Квас, Рецепты домашнего приготовления

Насколько я знаю, закваска только на лактобактерине. Пил квас других производителей, где в составе указаны дрожжи, поверьте, разница, как между небом и землёй

Ребята, пила вчера у соседей квас из
СВЕКЛЫ.

Кто делал? Как делать?
Вкусно очень, но сосед рецепт не сказал..

Цитата (Spiritus @ 12.06.2012 - 14:20)

Насколько я знаю, закваска только на лактобактерине. Пил квас других производителей, где в составе указаны дрожжи, поверьте, разница, как между небом и землёй

Гм, заинтересовал. С учетом в принципе, копеечной аптеко-цены фактически концентрата сих бактерий (почитай как пакет тех же сухих дрожжей), может, имеет смысл попробовать?

подскажите, как узнать что квас готов и его можно разливать в баклажки и ставить в холодильник ?

FARmator

Цитата

подскажите, как узнать что квас готов и его можно разливать в баклажки и ставить в холодильник ?

да на вкус, хуле. самый правильнй критерий: потому что один любит поядренее, второй - пожиже, вот как угадаешь?
на своем опыте -лучче всего, экспериментируй и не бойся...
"это только в парашютном спорте если с первого раза не получается - то это не про вас" © Бомжык
а на кухне - твори и не бойся!
Это сообщение отредактировал Бомжык - 24 июл 2012 в 00:27

Цитата (Sveshka @ 12.06.2012 - 07:34)

Ребята, пила вчера у соседей квас из СВЕКЛЫ. Кто делал? Как делать? Вкусно очень, но сосед рецепт не сказал..

от автора:
свекольный квас я делаю так - мою пару свеколок, тру на тёрке, заливаю стаканом тёплой воды, кладу корку хлеба, ч. л. сахара, оставляю на несколько часов, чтобы дрожи начали размножаться. когда пузырей станет много (т.е. дрожжи уже размножились и начали есть сахар), закрываю крышкой (чтобы прекратить размножение), и оставляю на пару дней в холодильнике (чтобы они спокойно съели свой сахар и квас набрал крепость). потом процеживаю и использую. когда забродит, влейте ещё стакан, и будет у вас 2 стакана, только не такого насыщенного. и сахара чуть добавьте. пару раз сделаете, сможете подобрать оптимальное соотношение свеклы и воды, потому как свекла разная бывает, и по весу, и по сорту-сахару. в идеале квас должен быть не сладкий, но кисленький и резкий, как квас.

Хлебный квас. Рецепт моей бабушки, по памяти.

Состав:
Хлеб - полбатона ("кирпича") ржаного, или же, так называемого, "черного" хлеба. Отрубной хлеб лучше не использовать.
Дрожжи - пивные (20 грамм) или столовые (хлебные) (половина брикета).
Сахар 300г.
Изюм 1-2 столовые ложки.
Вода 3 литра.
3-х литровая банка.

Все это из расчета на 3-х литровую банку воды. Воду можно использовать: или кипяченую комнатной температуры, или горячую, но не кипяток. Горячую воду надо лить в банку, предварительно засунув туда столовую ложку. Лить медленно, чтобы банка не лопнула.

Способ приготовления:
Хлеба батон или "кирпич" режется пополам. Затем одна половина режется на дольки. Дольки хлеба высушиваются при комнатной температуре до состояния сухаря. Или сушатся в духовке, поджариванием до золотистого цвета. Чем сильнее поджарить, тем насыщеннее будет цвет кваса. Главное, не спалить хлеб до углей.
Наливаем воду в банку, до половины. Добавляем сахар и перемешиваем. Добавляем дрожжи, предварительной мелко порубленные ножом и перемешиваем. Дрожжи также можно предварительно развести с водой и потом вылить смесь в банку. Насыпаем сухари. Перемешиваем. Доливаем воду в банку, недолив до края банки на 3 пальца от края.
Ставим банку в солнечное или теплое место, примерно на 1-2-е суток. Все зависит от температуры воздуха.

Банку крышкой не закрывать. Когда начнется брожение, потребуется снимать пену ложкой. Уровень кваса будет подниматься. Нужно следить, чтобы квас не перелился через край, или же можно подставить тарелку под банку.

Примерно через 1-2 суток, попробовать и если квас готов, слить, сцедив через марлю или дуршлаг две трети банки в другую емкость. Эту емкость поставить в холодильник, перед употреблением кваса, можно добавить сахар по вкусу.

