Этаневетчина без понтов

Koljamba47

И таки да, пруфы дай, пожалуйста, я замучился есть не сочные сосиски, наверное не добавил 40% воды, ну и фосфатов...
Ежели не дашь, значит ты пиздобол.

спасибо! на выходные попробую,хотел сегодня,но чет не тянет на кулинарию

спасибо

Вот только с ума сходить не нужно.
В нормальных сосисках, колбасе и ОСОБЕННО докторской колбасе нет никаких фосфатов (неорганических, а не тех что входят в состав естественных фосфолибидов, остатков нуклеиновых кислот и фосфопротеинов).

Не нужно тащить в рот всякую гадость.

Не грузите неокрепший организм логикой, он не понимает что такое запах и вкус "ветчинности", а вы ему про фосфаты донести хотите .
У этого персонажа один путь, ему 7Aleksey7 даже карту на прошлых страницах нарисовал, но боюсь и ее не осилит.

Справедливости ради, в вареных колбасах, сосисках, сардельках НЕ ВЫСШЕГО сорта ГОСТ разрешает Е 450,451,452,339, но нужно понимать, что это производство, где никто не выбросит скажем 500 кг некондиционного фарша, хороший технолог всегда найдет способ "вылечить" его химией.
ДОМАШНЕЕ производство мясо-колбасных изделий подразумевает продукт наивысшего качества, он же для себя, а не на продажу, где нужно продать +30% воды к весу фарша...

В начале этой темы мне Соловей предлагала почитать тему Пульс - "Ветчина, работа над ошибками". Сегодня хотел прочитать...
Простите, но у девушки нет понимания процесса использования того, что она будет есть и кормить близких, далее дословно:

"ошибка первая: мясо. Я взяла постное мясо без жира. Для сочности ветчины нужна, например, свиная шея."
Замечание первое: Чем больше жира - тем меньше содержание влаги в фарше.

"ошибка четвертая: использование соли. Просто соль не даст ветчинного вкуса, цвета и сочности ветчине. Поэтому берем 20 грамм нитритной соли на килограмм фарша. Кроме того для связки фарша нужная специальная добавка, компонентны которой есть в обычном разрыхлителе для теста на основе фосфатов. Добавляем его 10 грамм на килограмм фарша."
Замечание второе: Сочность у нее от нитритки, а "специальная добавка" для "связки" ...

Дальше я читать не смог.

Девушка не добавляет в фарш воду, но пихает разрыхлитель, 10гр на кг.
Зачем ??? Дык для "связки" же А потом она месит фарш тестомесительными насадками - 30 минут, 30 млять минут

Если вы хотите увеличить вес конечного продукта на 15-20% путем добавлением воды, в целях экономии на себе и близких или хз с какой еще целью - сыпьте хотя бы цитраты.
Если вы готовите из продуктов непонятного происхождения, сомнительной свежести, или целью стоит накормить родных продуктом с +30% воды, и без фосфатов не обойтись - накуй вообще такие заморочки ??? Купите эту дрянь в магазине.


Это сообщение отредактировал ПОX - 22.02.2018 - 15:32

Сука, до слёз!
Спасибо, браза.
Я знаю, что тут водятся долбоптицы. Но это другой класс. Это долбодинозавр.
Откопал же её где то.
Разрыхлитель это бикарбонат аммония. При нагреве выделяются аммиак и углекислый газ. Всё.
Какие, нах, фосфаты?
Нажористая дурында. И таких выпускают в интернет.
И чего они не останавливаются на поедании каках годовасиков?

ПОX
суть фосфатов в производстве - продать 170-210% выхода.
суть фосфатов в домашнем колбасничестве - получить продукт насыщенный вкусом, и мясными соками, а самое главное избежать отёка при термообработке.
Видос - старое поганистое производство, с выходом более в 200%, в нормальных цехах за такое - голову с плеч долой!

Biochemist
ты своей псевдо-наукой людям голову не дури!

дурак или где?
Е-503 - углеаммонийная соль насыщает структуру мясо-производство аммиаком при t>60 гр., т.е. она отрава.
Только хлебопекарная промышленность, и то - применяется данная добавка только для крайне "бедной" муки.
иди уже нахер советчик хуев, только и можешь, что пользоваться терминологией хим-справочника школота блеать.

Бикарбонат натрия для этих целей не используется?

Чет ржу.
Наивысшего? Че за сорт такоой, чем регламентирован?
А я сразу и скажу - ничем, это просто балабольство бабушек на скамейке.
У одного колбасы наивысшего сорта, у другого нормальные...
Чем нормальность то определяется? Где эта грань, за которой ненормальность? Пром производство, штоле?
Как дети, наивысшего качества. Прям ваше высоко преосвященство домашняя вареная колбаса

Где это в госте написано, типа...Для нормальной колбасы, особенно Докторской не ебашьте фосфаты. Нинада, это западло!

Вареные колбасы высшего сорта, это говяжья, докторская, диабетическая и т.д. Они все высшего сорта и их больше 10-ка Где тут грань нормальность? Где наивысший сорт.

