Планирую засолить в нитритке недели на 3, а потом в морской соли на недельку
че дает?
Прочитал тут тему на алкофоруме. Хамон солят сухим посолом 1,5 дня на кг мяса полностью в соли и в ящиках. Но там люди дикие, они мясо режут на тонкие полоски и также солят, закапывая в соль. Потом жалуются, что пересолено я прям как в прошлое вернулся Про селитру они заговорили только в начале этого года и то не уверенно. Поэтому думаю так: Вариант1. делаю раствор нитритки и накалываю лапу, потом в соль морскую и просаливать 1,5 дня/кг. Вариант2. Натереть нитриткой по норме 35гр обвернуть в пленку или мешок какой и оставить просаливаться на пару недель, потом на пару дней в соль и вызревать. Вялится они не рекомендуют в погребе... Большая влажность. И нужна хорошая вентиляция. forum.homedistiller.ru/index.php?topic=18901.0 Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 20 сен 2016 в 02:18
EvandaClub Ярослав, повторю вопрос, зачем смешивать нитритку и морскую соль? за 3 недели путняя нога не просолится, нужно больше времени. накалывать жидкостью мясо которое будет вялится ? с мясом на кости первым делом нужно просолить кость, от нее все беды. берут палочку и пихают соль вдоль кости и даже в саму кость. вялить при обычных условиях (15°/75%), причем шкура остается и защищает мясо, дополнительно делается специальная смесь то ли из муки и смальца, то ли чего-то похожего и обмазывается само мясо от закала
Это сообщение отредактировал Xisler - 20 сен 2016 в 06:20
EvandaClub Ярослав, повторю вопрос, зачем смешивать нитритку и морскую соль? за 3 недели путняя нога не просолится, нужно больше времени. накалывать жидкостью мясо которое будет вялится ? с мясом на кости первым делом нужно просолить кость, от нее все беды. берут палочку и пихают соль вдоль кости и даже в саму кость. вялить при обычных условиях (15°/75%), причем шкура остается и защищает мясо, дополнительно делается специальная смесь то ли из муки и смальца, то ли чего-то похожего и обмазывается само мясо от закала
по срокам еще надо подумать. еще мне не понятно как затулить нитритку поближе к кости, я склоняюсь к инъекциям. потом выложить в соль и дать выйти влаге и просолиться снаружи. сроки выведены экспериментально 1,5 дня на кг мяса. делать отверстия в мясе и кости нельзя, может плохо кончиться. читал и про опарыши и про плесень. шкуру оставлю, только обрежу аккуратно полукругом. замазка нужна будет только через 2-3 месяца, когда начнет выступать соль на срезе. с ней разберемся отдельно
как бы ты зысаливал, чтоб нитритку затулить поближе к кости? без повреждений
все, перестал спокойно спать, я не я буду, если не повторю вкус хамона, хотя бы палету (передняя нога) начинать конечно буду с простого вяленого окорока, за дельные советы буду признателен. отговаривать бесполезно!
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 20 сен 2016 в 12:32
как бы ты зысаливал, чтоб нитритку затулить поближе к кости? без повреждений
короче пару советов от мясника, который занимается этими ногами 40 лет.
1. нога должна быть от свиньи постарей, у таких меньше воды в мышечной массе и pH более подходящий изначально. 2. перед посолом ногу нужно очеть тщательно "выжать", вся кровь должна покинуть сосуды. иначе кровь может загнить внутри и всей ножке песец. 3. перед посолом ногу надрезать на коленном суставе и насколько это возможно напихать в эту дыру нитритки. таким образом создается этакий склад соли, которая в процессе засола будет двигаться вдоль кости. из-за кости, как я уже говорил получаются главные косяки. еще нужно вокруг обеих костей с обоих концов напихать соли палочкой (между костью и мясом), сколько влезет, саму кость дырявить не надо. 4. места надрезов покрывать смесью муки и смальца (50/50) не ранее 4-6 недель. если это сделать слишком рано, влага сможет испаряться только через кожу, может загнить.
и не вздумай шприцевать, она и так просолится, нужно только врямя (максимально 28 дней, около 2-х дней на кило мяса). eще, если в начале вызревания подкоптить, значительно уменьшаешь опасность заплесневения
Это сообщение отредактировал Xisler - 20 сен 2016 в 16:28
На этом этапе важно, что получилось. И ещё важнее в сыром климате. Сейчас у меня одна проблема, как засолить при температуре 3-4 градуса. Это декабря ждать надо детская ванночка в холодильник не влезет...
как бы ты зысаливал, чтоб нитритку затулить поближе к кости? без повреждений
короче пару советов от мясника, который занимается этими ногами 40 лет.
1. нога должна быть от свиньи постарей, у таких меньше воды в мышечной массе и pH более подходящий изначально. 2. перед посолом ногу нужно очеть тщательно "выжать", вся кровь должна покинуть сосуды. иначе кровь может загнить внутри и всей ножке песец. 3. перед посолом ногу надрезать на коленном суставе и насколько это возможно напихать в эту дыру нитритки. таким образом создается этакий склад соли, которая в процессе засола будет двигаться вдоль кости. из-за кости, как я уже говорил получаются главные косяки. еще нужно вокруг обеих костей с обоих концов напихать соли палочкой (между костью и мясом), сколько влезет, саму кость дырявить не надо. 4. места надрезов покрывать смесью муки и смальца (50/50) не ранее 4-6 недель. если это сделать слишком рано, влага сможет испаряться только через кожу, может загнить.