В 1-ю банку опять долить воды, добавить сахар, сухарей, изюм до прежнего уровня. И поставить опять на солнце или в тепло. Процесс пойдет опять.
И т.д. по кругу.
Одной, первой, закваски хватает на 3-5 повторов.

Квас, который в процессе брожения, пару раз в сутки, надо пробовать на вкус. Чтобы проследить, что он не забродил или не скис.
И оценить готов ли он. Всю основу для кваса можно заготовить в кастрюле, а потом перелить в банку.

Написал очень подробно, так уж получилось.
Этот квас можно использовать и для окрошки. Для более насыщенного цвета кваса, используют: или сильно поджаренные сухари или жженый сахар.

Некоторые добавляют в готовый или готовящийся квас: цедру лимона, или смородину, или мяту, или еще что-то. Я этого не делаю.

PS: В готовый квас можно попробовать добавить мед, по вкусу. Вкус получается специфический, на любителя.

Примечание:
Под батоном - подразумевается овальный белый хлеб с поперечными "вмятинами", не знаю как они называются.
Под кирпичом - черный или темный хлеб, похожий на кирпич. Его еще называют буханкой. Лучше использовать черный.
Хлеб должен быть без примесей и не отрубной.
Написал, это потому, что между моими знакомыми, которым я рассказал рецепт, питерцем и москвичом, возник спор: как правильно называется такой хлеб.
Не первый подобный спор, на моей памяти.
Это сообщение отредактировал apollion - 24 июл 2012 в 01:21

Чтобы два раза не вставать.

Окрошка домашняя (назовем ее "Донская").

Состав:
Из расчета на 3-4 порции.
Вареная колбаса обезжиренная (типа "Докторской") 200-250 г. (или ветчина, или, как варианты на замену, вареные: телятина, свинина, курятина, рыба. Мясо должно быть очень нежным.) Варианты "или-или", то есть, что-нибудь одно.
Огурец 1-2 шт.
Редиска 1-3 шт.
Вареный картофель 3-4 шт.
Вареные яйца 3-4 шт.
Петрушка (опционально)
Квас 1.5 л. можно и меньше (можно 3-4 порции отмерить глубокими тарелками)
Сметана 1-3 столовые ложки (опционально). Я не использую.
Соль 1 чайная ложка или по вкусу.

Способ приготовления:

В кастрюле. Предварительно: нарезать колбасу, или вареное мясо, или вареную рыбу - мелкими кубиками.
Огурцы нарежьте мелкими кубиками или дольками. Можно огурец почистить.
Редиску нарежьте дольками как можно мельче, или тонкими кружочками.
Картофель отварите и нарежьте кубиками.
Петрушку измельчите.
Яйца отварите, остудите и нарежьте дольками или тонкими кружочками.
Все ингредиенты положите в кастрюлю, залейте квасом, добавьте сметану и соль. Перемешайте.
Если квас не из холодильника, поставьте кастрюлю в холодильник на полчаса.

Кубики должны быть размером не больше ногтя.

Окрошку едят только холодной, (полчаса-час в холодильнике, перед употреблением).
Это сообщение отредактировал apollion - 24 июл 2012 в 01:01

apollion
чюва-а-а-а-к...
вот если ты бы это изложил не сухими буковками, а с картинками, да с авторским предисловьем-послесловьем - это могла бы быть такая тема, закачаешься!!..
вот так-то что мешает, а?
Это сообщение отредактировал Бомжык - 24 июл 2012 в 00:42

Бомжык

Откуда ж картинки взять, я в этому году квас не делал. А обычно делаю в жару, когда за бортом выше +30.
Да, и честно признаться - фотограф из меня плохой.

А еще моя бабушка любила, зимой, варить компот из смеси сухофруктов: груши, яблока, чернослива, дикого абрикоса, чего-то еще вроде бы. Он долго варится. Едят горячим. По сути, это фруктовый суп, но у нас, на Дону, его называют "взвар" или "узвар". Способ приготовления я, к сожалению, не помню, да и не осилил бы такое приготовить.

Добавлено в 00:47
Еще от мамы, в наследство, осталась толстая тетрадь рукописных рецептов, пироги, к примеру, она у меня пекла - пальчики оближешь.

Как мне этого, сейчас не хватает.

apollion

Цитата

А еще моя бабушка любила, зимой, варить компот из смеси сухофруктов: груши, яблока, чернослива, дикого абрикоса, чего-то еще вроде бы. Он долго варится. Едят горячим. По сути, это фруктовый суп, но у нас, на Дону, его называют "взвар" или "узвар". Способ приготовления я, к сожалению, не помню, да и не осилил бы такое приготовить.