Докторская вареная наивысшего сорта, домашнего приготовления? Где-то на производстве зарыдали от смеха технологи.
Без фосфатов, совсем забыл, это же нормальная колбаса, а не хухры-мухры с производства

Некоторые и сейчас используют.
Но имеется ряд недостатков. Натрий даёт соли с органическими кислотами в блюде, а такие соли имеют отвратительный вкус. Искажается радость от блюда. Хотя многие уже к такому привыкли.
Аммиак же имеет все шансы успеть улететь, да и порообразование с ним лучше.
Поэтому бикарбонат аммония и победил, особенно в промышленности.

Это сообщение отредактировал Biochemist - 22.02.2018 - 22:47

Там выше камрад с двумя семёрками приводил картинку с указателем куда тебе давно пора.
Не сбивайся с пути, заждались тебя там. А тут ты за..ал уже тупостью своей.

200% - это ты круто погорячился :)))

В домашнем "колбасничестве", для насыщение вкусом, "мясными соками" и избежания отеков используют качественные продукты, мозги и в край цитраты. Сути фосфатов здесь нет и быть не должно.


Касательно бикарбоната аммония.
Подождите други, вы уж совсем про Пульс плохо подумали, девушка использует тип разрыхлителя с присутствием фосфатов, она об этом написала.
Но раз уж зашел разговор, давайте разберемся. Так называемый «Пищевой фосфат» который чаще всего используется на производстве для связывания влаги в фарше, трифосфат натрия 5-тизамещенный или Е 451i, от 3гр для вареных колбасных изделий, чтобы он вообще сработал и как бы безопасно до 5гр на кг фарша.

В разрыхлителях на фосфатах используют дигидропирофосфат натрия Е 450i и орто-фосфат кальция 1замещенный или Е341i , у первого МДУ для муки 2,5 гр на кг, для мяса хз. Сработают ли эти фосфаты для фарша так же как Е451i – рассуждать не буду, я не химик, здесь есть люди кто сможет прояснить более квалифицированно, но у меня сомнения :).

Утрировано: основа разрыхлителя, это карбонат(сода), гидрокарбонат натрия или их смесь + регулятор кислотности - в нашем случае фосфаты (дома обычно уксус), между ними «прокладка» из крахмала для того, чтобы они не взаимодействовали при хранении, приблизительно в пропорции равной карбонатам.

Норма химического разрыхлителя 0,5-2% к массе муки, т.е. до 20гр/кг, если химики прояснят сколько фосфатов(нужных для связывания влаги) в составе 10гр разрыхлителя, девушка уронила в 1кг фарша – буду благодарен :)

Фуууу бля, 90% тем в Уголке приятней будут

А фосфаты - бяка. И если нитрика - признаю что там-сям бывает полезна, то фосфаты - не вижу смысла если не гонишься за голой прибылью и не колбасишь пружинистую губку вместо мяса

ПОX
200% - это текущие реалии, я даже не совсем давно в колбасный faq скидывал кусок технологички с рецептурой, ветчина была, при чём позиционирование было как среднеценового сегмента.
Biochemist
посылалка не выросла.
аммиак блять у него из колбасных изделий улетучивается
хватит людям голову морочить, отдай родителям справочник по химии, и иди учи уроки, рано тебе ещё такие вещи изучать.

может взять тайм-аут.
а то впечатление, что друг друга даже не на колбасу, а на "крошево" готовы пустить.

Ну...если она в мясо кладёт пирофосфаты, то это ещё нажористее.
Они кислород же выделяют. А колбасники усиленно борются с его действием.
Это как пожар бензином тушить.
Вот ей богу, лучше каррагинан класть чем фосфаты. Оно точно безопаснее и воду эффективнее держит.

Сколько же там фосфата в бикарбонатных разрыхлителях сказать сложно не зная точного состава. Но если прикинуть, что эквимолярная смесь основного и кислого, то раз у фосфатов молекулярная масса больше и они уже двузамещённые кальцием, то их больше по массе, две трети где то. Вычитай крахмал и прикидывай. Сколько там разобщителя? Фиг знает.
Но я б не стал. Полифосфаты неорганические не встречаются в естественной пище. Буржуи их активно давят или запретили. Я не видел строгих данных об их опасности, но вот чисто из предосторожности. Нафиг надо? Тебе надо больше килограммов колбасы получить? Ну бери водорослевый удержатель. Он точно не опасный, а ровно наоборот. Люди морскую капусту всякую тысячи лет едят. И те кто есть живут заметно дольше чистых мясоедов.

Это сообщение отредактировал Biochemist - 23.02.2018 - 08:41

От же тупень.
Я написал в явном виде, что класть мучной разрыхлитель в колбасу это глупо.
И вредно в целом.
И не хами старшим, щенок. Аукнется.

