Этаневетчина без понтов

SCORPIONGIRL, это колбасный вкус. Кусок варёного мяса и кусок колбасы имеют разный вкус.
А аскорбинка не только для цвета

Буду готовить шашлык - кусочков несколько посолю нитритной солью. О вкусе отпишусь. Здесь

Вкус будет жареной ветчины с дымком. Я давно так делаю, мне лень в оболочку набивать. Любые способы приготовления мяса подходят. Колбасу колбасой делает именно нитритка, а не оболочка или форма.
Шашлыки, курица в духовке, стэйки, даже тупо фарш обжаренный на сковородке - все при добавлении нитритки обретает вкус колбасы.

ПС: Кстати такой фарш удобно ложить в салаты, супы, пиццу. Не набивать, не нарезать потом не надо. Двойная экономия времени. А можно перемешать с майонезом/сливочным сыром (чтоб не сыпалось) и мазать на хлеб.

Это сообщение отредактировал Basic - 21.02.2018 - 09:19

Делай полностью куриный вариант, клади все, что описано в стартпосте, выдержишь температуру - все будет мягко, сочно и красиво :).

Это сообщение отредактировал ПОX - 21.02.2018 - 10:11

А можно все смешать, блендером расхуячить, еще раз хорошо прокипятить и будет моллекулярное блюдо :))) Тоже имеет место быть :)

ЗЫ: все, что кладут, то не "ложат".

Можно, конечно. Делайте, если Вам нравится. )
А "имеет место быть" - просто образец грамматики :)

Многие, просто кладут и на первре и на второе.

Из курицы получается не плохо. Выгоднее брать курицу целиком. Я беру сразу 2-3. Срезаю мясо. Кости крылья на суп. Остальное в ветчину. Шкура идёт туда же. Она даёт желе и связку. Если не лень, шкуру порезать на узкие полоски, если лень - на мясорубке. Мясо кусками. Использовал для оболочки свиной пузырь, или синюгу.
Ну можно закатать в плёнку в виде батона. Получается вкусно и очень не дорого.

Это сообщение отредактировал Колаб - 21.02.2018 - 11:56

Как это не добьешься? Даже скан из рецептуры привел. Откинь все что связано со шприцеванием и массажем для распределения посолочной смеси в куске, так как это для здоровенных кусков. И получишь примерно то что автор этого рецепта и описал со скидкой на домашние условия Так же привел фото кусков мяса приготовленных практически как ветчина, температура и время. Температура у меня по меньше была, ибо сувид, но на "Ветчинность" сильно не влияет. Хочешь совсем магазинной ветчинности добавь немного глутамата натрия, усилителя вкуса, это допустимо, что бы не кричали ярые противники усилителей вкуса

Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 21.02.2018 - 12:45

Девочкаскорпион, ты меня еще раз прости, но у тебя реально каша в голове, как и у теоретика Koljamba47, относительно используемой химозы. Чему вас там в вашей церкви учат хз :))) .
Мне естественно ПОХ, но вас сейчас читают еще и те, у кого органы ответственные за процессы мышления, относительно «колбасоварения», не повреждены.

Смотри, у нас продукт термически обрабатываемый, условно свежий и чистый, надеюсь готовить будем не в коробке от холодильника на городской свалке, мыло у тебя дома есть и ты им даже пользуешься, по назначению.

Уменьшаем кол-во нитритки в 2 раза, вероятно можно сократить еще, но я не пробовал, поэтому сейчас утверждать не могу, поднимается визг «ЗАЧЕМ???». О какой-либо экономии речь не идет, просто если свои функции выполняет гораздо меньшее количество, зачем ее жрать млять ?

Нужна ли аскорбинка ? Отвечаю – нет. Нет??? Ты ее положи, председатель рекомендует :))) .
Если с целью стабилизации цветообразования – глупость, ибо приведенное кол-во нитритки справиться на ура.
Если с целью «выведения продуктов распада», т.е. нейтрализации нитрозаминов, из той самой нитритки, то какого куя вас возмущает уменьшение ее в 2 раза :)
Если для ускорения действия нитритки на цветообразование – то вообще глупость, ибо приведенных условно 10-12 часов и так выше крыши, а одновременное введение нитритки и аскорбинки только ослабит действие первой, ибо вступит с ней в реакцию быстрее, чем она отработает с мясом.
Ну если насыпать чтобы просто было, то давай Центрума сыпанем, там вообще куча всего полезного.

