вустерский соус - общие принципы и способы приготовления
Вустерский (ворчестерширский) соус безумно знаменит в английских ресторанах, однако у нас с ним можно встретиться преимущественно в супермаркетах. Вы спросите - почему? В классический состав входит от 20 до 40 ингредиентов. Он попал к нам из Англии, но создавался по мотивам английских соусов. Чего там только нет – несколько сортов уксуса, тамаринд, лук, чеснок, анчоусы, набор «секретных» ранее специй, патока, сахар, и так далее. Получается эдакая, жгучая смесь, которую добавляют в алкогольный коктейль «Кровавая Мэри», а также в небезызвестный нам салат Цезарь.
На вид он немного светлее соевого, а на вкус очень насыщен, поэтому его нельзя использовать так, как например, белый или красный соус. Скорее, это приправа. Достаточно лишь небольшого количества - чайную ложечку на все блюдо, чтобы сполна насладиться его оригинальным вкусом. Для чего вы можете его использовать? Прежде всего, мясные блюда – стейки, отбивные, даже шашлыки. Также он может быть компонентом салатных заправок. В домашних условиях готовить соус достаточно хлопотно, и хранить его следует только в холодильнике.
Вустерский соус - подготовка продуктов
Главный принцип при приготовлении – соблюдение чувства меры. Усилить вкус блюда и придать ему аромат можно всего лишь несколькими каплями соуса, поэтому и концентрация его ингредиентов тщательно просчитана. Вообще, производители держат рецепты в строжайшем секрете. Соус готовится большими партиями - так проще просчитывать состав по массе.
Заводской соус после обработки основных ингредиентов оставляют на брожение на целых два года. Затем его перемешивают, добавляют консерванты и разливают в бутылки. В домашних условиях этот номер повторить сложнее, но если немного приспособить рецепт к нашим реалиям, все же можно приготовить вкусную и ароматную приправу. Примечательно, что некоторые продукты лучше варить в марлевом мешочке, если его нет – купите марлю и сложите ее в несколько слоев.
Вустерский соус - лучшие рецепты Рецепт 1: Вустерский соус
(адаптированный рецепт для домашнего приготовления)
Сложность приготовления соуса в большом количестве ингредиентов. Приготовьте небольшой кусок марли или марлевый мешочек, в котором будем обрабатывать некоторые компоненты.
Опустить лук в раствор уксуса и оставляем на несколько минут. Затем мелко нарезать. Так же измельчим чеснок и сбрызнем его уксусом. Выкладываем в марлевый мешочек чеснок, лук, корицу, красный и черный перец, имбирь, гвоздику и кардамон. Мешочек или марлю плотно завязать, так как в процессе приготовления нам придется его постоянно отжимать.
В кастрюлю налить соевый соус и уксусную кислоту засыпать сахар и положить тамаринд. Вливаем немного воды и ставим на огонь. Кипятим на слабом огне полчаса. Отдельно смешиваем карри, порезанный на кусочки анчоус, солим, разбавляем небольшим количеством воды. Смесь вливаем в общий соус и продолжаем варить.
Выключить огонь и вложить мешочек со специями в стеклянную банку. Влить в нее соус и закрыть крышкой. Хорошо охладить и поставить в холодильник. В течение недели отжимайте мешочек ежедневно, затем уберите его совсем. Разлить по маленьким бутылочкам и оставить в холодильнике на хранение.
Примеры блюд с Вустерским соусом
Рецепт 1: Говяжья вырезка с луком и вустерским соусом
Вустерский соус – это приправа, которая способна придать говяжьему стейку оригинальный вкус. Можно использовать соус домашнего приготовления или покупной, это не имеет значения.
Разделить говяжью вырезку на несколько порционных кусков и отбить молотком. Обжарить на растительном масле до румяной корочки и вынуть куски мяса. В оставшемся жире жарим нарезанный мелко лук на небольшом огне. Затем вливает стакан вина, кипятим, солим. Перчим, и добавляем чайную ложку вустерского соуса. Обжарку немного остудить и пропустить через блендер. Залить соусом стейк, посыпать зеленью и подавать на стол горячим.
Рецепт 2: Свиной карбонат с персиками и вустерским соусом
Персики лучше брать кисло-сладкие консервированные, если очень большие кусочки – аккуратно разделить на дольки. Нежная сладко кислая свинина с персиками, приправленная вустерским соусом, изумительно вкусная и не требует больше никаких специй. Не пересолите и не пережарьте.
Карбонат порезать на кусочки примерно по 2-2,5 см толщиной, посолите и поперчите. Должно получиться 8 кусочков. Разогреть сковороду и обжарить мясо с обеих сторон. Подготовить смесь из персиков – смешать их с перцем и вутстерским соусом. Довести до готовности под крышкой сковороды на небольшом огне. Подавать с овощами или бобовыми.
Луи половинку перчика измельчим и добавим соус и томат. Заправим растительным маслом и перемешаем. Курицу аккуратно разрезаем вдоль , натираем солью и обмазываем полученной смесью. Ставим под гнет на несколько часов. Маринованная курица помещается в духовку, следите, чтобы не подгорела – если замечаете, прикройте листом фольги. Выпекать при температуре 200 градусов.