то раньше в тетрадки записывали, и по наследству передавали... теперь есть шанс то же самое в интернетах, да с картинками увековечить. имхо - грех упускать!

Да. Моя мама, всю жизнь, собирала рецепты блюд, которые ей понравились.

А мои кулинарные умения и знания, находятся около нулевой отметки.
Это сообщение отредактировал apollion - 24 июл 2012 в 00:57

apollion

Цитата

А мои кулинарные умения и знания, находятся около нулевой отметки.

а я тож когда-то так думал, ога...

А подниму как я темку. Дюже полезная нынче. Мож кто еще каким рецептиком поделится...

Акация
Темку закрепить бы. Присовокупив сюда темы про квас от Ну, Погоди и Миротворца.
Этим летом я испробовал его рецепт, а так же стандартный рецепт с дрожжами.
Выводы:
- квас по рецепту Ну, Погоди получается сразу вкусным. Недостаток только в том, что неделю надо выдерживать сухари, чтобы закваска получилась.

- квас по стандартному рецепту с дрожжами не такой вкусный, но зато сразу. И постепенно он набирает вкус по мере заквашивания новых порций кваса, после 6-7 цикла уже по вкусу не отличить от первого варианта.

Так что если хочется прям сразу квасу - делаем с дрожжами. А если лето только начинается и есть время недельку подождать, то можно замутить без дрожжей, недельку подождать, зато потом сразу отличный квас получится!

Ещё лично от меня. Я чтобы не париться с сухарями, покупаю сухой солод. На 6-литровую бутыль у меня уходит 2 столовых ложки солода. В кастрюльке вместе с сахаром и водой довожу до кипения и выключаю. Как остынет - сливаю в бутыль. Для питьевого кваса самое оно!

Хлебный конечно тоже делаю, у него свой вкус, другой, более резкий, его в окрошку хорошо или просто пить, если кто любит резкий вкус кваса.

Гаррет
Выходит, кроме солода ничего в квас не идет? Можно этот рецепт подробнее? Солод есть)

Что-то он у тебя шибко светлый получился. Видимо не дожарили сухариков. Кстати, я лично хлебушек не порционными кусочками, а кубиками нарезаю, и на сковородочке обжариваю плотненько.

На днях собралась квас готовить, но так и не поняла самое главное: ДРОЖЖИ.
У нас подаются только быстрые типа САФ, прессованных, в брикетах живых просто НЕТ.
Ответьте срочно и чётко: можно ли их использовать и сколько надо на 3 л?

Гаррет

Цитата

Темку закрепить бы. Присовокупив сюда темы про квас от Ну, Погоди и Миротворца.

У 2ReD классный квас свекольный - пробовал - вкусно, даже шашлык в нем мариновал. :)
http://www.yaplakal.com/forum30/topic628416.html

Добавлено в 12:59
Гаррет

Цитата

- квас по стандартному рецепту с дрожжами не такой вкусный, но зато сразу. И постепенно он набирает вкус по мере заквашивания новых порций кваса, после 6-7 цикла уже по вкусу не отличить от первого варианта.

Точно! У меня на четвертый цикл уже нормальны, без привкуса дрожжей получается. Сегодня буду ставить и как всегда на неделю в самогазировку.

Квас шопипец как люблю. даже разработал свой собственный рецепт:

Короче сухари ржаные, солод темный( для цвета и аромата) кидаем все это в кипяток настаиваем до остывание, отфильтровываем полученное "сусло", сухари и солод заливаем еще раз кипятком, остужаем и опять отфильтровываем сусло.
Далее в ведро с суслом, добавляется сахарный сиром и дрожжи, дадим постоять денек-два, периодически пробуем, как появился газ и перестал чувствоваться сахар,- почти готово. Далее берем пластиковые бутылки, насыпаем в них сахар, наполняем на 2\3 не перемешивая содержимое ведра, далее перемешиваем и доливаем доверху. Смысл этой операции в том чтобы получить одинаковый уровень дрожжевой мути в каждой бутылке, это необходимо для равномерного брожения во всех бутылках. Далее бутылки плотно закручиваем и выдерживаем при комнатной температуре 3-6 дней, бутылки раздуются концентрация газа будет такая что станут каменными(в смысле шопипец твердыми) . Все, убираем бутылки в холодильник, как охладится и можно пить.

