Квас, Рецепты домашнего приготовления

я как то на роботу бутылочку приволок и увалил по делам. Девки решили кваску бахнуть, по незнанию залили к херам вес офис :)

А еще делал с добавкой имбиря - всем очень понравилось, хорошо тонизирует и утоляет жажду
---
Во!! Надо не забыть!! Спасибо, Миротворец! Как де я да без имбиря..

а кто че думает, о использовании пивных дрожжей в квасоварении? почитал типа верхового брожения, по идеи можно будет максимально чистый(без мути) квасец замутить.

Кстат интересная книга о квас и пиве:

http://knigatime.ru/%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%...%BD%D0%B8%D0%B5

Цитата (Акация @ 3.07.2014 - 13:17)

Гаррет Выходит, кроме солода ничего в квас не идет? Можно этот рецепт подробнее? Солод есть)

так вот и вся подробность собсссссно.
Беру 6-литровую бутылку воды. 2-3 столовые ложки солода, 6 столовых ложек сахара, сухие дрожжи.
Воду в кастрюльку (маленькую), солод с сахаром туда же, довожу до кипения. Как закипит, выключаю. Получается такой солодовый сиропчик. Даю вареву остыть, как остынет, добавляю сухих дрожжей и в бутыль сливаю.
В первый заход лучше дня два дать побродить. Дальше и суток хватает.

Через сутки-двое сливаю в полторашки. Добавляю столовую ложку сахара на 1 литр и одну изюминку туда. И закупориваю. На следующий день можно пить.

Ну конечно самый лучший квас получается после 3 цикла

С солодом можно поступать разными способами. Или использовать как вкусовую и ароматическую добавку(имею ввиду сухой жаренный солод для пивоваров) или в качестве основного источника сахара для брожения. В первом случае в квасное сусло нужно добавлять сахар, во втором нет, но нужно довольно большое количево солода, причем желательно не сухого, а именно свежака.

Ща пойду на рынок затарю ржаного и ячменного зерна. Буду мутить свой собственный солод.

зы. Фото прошлогоднего кваса, правда пока за фотегом ходил пена осела:


Это сообщение отредактировал asdset - 5 июл 2014 в 10:45

asdset

Цитата

Буду мутить свой собственный солод.

вот с этого места поподробнее

По сути надо прорастить ячменное или ржаное зерно, до определенного стояния. Подробно процесс описан тут http://homebeeromsk.ru/solod-doma/

Правда я смог купить только ячмень. завтра займусь.

Нам солод нужен так как в нем содержатся ферменты которые перегоняют крахмал в сахар. Так что по идеи, добавлять сахар в сусло не надо. Типа как делали наши прадеды :)

asdset

Цитата

Правда я смог купить только ячмень. завтра займусь.

Только завтра поеду. Сегодня решали вопросы по "Автоботанику".

Цитата

Нам солод нужен так как в нем содержатся ферменты которые перегоняют крахмал в сахар. Так что по идеи, добавлять сахар в сусло не надо. Типа как делали наши прадеды :)

С этого момента, чуть подробнее. А ты белый квас делал?

Цитата (Миротворец @ 5.07.2014 - 22:30)

asdset Цитата Правда я смог купить только ячмень. завтра займусь. Только завтра поеду. Сегодня решали вопросы по "Автоботанику". Цитата Нам солод нужен так как в нем содержатся ферменты которые перегоняют крахмал в сахар. Так что по идеи, добавлять сахар в сусло не надо. Типа как делали наши прадеды :) С этого момента, чуть подробнее. А ты белый квас делал?

В позапрошлом году много экспериментировал с рецептами. Белый делал вот по этому рецепту http://nnm.me/blogs/serein/kvas/ типа "кислые щи" Только брал сухой солод. Получилось на мой вкус кисловато и слабовато по газу. Но это тогда, сейчас как раз с белого и начну, если успешно получится сделать солод(запасы магазинного почти иссякли и купить еще пока возможности нет), только вот не решил на дрожжах или закваске.

Насчет солода, в нем содержится амилаза, вещество которое расщепляет крахмал до олигосахаридов, которые бродят только в путь. В нашем случае, нужно замесить тесто из солода и источников крахмала(ржаную и пшеничную муку), оставить на пару часов на "осахаривание" при температуре 50-55 градусов, в идеале нужно чтобы весь крахмал осахарился. Проверить это довольно просто, берем чутка "теста" и капаем йод если посинело значит крахмал еще не весь прореагировал. У меня прошлый раз на 100% избавится от крахмала не вышло, но получил достаточно сладкую субстанци в целом годную для квасных дел.

зы. Я тут выше ссылку на книжку давал, почитай, там помимо кучи рецептов подробно описаны все процессы. То что книжки 100 лет внимание не обращай, за это время ничего нового в этой сфере толком не изобрели.
Это сообщение отредактировал asdset - 6 июл 2014 в 09:01

Друзья квасоделы подскажите если я беру сухую смесь сухарей и солода, которую нужно заливать кипятком и после остужать, нужно ли добавлять еще сухари, и еще стоит лучше добавлять дрожжи и делать все с нуля или брать часть от старого брожжения, влияет ли это на вкус

нет, сухарей больше не надо. Только надо проследить, сухари могут быть уже осахаренные, тогда сусло будет сладковатым на вкус практически сразу, если нет, за то время пока будет остывать должно осахарится. Просто попробуйте на вкус когда стынет, если сладковатое, то все пучком, если нет, нужно добавлять сахар. Дрожжи или закваска дело вкуса, я как-то не очень отношусь к квасам на заквасках, люблю дрожжевые. Во первых по вкусовым соображениям, а во вторых больший контроль над процессом.