Теперь о функциях нитритки, далее: Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». «Помимо основной функции – образования цвета – нитрит натрия обладает и дополнительными функциями, в том числе используется как консервант, предохраняющий мясные продукты от образования в них токсина, вызываемого анаэробной бактерией Clostridium botulinum.»

Надеюсь понятия ОСНОВНОЙ и ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ тебе известны. Про шансы знакомства с бутулизмом, полученным из колбасных изделий, даже говорить лень, они приблизительно равны встрече с кирпичом, упавшим с крыши соседнего дома, прямо в темечко. Статистика заболеваемости есть в свободном доступе, будет желание – ознакомься.

Тот же Тех.регламент: «Также нитрит натрия оказывает положительное воздействие на формирование вкусо-ароматических характеристик продукта за счет интенсификации процессв образования альдегидов, инозина, гипоксантина, придающих готовой продукции запах «ветчинности».»
Ну это уже для юноши, которому видимо еще в детстве сломали клюв за хамское поведение с незнакомыми, а обоняние и вкусовые рецепторы пострадали без шансов на восстановление.

Дальше, Желатин , страшный сцуко продукт :))), без вкуса и запаха, если ты перегреешь свою ветчину в процессе изготовления, то она будет сухой с ним и без него.

Далее поток сознания одного «Это я вам говорю, как опытный пользователь желатина на протяжении 19.5 последних лет».
«А с таким количеством желатина, как в рецепте, можно вообще не варить, оно и так слипнется»

Что у этого пользователя слиплось утверждать не возьмусь, но набухший желатин раствориться при температуре лишь выше 60 градусов.

Далее:
Цитата (Koljamba47 @ 20.02.2018 - 13:04) Желатин впитывает влагу, насколько я помню. Но надо уточнять у кондитеров dont.gif

И тут все тот же кондитер (да я посмотрел шедевры) : «Он её связывает.»

Апофеоз млиать, давайте лучше фосфатов напихаем :)))

Ну бог с ним, цифры округлим, плотность опустим, и посчитаем объем нашей «холодцовой оболочки», при толщине 3мм, высоте батона 20см и диаметре 7см получим примерно 100мл.
Из них собственно желатина 1,5 ложки по 15гр = 22,5гр.
Т.е. на «сок» нашего мяса остается 80 мл.
Мяса у нас 1кг., содержание влаги 70%, т.е условно 700мл жидкости.
Т.е. 12% «изъятой» желатином и превращенной в «окружающий холодец» влаги.
К примеру, говядина при жарке теряет 35% влаги, при тушении и варке около 40%, свинина и курица соответственно около 30%, это нормальная, заложенная ГОСТами убыль. Хотя персонаж типа упомянутого выше юноши, с нарушением органолептическим функций, скорее всего этого не заметит :)

Теперь взвесьте безжелатиновую ветчину до и после приготовления :)))

Сухость конечному колбасному продукту дает неправильная термообработка, это нужно запомнить, на этом все.

Мне традиционно пох, совсем не собирался что-то нудно жевать и тем более с кем-то спорить, но это же очевидные вещи которые нужно разложить у себя в голове…

ЗЫ: Девочкаскорпион, чувство юмора и хабальное хамство, ну это совсем разное. Можно изыскано и культурно материться, а можно вгонять в культурный шок одним присутствием и беседой о Моне и Мане. Мне кажется у тебя еще есть шанс ;)
Вот тебе, хочешь откусить ?

Можно конечно, и пожалуй даже нужно, но ТС извращенец!

Можно и без желатина, но ветчина будет разваливаться на отдельные кусочки. А желатин сохраняет целостность и дает вкусные желатиновые прослойки.

Это сообщение отредактировал Kosya2011 - 21.02.2018 - 17:23

ТС, про ботулизм тут особо не стоит нагнетать.
Это же отравление токсином. Токсин термически нестабилен. А у тебя тепловая обработка.
Да и не хранишь ты потом эту ветчину.

Вот если сыровяленая, то да, страшно может получиться.