Знаменитый соус в оригинальной рецептуре в наших условиях приготовить практически невозможно, из-за большого количества ингредиентов.
И самое главное !!! Что и чем можно заменить
Если вам не удалось достать анчоусы - замените их килькой или даже рабоче-крестьянской селедкой. Очень жирные сливки и добавление вина или винного уксуса заменят Маскарпоне, бальзамический уксус заменяется винным. Каперсы вполне можно исключить, вместо них использовать оливки и маслины. Кокосовое молоко наши кулинарные умельцы заменяют стружкой.
Честно взято с сайта Женское Мнение Ру
Добавлено в 11:23 Короч, у Бритов этот соус, у китайцев Соевый, а у нас....... Майонез наше Все!! Это сообщение отредактировал Polytay - 3 сен 2015 в 11:25
SCORPIONGIRL Давно изучал состав, ежели дома готовить, хня получится, проще купить, главное, чтобы были анчоусы, короче, это один из соусов которые дома приготовить с оригинальным вкусом нельзя, описать вкус, не берусь, нужно пробовать, но прикольно, тут есть фотки настоящего!
500 г. свиного фарша 300 г. смешаного свиного/говяжьего фарша на это количество мяса также понадобится:
200 мл ледяной воды 20 г нитритной соли 3 г белого перцаgr 2 г мускатного ореха 0,5 г молотого кардамома 0,5 г молотого имбиря 5 г смеси для куттерования (со стабилизацией цвета) 10 г тертого лука 30 г крахмала (растворить в воде)
смешиваем все в чашке и месим кухонным комбайном или миксером около 5 мин. смазываем маслом форму, кладем мокрыми руками фарш. сверху можно ножом нарисовать решетку. выпекаем про температуре 150° в духовке, до достижения внутри мяса 70°.
Xisler Андрей, спасибо! Всё есть! У меня даже форма для выпечки хлеба есть, чугуниевая, совсем древняя! Ещё раз спасибо огромное, я думал там печень присутствует! Всё копирую в заначки!
5 г смеси для куттерования (со стабилизацией цвета)
Вроде по рецепту всё и просто - пока до этого ингредиента не доберёшься. Где же такое взять-то?
я в интернете заказываю, в германии правда. а вообще читал что можно заменить ложкой разрыхлителя для теста на базе фосфата, например Dr. Oetker. правда не проверял. смесь эта стабилизирует эмульсию из фарша, улучшает консистенцию. Ajaxru наверное может лучше объяснить.
Добавлено в 16:27 о, пока пейсал, уже объяснили
Добавлено в 16:33
Цитата (Bartolomeo @ 3.09.2015 - 11:38)
Xisler я думал там печень присутствует! Всё копирую в заначки!
раньше добавляли печень, сейчас уже этого почти никто не делает. поэтому часто называется Fleischkäse (мясной сыр). причем сыром там и не пахнет, название пошло просто от квадратной формы.
я в интернете заказываю, в германии правда. а вообще читал что можно заменить ложкой разрыхлителя для теста на базе фосфата, например Dr. Oetker. правда не проверял. смесь эта стабилизирует эмульсию из фарша, улучшает консистенцию. Ajaxru наверное может лучше объяснить.
Добавлено в 16:27 о, пока пейсал, уже объяснили
Аскорбинка поможет качественно пройти реакции цветообразования, если вести речь о стабилизации цвета. То количество влаги, которое идет в рецептуре, действительно трудно будет связать без фосфатов. Нет под рукой упаковки разрыхлителя, но если он сделан на основе Е 450, Е 451, Е 452 или их комбинации, то можно осторожно попробовать положить и его в качестве усилителя влагосвчзывания мясом влаги.
Добавлено в 16:48
Цитата (Насяшка @ 3.09.2015 - 16:37)
В сухом виде она в основном в витаминках продаётся или с глюкозой, придётся в ампулах брать.
С глюкозой лучше всего. Можно растворить в воде. Вносить вместе с нитритной солью в самом начале фаршесоставления.
Нет под рукой упаковки разрыхлителя, но если он сделан на основе Е 450, Е 451, Е 452 или их комбинации, то можно осторожно попробовать положить и его в качестве усилителя влагосвчзывания мясом влаги.
посмотрел на пакетике разрыхлителя: дифосфат динатрия , гидрогенкарбонат натрия, кукурузный крахмал. цЫфарок нет никаких
Это сообщение отредактировал Xisler - 3 сен 2015 в 17:00
Не, я уже передумала это повторять, слишком сложно - одно в аптеке добыть, другое - по тырнету заказать, третье - в подворотне у местного драгдилера прикупить...
Не, я уже передумала это повторять, слишком сложно - одно в аптеке добыть, другое - по тырнету заказать, третье - в подворотне у местного драгдилера прикупить...
или просто спросить в мясной лавке. еще и бесплатно дадут. но это опять же ехать надо, а с ентернету мне прямо домой приносят
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Надо чем то себя от болячки отвлекать, заодно и семейство порадую!
yaplakal.com