летом в сети Бахетле квас продают нескольких видов. Вполне себе домашний. Недавно для окрошки брали, он не сладкий, самое то.
А, самому делать его - возни много, еще и ждать, а тогда уже и охота может пропасть, вдруг - дождливо, холодно.
Пару раз пробовали делать с пекарскими дрожжами - получалась какая-то несъедобная бурда.

Мы по весне разливаем по бутылкам берёзовый сок, в каждую бутылку по горсти изюма, закупориваем и в подвал. И весь год наслаждаемся шикарным берёзовым квасом. =)
Это сообщение отредактировал Reanu - 9 июл 2014 в 09:41

Цитата (Долопихтис @ 9.07.2014 - 09:27)

летом в сети Бахетле квас продают нескольких видов. Вполне себе домашний. Недавно для окрошки брали, он не сладкий, самое то. А, самому делать его - возни много, еще и ждать, а тогда уже и охота может пропасть, вдруг - дождливо, холодно. Пару раз пробовали делать с пекарскими дрожжами - получалась какая-то несъедобная бурда.

Незнаю что там у вас за квас из магазина. У нас все не квас, а химический лимонад с ароматизатором "хлеб". Ну а делать не так уж и много возни, чтобы не ждать, я делаю сразу ведро, его хватает на палторы недели, пока его употребляем, уже и новый забодяжить успеваем. По этому по лету в холодильники практически всегда есть квас.

Делаю с пекарскими дрожжами, все шикарно, то что у вас не получается, ну руки из попы еще никто не отменял. Ровняйте руки, читайте рецепты, и все получится, это всего навсего кулинария.

Добавлено в 09:44

Цитата (Reanu @ 9.07.2014 - 09:41)

Мы по весне разливаем по бутылкам берёзовый сок, в каждую бутылку по горсти изюма, закупориваем и в подвал. И весь год наслаждаемся шикарным берёзовым квасом. =)

Даже не могу представить себе вкус этого продукта. Круто наверно. У нас сосны кругом, но не думаю что из них можно делать квас :)
Это сообщение отредактировал asdset - 9 июл 2014 в 09:45

оживлю тему, по случаю купил при хлебокомбинате кг сухого кваса и кг солода, есть бутыль пластиковый от воды на 12.5 литров, подскажите пропорции для приготовления кваса, нужно ли в сухой квас добавлять солод или сделать отдельно и так и так?

Солод какой? Пивоваренный, пшеничный, ячменный, белый, красный, ферментированный, не ферментированный?

И в сухом квасе обычно тоже солод есть...

Квас делаю. Для насыщенности цвета добавляю не обычный сахар, а жженый, как её, карамель? Бывает, вместо сахара использую ненужное засахарившееся варенье, чаще всего домашний джем из красного крыжовника.
Разницы в сухих дрожжах и прочих не углядела..

Может, кто подскажет? Кладу изюм в бутылки и закупориваю плотно, но квас не газируется. ((( Я что-то неправильно делаю или дело в изюме? Он уже давно у меня лежит.

Цитата (Ламинария @ 28.05.2020 - 18:07)

Может, кто подскажет? Кладу изюм в бутылки и закупориваю плотно, но квас не газируется. ((( Я что-то неправильно делаю или дело в изюме? Он уже давно у меня лежит.

Изюм в мытом виде кладете? Температура выдержки какая?

Цитата (mpishi @ 28.05.2020 - 18:24)

Цитата (Ламинария @ 28.05.2020 - 18:07) Может, кто подскажет? Кладу изюм в бутылки и закупориваю плотно, но квас не газируется. ((( Я что-то неправильно делаю или дело в изюме? Он уже давно у меня лежит. Изюм в мытом виде кладете? Температура выдержки какая?

Немытый, как тут писали. Температура выдержки? В холодильнике? 3 градуса.

Цитата (Ламинария @ 30.05.2020 - 13:10)

В холодильнике? 3 градуса.

У меня тоже +3. Мы 12-20 часов держим в закупоренной бутылке и только потом убираем в холодильник. Газация слабая. А квас сладковатый когда сливаете?

Цитата

Для начала идем в магазин и покупаем черный ржаной хлеб

а где вы его видели?

Сколько не пробовала все равно не получается вкусный(

Цитата (mpishi @ 30.05.2020 - 14:13)

Цитата (Ламинария @ 30.05.2020 - 13:10) В холодильнике? 3 градуса. У меня тоже +3. Мы 12-20 часов держим в закупоренной бутылке и только потом убираем в холодильник. Газация слабая. А квас сладковатый когда сливаете?

Я разный делаю. Тот, который с дрожжами, слегка сладковатый. Но он более-менее газированный выходит. А тот, который на закваске, кисленький. Я его для окрошки делаю. Вот он просто кислый, газироваться не хочет. Может, тоже попробовать после слива при комнатной температуре подердать, а потом в холодильник?

Кстати, с дрожжами делаю по рецепту ниже. Но у меня никак не выходит такая шикарная пена((( Да и цвет чуть темнее. Хлеб в духовке сушу, но не до черных корочек.


Это сообщение отредактировал Ламинария - 30 мая 2020 в 18:32

Цитата (Ламинария @ 30.05.2020 - 18:25)

А тот, который на закваске, кисленький. Я его для окрошки делаю. Вот он просто кислый, газироваться не хочет. Может, тоже попробовать после слива при комнатной температуре подердать, а потом в холодильник?

Попробуйте после слива сахара добавить и при комнатной температуре подержать часов 12. Мы окрошечный достаем из холодильника дня через три-четыре. Газация приятная.

А закваску как выводили?