Да! , ты удивишься, но я об этом написал уже четвертый раз за 8 страниц :)))
Но на ЯПе читать не любят

ПОX
спасибо за столь подробный ответ
правда, теперь каши в голове стало еще больше, но это временно
еще один вопрос
что происходит при нагревании нитрита? точнее, мясного изделия с ее содержанием
есть ли какие-то пределы? допустим, до 100 градусов можно, после - нежелательно
вопрос это вышел из каментов выше на счет жарки мяса с нитритом

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 21.02.2018 - 17:54

После 150 бяка начинает появляться... И то не в критических концентрациях, спокойно можно изредко жарить продукты с нитриткой

Отчего же?
В развёрнутом письме скорпионше чуть выше сам же опять помянул отрывок из техрегламента про клостридии.
Видится, что это и есть некое нагнетание.
Хотя... Дело вкуса, конечно.

Химики говорят, что после 120 градусов образуются нитрозамины (канцероген).
Жарка в масле, именно образование корочки, начинается от 140 градусов.

Для именно жареных колбас, обжарка проходит при температуре в духовом шкафу в среднем +/- 200 градусов, опять же приблизительно 1 час, для разной рецептуры.
Температура внутри батона не превышает 70-72 градуса, когда она готова, тем не менее, ни в одном ГОСТе на Колбасы жаренные, ты не встретишь применение нитрита натрия. Нельзя.

Сколько пафоса-то, просто пиздец.
Ну, про теоретика я умолчу, более того, даже могу признаться. Да, я теоретик.
Практикующий

Для меня ветчина - это самое простое из колбасы, это первое, что я начал делать. Из колбасных тем.
Что может быть проще?

Касаемо желатина и того, что его мало, что он жидкости мал-мала всего возьмет и все такое... И его всего-то ничего...

Дак можно тогда петрушки жареной добавить - она никакая на вкус, ее мало будет, но зато охрененно

Вот такая логика. Правильно?
Вся фишка ветчина, что она скрепляется за счет белка. Белок выделяется из клеток мяса, за счет соли. При нагреве происходит "схватывание" белка, получается плотная основа. Все.
Сочность - это вода, иногда бульон, с бульоном вкуснее, но не всегда он есть и т.д.
Фосфаты страхуют от отека. Можно без них, но с ними надежнее, ибо отек может получиться спонтанно, хер знает, что за мясо, даже если у знакомых мясников.

Воды можно валить 20% Можно и 30, и 40 Будет только сочнее, но фосфата надо больше, а у него есть эдакий эффект резиновости, штоле... В общем, будет сильно похоже на магазинный вариант.

Желатин же придает вкус магазинного холодца, вот вроде ничего, вроде и красиво все, а пробуешь - как резина. И суховато, несмотря на прозрачность и т.п.

Примерно так, практик ты наш, комнатный

бля, мне одному показалось, что понтов в этой теме теме гораздо больше, нежели в темах тех, на которые автор "прозрачно" намекает

ПОX & Xisler

Нельзя быть таким бестолковым...
Тебе уже даже карту маршрута нарисовали, а ты все дорогу не найдешь :)))

Да куда мне. Глупенькие мы, необразованные

А красота стоит этих жертв?
Фосфаты как бы не совсем полезны. Хрен бы с ними, с отёками этими.

Продолжим этот ряд деградации :

И хрен бы с ней, ветчиной.

Кстати, весь ассортимент вареных колбас, сосисок, сарделек и хлебцев можно смело запретить.
Там же фосфаты, без них там вообще никак.

Koljamba47

Занятно, стоит попробовать сделать ветчину, сразу после посола, я вот только не пойму, зачем тогда вымешивание?
Как то наблюдал, складываешь куски солёного мяса, не клеятся, а ежели помесить, минут 10-15, выделяется какая то херня, мясо становится липким до безобразия, а ежели мясо ещё перекрутить на крупной решотке, а потом "выбить", то вообще "пластилин" получается.
Я так думаю, сии процессы происходят при освобождении белка из молекул?
То бишь, чем больше мы месим мясо, больше молекул разрушаем, больше белка, при температуре ниже 12 градусов, получаем ветчину?
Я в теории не силён, больше в практике, иной раз, мясо месишь, а оно к рукам прилипает, не уж то из-за соли?