Выдерживать в бутылках надо так как в ведре невозможно достичь высокой степени газации, ведро тоже надо, а то если разлить сразу в бутылки будет не такой насыщенный вкус.


Ингредиенты на 13.5 литров(на 9 1.5л бутылок)

сухари из полуроты буханок ржаного хлеба(скифский или бородинский не знаю как он у вас называется, выглядит как коричневый кирпич с тмином)
Солод темный 200 грамм
Дрожжи сухие 1\2 столовой ложки,
Сахар для сиропа в ведро, 15 столовых ложек, полностью растворить в небольшом количестве сусла.
Сахар в каждую бутылку 1 столовая ложка на 1.5литровую бутылку.
Это сообщение отредактировал asdset - 3 июл 2014 в 13:07

Salavei

Цитата

Ответьте срочно и чётко: можно ли их использовать и сколько надо на 3 л?

Можно. Я на пять литров добавляю первый раз на кончике ножа. Потом после слива кваса, просто оставляю закваску для следующего раз. Храню в холодильнике.

Добавлено в 13:03
asdset

Цитата

солод темный( для цвета и аромата)

Рецепт хорош! Я добавляю чуть магазинного квасного сусла. Тоже для цвета и привкуса.

Цитата (Миротворец @ 3.07.2014 - 13:02)

Добавлено в 13:03 asdset Цитата солод темный( для цвета и аромата) Рецепт хорош! Я добавляю чуть магазинного квасного сусла. Тоже для цвета и привкуса.

У нас продают типа квасное сусло в банках, типа концентрат, но по моему это туфта химическая. Раньше помню был именно набор для кваса, навеска из ржаных сухарей, ячменной муки и солода. Надо было залить горячей водой, остудить и добавить дрожжей. Получался вполне неплохой квас, сейчас жаль не продают.

Солодом, я затарился в магазе для пивоваров. Там его разного полно, можно хорошо разнообразить свое квасоварение.

asdset

Цитата

У нас продают типа квасное сусло в банках, типа концентрат, но по моему это туфта химическая.

Я нашел в бутылке 0.5 точно не химия, сегодня гляну состав. Но производителя тоже долго выбирал, счас в магазинчике где я его постоянно беру уже держат запас для мну. :)

Цитата

Раньше помню был именно набор для кваса, навеска из ржаных сухарей, ячменной муки и солода. Надо было залить горячей водой, остудить и добавить дрожжей. Получался вполне неплохой квас, сейчас жаль не продают.

Такого не помню.

Цитата

Солодом, я затарился в магазе для пивоваров. Там его разного полно, можно хорошо разнообразить свое квасоварение.

Поищу такой магазинчик, идея интересная.
Кстати, сахар в бутылки не добавляю, добавляю одну изюминку на бутыль.
А еще делал с добавкой имбиря - всем очень понравилось, хорошо тонизирует и утоляет жажду.

Я люблю что-бы сильно газированный был, по этому и сахар сыплю.

С имбирем тоже делал, очень хорошо, приятный освежающий вкус. Попробуй еще с тмином, только разотри его перед тем как в бутылки сыпать(иначе аромат плохо отдаст), выходит довольно терпкий вкус и пряный аромат.

Солод последний раз брал "Карабогемиан" на цвет не влияет, но добавляет очень приятный хлебный вкус и аромат. И еще Карафа, аромат абсолютно не понятный но очень приятный, цвет выходит темно коричневый, по вкусу, если сыпануть много появляется горчинка.


зы. Насчет имбиря, где-то видел рецепт чисто имбирного кваса, сейчас если найду выложу.

Нашел

кстат мужик с видео тоже сахарку в бутылки добавляет. Видимо я не один такой маньяк :)
Это сообщение отредактировал asdset - 3 июл 2014 в 15:20

asdset

Цитата

Я люблю что-бы сильно газированный был, по этому и сахар сыплю.

Так и у меня тож газируется - мама не горюй! Бутылку нужно очень медленно открывать. Был у меня прецедент на даче - в воскресенье опосля хороших субботних посиделок, полез я в подвал за бутылочкой кваса, но так как жажда мучила сильно, решил прям на подвальной лесенке испить, ну и открыл крышку...струя была метра полтора. :)))

Цитата

Попробуй еще с тмином, только разотри его перед тем как в бутылки сыпать(иначе аромат плохо отдаст), выходит довольно терпкий вкус и пряный аромат.

Хм...интересно однако - попробую.