ФОРМАЛИН

Подозрение на: срач/оскорбления  Статья #1 дезинформационного кодекса  Выполненное действие: пользователь предупрежден  Погрешность принятого решения: 1%

Это сообщение отредактировал system - 23.02.2018 - 20:53

Ты говоришь о "сути фосфатов" в производстве и связывании влаги +100% к весу сырья, называя цифру >200%.
В любых реалиях, это не возможно, ни физически, ни так сказать "химически". Даже самый отмороженный производитель, тупо метнет крахмал и растительный белок, чем будет пытаться сотворить чудо, связывая фосфатами ведро фарша с ведром воды.
Ну погорячился ты

Всех причастных с праздником !

Biochemist! Дорогой человек, пИшите грамотно с пониманием предмета обсуждения, поэтому убедительно. Буду признателен, если Вы опубликуете рецепт колбасы (на 1кг мяса) с технологическими особенностями приготовления ветчины и просто колбасы, который будет максимально соответствовать нормам, сочетающим безопасность и высокие вкусовые качества конечного продукта.
Мне, человеку далёкому от химии, от технологических особенностей использования различных «улучшителей», «укрепителей» и т.п., очень нужен рецепт, в котором подробно будет описано 1)для конкретной исходной весовой порции: 2)что класть, 3)когда класть и 4)зачем класть.
Такой рецепт с обоснованиями мог бы помочь любому из нас экспериментировать при приготовлении ветчин и колбас в пределах разумного. К сожалению, мне трудно отличить в предлагаемых на форуме рецептах, где говорит дипломированный специалист-практик. а где излагаются просто домыслы, частный опыт, возможно, на самом деле наносящий вред здоровью потребителя. Например, перечитал здесь сотни страниц, узнал, что нитридная соль работает только при температуре 25 градусов и выше, но нигде не встретил, сколько же выдерживать мясо с ней при такой температуре и на каком этапе производить этот процесс (пишут одно, а предлагают фарш с нитридкой сразу поместить в холодильник для охлаждения …).

Я ж не колбасный технолог. Более того, я колбасой особо не увлекаюсь. И если уж есть её, то моя такая имха, что самодельная точно без фосфатов должна быть. Ибо цель их добавления с домашней кулинарией не имеет ничего общего. Такая моя имха.
Тут же целая ветка есть про рецепты колбасные. И вполне они от Хислера живые и работающие.
Касательно нитрита натрия, если делать самому, то оправдано его в сыровяленом или том что предполагается долго хранить и без термообработки. Он клостридий убивает и есть в домашних условиях, где нет гарантий микробиальной чистоты, от него прок. «красивые» цвета это на любителя. Тоже имха. Но если есть термообработка и хранить неделями не надо, то я бы без нитритов обходился.

Что касается моего личного вкуса, то я буженину предпочту. Там ни фосфаты, ни нитриты нафиг не нужны.
Хотя ветчина для роклета, похоже, без нитрита никак. Прессованная. В блинах диаметром сантиметров двадцать и тоненькая, миллиметра четыре. Я такой ни тут не видел, ни в наших магазинах.

Если эти страницы посещает технолог колбасного производства (инженер технолог и повар - как врач и медсестра), представьтесь таковым и, пожалуйста, предложите рецепт знакомой нам ветчины 70-х годов, производимой на тогдашних предприятиях пищевой промышленности с пояснениями технологических приёмов её изготовления. Такой рецепт служил бы не только образцом, но и отправной точкой в оценке представленных на этом форуме рецептов. Экспериментировать дорого, не всегда понятно изложено, сложно понять, где банальная экспериментальщина, а где действительно важный технологический приём. На форуме звучит столько предложений не обращать внимание на важность обеззараживания продуктов, что приходится относиться к некоторым предлагаемым рецептам с большим недоверием.

Сделал из курицы. Причем, по закону подлости, только собрался делать - сломался комбайн кухонный. Поэтому просто мелко, на сколько смог, порезал.

Очень вкусно. Спасибо ПОХ!

Это рецепт, который получится даже у тех, кто нож в руки взял в первый раз, и вполне решается без какого-либо оборудования.

На фото - вполне себе красивенько :)
Приятного аппетита !

Т.е. к ГОСТу с технологической картой Вы относитесь с недоверием? Или термины некоторые требуют пояснения?
Домашнее производство сравнивать с промышленным несколько некорректно, поскольку никто в здравом уме не будет закупать пром.оборудование для изготовления килограмма сосисок.
В FAQ достаточно понятно изложены, буквально на пальцах, ключевые моменты изготовления мясопродуктов. Остальное же - это творчество, опыт(сын ошибок всяких).
Ожидать БЕСПЛАТНОЙ лекции от профессионального технолога на ЯПе наивно. Уверен, его тут ссаными тряпками загоняют на втором сообщении.

Кстати, что Вы подразумеваете под "обеззараживанием продуктов"?
Большинство, надеюсь, соблюдают элементарные сангиг нормы при готовке. Мясо же, в идеале, проходит соответствующий контроль до покупки.

К сожалению технологи не жалуют наш раздел как раз из-за подобных срачей и мнений псевдохимиков.
Но рецепт все же есть. Вот он http://www.yaplakal.com/findpost/34180315/...pic1085966.html