и не вздумай шприцевать, она и так просолится, нужно только врямя (максимально 28 дней, около 2-х дней на кило мяса). eще, если в начале вызревания подкоптить, значительно уменьшаешь опасность заплесневения
Планирую начать с копченого окорока. Или копчено-вареного. Один хороший человек дал мне хорошую книгу. Там как раз шприцевание мяса перед копчением. Потом варка. Со шприцеванием сыровяла согласен, лишнее...
как бы ты зысаливал, чтоб нитритку затулить поближе к кости? без повреждений
короче пару советов от мясника, который занимается этими ногами 40 лет.
1. нога должна быть от свиньи постарей, у таких меньше воды в мышечной массе и pH более подходящий изначально. 2. перед посолом ногу нужно очеть тщательно "выжать", вся кровь должна покинуть сосуды. иначе кровь может загнить внутри и всей ножке песец. 3. перед посолом ногу надрезать на коленном суставе и насколько это возможно напихать в эту дыру нитритки. таким образом создается этакий склад соли, которая в процессе засола будет двигаться вдоль кости. из-за кости, как я уже говорил получаются главные косяки. еще нужно вокруг обеих костей с обоих концов напихать соли палочкой (между костью и мясом), сколько влезет, саму кость дырявить не надо. 4. места надрезов покрывать смесью муки и смальца (50/50) не ранее 4-6 недель. если это сделать слишком рано, влага сможет испаряться только через кожу, может загнить.
и не вздумай шприцевать, она и так просолится, нужно только врямя (максимально 28 дней, около 2-х дней на кило мяса). eще, если в начале вызревания подкоптить, значительно уменьшаешь опасность заплесневения
Планирую начать с копченого окорока. Или копчено-вареного. Один хороший человек дал мне хорошую книгу. Там как раз шприцевание мяса перед копчением. Потом варка. Со шприцеванием сыровяла согласен, лишнее...
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Ага, в сегодняшних условиях жизни лучше не рисковать драгоценным мясом в виде сыровяленой ноги, да и ждать больно долго
Что делать если пошла плесень? bich! говядина. плесень белая, не горчит, запаха неприятного нет,на вкус нейтральна. на вкус мяса не влияет последствий не наблюдаю нитритка, сахар аскорбинка стандартно из расчета на кг, со специями уже играл. потеря в весе 25%, место обитания-холодильник. чо делать то? и почему? мож не стоило сразу играть с большим куском?
upd даже не плесень, а скорее налет, как-будто соль проступила, но на органолептику сам налет не влияет,вкуса/запаха нет. чуть жирноват возможно по ощущениям на языке и небе.
Это сообщение отредактировал catta - 5 апр 2017 в 08:57
Что делать если пошла плесень? bich! говядина. плесень белая, не горчит, запаха неприятного нет. на вкус не влияет последствий не наблюдаю нитритка, сахар аскорбинка стандартно из расчета на кг, со специями уже играл. потеря в весе 25% чо делать то? и почему? мож не стоило сразу играть с большим куском?
Маслом смазать? Просто вспомнилось, в институте когда учился, абитуриентки получили посылку с колбасой самодельной, тоже какая то вяленая - она вот так же покрылась белым налётом. "Выкинуть".. Какое нафиг выкинуть, забрали у них, маслом смазали, за месяц сожрали, никто не пострадал кроме колбасы.
Что делать если пошла плесень? bich! говядина. плесень белая, не горчит, запаха неприятного нет,на вкус нейтральна. на вкус мяса не влияет последствий не наблюдаю нитритка, сахар аскорбинка стандартно из расчета на кг, со специями уже играл. потеря в весе 25%, место обитания-холодильник. чо делать то? и почему? мож не стоило сразу играть с большим куском?
upd даже не плесень, а скорее налет, как-будто соль проступила, но на органолептику сам налет не влияет,вкуса/запаха нет. чуть жирноват возможно по ощущениям на языке и небе.
По-моему неплохо выглядит. Протри маслом и ешь спокойно. Да, и разрез покажи, как там?
в реальности выглядит лучше, и приятнее. переливается)))
Вынеси на солнышко и сфотай нормально, а то выглядит стремно))
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Согласна, что-то внутри страшненько. Может такое и не стоит есть. Похоже, закал не дал провялиться серединке куска и он запрел. Видно серое и даже капли влаги, это может быть крайне опасно.
в реальности выглядит лучше, и приятнее. переливается)))
Вынеси на солнышко и сфотай нормально, а то выглядит стремно))
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Согласна, что-то внутри страшненько. Может такое и не стоит есть. Похоже, закал не дал провялиться серединке куска и он запрел. Видно серое и даже капли влаги, это может быть крайне опасно.
Закал очень сильный и такой цвет меня тоже насторожил, поэтому надо перефотать на верхнем фото выглядит все не так плохо, а если присмотреться, то это один и тот же кусочек
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 6 апр 2017 в 10:11
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
я прям как в прошлое вернулся 
? с мясом на кости первым делом нужно просолить кость, от нее все беды. берут палочку и пихают соль вдоль кости и даже в саму кость. вялить при обычных условиях (15°/75%), причем шкура остается и защищает мясо, дополнительно делается специальная смесь то ли из муки и смальца, то ли чего-то похожего и обмазывается само мясо от закала
детская ванночка в холодильник не влезет...
последствий не наблюдаю 
yaplakal.com